Buon Compleanno, Italia! Happy birthday, Italy! Scuola Primaria Paritaria “San Giuseppe” - Foggia Progetto Buon Compleanno, Italia! Happy birthday, Italy! Anno scolastico 2010/11 - Classe Quarta Puglia... da mangiare! Alunno: Nome e Cognome

Italia

Puglia ...da mangiare!

Provincia di Foggia Fave e cicoria Melanzane ripiene Orecchiette, rucola e patate

Provincia di BAT Riso e carciofi alla tranese Focaccia barlettana

Provincia di Bari Tiella di riso patate e cozze Orecchiette con le cime di rape

Provincia di Brindisi Fiori di zucchina ripieni Lampascioni lessi (Muscari) Polpettine di alici

Provincia di Lecce Pittule Leccesi Cicureddhe a Minescia

Provincia di Taranto Cosse arracanate Sannachiudere

Fave e cicoria Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di fave secche, mezzo kg. di cicorie, olio di oliva, sale e pepe. Preparazione: bollite le fave in poca acqua leggermente salata. A metà cottura aggiungete 3 cucchiai di olio e continuate a cuocere a fuoco lento aggiungendo, se necessario, acqua tiepida, fino a ottenere un purè. Lavate e risciacquate la verdura e cuocetela in abbondante acqua salata. Scolate bene e unite le cicorie al purè di fave. Condite il tutto con olio crudo a piacere e servite caldo. Una variante è rappresentata da pane raffermo tagliato a piccoli pezzi, amalgamato nel purè di fave, e a discrezione, con le cicorie.

Melanzane Ripiene Ingredienti per 4 persone: 8 melanzane piccole, 1 litro circa di salsa di pomodoro, 2 uova, una manciata di parmigiano ed una di pecorino, un cucchiaio di capperi ed uno di olive nere snocciolate, un ciuffo di basilico ed uno di prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio di oliva e sale. Preparazione: svuotate le melanzane divise a metà nel senso della lunghezza. Tagliate a pezzi la polpa e tenetela un' ora sotto sale. Nel frattempo, friggete le metà delle melanzane. Strizzate bene la polpa e soffriggetela in poco olio con l' aglio. Fate raffreddare e unite le uova agli altri ingredienti e a qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Riempite le metà fritte precedentemente pressando bene. Versate in un tegame poca salsa di pomodoro ed adagiatevi le melanzane. Su ogni melanzana stendete un velo di salsa. Cuocete per un quarto d' ora a 200°C e servite tiepido.

Orecchiette, rucola e patate Ingredienti per 5 persone: Orecchiette fresche: gr.400, patate: gr.400, rucola gr.500, aglio: 2 spicchi, peperoncino piccante: 1, olio extra vergine di oliva: mezzo bicchiere da vino, sale e pepe: quanto basta. Preparazione: porre a bollire in acqua convenientemente salata le patate in pezzi non troppo piccoli e la rucola ben nettata e lavata. Dopo cinque minuti di bollitura aggiungere le orecchiette fresche e cuocere per altri tre minuti. Nel frattempo porre in una padella l’olio, gli spicchi di aglio ed il peperoncino e lasciare imbiondire, dopo di che scolare la pasta con rucola e patate e versarle nella padella mescolando delicatamente. Aggiungere ancora un filo di olio a crudo ed una spolverata di pepe macinato al momento.

Riso e carciofi alla tranese INGREDIENTI: Un pugno di riso – 2 carciofi a persona – 2 fette di scamorza e 1 di mozzarella – formaggio pecorino – olio di oliva – prezzemolo – mezzo peperoncino piccante – aglio – sale – pepe PREPARAZIONE: Tagliare a fette longitudinali i carciofi privi delle foglie dure e porli in acqua acidulata per conservare il colore naturale. Sistemarli sul fondo di una teglia cospargendoli di pecorino grattugiato. Aggiungere uno strato di riso lavato e ancora bagnato, la scamorza e la mozzarella, il peperoncino, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Infine, altro strato di carciofi e condire con abbondante olio di oliva. Coprirli con tanta acqua quanta può essere assorbita da riso e carciofi, e far cuocere in forno caldo per 45‘.

