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LA DEMI-GLACE e i suoi derivati INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro OPERAZIONI PRELIMINARI - preparare gli ingredienti e gli.

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Presentazione sul tema: "LA DEMI-GLACE e i suoi derivati INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro OPERAZIONI PRELIMINARI - preparare gli ingredienti e gli."— Transcript della presentazione:

1 LA DEMI-GLACE e i suoi derivati INGREDIENTI: 1 lt di fondo bruno 75 gr di farina 80 gr di burro OPERAZIONI PRELIMINARI - preparare gli ingredienti e gli utensili; - riscaldare il fondo; - imbrunire la farina senza bruciarla; - preparare il roux e lasciarlo raffreddare leggermente PROCEDIMENTO -bagnare il roux freddo con il fondo bruno bollente, girare leggermente e lasciar bollire per circa10 minuti; -consumare o conservare a bagnomaria in attesa del servizio. IMPIEGO GASTRONOMICO Come base per altre salse.

2 DERIVATE Spagnola o Salsa madre bruna Salsa al Madera con aggiunta di piccoli pezzi di tartufo Riduzione di scalogno aceto e vino bianco, molto pepe di mayenna e prezzemolo tritato Purea di fegato doca e lamelle di tartufo SALSA PÉRIGUEUX SALSA DIAVOLA SALSA AL TARTUFO

3 Spagnola o salsa madre bruna DERIVATE Insaporita con riduzione di vino Porto Riduzione di vino rosso, scalogno con midollo di manzo sbianchito Cipolla, aceto e riduzione di vino bianco, mostarda Salsa al pomodoro con duxelle di prosciutto, funghi e prezzemolo tritato SALSA AL PORTO SALSA BORDOLESE SALSA ROBERT SALSA ITALIANA (per accompagnare carciofi e maccheroni)

4 FONDO BRUNO DI VITELLO LEGATO 1 l. di fondo bruno di vitello 40 gr. di maizena 1 dl. di vino rosso invecchiato -preparare gli ingredienti e gli utensili; - bollire il fondo bruno e correggere il sapore; - scogliere lamido con l acqua fredda; - gradualmente aggiungere lamido nel liquido bollente fino a quando non ha raggiunto la densità desiderata; - filtrare e conservare a bagnomaria con laggiuntoadel burro e usare alloccorrenza. IMPIEGHI: - come base per fare le altre salse; - in accompagnamento di alcune pietenze.


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