TEMA: PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI E TRASFORMAZIONI Tutor: Leonarda Pancallo Docenti: Franca Notaristefano Annunziata Caldaralo, Maria Rosa Bongermino Destinatari: Alunni classi terze scuola secondaria di II grado

TITOLO: TRASFORMAZIONE DEI CEREALI, PRODUZIONE E UTILIZZO DELLA PASTA TIPOLOGIA: Visita guidata, lezione frontale, laboratorio di cucina

PREREQUISITI - Saper distinguere i cereali e derivati dagli altri alimenti, secondo la classificazione dell’I.N.N. - Conoscere i concetti base nutrizionali di un alimento OBIETTIVI Stimolare l’interesse degli alunni mediante attività sul campo. Far conoscere i processi che portano alla trasformazione dei cereali dalla farina alle varie tipologie di pasta e come possono essere poi utilizzate in cucina per la preparazione dei vari tipi di piatti

MATERIALI Libri di testo, laboratorio multimdiale, Internet, fotocopie, laboratorio cucina, macchina fotografica digitale PROCEDIMENTO 1. fase: lezioni teoriche 2. fase: ricerche in internet 3. fase: visite sul campo di un pastificio 4. fase: attività laboratorio cucina con preparazione di piatti 5. fase: produzione di un elaborato multimediale in PowerPoint

TEMPI Da Gennaio a Maggio DOCUMENTAZIONE Elaborato in PowerPoint

CONCLUSIONI Gli obiettivi prefissati sono stati raggiunti STRUMENTI DI VERIFICA Colloqui orali, discussione in classe, prove strutturate e semistrutturate, esercitazioni pratiche di preparazione piatti.

I CEREALI: IL FRUMENTO Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Il frumento o grano (famiglia Graminacee, genere Triticum) rappresenta il principale cereale utilizzato nella nostra alimentazione. Le specie più note sono: Triticum durum (grano duro) da cui si ottengono semole impiegate nell’industria pastaria; Triticum vulgare (grano tenero) da cui si ottengono farine impiegate per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria. Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all'uovo. Le farine di forza sono prodotte da particolari varietà di grano tenero, come la Manitoba.

CALORIE E VALORI NUTRIZIONALI Qualità nutrizionali Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l'impastamento conferendo all'impasto viscosità, elesticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta. I lipidi ammontano all'1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali.

I prodotti da forno e la pasta si caratterizzano per il basso potere saziante, che li rende inadatti a un consumo abituale, soprattutto in una alimentazione ipocalorica. Al contrario, i chicchi interi hanno un indice di sazietà maggiore e sono da preferire se si vogliono limitare le calorie a parità di sazietà indotta. Disponibilità I prodotti a base di frumento sono molto diffusi. In italia sono molto utilizzate le farine, che si trovano di ogni tipo. È importante non acquistare la farina a caso, ma scegliere quella più adatta allo scopo puntando su farine speciali per il prodotto che si vuole preparare. I prodotti a base di chicchi interi di frumento (cous cous, bulgur, grano in chicchi) sono meno diffusi ma comunque reperibili in molti supermercati. Preparazione Da qualche anno è uscito sul mercato il frumento in chicchi parboiled (un trattamento equivalente a quello del riso parboiled), che cuoce in 10 minuti come la pasta ma nutrizionalmente più interessante poiché contiene più vitamine, minerali, fibre ma soprattutto è più saziante. Da questo punto di vista è interessante anche il bulgur e il cuos cuos, co i quali si possono preparare insalate e accompagnare carni e verdure in umido.

LA PASTA L’origine della pasta viene attribuita da alcuni autori ai Cinesi, da altri agli Arabi.Il nostro paese è diventato famoso nei confronti di questo prodotto in quanto Maggiore produttore e consumatore mondiale di pasta. Alla fine del ‘700 ebbe inizio in Italia la produzione di pasta a livello industriale, nella zona del napoletano. Qui, infatti, si concentravano le coltivazioni di grano duro e le condizioni climatiche per l’essiccamento al sole erano ottimali. La produzione si estese via via su tutto il territorio nazionale, con l’avvento delle tecnologie di essiccamento artificiale. La legge italiana (580/67) impone l’uso esclusivo di grano duro, mentre l’UE consente anche l’utilizzo di grano tenero. Poiché un prodotto legalmente in vendita in uno stato deve esserlo in tutti gli stati membri, la legge 580/67 dovrà essere modificata, nel frattempo una circolare ministeriale consente l’importazione di pasta di grano tenero o mista, ma ciò deve essere riportato in etichetta.

PREPARAZIONE La pasta è preparata esclusivamente con semola o semolati e acqua, è consentito l’impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%. La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall’abburrattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola. L’acqua dovrebbe essere dura e tiepida. Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate. Il metodo classico prevede le seguenti fasi.

IMPASTAMENTO/GRAMOLATURA La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l’amido, l’impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consitenza.

TRAFILATURA L’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere di bronzo o in teflon. Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo, ma assorbe più acqua durante la cottura e tende a scuocere più favilmente. Con le trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce pur utilizzando semole più scadenti. L’estrusione è un metodo più moderno dove le stesse fasi descritte in precedenza avvengono in continuo nella stessa macchina. I risultarti sono equivalenti.

