PRINCIPALI COLTIVAZIONI AGRARIE LORO USO NELL'ALIMENTAZIONE Prof. Bruno Marangoni Dipartimento di Colture Arboree Universita’ di Bologna

LA FUNZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI PROTEINE sono i “mattoni” dell’organismo in quanto esso le utilizza per riparare le perdite e per costruire nuova materia vivente. CARBOIDRATI la loro funzione principale è quella di fornire energia prontamente utilizzabile. LIPIDI essi danno più energia dei glucidi, ma in maniera graduale e più lenta, perciò servono da riserva di energia.

SALI MINERALI sono indispensabili per l’organismo e sono presenti in quantità sufficiente in tutti gli alimenti. VITAMINE sostanze regolatrici delle varie funzioni dell’organismo ed esso non è in grado di fabbricarle. La mancanza di vitamine nel corpo provoca malattie molto gravi. ACQUA l’acqua è indispensabile per ogni forma di vita e deve essere continuamente integrata nell’organismo

LATTE E DERIVATI Sono ricchi di proteine e di grassi. Forniscono molti sali in particolare di calcio. CARNI, PESCI E UOVA Ricchi di proteine, sono i cibi più importanti per la costruzione dei tessuti dell’organismo. Contengono anche molti composti del ferro.

LEGUMI SECCHI Hanno caratteri simili al II gruppo, ma sono meno costosi. GRASSI ANIMALI E VEGETALI Forniscono soprattutto carboidrati e sono la fonte principale di energia. Forniscono anche proteine e vitamine del tipo B. CEREALI E DERIVATI Sono alimenti altamente energetici. Sono indispensabili fonti di vitamine tra le quali la A e la K.

ORTAGGI E FRUTTA Forniscono vitamine in abbondanza. Ricchi di sali minerali contengono anche moderate quantità di proteine e glucidi. POMODORI,AGRUMI E FRAGOLE Hanno le stesse caratteristiche del VI gruppo, dal quale si differiscono soprattutto per l’abbondanza di vitamina C.

I bilanci alimentari indicano per gli Italiani un consumo annuo pro-capite piuttosto elevato di prodotti ortofrutticoli: 213 kg di ortaggi e patate, 132 kg di frutta.

FRUTTA La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo che non gli ortaggi e le verdure. Esistono però differenze nel suo valore nutritivo e nella possibilità di conservazione, in relazione al tipo di buccia (la frutta a buccia spessa è meno fragile di quella a buccia sottile), al colore (la frutta molto colorata è più ricca di vitamina A e di vitamina C), alla diversità della selezione genetica. E' alla piena maturità che la frutta raggiunge il massimo delle sue qualità gustative e nutritive.

SUPERFICIE PRODUTTIVA FRUTTETI IN ITALIA (2003) SUPERFICIE TOTALE (ha) SUPERFICIE PRODUTTIVA MELO 63654 59115 PERO 46034 41997 ALBICOCCO 17107 15523 CILIEGIO 30161 28455 PESCO 66640 62239 NETTARINE 33453 29432 SUSINE 14014 15572 from: ISTAT

Nella frutta a polpa sono presenti i carboidrati, il cui contenuto varia entro limiti abbastanza ampi, soprattutto per effetto del grado di maturazione: orientativamente il contenuto di carboidrati (glicidi) è del 10% circa, costituiti per la maggior parte di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio). Il maggior pregio della frutta è il suo contenuto vitaminico, soprattutto di vitamina C (agrumi, lamponi, fragole), della A (albicocche, arance), e del gruppo B.

Nella frutta sono presenti buone quantità di acidi organici deboli, come l’acido citrico, l’acido malico, l’acido tartarico, che contribuiscono al tipico sapore della frutta e aiutano l’eliminazione con le urine di acido urico e altre sostanze di rifiuto. Le fibre indigeribili, come la cellulosa, sono contenute quasi esclusivamente nella buccia: questa non viene sempre consumata, sia perché a volte non è commestibile, sia perché su di essa si depositano sostanze tossiche come antiparassitari ecc.

