LAVORO DI PAUSA DIDATTICA STRATEGIA: FLIPPED CLASSROOM DALL’UVA AL VINO LAVORO DI PAUSA DIDATTICA ANNO 2014/2015 STRATEGIA: FLIPPED CLASSROOM GRUPPO DI POTENZIAMENTO CLASSE VA Andriuolo Mauro Cornetta Salvatore D’Angelo Maria Consiglia Isoldi Vincenzo Marotta Marika Martiniano Anna Chiara DOCENTE: GIORGIO CARMINA Rizzo Roberta

RICERCA E SPERIMENTAZIONE DELLA METODOLOGIA INNOVATIVA DENOMINATA “FLIPPED CLASSROOM” O “CLASSE CAPOVOLTA” L’insegnante assegna un argomento, un problema; Il gruppo alunni approfondisce l’argomento su testi e tecnologie digitali; Rielaborazione successiva in classe ,peer to peer e costruzione di mappe o di PPT; L’insegnante diventa tutor.

Tecnologie di vinificazione speciali; Argomenti assegnati:1 segmento di potenziamento Tecnologie di vinificazione speciali; Proprietà di un composto fenolico di recente scoperta: il resveratrolo.

Secondo segmento: analisi dei vini della nostra cantina per la partecipazione al concorso “Bacco e Minerva”.

PROCESSO DI VINIFICAZIONE TRADIZIONALE 1. UVA Grappolo Raspo Acini MATURAZIONE Tecnologica (contenuto in zuccheri e acidi) Fenolica (contenuti massimi in antociani e tannini) Aromatica (contenuto in aromi varietali) RACCOLTA Manuale (uso delle forbici) Meccanica (uso di vendemmiatrici a scuotimento verticale e orizzontale) VENDEMMIA Inizio del processo di trasformazione dell’uva in vino. Dopo aver stabilito il grado di maturazione ottimale dell’uva, viene predisposto il piano di raccolta e trasporto alla cantina.

2.1 AMMOSTAMENTO per vinificazione in ROSSO Pigiatura Diraspatura OPERAZIONI PREFERMENTATIVE O DI CORREZIONE Taglio Aggiunta di nutrienti Solfitazione Innesto di lieviti selezionati FERMENTAZIONE ALCOLICA Macerazione : rimontaggio e follatura Svinatura FERMENTAZIONE MALOLATTICA I batteri lattici della specie Oenococcus oeni degradano l’acido malico (C4H6O5) in acido lattico (C3H6O3) e CO2.

FERMENTAZIONE ALCOLICA 2.2. AMMOSTAMENTO per vinificazione in BIANCO Pigiatura Macerazione pellicolare Pressatura Illimpidimento del mosto FERMENTAZIONE ALCOLICA SVINATURA

IMBOTTIGLIAMENTO E CONFEZIONAMENTO ETICHETTATURA DELLE BOTTIGLIE 3. OPERAZIONI DI CHIARIFICA Torchiatura Chiarificazione (con bentonite, albumina, colla di pesce, caseina, tannini, ecc.): collaggio, travaso, filtrazione Stabilizzazione tartarica AFFINAMENTO IN FUSTI IMBOTTIGLIAMENTO E CONFEZIONAMENTO ETICHETTATURA DELLE BOTTIGLIE Denominazione (DOC e DOCG) Categoria d’appartenenza (vino da tavola, IGT, DOC, DOCG) Gradazione alcolometrica Volume contenuto Dati dell’imbottigliatore Nome dello stato per vini d’esportazione Numero o sigla del registro d’imbottigliamento e numero lotto produttivo Indicazioni ecologiche Materiali utilizzati