ESSICCAMENTO Le paste che escono dalle trafile contengono il 30% circa di acqua, che va portata al 12,5% con lèessiccamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo. La durata dell’essiccamento dipende dalla temperatura: a 40-80 gradi occorrono 6-28 ore di tempo. Un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano consente di abbassare notevolmente i tempi: la pasta viene essiccata con temperature fino a 130 gradi in tempi ridotti di essiccazione. Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di tenere meglio la cottura. E’ lo stesso principio delle trafile in teflon: in questo modo la pasta può essere prodotta con semole più scadenti pur mantenendo buone caratteristiche di cottura.

Paste secche Paste fresche Paste speciali Paste dietetiche CLASSIFICAZIONE Le pasti alimentari vengono suddivise in: Paste secche Paste fresche Paste speciali Paste dietetiche

PASTE SECCHE Le paste secche sono quelle preparate con il metodo descritto, la caratteristica principale è la tenuta in cottura: lessandole per 15 minuti in acqua distillata e salata non devono spappolarsi, rompersi, sporcare l’acqua.

PASTE FRESCHE Le paste fresche non sono tali in quanto la data di produzione è ravvicinata, ma poiché contengono fino al 30% di umidità. Possono essere prodotte con grano tenero e addizzionate con conservanti, antiossidanti, emulsionanti.

PASTE SPECIALI Le paste speciali sono prodotte solo con grano duro ed altri ingredienti, mescolati all’impasto o come ripieno, da riportare in etichetta. Nelle farciture è consentito l’uso di acido sorbico come conservante.

PASTE ALL’UOVO SECCHE Le paste all’uovo secche devono essere di solo grano duro, quelle fresche anche di grano tenero. La quantità di uova non deve essere inferiore a 200g/Kg.

PASTE DIETETICHE Le paste dietetiche comprendono un’ampia categoria di prodotti. Tra le più diffuse quelle: - senza glutine,adatte per chi soffre di morbo celiaco; - proteiche,addizionate con glutine e proteine varie; - integrali, addizionate con fibre vegetali (crusca, ecc.), hanno meno calorie e più fibre, ma tengono meno la cottura e alcune hanno un sapore di crusca e una consistenza “granulosa”, altre sono simili alle paste normali.

VISITA AL PASTIFICIO DIVELLA PRODUZIONE E CONFEZIONAMENTO DELLA PASTA

LA PASTA ARRIVA IN….. TAVOLA TAGLIATELLE AL RAGOUT

Preparare il ragout secondo la ricetta di base PREPARAZIONE Preparare il ragout secondo la ricetta di base

Mentre cuoce preparare la Pasta per le tagliatelle

Lessare le tagliatelle velocemente in acqua salata, a cui aggiungere un filo di olio, per evitare che si incollino rimescolare mentre cuociono, evitando che l'acqua trabocchi e che le tagliatelle si appiccichino

Scolare le tagliatelle Sistemarle in una zuppiera capiente alternando strati di pasta e di sugo e formaggio grattugiato

mescolare e servire

PASTA ALLA AMATRICIANA

PREPARAZIONE si taglia il guanciale a tocchetti, si mette nel pentolino si rosola un minuto

Si aggiungono i pomodori lo si copre con un mezzo bicchiere di vino bianco secco e si cuoce a calore moderato sino ad evaporazione Si aggiungono i pomodori

fare addensare il sugo mescolando ogni tanto se piace unire un pizzico di peperoncino anche se in Amatricia usano solo pepe nero

Si lessano i bucatini in abbondante acqua salata si saltano i bucatini nella padella del sugo (se si riesce dovrebbero"saltare", cioè girare senza usare il cucchiaio)

Aggiungere il pecorino romano e per finire a fuoco spento una abbondante macinata di pepe nero fresco portare in tavola i bucatini alla amatriciana ben caldi, accompagnati dallo stesso vino usato per cucinare

E ANCORA…………Pasta con i fagiolini 250 g pasta tipo penne o sigarette fagiolini già lessati 1/2 scatoletta abbondante di pomodorini pelati in scatola 1 scalogno o 1 piccola cipolla 1 ciuffetto di sedano 1 pizzico di sale 1 pizzico di zucchero olio extravergine Soffriggere la cipolla nell'olio con poca acqua, aggiungere i pomodorini (con il loro succo) e il pezzetto di sedano, sale e zucchero e cuocere circa 15 minuti; aggiungere nel sugo i fagiolini tagliati a metà e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti. Unire la pasta cotta, far insaporire un minuto e servire.

Insalata di pasta con tonno, rucola e pomodorini 300 g penne lessate e freddate sotto l'acqua fredda (per fermare la cottura) rucola mondata e lavata e spezzata in due con le mani 1 carota tagliata con il pelapatate 2 scatolette di tonno sottolio 1 grappolo pomodorini ciliegia basilico spezzato a mano pepe nero macinato olio extravergine sale

E PER FINIRE TANTI ALTRI GUSTOSI E SAPORITI PRIMI PIATTI………….. Maccheroni alla chitarra con pallottine

Pappardelle al sugo di anatra Orecchiette Pappardelle al sugo di anatra

Ravioli Pesto alla genovese