Sommario La vendemmia L’uva Il mosto L’ammostamento La composizione del mosto La correzione del mosto L’aumento del grado zuccherino I microrganismi del mosto La fermentazione alcolica Le altre fermentazioni by S. Nocerino

La vendemmia L’epoca va scelta in base all’indice di maturazione (rapporto tra il grado zuccherino in % e l’acidità totale in g/l). Per i vini rossi si effettua alla maturazione piena, quando il grado zuccherino è al massimo; per i vini bianchi, invece, viene un po’ anticipata per mantenere un buon contenuto in acidi. Il grado zuccherino si può misurare anche nella vigna, con un rifrattometro portatile. In cantina si può usare il Mostimetro di Babo. Si può effettuare a mano o a macchina, con grande risparmio di manodopera. È opportuno separare attentamente le uve sane da quelle ammuffite. Salvatore Nocerino Evitare lo schiacciamento dell’uva. by S. Nocerino

L’uva I grappoli d’uva sono infruttescenze formate dal graspo o raspo (ricco di tannini) e dai singoli frutti della vite, gli acini. L’acino o chicco d’uva è una bacca formata da: Epicarpo (buccia), ricca di tannini e pigmenti rossi (antociani) o gialli (flavoni) Mesocarpo (polpa), incolore, abbondante e ricco di zuccheri ed altre sostanze, che poi diventa il mosto Semi (vinaccioli), di solito 2 o 4, ricchi di tannini e di olio. Durante la maturazione compare sulle bucce una sostanza cerosa bianca (pruina), che protegge gli acini e trattiene i lieviti trasportati dal vento. Le uve possono essere da tavola o da vino. In base al colore della buccia possiamo distinguere uve rosse ed uve bianche. by S. Nocerino

Il mosto È il liquido ottenuto dall’uva mediante pigiatura, torchiatura o pressatura: dopo la fermentazione diventa vino. Dal mosto si possono ricavare i seguenti derivati, usati per correggere i mosti carenti di zucchero: mosto parzialmente fermentato; mosto concentrato (riscaldando o raffreddando il mosto si elimina parte dell’acqua); mosto concentrato rettificato o MCR (privato di tutte le sostanze non zuccherine); mosto muto (per aggiunta del 12-15 % di alcol etilico o di 1000 mg/l di SO2); filtrato dolce (con ripetute filtrazioni si allontanano i lieviti e le sostanze azotate). by S. Nocerino

L’ammostamento Il mosto può essere preparato mediante diversi procedimenti. Pigiatura: schiacciamento dei grappoli tra rulli scanalati. Il mosto contiene anche graspi, bucce e vinaccioli. Pigia-diraspatura: i raspi sono allontanati subito dopo la pigiatura. Il mosto è adatto per produrre vini più morbidi. Diraspa-pigiatura: prima si separano i raspi dagli acini e dopo si pigiano questi ultimi. Il mosto produce vini ancora più morbidi. Torchiatura: l’uva immessa nella gabbia del torchio è compressa da un piatto che scende su un asse verticale. La parte liquida fuoriesce dalle doghe ed è usata per produrre vino bianco o rosè; le vinacce vergini rimangono dentro al torchio. Pressatura: è una torchiatura continua ottenuta con presse orizzontali, a gabbia o a polmone. by S. Nocerino

La composizione del mosto Il mosto d’uva contiene: Acqua: 70-85 % Zuccheri: dal 15 al 30 %, secondo il clima, la forma d’allevamento e il vitigno. Sono presenti soprattutto glucosio e fruttosio, in quantità uguali, pochissimo saccarosio e pochi pentosi che non fermentano e si ritrovano nel vino. Sostanze pectiche (pectine), gomme e mucillagini: colloidi intorbidanti che vanno allontanati. Acidi: da 10 a 15 g/l, importanti per il sapore del vino, soprattutto quello bianco. I più presenti sono l’acido tartarico e l’acido malico. Il mosto ha un pH acido (3-3,5). Polifenoli: danno aroma, colore e sapore al vino. Comprendono i flavoni (gialli) delle uve bianche e gli antociani (rossi), per lo più nelle bucce. Poi vi sono i tannini (nei vinaccioli, nei raspi e nelle bucce) che sono astringenti ed intorbidanti. Sostanze azotate, indispensabili per i lieviti. Vitamine, importanti per i lieviti. Elementi minerali, formano i sali che danno sapore al vino e sono necessari ai lieviti. Enzimi, tra cui la zimasi alcolica, il complesso di enzimi della fermentazione alcolica. Aromi by S. Nocerino