ETICHETTATURA DELLE BOTTIGLIE

TECNICHE DI VINIFICAZIONE SPECIALI LA TERMOVINIFICAZIONE La termovinificazione è una tecnica che consiste nel sottoporre le vinacce ad una temperatura di 50-80 °C per favorire l’estrazione delle sostanze fenoliche della buccia ed evitare che il vino sia poco colorato o poco tannico. Questa tecnica è utilizzata per correggere i mosti prodotti da uve colpite da marciumi, provocando l’inattivazione delle muffe e degli enzimi presenti. L’applicazione di tale tecnica deve essere sempre valutata attentamente per non avere come risultato un vino dal gusto eccessivamente astringente o erbaceo. La flash détent è una tecnica di termovinificazione che prevede che le uve siano inserite in un serbatoio ermetico e che siano esposte al vapore per alcuni secondi e, poi, a pressioni inferiori ad 1 bar. In questo modo l’acqua, introdotta come vapore, evapora istantaneamente e le uve si raffreddano altrettanto rapidamente. Il raffreddamento sottovuoto rompe le strutture cellulari delle bucce, favorendo il rilascio delle sostanze in esse presenti. In alternativa, le vinacce vergini possono essere separate dal mosto e scaldate a 60 °C oppure a 40-45 °C dopo l’aggiunta di SO2. Le vinacce vengono successivamente pigiate e il loro succo viene riaddizionato al mosto per la fermentazione.

LA MACERAZIONE CARBONICA La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione adottata per la produzione dei vini novello. La sua particolarità è quella di non prevedere la pigiatura delle uve. I grappoli interi vengono deposti in tini ermetici riempiti di CO2 in sovrapressione. Questa condizione induce le cellule dell’uva ad un’auto-fermentazione, perché non dispongono di ossigeno sufficiente per respirare. Durante la macerazione si sviluppa etanolo e vengono liberate molte sostanze terpeniche della polpa e della buccia, ma pochi tannini. Le uve sono mantenute in macerazione carbonica da 5 a 10 giorni a 30-35 °C. I vini ottenuti saranno inadatti all’invecchiamento e presenteranno: colori intensi e molto vivaci; profumi vinosi, floreali e fruttati; tannini delicati. Caratteristica del vino novello è quella di dover essere immesso sul mercato entro il mese dicembre dell’anno in cui avviene la raccolta delle uve.

IL RESVERATROLO 3,5,4'-triidrossi-trans-stilbene Il resveratrolo è un fenolo che si trova nelle bucce dell’uva e rende il vino un componente tipico della cultura alimentare mediterranea grazie alle sue proprietà antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie e fiuidificanti, grazie alle quali protegge l’organismo dalle patologie cardiovascolari. Con la sua funzione antifungina, contribuisce alla protezione del vino da parte di agenti patogeni. Questo fenolo è presente in maggiore quantità nelle uve rosse e il suo contenuto nel vino dipende moltissimo anche dalle tecniche di coltura e lavorazione dell'uva ed è tanto superiore quanto più a lungo viene fatto fermentare insieme alle bucce. 3,5,4'-triidrossi-trans-stilbene

Proprietà: COMBRETASTATINA RESVERATROLO È presente in tutti i vini, ma la sua quantità è molto variabile. La sua maggior concentrazione si ha nel vino rosso. Permette un mantenimento più duraturo delle bucce dell’uva durante il processo di fermentazione. Proprietà: potente azione antiossidante antinfiammatoria; protettiva contro le patologie cardiovascolari; abbassa la quantità di colesterolo presente nel sangue; stimola la produzione di collagene; antitumorale (presenta una formula molto simile alla combretastatina, potente antitumorale). COMBRETASTATINA RESVERATROLO

Risultati delle analisi dei vini Casarsa, Palmento e Montedoro. Costruzione delle relative schede tecniche. CASARSA PALMENTO MONTEDORO UVE Aglianico 100% Aglianico 100% (vinificato in rosato) Fiano 100% MATURAZIONE In acciaio per 4 mesi In acciaio per 2 mesi AFFINAMENTO In bottiglia per 4 mesi In bottiglia per 2 mesi ACIDITA’ TOTALE 5,15 g/L acido tartarico 5,28 g/L acido tartarico 5,71 g/L acido tartarico pH 3,57 3,06 3,33 ACIDITA’ VOLATILE 0,62 g/L acido acetico 0,25 g/L acido acetico 0,17 g/L acido acetico ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE 84 mg/L 69 mg/L 100 mg/L TITOLO ALCOLOMETRICO EFFETTIVO 13% v/v 12% v/v

Banchetto. Pittura parietale. Pompei, 79 d.C. Museo Archeologico Nazionale, Napoli.