LA SICUREZZA ALIMENTARE Via. G. Giardino, 4 - MILANO – 02.806917.1 LA NORMA ISO 22000 LA SICUREZZA ALIMENTARE Luigi Colombo Imperia, 29 giugno 2007 CERTIQUALITY Via. G. Giardino, 4 - MILANO – 02.806917.1

IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE LA SFIDA DELLE AZIENDE IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE Rassicurare l’opinione pubblica e contemporaneamente evitare la perdita d’identità delle produzioni per trovare nuovi sbocchi in un mercato globale Istruire il consumatore affinché individui quei segnali che gli permetteranno di riconoscere le differenze qualitative tra vari prodotti Fornire una maggiore trasparenza Convincere della veridicità di ciò che si afferma

COSA VUOLE IL CONSUMATORE NELL’ALIMENTARE? La certezza del rispetto delle regole da parte delle parti coinvolte nel processo produttivo (“da parte di tutti gli attori della filiera”) La tranquillità del controllo igienico-sanitario Il controllo delle attività precedenti all’acquisto, da parte di chi fornisce il prodotto La storia del prodotto (“rintracciabilità”)

Come risolvere il problema della sicurezza alimentare? LA NORMATIVA COGENTE VOLONTARIA Sistemi di gestione aziendale (ISO 9001-ISO 22000-ISO 14001-OHSAS 18001) Certificazioni di prodotto (BRC-IFS-EUREPGAP) Rintracciabilità di filiera (UNI 10939-11020)

CHI HA CREATO LA NORMA ISO 22000 WFSO ( Organizzazione mondiale per la sicurezza alimentare) CIES (Comitato internazionale dei dettaglianti di prodotti alimetari) FAO (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite) CIAA (Confederazione delle industrie agroalimetari UE) CODEX ALIMENTARIUS ISO TC 34/WG 8 (Giappone, Stati Uniti, Australia, Canada, Corea, Malta, Belgio, Regno Unito, Germania, Francia, Olanda, Italia, Svezia, Danimarca, Grecia, Svizzera)

OBIETTIVI DELLA ISO22000 Armonizzazione degli standard internazionali Completa corrispondenza con i principi HACCP del Codex Alimentarius Creazione di uno standard allineato con le norme ISO9000 e ISO14001 Necessità per le aziende di dimostrare la loro capacità di identificare e controllare i pericoli per il consumatore e i risvolti che gli stessi determinano nella sicurezza degli alimenti

VANTAGGI DELLA ISO22000 Applicabile lungo tutta la filiera alimentare e non Riconoscimento internazionale Integrazione dei PRP con i principi dell’HACCP Condizioni di base e attività che sono necessarie per mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare

I destinatari della ISO22000 Le aziende che puntano verso un sistema di gestione della sicurezza alimentare che vada oltre quanto richiesto dalla legge Agricoltori Mangimisti Trasformatori primari Produttori di alimenti Trasformatori secondari Grossisti Dettaglianti Produttori di pesticidi, fertilizzanti e preparati veterinari Produttori di ingredienti e di additivi Operatori del settore stoccaggio e trasporti Produttori di attrezzature e macchinari Produttori di sostanze igienizzanti e sanificanti Produttori di materiali di confezionamento Fornitori di servizi (vari)

ISO 22000 Il ruolo del consumatore La norma considera il consumatore come una entità “passiva” e “ignorante”, che deve essere necessariamente rispettata, protetta e garantita sulla efficacia del sistema complessivo di autocontrollo della filiera alimentare

ISO 22000 I requisiti minimi per le aziende L’azienda (il sistema di aziende) deve essere in grado di definire tutti i pericoli che “ragionevolmente” si può ipotizzare che possano manifestarsi lungo la filiera, tenendo in considerazione i processi che caratterizzano quest’ultima e gli ambienti in cui essi si svolgono.

ISO 22000 I principi alla base della norma I requisiti specificati dalla norma ISO 22000:2005 sono stati esplicitati su principi chiave, universalmente riconosciuti come essenziali per la sicurezza degli alimenti lungo la filiera, fino all’utilizzatore.

ISO 22000 I principi alla base della norma I 5 elementi chiave: comunicazione interattiva gestione del sistema controllo del processo principi del metodo HACCP programmi di gestione dei prerequisiti

ISO 22000 I principi alla base della norma Particolare enfasi è data agli aspetti: comunicazione interattiva programmi di gestione dei prerequisiti NOTA: aspetti che possono essere ritenuti generalmente innovativi nelle norme relative ai sistemi di gestione

ISO 22000 Comunicazione interattiva La comunicazione deve avvenire “da monte a valle” e da “valle a monte”. Per la gestione dei pericoli lungo la filiera, diviene fondamentale lo scambio di informazioni (comunicazione) tra clienti e fornitori e viceversa.

