LE SPECIALITA’ PIACENTINE PIU’ GOLOSE PER IL MATTEI RICETTARIO LE SPECIALITA’ PIACENTINE PIU’ GOLOSE PER IL MATTEI

Nome nella tradizione locale: Tordéj d'arbétti Tortelli di erbette Nome nella tradizione locale: Tordéj d'arbétti INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la Farcia 300 g d'erbette 250 g di ricotta 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato noce moscata sale Per la pasta 300 g di farina 3 uova Per la salsa 60 g di burro 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato PREPARAZIONE Mondate le erbette. Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e, quando bolle, lessatele per 2 o 3 minuti; scolate la verdura, fatela raffreddare e strizzatela per bene per eliminare l’acqua in eccesso. Tritate le verdure finemente con un coltello. Passate la ricotta con il passaverdure e mettetela in una ciotola; aggiungete il Parmigiano Reggiano e le erbette tritate. Regolate a piacere di sale e noce moscata. Amalgamate bene il composto. Mettete la farina a fontana, aggiungete le uova ed impastate fino ad ottenere una pasta omogenea. Tirare la pasta e disporre il ripieno sulla sfoglia. Piegarla e chiudere le estremità manualmente. Con la rotella ritagliare i tortelli. I tortelli di erbette vanno serviti conditi con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

PISAREI E FASO’ Farina 400 gr Pangrattato150 gr INGREDIENTI: Farina 400 gr Pangrattato150 gr Acqua tiepida 350-400 ml circa Sale 5 gr Cipolle 1 Burro 30 gr Lardo 80 gr Fagioli borlotti lessati 500 gr Passata di pomodoro 200 ml Sale Q.B Parmigiano Reggiano grattuggiato (per cospargere) Q.B Olio di Oliva 1 cucchiaino PROCEDIMENTO: Per preparare i pisarei, mescolate in un contenitore capiente la farina e il pangrattato. Aggiungete 5-6 grammi di sale e un po’ d’acqua. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti, versando man mano altra acqua (tanto quanto basta per ottenere un composto liscio ed elastico). Ricoprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa 60 minuti in un luogo fresco e asciutto. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e formate delle biscioline; strappando un pezzettino alla volta, create prima delle palline grandi quanto un fagiolo e poi schiacciatele al centro con il pollice: sembreranno degli gnocchetti un po’ più tozzi. Disponeteli man mano su un telo pulito e lievemente infarinato. Passate al condimento. Fate soffriggere la cipolla affettata in poco burro e olio. Aggiungete il lardo tagliato a tocchetti sottili e poi i fagioli precedentemente lessati. Dopo una manciata di minuti, unite anche la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 30 minuti. Se necessario aggiungete un mestolino di brodo o acqua calda e salate a fine cottura. Intanto lessate i pisarei in abbondante acqua salata. Quando affiorano in superficie, potete prelevarli e scolarli. Versateli quindi nel sugo e mantecate così da farli insaporire per bene. Servite i pisarei e faso’ caldi, con una spolverizzata di parmigiano e un filo d’olio extravergine.

ANVEIN INGREDIENTI: Per la pasta: Per lo stracotto: PREPARAZIONE: 1kg di farina circa 4 uova intere 2 cucchiai d’olio ½ bicchiere di vino bianco acqua tiepida e sale Per lo stracotto: 800 gr di polpa di manzo, piuttosto magra 1 bicchiere di vino bianco 1 l e ½  di brodo di carne mista (1/2 cappone o gallina, un pezzo di muscolo) e verdure (carota, cipolla, sedano)o acqua con due dadi biologici 1 noce moscata, poco pepe 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 noce di burro,1 cipollina ½ bicchiere di vino rosso 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato 150 gr di pane grattugiato 2 uova PREPARAZIONE: Mondate cipolla, carota e sedano; affettate sottilmente la prima e tritate il resto. In una casseruola di terracotta fate appassire a fuoco dolce le verdure con il burro per circa 10 minuti, quindi toglietele, alzate la fiamma, mettete nella casseruola la carne e lasciatela rosolare per 2-3 minuti. Aggiungete il trito di verdure, bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, coprite con acqua e cuocete a fiamma bassissima per 5 ore, unendo ancora poca acqua se necessario. A cottura ultimata sgocciolate la carne dal fondo di cottura, macinatela, raccoglietela in una capace terrina e incorporate il pangrattato, il fondo di cottura passato al setaccio, le uova e il grana. Impastate e trasferite il composto in frigorifero lasciandolo riposare per 6 ore. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete con il matterello una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata. Ricavate, con l’apposito stampino tagliapasta dentellato o con un piccolo bicchiere capovolto, dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro. Disponete al centro di metà dischi tante palline di ripieno della grandezza di una piccola noce e adagiate sopra i dischi restanti, premendo lungo il bordo in modo da saldarli. Cuocete gli anolini nel brodo bollente, quindi serviteli, in piatti fondi.

