Pellegrini S.p.A. Sistema di Autocontrollo dell'igiene dei prodotti alimentari nella pratica aziendale PRESENTAZIONE PIANO NUTRIZIONALE SCOLASTICO documento riservato Pellegrini S.p.A.

MODALITA’ OPERATIVE RISTORAZIONE SCOLASTICA Uno screening nutrizionale iniziale deve essere effettuato dal Servizio Dietetico della Pellegrini S.p.A. che per primo accoglie il programma. La combinazione di alcuni parametri LARN e il rispetto delle Linee Guida Regionali consente la formulazione di un menù in grado di soddisfare lo stato di nutrizione del bambino . documento riservato Pellegrini S.p.A.

MODALITA’ di VALUTAZIONE Nell’affrontare l’impostazione dietetica si prende come riferimento l’apporto calorico medio giornaliero suggerito dai L.A.R.N. per maschi e per femmine nella età scolare interessata.(www.sameint.it/all/alimenta/al_nos/larn/fabbiso.htm). documento riservato Pellegrini S.p.A.

documento riservato Pellegrini S.p.A. Tabella 1: Fabbisogno L.A.R.N. pubblicate da l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). SESSO VALORI LARN KCAL/die Maschi 7-9 anni 2100 Femmine 7-9 anni 1900 Media giornaliera 2000 La normativa in materia di Igiene dei Prodotti Alimentari e la regolamentazione dei Controlli Ufficiali Alimentari: attribuiscono la responsabilità del controllo igienico sanitario delle produzioni alle aziende produttrici ed a quelle distributrici. impongono alle aziende di trasformazione del settore alimentare la introduzione di un sistema di autocontrollo. Il sistema di autocontrollo imposto come linea guida è il sistema HACCP E’ un sistema preventivo che permette di effettuare l’analisi dei rischi ed il controllo dei punti critici del processo produttivo finalizzati a garantire la salubrità e la sicurezza degli alimenti. documento riservato Pellegrini S.p.A.

i rischi per la sicurezza dell’alimento Apporto Calorico L’apporto energetico fornito dal pranzo rappresenta il 40 % delle calorie giornaliere con un ammontare di 800 kcal per il pranzo. Un sistema che identifica i rischi per la sicurezza dell’alimento e le misure preventive per il loro controllo. documento riservato Pellegrini S.p.A.

documento riservato Pellegrini S.p.A. Apporto Calorico L’apporto energetico fornito dalla cena rappresenta il 35 % delle calorie giornaliere con un ammontare di 700 kcal per il pasto. Glossario dei termini Prodotti Agro-alimentari trattati Tutte le carni, frutti, vegetali, uova, latteo-caseari, prodotti a base di miele o di estratto di acero che siano inscatolati, cotti, deidratati, surgelati/congelati o preservati in qualunque altro modo. Punto Critico di Controllo Un punto, un passo di una procedura a cui si può’ applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il rischio per la sicurezza dell’alimento. Limite Critico Un valore che separa ciò che è accettabile da ciò che non è accettabile. Deviazione ( Non Conformità ) L’incapacità di soddisfare un limite critico in occasione di un Punto Critico di Controllo Procedura di controllo delle Deviazioni L’indicazione delle azioni correttive che verranno intraprese quando si registra una deviazione Rischio Pericolo ( Potenziale ) La presenza di capacità potenziale di causare un danno alle persone. Il pericolo può essere biologico, chimico o fisico. Monitoraggio Una sequenza pianificata di misurazioni o di osservazioni dei limiti critici predisposta per garantire che un Punto Critico di Controllo sia entro i limiti e per fornire a sostegno una documentazione adeguata. documento riservato Pellegrini S.p.A.

documento riservato Pellegrini S.p.A. Proteine Proponiamo un’assunzione media giornaliera di proteine di 69-92 g/die, che corrisponde al 15-20%. Questa percentuale considera lo sviluppo osseo-muscolare dei bambini HACCP Identificare i pericoli associati alla produzione dell’alimento dalla coltivazione o allevamento, nelle fasi di trasformazione e confezionamento, sino alla distribuzione al punto in cui viene consumato. L’analisi viene condotta da un Team in cui sono rappresentate tutte le funzioni aziendali . L’attività presuppone la conoscenza di tutti gli agenti patogeni, delle modalità con cui avviene la contaminazione degli alimenti, e dei metodi di prevenzione e controllo. D.Lgs 155/97 a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti Osservanza delle disposizioni e delle regolamentazioni legislative in materia di igiene e tutela del consumatore. documento riservato Pellegrini S.p.A.

documento riservato Pellegrini S.p.A. Carboidrati Proponiamo un’assunzione media giornaliera di carboidrati di 231-254 g/die, che corrisponde al 50-55%; fabbisogno energetico necessario per le diverse attività. HACCP Identificare i pericoli associati alla produzione dell’alimento dalla coltivazione o allevamento, nelle fasi di trasformazione e confezionamento, sino alla distribuzione al punto in cui viene consumato. L’analisi viene condotta da un Team in cui sono rappresentate tutte le funzioni aziendali . L’attività presuppone la conoscenza di tutti gli agenti patogeni, delle modalità con cui avviene la contaminazione degli alimenti, e dei metodi di prevenzione e controllo. D.Lgs 155/97 a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti Osservanza delle disposizioni e delle regolamentazioni legislative in materia di igiene e tutela del consumatore. documento riservato Pellegrini S.p.A.