La correzione del mosto È un intervento utile o necessario per migliorare, prima che inizi la vinificazione, un mosto che, sottoposto ad analisi, evidenzia un difetto. La correzione può riguardare: gli zuccheri, che in certe annate sono troppo pochi; l’acidità: la correzione in aumento si fa aggiungendo acido tartarico (1,2-1,3 g/l per aumentare di 1 g/l l’acidità); la correzione in diminuzione conviene effettuarla sul vino; il colore: per eliminare residui di colore si usa carbone attivo ad uso enologico (100 g/hl); le sostanze azotate, necessarie ai lieviti: se sono carenti la fermentazione stenta a partire o si ferma troppo presto. Si effettua aggiungendo un sale ammoniacale. by S. Nocerino

L’aumento del grado zuccherino A volte viene deciso per esigenze qualitative, talvolta è imposto dalla legge. In base a norme europee, infatti, un vino deve avere almeno 9° alcolici per essere commercializzato. Poiché il grado alcolico è pari al 60 % del grado zuccherino, il mosto dovrebbe contenere almeno 15 gradi zuccherini. In Italia, l’aumento massimo del grado zuccherino è del 3,3 % e lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero) è consentito solo per i vermouth e gli spumanti. Per gli altri vini è possibile: aggiungere un mosto più ricco di zuccheri (taglio); aggiungere un mosto concentrato o un MCR (arricchimento); la concentrazione mediante riscaldamento o raffreddamento. Nei primi due casi, la quantità di mosto da aggiungere si calcola con il metodo della croce di S. Andrea, come nell’esempio, in cui: A = mosto iniziale; B = mosto da aggiungere; C = mosto finale. A: 15 7 (= 25 -18) parti del mosto A di partenza C: 18 B: 25 3 (= 18 -15) parti del mosto B da aggiungere I quintali del mosto B da aggiungere sono pari ai 3/7 dei quintali del mosto A: quintali di B = 3/7 x quintali di A by S. Nocerino

I microrganismi del mosto Sono i lieviti, i batteri e le muffe, trattenuti sugli acini da una sostanza cerosa, la pruina, oppure provenienti dalla cantina o dai contenitori vinari. I lieviti sono funghi unicellulari che, in mancanza d’ossigeno nel mosto, trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica: sono gli agenti della fermentazione alcolica, che trasforma il mosto in vino. I più diffusi sono: saccaromiceti o lieviti ellittici, a forma d’ellisse, detti anche “buoni vinificatori”; lieviti apiculati, a forma di limone, che sono i primi a partire, ma producono anche acido acetico; cocchi, di forma tondeggiante. Nella vinificazione si possono sfruttare i lieviti indigeni o selvaggi oppure sostituirli con dei lieviti selezionati. I batteri sono microrganismi unicellulari ancora più piccoli dei lieviti e privi di nucleo, quasi tutti dannosi perché possono causare varie malattie al vino; solo i batteri agenti della fermentazione malo-lattica operano un processo utile, per i vini rossi. Le muffe più importanti sono Peronospora, Oidio e Muffa grigia. Sono funghi pluricellari parassiti dell’uva; passando nel vino possono provocare intorbidamenti e soprattutto odori e sapori sgradevoli. In alcune valli asciutte, la Botrytis cinerea, agente della muffa grigia, può diventare “muffa nobile” consumando acqua ed acidi e, quindi, aumentando indirettamente il grado zuccherino dell’uva ed apportando nuovi composti (es. glicerina). Si producono così vini particolari, come il Tokaj ungherese e il Sauternes. by S. Nocerino

La fermentazione alcolica E’ operata dai lieviti che, in assenza di ossigeno, trasformano lo zucchero in alcol etilico, secondo l’equazione seguente: Se la fermentazione è completa, si produce vino con un grado alcolico pari al 60 % del grado zuccherino del mosto. I prodotti secondari (glicerina, ecc.) sono importanti per il profumo e il gusto del vino. L’anidride carbonica per lo più si disperde nella cantina ed occorre favorirne l’allontanamento, poiché è nociva per l’uomo. Il calore aumenta la temperatura del mosto: se questa supera i 37° C prendono il sopravvento i batteri, che danneggiano il vino. E’ quindi importante disporre di sistemi di raffreddamento del mosto (bagnature del tino o intercapedini con liquidi freddi). by S. Nocerino

Le altre fermentazioni La fermentazione alcolica degli amminoacidi è operata sempre dai lieviti, che traggono da essi l’azoto e li trasformano in alcoli superiori, che danno profumo al vino. Con la fermentazione malo - lattica i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico e CO2, facendo diminuire l’acidità del vino. Essa avviene nella primavera successiva alla vendemmia. E’ utile nei vini rossi, che perdono il tipico gusto acerbo; è dannosa nei vini bianchi e negli spumanti, ai quali l’acidità conferisce freschezza, un pregio fondamentale. by S. Nocerino