VINIFICAZIONE IN RIDUZIONE: aspetti teorici, modalità operative e

Presentazione sul tema: "VINIFICAZIONE IN RIDUZIONE: aspetti teorici, modalità operative e"— Transcript della presentazione:

1 VINIFICAZIONE IN RIDUZIONE: aspetti teorici, modalità operative e
possibilità applicative

2 Vinificazione in ambiente riducente
Aspetti generali Potenziale redox Traccianti di ossidazione Antiossidanti Gas inerti Ossigeno e componenti del vino

3 Vinificazione in ambiente riducente
Aspetti pratici Schema di vinificazione Pigiatura e pressatura Fermentazione Sosta su feccia Travasi e movimentazione Confezionamento e chiusure

4 Potenziale redox Potenziale redox sostanze ossidate sostanze ridotte
Il potenziale redox è legato alla concentrazione in soluzione di molecole ossidabili o riducibili Il potenziale redox rappresenta la condizione ossidativa   del vino

5 Potenziale redox rH = - log PH2
Il potenziale redox di un vino dipende dal grado di esposizione all’aria, dalle sue caratteristiche chimiche, dalla temperatura e, infine, dal suo ambiente ossidativo (range: da 0 a 42). L’ossidazione di cationi (Fe e Cu), di acido ascorbico, di orto-difenoli e di antociani incrementa il valore dell’rH. Un’indesiderabile ossidazione o riduzione può influenzare il contenuto e la percezione degli aromi nel vino, che può risultare ossidato, non piacevole. mV si registrano nei vini in presenza di ossigeno (rH circa 23) mV si registrano nei vini in ambiente riducente (rH circa 10)

6 Potenziale redox limite del vino
Esposizione all’aria Composizione del vino Ammontare di SO2 Imbottigliamento Temperatura di conservazione Intensità aromatica

7 Acido caftarico (d.o. 320 nm)
Traccianti di ossidazione Acido caftarico (d.o. 320 nm) (+) catechina Glutatione Acido ascorbico Densità ottica a 420 nm Sotolone Acetaldeide

8 Antiossidanti Polifenoli Anidride solforosa Acido Ascorbico Glutatione
Tannini

9 Possibili reazioni di degradazione dell’acido ascorbico
Via riduttiva Via ossidativa pungente, caramello liquerizia Da J.-P Yuan e F. Chen, 1998. cotto, arboreo

10 Elaborata da M.P Bradshaw et al., 2004
Antiossidanti SO2 = 200 mg/L catechina = 100 mg/L; acido ascorbico = 200 mg/L; SO2 = 50 mg/L Elaborata da M.P Bradshaw et al., 2004

11 Antiossidanti Evoluzione del tenore in esteri etilici
durante la conservazione in bottiglia di vino bianco SO2 tot. = 145 mg/L - SO2 libera = 52 mg/L Rielaborata da D. Papadopoulou e I.G. Roussis, 2008.

12 Antiossidanti Evoluzione del tenore in etil esanoato
durante la conservazione in bottiglia di vino modello SO2 tot. = 0 mg/L Rielaborata da D. Papadopoulou e I.G. Roussis, 2008.

13 Gas inerti Anidride carbonica Azoto Argon

14 Ossigeno e componenti del vino

15 Ossigeno e componenti del vino
Possibili vie per la degradazione ossidativa dei tioli volatili (RSH) in vino Perdita di aroma perossido di idrogeno Perdita di aroma Radicale semichinonico chinone Fe3+ ossidazione catecolo Perdita di aroma

16 Reattività del 3-sulfanil esan-1-olo (3SH) con la (+) catechina.
Influenza dell’ossigeno e dell’anidride solforosa. 3-sulfanil esan-1-olo (3SH)(nM) 0 gg 7 gg 15 gg 3SH 3SH + O2 3SH + (+)cat. 3SH + (+)cat. + O2 3SH + (+)cat. + SO2 3SH + (+)cat. + O2 + SO2 Elaborata da M. Nikolantonaki et al., 2010 uva e frutto della passione

17 Ossigeno e componenti del vino
Influenza dell’ossigeno sul contenuto in glutatione di mosti e vini Sauvignon blanc mosto vino ossidazione test riduzione glutatione (mg/L) O2 < 1%; O2 disciolto < 0,3 mg/L; SO2 = 60 mg/L; a.a. = 50 mg/L. O2 disciolto < 1,5 mg/L; SO2 = 60 mg/L; a.a. = 50 mg/L. O2 disciolto ~ 4 mg/L. Da W.J. Du Toit et. al., 2007

18 Formazione del sentore erbaceo
Ossigeno e componenti del vino Formazione del sentore erbaceo lipidi delle membrane Alcol deidrogenasi perossidasi lipossigenasi acido linoleico (C18:2) composti intermedi acido linolenico (C18:3) 2-esenale esanale 2-esen-1-olo esanolo acil idrolasi Mosciano Sant’Angelo, 27 gennaio 2011

