CARNE

alimenti altrimenti indigeribili accrescendone il valore nutritivo. Cenni storici La primitiva forma di cucina fu la semplice cottura del cibo, praticata fin dai tempi dell'uomo di Neanderthal, quasi mezzo milione di anni fa: essa poteva rendere commestibili numerosi alimenti altrimenti indigeribili accrescendone il valore nutritivo. Dapprima, quindi, si arrostì la carne sulla fiamma viva, poi sulla brace

Composizione carne Parte edibile (%): 75 Acqua (g): 53.6 Proteine (g): Composizione chimica valore per 100g Note Parte edibile (%): 75   Acqua (g): 53.6 Proteine (g): 30.1 Lipidi(g): 14.1 Colesterolo (mg): 89 Carboidrati disponibili (g): Amido (g): Zuccheri solubili (g): Fibra totale (g): Fibra solubile (g): Fibra insolubile (g): Alcol (g): Energia (kcal): 247 Energia (kJ): 1035 Sodio (mg): 84 Potassio (mg): 420 Ferro (mg): 1.2 Calcio (mg): 9 Fosforo (mg): 260 Magnesio (mg): 22 Zinco (mg): 3.5 Rame (mg): 0.16 Selenio (µg): 14 Tiamina (mg): 0.6 Riboflavina (mg): 0.5 Niacina (mg): 4.7 Vitamina A retinolo eq. (µg): tr Vitamina C (mg): Vitamina E (mg):

Qualità nutrizionali La carne è una fonte concentrata di proteine che non solo sono di alto valore biologico, ma hanno una composizione in aminoacidi complementare a quella di cereali e altre proteine vegetali. È anche una buona fonte di ferro e zinco e di diverse vitamine del gruppo B. Il fegato è una fonte molto ricca di vitamina A. È chiaro che la carne non è indispensabile nella dieta, come testimonia il gran numero di vegetariani che hanno una dieta nutrizionalmente adeguata, ma è altrettanto vero che l'inserimento di prodotti di origine animale rende più facile il raggiungime.nto delle dosi giornaliere di diversi nutrienti

Tipi di cottura Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C). Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C). Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C). Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).

Trasformazioni Con La Cottura Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura. La carne è formata da numerose lunghe fibre muscolari di natura proteica oltre che, naturalmente, da più del 70% di acqua. Le fibre sono disposte una parallela all'altra, racchiuse da una guaina di tessuto connettivo e unite in fasci. I fasci a loro volta sono uniti l'uno all'altro grazie ad altre proteine: il collagene e l'elastina. Quando cuociamo la carne le proteine che formano le fibre si denaturano, ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi, restringendosi e accorciandosi con la conseguente fuoriuscita di acqua.

Trasformazioni Con La Cottura Perdita di acqua: l'acqua viene persa durante la cottura, in quantità variabile a seconda del tempo, temperatura, metodo di cottura, dimensioni del campione, penetrazione del calore e composizione, portando a un aumento della concentrazione di grassi e proteine. Perdita di grassi: la cottura determina una perdita del grasso, anche se ne aumenta le proporzioni all'interno della carne.

Trasformazioni Con La Cottura Effetti sulle proteine: le proteine possono essere danneggiate dal punto di vista nutrizionale, quando parte di un aminoacido essenziale è resa indisponibile. A temperature intorno a 100 °C si ha il danneggiamento della lisina, e a temperature intorno a 120 °C della cistina e della metionina, nonché di altri aminoacidi, dopo un riscaldamento prolungato Effetti sulle vitamine: la tiamina è una delle vitamine più sensibili. È solubile in acqua e termolabile, oltre a essere danneggiata dall'ossigeno e da pH neutro o alcalino. È molto sensibile alla distruzione di anidride solforosa e solfiti, che vengono utilizzati in alcuni paesi per la conservazione dei prodotti a base di carne triturate.

Problemi aperti PROBLEMI ALLA SALUTE: associate alle carni rosse (25g al giorno) problemi di malattie patologiche (cancro ,problemi cardiovascolari) RUOLO DELLA CARNE SULL’ EFFETTO SERRA : a rivista di divulgazione scientifica New Scientist riporta uno studio condotto in Giappone, il quale evidenzia come un kg di manzo è responsabile di maggiori emissioni di gas serra di quante ne produca il guidare per 3 ore lasciando contemporaneamente tutte le luci accese in casa. Le emissioni di gas serra dal settore agricolo contribuiscono per circa il 22% del totale delle emissioni, vale a dire quanto l'industria e più dei trasporti. Di questa quota, l'80% è dovuto all'allevamento e al trasporto degli animali da macello L'allevamento di bestiame genera quasi un quinto del gas serra mondiale, più dei trasporti.