EDUCARE NELLA COMPLESSITA’, L’impiego di pesce fresco nelle scuole Paolo Agostini Direttore ALBERT sas www.alberts.it “Natura a scuola: stili di vita, diritti, nuovi modelli di sostenibilità in educazione” 20 e 21 novembre Mib – School of Management, Trieste

ALBERT sas è una società specializzata nello sviluppo di Sistemi Alimentari Sostenibili. Svolge la propria attività nei seguenti ambiti: Supporto alle istituzioni pubbliche nei settori dell’alimentazione sostenibile e dell’educazione al consumo; progettazione e realizzazione di servizi di consulenza e metodologie di controllo della ristorazione collettiva. Da circa quindici anni ricopre funzione di supporto alle mense di Roma Capitale. Pianificazione di interventi per migliorare la qualità del sistema agroalimentare ed ittico su scala regionale, nazionale ed internazionale.

Il pesce fresco nelle scuole Le prime sperimentazioni risalgono al progetto SANPEI, coordinato dalla dott.ssa Pagliarino. La città di Roma decide di inserire nel proprio menù a partire dal 2014 pesce fresco d’allevamento nazionale (spigole e trote) 12 volte l’anno con miglioramento del gradimento rispetto al pesce surgelato.

Nel biennio 2013/15 la ALBERT sas ha curato un importante progetti per favorire l’introduzione del pesce fresco nelle mense: Campagna educativo alimentare della Regione Marche “MANGIA BENE, CRESCI SANO COME UN PESCE”

Campagna educativo alimentare della Regione Marche MANGIA BENE, CRESCI SANO COME UN PESCE DDPF n.116/2013

Nell’anno scolastico 2014/2015, 42 Comuni delle Marche hanno partecipato ad un progetto innovativo promosso dalla Regione Marche e cofinanziato dal FEP per promuovere il consumo di pesce fresco locale nelle scuole. Il progetto ha coinvolto più di 26.000 alunni di 200 scuole pubbliche dell’infanzia, elementari e medie del territorio marchigiano. ALBERT sas ha collaborato con 30 dei Comuni per la pianificazione, sviluppo e realizzazione delle azioni progettuali nelle scuole, fornendo più di 450.000 razioni a base di pesce, circa 200 TONN di pesce tal quale

SCOPI PRINCIPALI DEL PROGETTO Sviluppare abitudini alimentari sane e sostenibili dalla prima infanzia, avvicinando i bambini alla conoscenza e alla corretta fruizione del patrimonio ittico locale. Contrastare “l’alimentazione selettiva” considerata una vera propria patologia. Sostenere la tradizione marittima e della piccola pesca, che è un prezioso patrimonio culturale e socio-economico marchigiano.

e naturalmente gli alunni delle scuole. SOGGETTI COINVOLTI Pubbliche Amministrazioni, ASUR, dietisti, psicologi della nutrizione, biologi marini, insegnanti, genitori, educatori e animatori teatrali, tecnologi alimentari, comitati mensa, cuochi, tutti gli stadi della filiera locale dai pescatori alle aziende di trasformazione e naturalmente gli alunni delle scuole.

COMPONENTI PROGETTUALI Azione tecnico-sperimentale Il progetto è articolato in due aree di intervento tra loro collegate: Azione tecnico-sperimentale Azione educativa

OBIETTIVI DELL’AZIONE TECNICO-SPERIMENTALE Proporre un innovativo pasto a mensa a base di pesce fresco locale, privilegiando il pesce detto «povero» ma ricco di qualità nutrizionali e valorizzando ricette e tipicità culinarie locali. Tra le specie scelte: pesce azzurro (sgombri, alici, sardine, palamite), cefali, moli, gallinelle, triglie, trote, totani, moscardini, lupini e cicale. Sviluppare un protocollo operativo di filiera a valenza di «Best Practice» per l’introduzione permanente di prodotto ittico locale approvvigionato allo stato fresco refrigerato nel menu delle mense scolastiche.

OBIETTIVI DELL’AZIONE EDUCATIVA Sviluppare un articolato percorso psico-pedagogico per avvicinare i bambini al consumo del pesce fresco, accompagnandoli nella scoperta del pesce e del mondo marino. Un lavoro basato molto sulle emozioni Mettere a punto una serie di Linee Guida per l’educazione al consumo di prodotto ittico locale nelle mense scolastiche, valide e applicabili a qualunque realtà italiana. Valutare il gradimento del pesce fresco locale da parte dei giovani fruitori, mediante l’analisi degli scarti a mensa.

RISULTATI

Il grande successo e impatto dell’iniziativa è testimoniato anche da un video-documentario di RAI EXPO, focalizzato sulle diverse azioni progettuali e sul percorso educativo svolto dalla ALBERT sas.

CONCLUSIONI PROBLEMATICHE… Il reperimento di prodotto proveniente dalla pesca locale non è costante e prevedibile, rendendo problematico rifornire ristorazioni con menu fissi e prestabiliti. Difficoltà a livello di filiera, in particolare nelle fasi di lavorazione e trasformazione del prodotto (spinatura, sfilettatura, semilavorati, preparati pronti per la cottura). Occorre formare e seguire gli operatori nelle varie fasi della filiera. Un prodotto che in fase di vendita ha un prezzo decisamente basso, vede incrementarere di molto il proprio valore a causa della scarsità dell’offerta dei trasformatori e dell’arretratezza delle tecniche di lavorazione (es. filettatura a mano). Necessità di affiancare programmi educativi che avvicinino i bambini all’ambiente marino.

… E OPPORTUNITA’ Il prodotto di acquacoltura garantisce un approvvigionamento sicuro e programmabile. Il gradimento del pesce fresco è nettamente superiore al surgelato (scarto medio del pesce fresco inferiore al 10%, contro il 45% del surgelato). Anche alcune specie marine considerate povere vengono gradite molto dai bambini (es. alici, moli, totani, moscardini). Si creano nuove opportunità occupazionali e di sviluppo per la filiera della acquacoltura e per un tipo di pesca non industriale ma sostenibile, e per la ristorazione sostenibile. I bambini si avvicinano a un ambiente naturale ricco di cultura, sapori, conoscenze, che era stato presentato loro solo in modo surreale (es. Nemo).

GRAZIE PER L’ATTENZIONE! Per ulteriori informazioni: PAOLO AGOSTINI Tecnologo alimentare - Direttore ALBERT sas paolo.agostini@alice.it - www.alberts.it