19 Vinificazione in ambiente riducente
Aspetti pratici Schema di vinificazione Pigiatura e pressatura Fermentazione Sosta su feccia Travasi e movimentazione

20 Schema di vinificazione (1)
uva intera Eventuale trattamento con CO2 o N2 tramoggia di carico SO2 8 g/qle acido ascorbico 16 g/qle tannino 2 g/qle pressa chiusa inertizzata gelatina q.b. bentonite q.b. gas inerte defecazione lieviti sel. 30 g/hL attivatore di ferm. q.b. SO2 a 60 mg/L fermentazione alc. temperatura controllata

21 Schema di vinificazione (2)
travaso/i sotto battente di gas inerte proteica tartarica ecc. stabilizzazioni gas inerte filtrazione/i confezionamento

22 Influenza della pressatura sul tenore in
glutatione e acido caftarico in mosti Sauvignon blanc Influenza della pressatura sul tenore in glutatione e acido caftarico in mosti Sauvignon blanc SO2 libera rispettivamente: 20,8; 0 e 4,8 mg/L Elaborata da P. Patel et. al., 2010

23 Influenza di pressatura e macerazione sul tenore in
glutatione e acido caftarico in mosti Sauvignon blanc sgrondo h mac ,4 atm ,2 atm ,0 atm Elaborata da M. Maggu et al., 2007

24 Elaborata da P. Patel et. al., 2010
Influenza della pressatura e dell’addizione di glutatione sul tenore in 3-mercapto esan-1-olo (3MH) in vini Sauvignon blanc mosto fiore prima pressatura seconda pressatura Elaborata da P. Patel et. al., 2010 tropicale

25 Velocità del consumo di ossigeno
Elaborata da J.M. Salmon et al., 2002

26 Influenza delle cellule di lievito sul colore di vino sherry affinato 4 anni
decremento abs a 420 nm (g/L) = lieviti disidratati x = pareti cellulari Da S. Razmkhab et. al., 2002

27 Influenza delle fecce fini sul contenuto in composti odorosi
vanillina cis-whisky lattone test f.f. 10 g/L f.f. 50 g/L Da N. Jiménez Moreno et. al., 2007

28 Vinificazione delle uve cv Sauvignon blanc e Trebbiano romagnolo
UVE BIANCHE UVE BIANCHE TRAMOGGIA DI TRAMOGGIA DI CARICO CARICO SO 2 8 g/Q SO 2 8 g/Q ACIDO ASCORBICO 16 g/Q ACIDO ASCORBICO 16 g/Q PRESSATURA PRESSATURA A POLMONE A POLMONE SOTTOVUOTO TRADIZIONALE DEFECAZIONE IN BENTONITE 30 g/hL AMBIENTE SATURO DI CO DEFECAZIONE BENTONITE 30 g/hL GELATINA 3 g/hL 2 ( 60 ore a 8°C) GELATINA 3 g/hL ( 60 ore a 8 °C) LIEVITO SELEZIONATO 30 g/hL LIEVITO SELEZIONATO 30 g/hL ATTIVATORE 30 g/hL ATTIVATORE 30 g/hL SO 2 60 mg/ L SO FERMENTAZIONE SOTTO 2 60 mg/ L FERMENTAZIONE BATTENTE DI CO 2 ( 20 °C) ( 20 °C) CO 2 REPLICHE TRAVASO SOTTO TRAVASO REPLICHE RID 1 BATTENTE DI AZOTO TEST 1 RID 2 TEST 2 RID 3 TEST 3 STABILIZZAZIONE A STABILIZZAZIONE A FREDDO FREDDO (10 giorni a -4°C) ( 10 giorni a -4°C) SO 2 105 mg/L SO 2 105 mg/L FILTRAZIONE SOTTO FILTRAZIONE BATTENTE DI AZOTO I MBOTTIGLIAMENTO I MBOTTIGLIAMENTO SOTTO BATTENTE DI AZOTO ambiente riducente tradizionale

29

30

31

32

33

34 Pratiche enologiche e incremento di
Travasi e movimentazione Pratiche enologiche e incremento di ossigeno disciolto Da M. Castellari et. al., 2004

35 Variazioni del contenuto in glutatione durante la conservazione
barr. u. barr. u. + f.f. barr. n. + f.f. ottobre novembre aprile Elaborata da V. Lavigne et al., 2007

36 Effetto del glutatione sulle
caratteristiche sensoriali di vino Chardonnay SO2 tot. = mg/L; SO2 lib. = mg/L Rielaborata da L. El Hosry et al., 2009.

37 Evoluzione del linalolo durante la
conservazione in bottiglia di vino Falanghina SO2 = 80 mg/L; T = 15 °C Elaborata da L. Moio et al., 2004

38 Evoluzione degli est. et. di ac. gr. a media catena durante la
conservazione in bottiglia di vino Falanghina SO2 = 80 mg/L; T = 15 °C Elaborata da L. Moio et al., 2004