LA COLTIVAZIONE DELL'ALBICOCCA La zona di maggior diffusione di questa specie è il bacino del Mediterraneo, dove si raccoglie circa il 60% dell'intera produzione mondiale. Altre importanti aree produttive sono l'Asia Minore, la California e l'Europa orientale. I principali paesi produttori di albicocche sono, nell'ordine, Turchia, Russia, Spagna, Italia, Stati Uniti, Francia e Grecia.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ALBICOCCA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 94 % Acqua 83.6 g Proteine 0.4 g Lipidi 0.1 g Glucidi disponibili 6.8 g Fibra alimentare 1.5 g Energia 28 kcal Sodio 1 mg Potassio 320 mg Ferro 0.5 mg Calcio 16 mg Fosforo Niacina Vitamina C 13 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA COLTIVAZIONE DELL'ARANCIA Oltre che nel bacino del Mediterraneo, l'arancio è coltivato nelle tre Americhe (Nord, Centro e Sud), in Sudafrica ed in Australia. I maggiori produttori di arance sono il Brasile e gli Stati Uniti, che rappresentano circa i 2/3 della produzione mondiale, pari a circa 55 milioni di tonnellate, seguiti da Messico, Spagna ed Italia.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELL'ARANCIA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 80 % Acqua 87.2 g Proteine 0.47g Lipidi 0.2 g Glucidi disponibili 7.8 g Fibra alimentare 1.6 g Energia 34 kcal Sodio 3 mg Potassio 200 mg Ferro 0.2 mg Calcio 49 mg Fosforo 22 mg Niacina Vitamina C 50 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA COLTIVAZIONE DELLA MELA Originario dell'Asia Orientale, il melo è oggi coltivato intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia, Europa (soprattutto in Italia e Francia). Le mele sono disponibili sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive, come Summerred, Royal Gala ed Ozark Gold, ed autunnali, quali Golden Delicious, Stark Delicious, Imperatore, Jonathan, Fuji, Renetta del Canada, Granny Smith, Starking e Starkrimson. Tra le invernali, le più diffuse sono Annurca (coltivata soprattutto in Campania, da dove proviene oltre il 90% della produzione italiana) e Stayman.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA MELA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 94 % Acqua 86.6 g Proteine 0.2 g Lipidi 0.3 g Glucidi disponibili 11 g Fibra alimentare 2 g Energia 45 kcal Sodio 2 mg Potassio 120 mg Ferro 0.3 mg Calcio 6 mg Fosforo 12 mg Niacina Acido citrico 70 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

North and center America MELE NEL MONDO Asia 62% Africa 2% Europe 29% South America North and center America 5%

PRODUZIONE (Mt) DI MELE IN EUROPA ANNO 2002 Francia 2,477,790 Italia 2,199,220 Polonia 2,168,856 Federazione russa 1,800,000 Germania 1.600,000 Spagna 652,500 Regno unito 176,700 Totale Europa 16,383,479 Dati FAO

PRODUZIONE DI MELE (2002) Europa Italia 000 (t) (%) Golden Delicious (G) 2,711 37.3 1,090 50.0 Gala (G) 750 10.4 210 9.7 Red Delicious (G) 726 9.9 269 12.4 Jonagold (G) 661 9.2 46 2.1 Elstar (G) 358 4.9 8 0.4 Granny Smith (G) 352 110 5.1 Braeburn (G) 234 3.3 58 2.7 Morgenduft (G) 138 1.9 134 6.2 Idared (G) 112 1.5 12 0.6 Renetta del Canada 104 1.4 26 1.2 Fuji (G) 84 1.1 42 Annurca 73 1.0 3.4 Gloster 72 2 0.1 Altre varietà 895 12.2 91 4.2 Totale 7,275 100.0 2171 Fonte: Prognosfruit e Assomela

LA COLTIVAZIONE DELLA PESCA La produzione mondiale di pesche si attesta attorno agli 11 milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina, Italia, Grecia, Spagna e Turchia, che rappresentano circa il 70% dell'offerta complessiva. Questa coltura è diffusa anche in Medio Oriente, Africa settentrionale e meridionale, Canada, America del Sud ed Oceania.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PESCA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 91 % Acqua 90.7 g Proteine 0.8 g Lipidi 0.1 g Glucidi disponibili 6.1 g Fibra alimentare 2.1 g Energia 27 kcal Sodio 3 mg Potassio 260 mg Ferro 0.4 mg Calcio 4 mg Fosforo 20 mg Niacina 0.5 mg Vitamina C Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

UTILIZZO DI PESCHE 100 80 60 Millions of Bu 42% 40 27% 17% 20 14% trasformazione Mercato fresco export surplus import Berni et al., 1995

PRODUZIONE DI PESCHE (MEDIA 1994-’96) Chile Argentina Japan Turkey China 27% France Greece 13% Spain 9% Italy 21% USA 12% FAO