Comunicazione interattiva Agricoltori Produttori di pesticidi, fertilizzanti e preparati veterinari Mangimisti Produttori di ingredienti e di additivi Trasformatori primari Operatori del settore stoccaggio e trasporti Organismi Produttori di attrezzature e macchinari Produttori di alimenti ufficiali Produttori di sostanze igienizzanti e sanificanti Trasformatori secondari Produttori di materiali di confezionamento Fornitori di servizi (vari) Grossisti Dettaglianti Consumatori Le frecce indicano la “comunicazione interattiva”

ISO 22000 Gestione dei prerequisiti La norma introduce il concetto di PRP Programma (di gestione) dei Prerequisiti e chiede di integrare tale attività con i principi del metodo HACCP

ISO 22000 Gestione dei prerequisiti PRP - Prerequisite program (Definizione 3.8 della ISO 22000) Condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per mantenere un ambiente igienico adeguato, nell’ambito della filiera alimentare, adeguato per la produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo umano.

ISO 22000 Gestione dei prerequisiti PRP - Prerequisite program (Nota alla Definizione 3.8 della ISO 22000) Rientrano in questa tipologia di documenti: GAP (Good Agricultural Practice) GVP (Good Veterinarian Practice) GMP (Good Manifacturing Practice) GHP (Good Hygienic Practice) GPP (Good Production Practice) GDP (Good Distribution Practice) GTP (Good Trading Practice) …………..

ISO 22000 Gestione dei prerequisiti La considerazione dei prerequisiti e la relativa gestione, a priori dell’applicazione del metodo HACCP, è già definita e suggerita dal Codex Alimentarius nel documento CAC/RCP1-1969 (Rev.4 - 2003) “Recommended International Code of practise - General principles of food Hygiene”

Cosa sono i PRP? Costruzione, organizzazione, lay-out delle strutture Approvvigionamento di H2O, aria ed energia Costruzione, manutenzione e igienizzazione delle linee di produzione e macchinari Servizi di supporto, compresa la gestione di rifiuti, H2O e reflui Gestione dei prodotti e delle materie prime Prevenzione della contaminazione incrociata Pulizie e sanificazione Esclusione degli infestanti Igiene del personale Addestramento Qualsiasi altro aspetto appropriato Programmi di manutenzione Monitoraggio controllo H2O e aria, trattamenti e analisi Programmi di manutenzione preventiva, istruzioni di pulizia e sanificazione delle linee di produzione e macchinari Controllo di gestione rifiuti, H2O e reflui Controllo materie prime al ricevimento Prevenzione della contaminazione incrociata Controllo attività pulizia e sanificazione Controllo infestanti Regole comportamentali Programmi di addestramento Gestione di qualsiasi altro aspetto appropriato

ISO 22000 Alcune informazioni Nella parte introduttiva l’ISO tiene in considerazione il fatto che può essere applicata ad aziende semplici, le quali possono semplificare il sistema, purché dimostrino di avere comunque integrato adeguatamente le procedure PRP e il piano HACCP Non richiede formalmente un manuale Non prevede esclusioni Facilita gli adempimenti richiesti dagli orientamenti comunitari Definisce un linguaggio comune Valorizza l’analisi del rischio che deve essere alla base delle scelte aziendali

ISO 22000 Implementazione del sistema Al fine di agevolare le aziende nell’integrazione dei principi della ISO 22000 con quanto definito dalla norma UNI EN ISO 9001:2000, la ISO 22000 stessa riporta (Allegato A) una griglia di corrispondenza tra i contenuti dei due standard.

Categorie di prodotti A Farming 1 (Animals) B Farming 2 (Plants) C Processing 1 (Perishable animal products) D Processing 2 (Perishable vegetal products) E Processing 3 (Products with long shelf life at ambient temperature) F Feed production G Catering H Distribution I Services J Transport and storage K Equipment manufacturing L (Bio) chemical manufacturing M Packaging material manufacturing

ISO 9001- ISO22000 CONTENUTI ISO 9001 ISO 22000 1. Scopo 2. Riferimenti normativi 3. Termini e definizioni 4. SGQ 4. SGSA 5. Responsabilità della Direzione 6. Gestione risorse 7. Pianificazione e realizzazione del prodotto 7. Pianificazione e realizzazione prodotto 8. Misurazioni, analisi e miglioramento del SGQ 8. Validazione, verifica e miglioramento del SGSA

Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO 22000 4 Sistema di gestione per la qualità 4.1 Requisiti generali 4.2 Requisiti relativi alla documentazione 4.2.1 Generalità 4.2.2 Manuale qualità 4.2.3 Controllo dei documenti 4.2.4 Controllo delle registrazioni 4 Sistema di gestione per la sicurezza alimentare 4.2.2 Controllo dei documenti 7.7 Aggiornamento delle informazioni e dei documenti preliminari specificatamente ai PRP e al piano HACCP 4.2.3 Controllo delle registrazioni Procedure richiamate dalle due norme ISO 9001 ISO 22000 Controllo dei documenti (4.2.3) Controllo delle registrazioni (4.2.4) Gestione documenti (4.2.2) Gestione registrazioni (4.2.3)

Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO 22000 5 Responsabilità della direzione 5.1 Impegno della direzione 5.2 attenzione focalizzata al cliente 5.3 Politica per la qualità 5.4 Pianificazione 5.5 Responsabilità, autorità e comunicazione 5.6 Riesame da parte della direzione 5.7 Preparazione e risposta alle emergenze 5.2 Politica per la sicurezza alimentare 5.3 Pianificazione del S.G.S.A. 8.5.2 Aggiornamento del S.G.S.A. 5.6 Comunicazione 5.4 Responsabilità e autorità 5.5 Team leader della sicurezza alimentare 5.6.2 Comunicazione interna 5.8 Riesame da parte della direzione Procedure richiamate dalle due norme ISO 9001 ISO 22000 Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito Gestione emergenze (5.7)

Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO 22000 6 Gestione delle risorse 6.1 Messa a disposizione delle risorse 6.2 Risorse umane 6.3 Infrastrutture 6.4 Ambienti di lavoro 7.2 Programmi dei prerequisiti Procedure richiamate dalle due norme ISO 9001 ISO 22000 Non vengono richiamate procedure negli argomenti di questo macro-requisito

Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO 22000 7 Realizzazione prodotto 7.1 Pianificazione della realizzazione del prodotto 7.2 Processi relativi al cliente 7.3 Progettazione e sviluppo 7.4 Approvvigionamenti 7.5 Produzione ed erogazione di servizi 7.6 Tenuta sotto controllo dei dispositivi di monitoraggio e di misurazione 7 Pianificazione e realizzazione di prodotti sicuri 7.1 Generalità 7.2 Programmi dei prerequisiti 7.3 Fasi preliminari dell’analisi dei pericoli 7.4 Analisi dei pericoli 7.5 Definizione dei PRP operativi 7.6 Definizione del piano HACCP 7.8 Pianificazione della verifica 7.9 Sistema di rintracciabilità 7.10 Gestione del richiamo 8.2 Validazione delle combinazioni delle misure di controllo 8.3 Controllo dei monitoraggi e delle misurazioni 8.4.2 Valutazione dei risultati delle singole verifiche 8.5.2 Aggiornamento del S.G.S.A. 5.6.1 Comunicazione esterna 5.6.2 Comunicazione interna Procedure richiamate dalle due norme ISO 9001 ISO 22000 Procedure relative all’HACCP, igiene, monitoraggio CCP PRP operative (7.2.3, 7.5) Gestione del processo (7.3.5.2) Monitoraggio CCP (7.6.4) Gestione richiamo prodotto (7.10.4)

Tabella di corrispondenza dei singoli requisiti tra le due norme ISO 9001 ISO 22000 8 Misurazione, analisi e miglioramento 8.1 Generalità 8.2 Monitoraggi e misurazioni 8.3 Tenuta sotto controllo dei prodotti non conformi 8.4 Analisi dei dati 8.5 Miglioramento 8.2 Validazione delle combinazioni delle misure di controllo 8.4 Verifica del S.G.S.A. 7.2 Programmi dei prerequisiti 7.6.4 Sistema monitoraggio CCP 7.6.5 Azioni da prendere qualora i risultati del monitoraggio superino i limiti critici 7.10 Controllo delle non conformità 5.7 Preparazione e risposta alle emergenze Procedure richiamate dalle due norme ISO 9001 ISO 22000 Verifiche ispettive interne (8.2.2) Gestione prodotto NC e richiamo (8.3) Gestione AC (8.5.2) Gestione AP (8.5.3) Gestione correzioni (7.10.1) Gestione azioni correttive (7.10.2) Gestione ritiri (7.10.4) Verifiche ispettive interne (8.4.1)