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CAVISTOR - I MPRESA DI ALLEVAMENTO DI STORIONI E PRODUZIONE DI CAVIALE. Componenti del gruppo: Biadaioli Mattia Caroli Mirco Gallo Josef Rossi Davide.

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2 CAVISTOR - I MPRESA DI ALLEVAMENTO DI STORIONI E PRODUZIONE DI CAVIALE. Componenti del gruppo: Biadaioli Mattia Caroli Mirco Gallo Josef Rossi Davide Zanardo Andrea Zanardo Simone Classe 4ªATN/ATL, Istituto professionale per l’industria e l’artigianato «F. Alberghetti» di Imola. Docente referente per il progetto: Alberto Capolungo.

3 1. L’ IDEA IN GENERALE E LA MISSION DEL PROGETTO La nostra azienda si chiamerà CAVISTOR e sarà una società cooperativa formata da sei soci, noi. Ci occuperemo dell'allevamento di storioni, per venderne la carne, e successivamente della produzione di caviale. L'azienda si collocherà negli attuali laghetti di pesca sportiva di San Martino in Pedriolo, situati nella prima collina del comune di Castel San Pietro Terme. Di questi laghetti alcuni di noi sono da molto tempo assidui frequentatori, e infatti questo nostro progetto è nato proprio dalla passione per la pesca che ci accomuna. Altro stimolo decisivo ci è venuto dalla casuale e per noi sorprendente scoperta, fatta navigando su internet, che l’Italia è il paese leader a livello europeo nell'allevamento dello storione e nella produzione di caviale, perciò abbiamo pensato che ci potesse essere spazio anche per un’azienda come quella che abbiamo in mente.

4 Rileveremo l'azienda attuale e trasformeremo due dei laghi presenti in vasche per allevamento di storioni. Ci siamo informati presso gli competenti del comune di Castel San Pietro Terme e ci hanno detto che non ci sono impedimenti, perché l’azienda è già un’acquacoltura e non ci sono particolari vincoli di tipo paesaggistico o di modifica di trasformazione d’uso, nessun problema neanche per l’installazione dei laboratori per il trattamento del pescato. Vogliamo vendere il più presto possibile una carne di storione pregiatissima e poi, in un secondo momento, arriveremo finalmente alla produzione e alla commercializzazione del caviale. Durante la prima fase, definibile di transizione, terremo anche in attività la pesca sportiva, rimodernandola e rivitalizzandola. Abbiamo dei concorrenti molto validi e competitivi. Però in regione non abbiamo niente di simile, tranne che nel ferrarese dove qualcuno alleva degli storioni, ma nei nostri banchi di pesce e nelle nostre mense non arrivano mai.

5 La nostra azienda si occuperà di vendere soprattutto nei banchi di pescheria dei supermercati, come per esempio l’Ipercoop, e sarà caratterizzata da grandissima serietà e soggetta a rigorosa certificazione. Sotto tutti i punti di vista pensiamo di organizzare la nostra attività secondo criteri molto attenti agli aspetti ambientali: non solo alleveremo pesci che rischiano altrimenti l’estinzione, a fini di ripopolamento; ma la CAVISTOR ricaverà l’energia necessaria al suo funzionamento attraverso l’utilizzo di pannelli fotovoltaici e dunque ricorrendo a una fonte d’energia pulita. Per quest’ultimo aspetto non ci mancano di certo le competenze professionali, visti i nostri indirizzi di studio relativi alla formazione di tecnici delle industrie elettriche o elettroniche. Ci piace pensare di fare qualcosa che ci appassiona, che ci consenta di guadagnare ma a contatto e nel rispetto dell’ambiente, insomma di contribuire a quello che viene definito progresso sostenibile. LE NOSTRE PROSPETTIVE SONO INFATTI LE SEGUENTI: - buone prospettive di guadagno, a lunga scadenza; - trovare un’occupazione che ci appassioni e ci dia soddisfazione; - favorire il ripopolamento, occupandoci di un prodotto non più prelevabile in natura per la sua rarità, infatti lo storione, che prima risaliva liberamente i nostri fiumi proprio per deporre le uova, ora è un animale in via di estinzione; - interesse per la ricerca.