Focaccia barlettana Ingredienti: gr. 300 farina, gr. 300 semola, 2 patate medie bollite, sbucciate e schiacciate, gr. 60 olio, 6 cucchiaini di sale, gr. 500 acqua, 1 cubetto di lievito, una decina di pomodorini ciliegini Preparazione: sciogliere il lievito in un po' di acqua presa dai 500 gr. Quindi impastare bene tutti ingredienti fino a quando non si ottiene un composto ben amalgamato e un po' appiccicaticcio. Versare dell'olio sul fondo della teglia quindi versare il composto e stendere bene in una teglia dal diametro di 36 cm. Mettere a lievitare per circa due ore quindi condire la superficie con i pomodorini tagliati e origano e un paio di giri di olio. In forno a 200° funzione ventilato per circa 30 minuti o comunque fino a quando la superficie è ben cotta.

Tiella di riso patate e cozze Ingredienti per 4 persone               400 g di patate, 200 g di riso, 700 g di cozze, aglio, cipolla, pomodori freschi rossi, pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe. Preparazione: sul fondo di una teglia dai bordi alti e ben oliata disporre un po' di cipolla affettata e qualche pomodoro sfilettato. Coprire con uno strato di patate sbucciate e affettate, spolverizzare con pecorino e quindi mettere uno strato di riso crudo, ma bagnato e ben scolato. Sul riso poggiare le cozze aperte a metà, qualche pezzo di pomodoro sfilacciato e qualche fettina di cipolla. Spruzzare con altro pecorino e un po' di pepe. Coprire con un altro strato di patate, condirlo e proseguire con il riso e le cozze a strati finché la teglia sarà colma. L'ultimo strato, che deve essere di patate, va cosparso di pecorino, pepe e pane grattugiato; su tutto va versato un filo d'olio. Aggiungere infine, un po' d'acqua leggermente salata. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa tre quarti d'ora.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA E’ uno dei piatti cardine della gastronomia di tutta la Puglia. La sua preparazione è semplice e richiede circa 30 minuti. Cosa serve ? Innanzitutto 300 grammi di orecchiette, quelle fatte in casa sono le migliori, 1 chilo di rape, 3 o 4 filetti di acciughe sott'olio, olio extra-vergine d'oliva pugliese, aglio e sale. Dopo aver lavato le rape occorre eliminare la parte esterna delle foglie, lasciando solo le cime. All'ebollizione dell'acqua tuffarci le rape e, dopo alcuni istanti, anche le orecchiette. Soffriggere nel frattempo 3 spicchi d'aglio pestati e le acciughe in 4 o 5 cucchiai d'olio fino a quando le acciughe si sciolgono. Scolare la pasta e le rape e, dopo averle reinserite nella pentola, mescolare col soffritto.

Fiori di zucchina ripieni Ingredienti: 12 fiori di zucchina; 200 g. di ricotta fresca di capra; 1 spicchio di aglio tritato; 2 uova; 1 cucchiaio di parmigiano; pangrattato; 1 rametto di prezzemolo tritato; 1 pizzico di noce moscata; olio di oliva, sale. Procedimento: Togliere con attenzione il pistillo dai fiori di zucchina. Versare in una ciotola la ricotta, il trito di aglio e prezzemolo, un tuorlo d'uovo, il parmigiano, la noce moscata; salare ed impastare. Introdurre l'impasto nei fiori, immergere questo nell'uovo battuto e passarlo nel pangrattato. Friggere i fiori così ottenuti in olio abbondante ad alta temperatura.

