Gli impasti salati: Pasta brisée 16/03/09 A cura dell'alunno Antonio Conte
Ingredienti Farina tipo 0 e 00 Sale 20 g 1 kg Burro 350 g Uova 4 16/03/09 Ingredienti Farina tipo 0 e 00 1 kg Sale 20 g Burro 350 g Uova 4 Acqua 20 cl A cura dell'alunno Antonio Conte
Sabbiare in planetaria la Farina, il burro e il sale 16/03/09 Fasi di lavorazione 1ª fase Sabbiare in planetaria la Farina, il burro e il sale A cura dell'alunno Antonio Conte
Fasi di lavorazione 2ª fase Aggiunta di uova dopo la sabbiatura 16/03/09 Fasi di lavorazione 2ª fase Aggiunta di uova dopo la sabbiatura A cura dell'alunno Antonio Conte
Lavorazione e finitura sul banco dell'impasto 16/03/09 Fasi di lavorazione 3ª fase Lavorazione e finitura sul banco dell'impasto A cura dell'alunno Antonio Conte
Impasto a riposo dopo l'uscita dall'abbattitore di temperatura 16/03/09 Fasi di lavorazione 4ª fase Impasto a riposo dopo l'uscita dall'abbattitore di temperatura A cura dell'alunno Antonio Conte
Fasi di lavorazione 5ª fase Stesura dell'impasto 16/03/09 A cura dell'alunno Antonio Conte
Impiattamento e decorazione 16/03/09 Fasi di lavorazione 6ª fase Impiattamento e decorazione A cura dell'alunno Antonio Conte 8