PICULA AD CAVAL INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 800 gr di carne di cavallo tritata non troppo fine, due cipolle, 400 gr di pomodori, un cucchiaio di pestata di lardo, 300 gr di peperone fresco, pepe, erbe aromatiche, aglio, brodo o vino bianco, sale. Soffriggere dolcemente la cipolla tritata e l’aglio, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco basso. Aggiungere brodo (secondo altre ricette vino bianco)e stufare per circa un'ora. Aggiungere i pomodori ed il peperone,cuocere ancora per 40 min., quindi unire un cucchiaio di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico). PROCEDIMENTO: Per preparare la polenta iniziate mettendo su fuoco vivo una pentola con l'acqua salata e portatela ad ebollizione. Aggiungete quindi un cucchiaio raso di sale grosso, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e la farina gialla un pò alla volta . Molto lentamente iniziate a mescolare il tutto con un bel mestolo di legno. Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto per bene. Se la polenta comincia a diventare troppo dura e compatta, allora aggiungete un mestolo d'acqua calda per renderla più morbida. Dopo circa 40 minuti, durante i quali voi avrete continuato a girare imperterriti la polenta, questa inizia a staccarsi dai bordi della pentola ed in teoria potrebbe già essere servita in tavola , ma la polenta più si cuoce più viene buona quindi continuate la cottura per altri 20 minuti. Terminata la cottura, la polenta si versa sul tradizionale tagliere in legno e si porta in tavola calda, già tagliata a fette.

CHISOLINI CON SALUME INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 gr di farina 00 30 gr di cucchiai di strutto (o burro, o olio extravergine d’oliva) 25 gr di lievito 15 gr di zucchero 250 cc d’acqua tiepida strutto o olio da frittura. PROCEDIMENTO: In un contenitore, sciogliete il lievito e un cucchiaio di zucchero in acqua tiepida (non calda). Versate la farina in una ciotola e aggiungete lo strutto. Cominciate a impastare il tutto unendovi, un poco alla volta, il lievito precedentemente sciolto, quindi aggiungete un cucchiaio di sale. Lasciate lievitare il tutto in un luogo asciutto per almeno un’ora. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, tirate la sfoglia e tagliatela in rettangoli di circa 5 x 10 centimetri di lato, quindi adagiateli nello strutto o nell’olio bollente e rigirateli su entrambi i lati. La frittura si compie velocemente e, una volta gonfio e dorato, il chisolino deve essere adagiato su carta assorbente per rimuovere l’unto in eccesso. Salateli e consumateli ancora caldi. Potete gustarli da soli, con un bicchiere di vino rosso giovane e frizzante, o servirli con vari tipi di salumi e formaggi. Se li conservate in un sacchetto del pane, si manterranno deliziosi e croccanti anche da freddi.

BORTELLINA INGREDIENTI: PROCEDIMENTO: 1 UOVO 340 GR. DI FARINA ½ LITRO DI ACQUA CALDA PROCEDIMENTO: Mescolare gli ingredienti in una terrina e impastare al fine di ottenere un impasto compatto e omogeneo. Far friggere in un tegame di dimensioni medie. La bortellina si consuma calda. E’ ottima accompagnata da salumi e formaggi (deliziosa con il gorgonzola!).

SALAME COTTO E PURE’ INGREDIENTI: Salame cotto Patate Latte PROCEDIMENTO: Salame cotto: Immergere il salame nell’acqua bollente. L’acqua deve essere abbondante altrimenti il salame rimane salato. Lasciare cuocere per un’ora e trenta, massimo due. Pure’: Cuocere le patate (per quattro persone 7/8 patate di media grandezza) in abbondante acqua salata, sbucciarle e schiacciarle con l’apposito strumento dentro un tegame. Mettere sui fornelli accesi il tegame e introdurre 50 g di burro e un po’ di sale se necessario. Mescolare con l’aggiunta di latte fino al formarsi di una crema.

