Cosa c’è nel vino
Se facessimo un sondaggio nazionale probabilmente scopriremmo che nessuno o quasi alzando un bicchiere di vino si pone il problema di cosa vi sia dentro. Ben pochi poi stanno a riflettere sul fatto che il costituente principale è l'acqua per circa il 90 %.
Qualcuno potrebbe essere tentato allora di dedurne che più o meno ogni vino dovrebbe avere lo stesso sapore. In realtà anche se l'acqua la fa da padrona, le cose son ben diverse. Il vino ha qualcosa come 300 costituenti, sostanze che pur presenti in piccolissime quantità ne determinano robustezza, colore, aroma ed "anima".
Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido e vellutato? Ebbene questi attributi si hanno in presenza di glicerina in buone dosi. Questa sostanza è in pratica un alcool (si dovrebbe chiamare "glicerolo") che si sviluppa nel corso della fermentazione. Così ad esempio quando si dice che un vino è "aggressivo", in genere tale sapore è dato dall'acido malico che si trova nel frutti un po' acerbi. Per certi vini, il frutto deve avere proprio queste caratteristiche. Ed il colore? Cosa fa un vino di colore rosso più o meno intenso? Questo compito è svolto dal composti, come gli antociani che si modificano con il passare del tempo.
La fermentazione del mosto La fermentazione del mosto d'uva sviluppa poi l'alcool etilico (etanolo) che, dopo l'acqua, è il componente principale di un vino perché presente in una quantità che varia dal 9 al 12%. Ed infine un vino si definisce secco o dolce per la presenza maggiore o minore degli zuccheri, il glucosio ed il fruttosio, che sono costituenti naturali dell'uva.
Dunque ben 300 costituenti che insieme o autonomamente provengono dalla fermentazione alcolica dell'uva e sono i veri responsabili del colore, dell'aroma, della corposità, del sapore, del bouquet, in altre parole di tutte le caratteristiche che possiede un vino.
FINE Realizzato da Maurizio Bonacci e Daniele Fabiani