INTRODUZIONE AI PRINCIPI NUTRITIVI Prof.ssa Claudia Torretta

I PRINCIPI NUTRITIVI Sono quelle molecole che, ricavate dagli alimenti, vengono utilizzate dall’uomo per soddisfare i suoi fabbisogni di ENERGIA, MATERIALI e OMEOSTASI principi organici GLUCIDI PROTIDI LIPIDI VITAMINE principi inorganici ACQUA SALI MINERALI Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta I GLUCIDI Sono detti anche zuccheri o carboidrati e si dividono in: SEMPLICI (es. glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio) COMPLESSI (es. amido) Prof.ssa Claudia Torretta

ENERGIA La principale funzione svolta dagli zuccheri nel nostro organismo è quella di fornire ENERGIA ma con una NON piccola differenza... Prof.ssa Claudia Torretta

GRASSO MA Gli zuccheri semplici rilasciano energia di pronto uso, da spendere entro pochi minuti MA se non vengono utilizzati subito si trasformano facilmente in GRASSO Prof.ssa Claudia Torretta

In quali alimenti troviamo gli zuccheri semplici ? latte fino al 5% bevande gassate fino al 10% frutta fino al 16% dolciumi fino al 100% (zucchero, miele, marmellate, creme, merendine, cioccolata, caramelle, gelati, frutta secca etc.) Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta Gli zuccheri complessi, l’ AMIDO in particolare, rilasciano energia lentamente e quindi vengono a mano a mano utilizzati dal nostro organismo senza accumularsi sotto forma di grassi. Prof.ssa Claudia Torretta

Gli alimenti che contengono amido sono: merendine 20% biscotti 30-60% pizza 35-40% legumi secchi 45% pane 50% castagne 60% pasta 70% crackers 70% fette biscottate 70% riso 80% Tra questi vanno preferiti: IL PANE, LA PASTA ED I LEGUMI Mentre sono decisamente sconsigliabili merendine e crackers Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta Anche la fibra di cellulosa fa parte dei glucidi essa non può essere digerita ed attraversa il nostro corpo senza subire modificazioni, eppure... SVOLGE UN IMPORTANTE RUOLO PROTETTIVO: FAVORISCE IL SENSO DI SAZIETÀ RIDUCE L’ASSORBIMENTO DEI GRASSI AIUTA A PREVENIRE LA STIPSI E IL TUMORE DEL COLON Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta Quali sono gli alimenti che contengono fibra ? TUTTI I TIPI DI FRUTTA E VERDURA I LEGUMI I CEREALI INTEGRALI Prof.ssa Claudia Torretta

I LIPIDI E’ pertanto un grave errore eliminarli Sono chiamati comunemente grassi e costituiscono uno dei componenti fondamentali della nostra alimentazione. E’ pertanto un grave errore eliminarli completamente dalla dieta Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta I lipidi più comuni negli alimenti (ma anche nel nostro corpo) sono i trigliceridi. Essi possono contenere: acidi grassi SATURI la cui eccessiva introduzione può portare a malattie cardiovascolari acidi grassi MONOINSATURI acidi grassi POLINSATURI consigliabili per l’azione protettiva che svolgono nel nostro organismo Prof.ssa Claudia Torretta

Le funzioni svolte dai lipidi nel nostro organismo sono numerose: RISERVA DI ENERGIA quando risulta insufficiente l’introduzione di zuccheri COSTRUZIONE DELLE MEMBRANE CELLULARI in particolare nel sistema nervoso TRASPORTO DELLE VITAMINE A, D, E, K - SINTESI DI ORMONI - TERMOREGOLAZIONE ETC. Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta Gli alimenti più ricchi di lipidi sono: oli di oliva e di semi 99% burro e margarina 80% pancetta 70% frutta secca 50-60% mascarpone 50% carne grassa e salumi 30-40% cioccolata 35% formaggi 20-30% MA ATTENZIONE ! NELLA SCELTA DEI LIPIDI CONTA MOLTO LA QUALITÀ Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta vanno infatti preferiti: i GRASSI INSATURI presenti nell’olio extravergine di oliva e nei pesci mentre sono da limitare: i GRASSI SATURI contenuti nelle carni, nei formaggi e nel burro Prof.ssa Claudia Torretta

