USO ALIMENTARE Le castagne sono state per secoli una risorsa insostituibile per i contadini delle nostre valli tanto è vero che venivano definite "pane d'albero" perché riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il problema dei pasti giornalieri, rendendoli più saporiti e sostanziosi

Le castagne sono state per secoli una risorsa insostituibile per i contadini delle nostre valli tanto è vero che venivano definite "pane d'albero" perché riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il problema dei pasti giornalieri, rendendoli più saporiti e sostanziosi

Preparazione delle castagne Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno. Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine. Queste alterazioni sono anche responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto. Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema è necessari usare una temperatura di 220°C per 15-25 minuti a seconda della pezzatura. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.

La farina delle castagne Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, pes, mousse, polenta. E macinando le castagne  essiccate e completamente decorticate della buccia e della amara pula si otteneva e si ottiene infine la  “farina di castagne“ (o polenta) che, entrando nel menù settimanale di molte popolazioni, è valsa ad attribuire alle  castagne l’appellativo di  “ pane d’albero “: quante famiglie sono state sfamate e per quante generazioni! l’unica risorsa spesso era costituita da questo  alimento che il poeta Attilio Bertolucci definisce il “frutto paziente”. In  Appennino umbro - marchigiano, ove  si coltivano i ceci, resta ancora quel piatto contadino costituito dalle castagne con i ceci, mentre in Campania, ove si coltivano i fagioli era più facile che la famiglia si riunisse intorno al desco con al centro una fumante zuppiera colma di castagne con fagioli.

Prodotti derivati La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di zuccheri, solitamente del 60%. La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crèpes. Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, come le marmellate ASI (40% di zuccheri), una volta aperta va consumata entro una settimana, altrimenti ammuffisce prodotti derivati, come la marmellata di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.

Conservazione delle castagne Una volta che le castagne sono state raccolte è bene farle asciugare allargandole sopra una tavola di legno. Si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Comunque vanno consumate entro breve tempo perché deperiscono facilmente Alcuni congelano i frutti in freezer; se si prevede di fare caldarroste incidere la buccia prima di congelarle. Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.

Un ottimo mezzo per conservare le castagne è quello della novena; questa pratica consiste nel mettere i frutti in un recipiente pieno d'acqua a temperatura ambiente. Il primo giorno bisogna rivoltare spesso le castagne per fare venire a galla gli esemplari bacati (che col tempo diventano addirittura tossici), senza mai cambiare l'acqua. La conservazione è resa possibile da una leggera fermentazione lattica che si instaura nell'acqua, acidificando di poco i frutti ma in compenso mantenendoli turgidi come il primo giorno di raccolta. Passati i nove giorni sciacquare e asciugare le castagne solo su piani di legno, non debbono assolutamente toccare il metallo. Per sapere se la fermentazione è andata a buon fine lasciare cadere i frutti uno sopra l'altro: il suono che emettono deve essere come quello di un tamburello. Dopo la novena tenere le castagne al fresco per 2 o 3 settimane in sacchetti di iuta, oppure congelarle in freezer

La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve. Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.

La birra di castagne Dalle castagne si può anche ricavare la birra, chiamata “la birra delle castagne”……… Una birra alle castagne? E' possibile. A ribadirlo sono gli studi effettuati dall'Università di Bologna, Dipartimento di ingegneria chimica, mineraria e delle tecnologie ambientali. Ecco di seguito una carrellata di birre alle castagne (peculiarità tipica italiana, dato il grande numero di birre alle castagne ormai presenti) Castagnasca questo il nome di un nuovo tipo di birra prodotta nel brew-pub di Busalla

Leonida Marku & Anduela Poshnja REALIZZATO DA: Leonida Marku & Anduela Poshnja FINE