INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro

Presentazione sul tema: "INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro"— Transcript della presentazione:

1 INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro
LA DEMI-GLACE e i suoi derivati OPERAZIONI PRELIMINARI preparare gli ingredienti e gli utensili; - riscaldare il fondo; - imbrunire la farina senza bruciarla; - preparare il roux e lasciarlo raffreddare leggermente INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro PROCEDIMENTO bagnare il roux freddo con il fondo bruno bollente, girare leggermente e lasciar bollire per circa10 minuti; consumare o conservare a bagnomaria in attesa del servizio. IMPIEGO GASTRONOMICO Come base per altre salse.

2 DERIVATE SALSA PÉRIGUEUX Spagnola o Salsa madre bruna SALSA DIAVOLA
Salsa al Madera con aggiunta di piccoli pezzi di tartufo SALSA PÉRIGUEUX Spagnola o Salsa madre bruna Riduzione di scalogno aceto e vino bianco, molto pepe di mayenna e prezzemolo tritato SALSA DIAVOLA SALSA AL TARTUFO Purea di fegato d’oca e lamelle di tartufo

3 (per accompagnare carciofi e maccheroni)
DERIVATE Insaporita con riduzione di vino Porto SALSA AL PORTO Riduzione di vino rosso, scalogno con midollo di manzo sbianchito SALSA BORDOLESE Spagnola o salsa madre bruna Cipolla, aceto e riduzione di vino bianco, mostarda SALSA ROBERT Salsa al pomodoro con duxelle di prosciutto, funghi e prezzemolo tritato SALSA ITALIANA (per accompagnare carciofi e maccheroni)

4 FONDO BRUNO DI VITELLO LEGATO
preparare gli ingredienti e gli utensili; bollire il fondo bruno e correggere il sapore; scogliere l’amido con l’ acqua fredda; gradualmente aggiungere l’amido nel liquido bollente fino a quando non ha raggiunto la densità desiderata; filtrare e conservare a bagnomaria con l’aggiuntoadel burro e usare all’occorrenza. 1 l. di fondo bruno di vitello 40 gr. di maizena 1 dl. di vino rosso invecchiato IMPIEGHI: - come base per fare le altre salse; - in accompagnamento di alcune pietenze.