LE PROTEINE AMMINOACIDI Sono lunghe catene formate dalla combinazione di 20 diversi AMMINOACIDI Prof.ssa Claudia Torretta

Il nostro organismo utilizza le proteine per molteplici scopi; ricordiamo in particolare le funzioni: PLASTICA come materiale da costruzione per l’accrescimento e lo sviluppo ENZIMATICA nelle reazioni metaboliche Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta Non tutte le proteine hanno lo stesso valore nutritivo. A seconda degli amminoacidi che esse contengono distinguiamo: proteine di ALTO VALORE BIOLOGICO nel LATTE e nelle UOVA proteine di DISCRETO VALORE BIOLOGICO nella CARNE e nel PESCE queste proteine contengono tutti gli amminoacidi essenziali (proteine complete) by Roberto Casacci Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta Le proteine che non contengono tutti gli amminoacidi essenziali sono dette “incomplete” o di MEDIO E BASSO VALORE BIOLOGICO esse sono contenute nei LEGUMI e nei CEREALI MA ATTENZIONE ! gli amminoacidi contenuti in questi alimenti sono complementari, per cui, se consumiamo un piatto che contiene sia i legumi che i cereali, otteniamo ancora una volta tutti gli amminoacidi essenziali, ossia: PROTEINE DI VALORE PARI A QUELLE DELLA CARNE ! Prof.ssa Claudia Torretta

Contenuto proteico di alcuni alimenti: formaggi stagionati 25-35% carne 15-25% pesce 15-20% formaggi freschi 10-20% uova 13% pasta di semola 11% legumi freschi 7% latte 3% Prof.ssa Claudia Torretta

VITAMINE e SALI MINERALI Sono detti anche MICRONUTRIENTI perché in genere sono sufficienti piccole quantità per coprire il fabbisogno giornaliero MA E’ INDISPENSABILE la loro presenza, con le giuste dosi, nella nostra giornata alimentare Prof.ssa Claudia Torretta

PROTETTIVA e BIOREGOLATRICE Le vitamine si dividono in: IDROSOLUBILI B1, B2, B5, B6, B12, C, PP, H, ac.folico LIPOSOLUBILI A, D, E, K Le loro funzioni sono molteplici. Generalizzando potremmo dire che le vitamine svolgono funzione PROTETTIVA e BIOREGOLATRICE Prof.ssa Claudia Torretta

MACROELEMENTI MICROELEMENTI I sali minerali si dividono in: Ca, P, Na, K, Fe, etc. MICROELEMENTI I, F, Mg, Zn, Cl, Se etc. Anche alcuni sali minerali, come le vitamine, hanno funzione bioregolatrice e protettiva, altri invece svolgonouna funzione costruttiva come il CALCIO e il FOSFORO Prof.ssa Claudia Torretta

FRUTTA e VERDURA Vitamine e sali minerali sono presenti un po' in tutti gli alimenti, in particolare in: FRUTTA e VERDURA ma troviamo anche... CALCIO e FOSFORO nei FORMAGGI FERRO e VITAMINA B12 nelle CARNI FLUORO e IODIO in PESCI E CROSTACEI VITAMINA E nell’ OLIO DI OLIVA VITAMINA A nel BURRO etc. Prof.ssa Claudia Torretta

Prof.ssa Claudia Torretta L’ ACQUA Per il mantenimento dello stato di salute è importante che il BILANCIO IDRICO, ossia l’equilibrio tra introduzione ed eliminazione di acqua, sia giornalmente in pareggio. E’ il principale componente del nostro organismo essendo presente in quantità superiore al 60% Prof.ssa Claudia Torretta