Lampascioni lessi (Muscari) Ingredienti: 1 kg di lampascioni (muscari); olio extra vergine d'oliva; sale; pepe nero; aceto di vino rosso. Procedimento: Pulire per bene i lampascioni eliminando il terriccio, lavandoli sotto l'acqua corrente. Asciugarli ed inciderli sul torsolo. Lessarli in abbondante acqua salata e qualche goccia di aceto. Sgocciolarli, schiacciarli e condirli con olio, aceto e pepe nero. Ottimi se gustate con il purè di fave secche.

Polpettine di alici Ingredienti per 4 persone: 400g di alici pulite e diliscate; 50g di grana; 50g di pane grattugiato; 1 limone non trattato; 1 uovo; prezzemolo; sale; pepe; olio per friggere. Procedimento: Lavare e far asciugare bene i filetti di alici. Lavare il limone, grattugiarne la scorza e spremerne il succo. Tritare una cucchiaiata di prezzemolo. Mettere in una ciotola le alici, l’uovo, la scorza di limone e due cucchiai di succo, il prezzemolo, il grana, sale, pepe e metà del pan grattato. Mescolare il composto e formare delle polpettine grandi come noci. Rotolarle nel pan grattato rimasto e friggere in abbondante olio caldo. Servire spruzzate di succo di limone.

Pittule Leccesi Ingredienti (per 5-6 persone): * 500 gr. di farina; * 25 gr. di levito di birra; * 350 dl di acqua tiepida; * olio extra vergine di oliva e sale q.b. Preparazione: In una ciotola con i bordi alti mescolare la farina, il sale, e il lievito aggiungere l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbidissimo. Lasciare lievitare per due ore coprendo la ciotola con un panno di lana. Preparare una padella con l’olio extra vergine di oliva e portarlo alla giusta temperatura, quindi prendere piccole quantità d’ impasto con la mano chiusa a pugno far cadere la pallina nell’ olio e lasciarla finché diventa dorata. A piacere si possono aggiungere all’ impasto già lievitato del cavolfiore lessato, olive, pomodori pelati conditi con di origano, capperi, olive, cipolla ….

Cicureddhe a Minescia" Ingredienti (per 5-6 persone): * 1,500 gr. di cicorie selvatiche miste; * 500 gr. di pancetta di maiale; * 90 gr. di pecorino grattugiato; * una cipolla, uno spicchio d' aglio; * cinque o sei pomodorini maturi; * vino bianco; * olio extra vergine di oliva, pepe e sale q.b. Preparazione: Lavare e lessare precedentemente le cicorie selvatiche. In una pentola di terracotta rosolare la cipolla con l'aglio, aggiungere la pancetta e sfumarla col vino. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti. Quando la pancetta è quasi cotta versare le cicureddhe con una spolverata di formaggio, pepe e sale. Se serve aggiungere un po' d'acqua. Continuare la cottura per una decina di minuti.

Cosse arracanate Ingredienti: 1 KG di cozze tarantine del mar piccolo; pane raffermo grattugiato; olio d'oliva extravergine; prezzemolo; aglio; sale e pepe q. b. Preparazione: Lavate le cozze, apritele a metà e sistematele in una casseruola. Amalgamate il pane, aggiungete sale, pepe, prezzemolo,aglio finemente tritato e disponetelo sulle cozze. Versate un filo di olio e mettete in forno a 180° fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata sulle cozze.

Sannachiudere         Ingredienti: 1 Kg di farina bianca, 200 g di olio d'oliva, buccia grattugiata di un mandarino, chiodi di garofano, un chiucchiaino di cannella, 1 uovo, 1 bicchiere di vino bianco tiepido, 1/2 bicchiere di anisetta 1/2 bustina di lievito per dolci, il succo di un'arancia, miele q. b., codette di cioccolata colorate. Preparazione: Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Tagliate la pasta in piccoli pezzi. Friggeteli  nell'olio bollente e, quando saranno ben dorati, scolateli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Appena si saranno raffreddati, passateli nel miele e cospargete le codette di cioccolata.

FINE