6 Secondo noi può essere una buona zona per allevare degli storioni e produrre caviale innanzitutto perché: _ il territorio lo consente _ i laghetti attualmente si trovano a fianco del torrente Sillaro e quindi c’è la possibilità di avere delle pompe di scarico e di entrata per le vasche d’allevamento. Attualmente ci sono già 4 laghetti : Laghetto A 40 x 70 m Laghetto B 120 x 35 m Laghetto C 60 x 60 m Laghetto D 80 x 65m

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8 Laghetti attualmente

9 Progetto finito

10 2.1 Il settore Il settore in cui andiamo ad inserirci è quello dell’itticoltura. L'itticoltura è un'attività produttiva che, nell'ambito della pesca (sia sportiva che commerciale), si occupa dell'allevamento e della riproduzione dei pesci. Ancora oggi la maggior quantità di pesce viene pescato nei mari e negli oceani: o con piccoli pescherecci che non si allontanano troppo dalla costa o con moderne navi oceaniche che restano al largo anche molti mesi (con conseguente conservazione del pescato in grandi celle frigorifere). Noi alleveremo e venderemo storioni, produrremo e venderemo carne di storione sia fresca che affumicata, produrremo e confezioneremo caviale in scatola. Per tutto ciò avremo delle adeguate attrezzature e tecnologie.

11 . Le vere difficoltà della nostra impresa sono senza dubbio di due tipi: 1) i notevoli capitali necessari per avviarla; 2) la lentezza della crescita degli animali che costringe ad aspettare anni prima di far guadagnare veramente. Tali problematiche ci sono state confermate da uno dei massimi esperti scientifici nel settore, vale a dire il prof. Massimo Trentini, docente di zoologia dell’Università di Bologna, presidente del corso di laurea in Acquacoltura e Igiene delle produzioni ittiche. Egli è stato da noi contattato e gentilmente ci ha dedicato diverse ore del suo prezioso tempo, non solo per rivelarci tutti i segreti sulle varie specie di storioni esistenti, ma ci ha messo pure in guardia rispetto agli incerti di un mestiere che ben conosce, essendo consulente delle principali aziende italiane di acquacoltura. Noi restiamo assolutamente convinti che la nostra attività possa funzionare e anzi consentire cospicui profitti, ma evidentemente, se non ci sono tante aziende simili in circolazione, è proprio perché c'è questa barriera all’entrata rappresentata dagli alti investimenti e dall’attesa ultradecennale prima che si possano vedere la prima confezione di caviale. Per il resto non intravediamo particolari difficoltà: le tecnologie necessarie non sono molto costose o sofisticate, il marchio sarà facilmente conoscibile, ci rivolgiamo ad una clientela abbiente e raffinata, dunque non influenzabile da crisi.

12 I prezzi saranno ovviamente elevati, però si garantirà un altissimo livello di qualità. L' impresa, essendo localizzata vicino a Bologna e non lontana da un casello autostradale, potrà fare arrivare il prodotto facilmente in ogni parte della regione e d'Italia. Abbiamo preso le nostre informazioni inizialmente attraverso internet e dei contatti diretti con l' Agroittica lombarda, l’azienda del settore leader a livello mondiale. Ci siamo rivolti ad un biologo presidente delle società di acquacoltura del Veneto. Ci siamo documentati su testi universitari che ci ha fornito il già citato prof. Trentini, il quale ci ha perfino invitato a visitare le vasche d’allevamento dell’Università situate a Cesenatico. Sintetizzando, l’azienda che vogliamo progettare sorveglierà con grande attenzione le condizioni biologiche e sanitarie d'allevamento della specie ittica presente nel nostro impianto. Intendiamo quindi fornire pesci in ottimo stato di salute che possano dare ottimi risultati, sia per quanto riguarda l’iniziale vendita di carni che per la futura commercializzazione di caviale.