documento riservato Pellegrini S.p.A. Lipidi Pertanto giornalmente avremo un’assunzione media lipidica di 51-61 g/die Il valore consigliato dal Ministero della Sanità, nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione della Popolazione Italiana, è 25%, massimo 30%. HACCP Identificare i pericoli associati alla produzione dell’alimento dalla coltivazione o allevamento, nelle fasi di trasformazione e confezionamento, sino alla distribuzione al punto in cui viene consumato. L’analisi viene condotta da un Team in cui sono rappresentate tutte le funzioni aziendali . L’attività presuppone la conoscenza di tutti gli agenti patogeni, delle modalità con cui avviene la contaminazione degli alimenti, e dei metodi di prevenzione e controllo. D.Lgs 155/97 a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti Osservanza delle disposizioni e delle regolamentazioni legislative in materia di igiene e tutela del consumatore. documento riservato Pellegrini S.p.A.

Composizione bromatologica menù scolastico proposto da Pellegrini HACCP Predisporre un sistema che sorvegli i controlli nei CCP tramite l’effettuazione di prove ed osservazioni. D.Lgs 155/97 d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; documento riservato Pellegrini S.p.A.

CRITERI PER L’ELABORAZIONE e PREPARAZIONE DI UN MENU’ - impostare il menù su 4 settimane, stagionale: autunno-inverno e primavera-estate. garantire la stagionalità degli alimenti proposti che oltre a prevenire la monotonia delle pietanze, permette di utilizzare prodotti freschi di stagione. specificare sempre la natura degli alimenti proposti, evitando le diciture “formaggi misti” o “salumi misti”o “sugo fantasia” HACCP Documentare tulle le procedure e le registrazioni dei controlli e delle verifiche che dimostrino l’aderenza ai principi e la loro corretta applicazione (Conformità ). Manuale HACCP o Manuale Qualità conforme alle norme UNI EN ISO 9000 D.Lgs 155/97 Articolo 4 Manuali di corretta prassi igienica. Ai fini dell’attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industri alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO9000. documento riservato Pellegrini S.p.A.

CRITERI PER L’ELABORAZIONE DI UN MENU’ Curare la presentazione dei piatti, vista la frequente diffidenza dei bambini Preparare sughi semplici per il condimento dei primi piatti Preferire carni bianche perché solitamente meno grasse di quelle rosse e con un contenuto inferiore di colesterolo Limitare l’assunzione dei salumi ad una volta alla settimana documento riservato Pellegrini S.p.A.

CRITERI FONDAMENTALI APPLICATI 1- MENU’ ADEGUATI I BILANCIATI e diversificati in funzione delle necessità ed esigenze dei bambini e del Sistema scolastico ASPETTI TECNOLOGICI capaci di adeguare la texture della pietanza alle diverse disabilità che i bambini possono presentare. documento riservato Pellegrini S.p.A.

ASPETTI TECONOLOGICI DELLA RISTORAZIONE Le tecnologie della Ristorazione per la preparazione e la somministrazione di alimenti in una struttura soclastica possono rivestire un importante ruolo nel contribuire al miglioramento della quota qualitativa e quantitativa degli alimenti assunti HACCP Stabilire le azioni che devono essere avviate nel caso si riscontrasse che un determinato CCP non sia più sotto controllo. D.Lgs 155/97 Articolo 3 comma 4 Qualora a seguito dell’autocontrollo , il responsabile dell’industria alimentare constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi. ......... documento riservato Pellegrini S.p.A.

FATTORI QUALITATIVI FONDAMENTALI - REOLOGIA O STATO FISICO DEI PASTI adeguate alle necessità e alla possibilità di assunzione da parte del bambino - TEMPERATURA DEI PRODOTTI il controllo della temperatura delle pietanze sotto il duplice aspetto di garantire la sicurezza microbiologica e di somministrare al bambino l’alimento alla T dovuta per la massima soddisfazione gustativa HACCP Stabilire delle procedure che consentano la verifica dell’effettivo funzionamento del sistema ottenuta anche mediante eventuali prove addizionali. D.Lgs 155/97 e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. documento riservato Pellegrini S.p.A.

REGIMI DIETETICI SPECIALI DIETA per CELIACHIA e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti caratterizzati da alimenti senza glutine; è indicata per pazienti intolleranti al glutine. Capitolo VIII Igiene personale 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi. 2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni. documento riservato Pellegrini S.p.A.

REGIMI DIETETICI SPECIALI DIETA VEGETARIANA e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti caratterizzati dalla assenza di carne animale e derivati; è indicata per bambini che per motivi morali e religiosi escludono dal loro regime dietetico il consumo di derivati animali DIETA per MSULMANI È una dieta indicata per il bambino di religione musulmana che esclude dal suo regime dietetico il consumo di carne di maiale e suoi derivati documento riservato Pellegrini S.p.A.