TORTA DI PATATE INGREDIENTI: Pangrattato Burro Parmigiano 2 uova Scamorza affumicata 200 gr Prosciutto Cotto 200 gr Patate 1kg Noce Moscata PROCEDIMENTO: Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata; nel frattempo lavare bene le patate sotto all'acqua corrente, magari sfregandole anche con una spugnetta in modo da eliminare bene ogni residuo di terra. Appena l'acqua bolle tuffarvi le patate e farle lessare per circa 30-40 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate (controllare la cottura inserendo una forchetta in ogni patata).Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli sia il prosciutto che la scamorza. Una volta che le patate sono cotte scolarle leggermente e schiacciarle con lo schiacciapatate fino ad ottenere una purea. A questa amalgamare nell'ordine le uova, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Imburrare e infarinare una tortiera da 24cm di diametro, cospargere il fondo con del pangrattato e rivestire questo con un po' della purea di patate, facendo anche un bordo intorno. Farcire al centro con il prosciutto e la scamorza, coprire con le patate rimaste e schiacciare bene. Spolverizzare la superficie della torta di patate con parmigiano e pangrattato, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e far cuocere la torta in forno preriscaldato a 200° per circa 50-55 minuti. Al termine della cottura sfornare e far intiepidire, poi togliere dallo stampo.

PESCHE DOLCI INGREDIENTI: Farina 400 gr Zucchero 150 gr Burro 80 gr 2 Uova 4 Cucchiai di latte 1Bustina di Vanillina 1Bustina di lievito Alchermes PROCEDIMENTO: Lavorate molto bene le uova a crema con lo zucchero e la vanillina fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporate gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido e consistente. Formate tante palline (grandi come una noce) e distribuitele sulla placca del forno rivestita di carta forno. Cuocete le mezze pesche a 160° per circa 20'. Sfornarle e farle raffreddare. Con un cucchiaino scavare un pochino le sfere dal lato piano, riempirle con la marmellata, oppure con la crema pasticcera (o ambedue) o con una mousse al cioccolato. Unire le due sfere per formare una pesca. Bagnarle con alchermes puro o diluito e rotolarle nello zucchero.

CHIACCHIERE INGREDIENTI: PROCEDIMENTO: Farina 400 g Zucchero 50 g Burro 50 g 3 uova ½ bicchierino di liquore (vin santo o marsala) 1 pizzico di sale Zucchero a velo Q.B ½ limone Olio di Semi Q.B PROCEDIMENTO: Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, la scorza, il liquore quindi la farina e il pizzico di sale fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico. Stenderlo sottile e tagliare dei rettangoli con un tagliapasta rigato. Friggere in olio di semi caldo, asciugare su carta assorbente e spolverare di zucchero a velo.

MARMELLATA DI CILIEGIE INGREDIENTI: Ciliegie snocciolate 1kg (circa 1.3 kg da snocciolare) Zucchero 300 gr Limoni 1 PROCEDIMENTO: Per preparare la confettura di ciliegie iniziate lavando bene le ciliegie, poi asciugatele e privatele del picciolo, tagliandole a metà . Mettetele quindi in una ciotola, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e 3 cucchiai di succo di limone. Lasciate riposare il tutto per almeno 6 ore o per tutta la notte in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero. Trascorso questo tempo eliminate le scorze del limone, mettete la frutta in un tegame e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola. La confettura di ciliegie sarà pronta quando versandone una goccia su un piatto inclinato, questa non colerà ma resterà compatta, omogenea e senza sbavature. Passate quindi la confettura con un passaverdure, oppure se amate la frutta in pezzi potete lasciarla così o passarne solo la metà. A questo punto versate la confettura ancora bollente nei vasetti precedentemente sterilizzati, chiudete subito ermeticamente e capovolgete i barattoli su un piano di legno . Aspettate che i vasetti siano freddi, quindi etichettateli e riponeteli in un luogo buio e fresco fino al momento dell’utilizzo . Consumare dopo un mese.

MOSTO INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 1 litro di mosto di vino (preferibilmente rosso e dolce) 100 gr di farina 1 cucchiaio di zucchero (regolarsi a seconda della dolcezza del mosto) PROCEDIMENTO: La preparazione è molto semplice, ma dovete lavorare senza fretta… Mettete in un pentolino il mosto d’uva e ponetelo sul fuoco. Lentamente versate a pioggia la farina (meglio se precedentemente setacciata o se lasciata cadere con l’apposito attrezzo) e continuate a mescolare portando il tutto ad ebollizione e lasciando cuocere ancora per 5/6 minuti. Versate il tutto in un contenitore o in tante ciotole e lasciate raffreddare. Potete servire freddo o a temperatura ambiente per diversi giorni.