Spain Greece France EC Italy 90 250 60 200 Millions of Bu 30 150 100 ‘93 ‘94 ‘95 ‘96 ‘97 ‘98 Years Eurostat

LA COLTIVAZIONE DELLA PERA Originario dell'Asia occidentale, dove è ancora presente in forma spontanea, il pero è oggi coltivato in forma intensiva in Cina ed Europa, soprattutto in Italia, Spagna, Francia e Germania. Le pere sono disponibili sul mercato praticamente tutto l'anno, con varietà estive come William, Coscia, Guyot, Santa Maria e Max Red Bartlett, ed autunnali, quali Abate Fetel, Decana del Comizio, Conference, Rosada, Packam's e Kaiser. L'invernale Passacrassana ha subito un notevole declino ed oggi occupa una posizione marginale.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA PERA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 91 % Acqua 85.2 g Proteine 0.3 g Lipidi 0.4 g Glucidi disponibili 9.5 g Fibra alimentare 2.8 g Energia 41 kcal Sodio 2 mg Potassio 130 mg Ferro 0.3 mg Calcio 6 mg Fosforo 11 mg Niacina 0.1 mg Vitamina C 4 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

COLTIVAZIONE DI PERO NEL MONDO Italy 7% USA 5% Europe China 45% Spain Argentina 4% World 29%

LA COLTIVAZIONE DELLA SUSINA I principali produttori mondiali di susine sono Cina, Russia e Stati Uniti. A livello europeo, le maggiori produzioni si registrano in Romania (900.000 ton), ex Jugoslavia (circa 600.000), Germania (400.000), Francia (300.000) ed Italia (150.000).

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA SUSINA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 89 % Acqua 87.5 g Proteine 0.5 g Lipidi 0.1 g Glucidi disponibili 10.5 g Fibra alimentare 1.4 g Energia 42 kcal Sodio 2 mg Potassio 190 mg Ferro 0.2 mg Calcio 13 mg Fosforo 14 mg Niacina 0.5 mg Vitamina C 5 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA COLTIVAZIONE DELLA CILIEGIA Oltre che nell'Europa, il ciliegio è ampiamente coltivato anche in Asia, Australia, America. Con un raccolto annuo pari a circa 150.000 quintali, l'Italia rappresenta uno dei principali produttori di ciliegie a livello europeo. Il panorama varietale comprende numerose cultivar (oltre 150), molte delle quali, però, hanno importanza solo locale.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA CILIEGIA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 86 % Acqua 86.2 g Proteine 0.8 g Lipidi 0.1 g Glucidi disponibili 9 g Fibra alimentare 1.3 g Energia 38 kcal Sodio 3 mg Potassio 229 mg Ferro 0.3 mg6 Calcio 30 mg Fosforo 18 mg Niacina 0.5 mg Vitamina C 11 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA COLTIVAZIONE DELLA FRAGOLA A livello mondiale, nell'ultimo triennio, la produzione di fragole si è attestata attorno ai 2.5 milioni di tonnellate; i maggiori produttori sono Stati Uniti, Polonia, Giappone, Spagna, Italia, Russia e Corea. In Italia questa coltura interessa una superficie pari a circa 6.000 ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 130.000 tonnellate.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DELLA FRAGOLA (100 gr. di prodotto) Parte edibile 94 % Acqua 90.5 g Proteine 0.9 g Lipidi 0.4 g Glucidi disponibili 5.3 g Fibra alimentare 1.6 g Energia 27 kcal Sodio 2 mg Potassio 160 mg Ferro 0.8 mg Calcio 35 mg Fosforo 28 mg Niacina 0.5 mg Vitamina C 54 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

LA COLTIVAZIONE DEL KIWI A livello mondiale, la coltivazione del kiwi si estende su una superficie di circa 60.000 ettari, da cui si ottiene una produzione superiore alle 800.000 tonnellate. Oltre che nel continente europeo (Italia, Francia, Grecia e Spagna) ed in Nuova Zelanda, questa specie è coltivata anche in Cile, Stati Uniti, Australia, Giappone e Corea. Il principale paese produttore è l'Italia, dove ogni anno, su una superficie di circa 19.000 ettari, si ottengono mediamente 300.000 tonnellate di prodotto. Il panorama varietale è composto per il 95% da Hayward e per il restante 5% da cultivar quali Bruno, Koryoku e Top Star.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL KIWI (100 gr. di prodotto) Parte edibile 87 % Acqua 84.6 g Proteine 1.2 g Lipidi 0.6 g Glucidi disponibili 9.0 g Fibra alimentare 2.6 g Energia 44 kcal Sodio 5 mg Potassio 400 mg Ferro 0.5 mg Calcio 25 mg Fosforo 70 mg Niacina 0.4 mg Vitamina C 85 mg Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione

