istituto tecnico industriale statale La classe seconda B istituto tecnico industriale statale “Cristoforo Marzoli”
Dalla vendemmia alla preparazione del vino base.
La vendemmia Per fare un buon vino è importante innanzitutto che l’uva sia sana e matura. Il momento giusto della vendemmia varia a seconda della stagione, della varietà dell’uva, della posizione geografica del vigneto e del risultato che si vuole ottenere.
La vendemmia Infatti con la maturazione aumentano le sostanze estrattive e coloranti e il contenuto zuccherino dell’uva che determina l’alcolicità del vino, mentre diminuisce la presenza di acqua e acidi.
La vendemmia Il grappolo va tagliato il più possibile vicino al frutto, per non avere parti legnose in eccesso. Contemporaneamente alla raccolta si può eseguire una sommaria mondatura, eliminando acini danneggiati, foglie e altre parte della vite.
La vendemmia Talvolta osservare lo stato del frutto non è sufficiente e bisogna ricorrere a sistemi di misurazione che permettono di stabilire con esattezza il contenuto di zuccheri dell’uva. Gli strumenti più utilizzati sono il rifrattometro e il mostimetro.
La vendemmia Anche le ore calde devono essere evitate, poiché si rischia che si attivino i processi di fermentazione indesiderati.
La macinazione Dopo la vendemmia l’uva deve essere pigiata prima possibile. Dalla pigiatura si ottengono il mosto e la vinaccia, che è la parte solida costituita da bucce, raspi e vinaccioli. Oggi questa fase viene svolta meccanicamente. Per ottenere vini rossi si possono utilizzare macchine che eseguono la semplice pigiatura, cosicché la vinaccia resta per qualche tempo a macerare nel mosto.
La macinazione Altre macchine invece separano dal mosto i raspi: in questo modo si ottiene un vino più armonico. Ciò può avvenire per sgrondatura oppure pressando le uve o il pigiato. Le vinacce vengono poi ulteriormente spremute con i torchi per ottenere vino di seconda scelta nel caso della vinaccia fermentata, e mosto nel caso della vinaccia fresca.
COMPOSIZIONE DEL MOSTO E DEL VINO
La preparazione del vino base
Dosaggi Per ottenere varie qualità di spumante, vengono mescolati vari vini, per esempio: · 100% di Chardonnay; 80% Chardonnay + Pinot bianco o grigio; · 85% di Pinot nero + 15% Pinot grigio; · 100% di Riesling italico; · 100% di Moscato bianco.
La trasformazione del mosto in vino Il vino base viene poi lasciato riposare in botti in legno o acciaio.
LA MATURAZIONE Alcune partite di vino (le migliori) sono affinate in barriques.