FRUTTA A GUSCIO La frutta a guscio è perlopiù rappresentata all’interno della frutta secca. È notevolmente calorica, ricca di proteine ed è una buona fonte di fibra alimentare, calcio, ferro, potassio, vitamina E, fosforo ecc. Esempi di frutta a guscio sono gli anacardi, le arachidi, le carrube, le castagne, le mandorle, le nocciole, le noci, i pinoli e i pistacchi.

VALORI NUTRIZIONALI DELLA FRUTTA SECCA (per 100 g di prodotto) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Energia (Kcal) Ferro (mg) Calcio (mg) Arachidi 29 50 8.5 598 3.5 64 Mandorle 22 55.3 4.6 603 3 240 Nocciole 13.8 64.1 6.1 655 3.3 150 Noci 14.3 68.1 5.1 689 2.1 83 Pistacchio 18.1 56.1 8.1 608 7.3 131

ORTAGGI Gli ortaggi non hanno una struttura biologica comune, ma derivano da parti diverse di molte piante: di alcune (cavolo, lattuga, spinaci) si usano le foglie; di altre (carote, rape) le radici; di altre ancora (peperoni, pomodori, cetrioli, melanzane, zucchine) i frutti; del sedano si utilizza il fusto; dei legumi il seme; del cavolfiore, del broccolo e del carciofo il fiore o inflorescenza.

Comuni sono invece le caratteristiche nutrizionali, tranne quelle dei semi e dei tuberi: molta acqua (fino a oltre il 90%), poche proteine, pochi grassi, amido praticamente assente (con l'eccezione delle patate). Alcuni vengono consumati crudi, mentre altri, per divenire commestibili, richiedono cotture anche prolungate che riducono notevolmente il loro contenuto in vitamine e sali minerali.

PATATE Originarie del Perù vennero importate dapprima in Inghilterra e quindi si diffusero in tutta l'Europa. Relativamente ricche di carboidrati, sotto forma di amido, contengono anche modeste quantità di vitamina C, di potassio e di fosforo. Altre caratteristiche favorevoli sono la disponibilità in ogni periodo dell'anno, la varietà delle preparazioni di cucina che esse consentono e la loro attitudine a diventare parziali sostituti del pane.

Composizione e valore energetico della Patata (per 100 gr. di prodotto) Parte edibile 83 % Energia 85 kcal Acqua 78.5 g Sodio 7 mg Proteine 2.1 g Potassio 570 mg Lipidi 1 g Ferro 0.6 mg Zuccheri 18 g Vitamina A 3   mg Fibra 1.6 g Vitamina C 15 mg

POMODORI Sono una fonte notevole di vitamina A e soprattutto di vitamina C, le cui funzioni essenziali sono quelle di assicurare il buono stato delle ossa, dei denti e dei vasi sanguigni e di svolgere una azione antiossidante e di protezione nei confronti delle infezioni.

Composizione e valore energetico del Pomodoro (per 100 gr. di prodotto) Parte edibile 100 % Energia 19 kcal Acqua 94 g Sodio 6 g Proteine 1 mg Potassio 297 mg Lipidi 0.2 g Ferro 0.3 mg Zuccheri 3.5 g Vitamina A 610    mg Fibra 2 g Vitamina C 25 mg

LEGUMI Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine. Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e triptofano) in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine dei frumento, del mais e del riso.

Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose contengono una discreta quantità di fosforo ed anche di calcio e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti. Per quanto riguarda le vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina). Tra i principali legumi troviamo: ceci fagioli fave lenticchie piselli soia lupini

Ceci Fagioli Lenticchia Piselli 21,75 23,56 25,02 20,75 Proteine g Grassi g Carboidrati g Energia Kcal LEGUMI SECCHI Ceci Fagioli Lenticchia Piselli 21,75 23,56 25,02 20,75 4,97 2,47 2,54 3,58 49,86 48,24 50,13 53,64 338,828 316,857 331,229 340,034 LEGUMI FRESCHI Fagioli Fagioli verdi Fave Piselli 10,13 2,11 5,39 7,45 1,40 0 0 0,47 21,78 2,20 3,89 14,21 143,571 17,671 38,048 93,083