13 Faremo sì che le certificazioni sanitarie emesse da parte dell'ufficio veterinario dell'azienda sanitaria locale (A.S.L.), testimonino un costante controllo dello stato di salute dei pesci e delle condizioni di allevamento, così come previsto dalle normative italiane e dalle direttive comunitarie vigenti. In considerazione del fatto che alcune specie di storioni sono in grave pericolo di estinzione, nonostante la nostra si prospetti una piccola azienda, abbiamo deciso di sottostare ad una serie di importanti restrizioni che regolamentano la detenzione, la riproduzione, la commercializzazione ed il trasporto nei diversi paesi del mondo. La nostra azienda dovrà quindi essere in possesso del parere d’idoneità della commissione scientifica C.I.T.E.S.(Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione). Dando uno sguardo al futuro, di volta in volta ogni fattura rilasciata verrà accompagnata da un certificato d’origine, che consentirà all’acquirente di testimoniare la provenienza degli esemplari detenuti. Rammentiamo inoltre che nel caso in cui volessimo importare/esportare prodotti da paesi esteri (come per esempio il principale continente fornitore, quello americano) ci muniremo dell’indispensabile permesso preventivo dell’ufficio C.I.T.E.S. competente.

14 LA CONCORRENZA 2.2 LA CONCORRENZA I concorrenti già operativi nel nostro settore sono abbastanza numerosi in Veneto, Lombardia ed Emilia-Romagna, ma in generale tutti gli allevamenti hanno il compito di rifornire le pesche sportive e per ripopolare le acque del fiume Adige. Le più importanti aziende produttrici di caviale e storione sono solo 3, tutte appartenenti all' Agroittica Lombarda, leader in Europa. Un nostro punto di forza rispetto ai concorrenti potrebbe essere che non esiste nessuna impresa nell’intera regione Emilia-Romagna che produce carne di storione e contemporaneamente caviale. La nostra azienda è situata in un punto strategico perché vicino ad un casello autostradale e quindi possiamo arrivare con il nostro prodotto in tutta la regione in particolare nei punti della grande distribuzione, come coop e ipercoop che potrebbero essere i nostri potenziali clienti.

15 Abbiamo avuto dei contatti con l' Agroittica Lombarda che produce il caviale Calvisius e giustamente ci siamo informati da loro su come procedere con il progetto, essendo loro i leader in questo campo. La nostra intenzione è di prendere questa azienda come modello di riferimento. Agroittica Lombarda prima in Italia nell’allevamento di storioni, effettua l'allevamento dello storione bianco (White Sturgeon) a ciclo completo, garanzia di genuinità e sicurezza, curando il suo prodotto dall'origine al confezionamento. Gli storioni nascono infatti in cattività e l'azienda contribuisce così a salvaguardare una specie la cui sopravvivenza nel mondo è stata gravemente compromessa al punto da farla inserire fra le specie protette in quanto a rischio di estinzione. Agroittica riesce a produrre il caviale in un periodo che va da ottobre ad aprile, potendo in tal modo estrarre e confezionare le preziose uova praticamente all'ordine. Calvisius ha raggiunto la sua attuale posizione di mercato grazie anche alla grande dimensione delle sue uova (2,8 -3,2 mm) nonché ad una garanzia totale di igiene nel confezionamento, effettuato secondo metodi tradizionali ma all'interno di una rigorosa normativa europea.

16 3 L E AREE DI ATTIVITÀ E DI IMPRESA 3.1 Le linee di prodotto e / o di servizio La nostra impresa, come già illustrato, ha deciso di lavorare nel settore dell’allevamento di storioni per poi effettuare la vendita della carne e del caviale. Tra le tante specie esistenti, dopo accurata valutazione, noi abbiamo scelto di allevare lo storione bianco americano ( Acipenser transmontanus ). L’allevamento dello storione bianco si effettua in acqua dolce a C°; tali pesci hanno un lungo ciclo di maturazione sessuale che dura anni, le femmine però producono milioni di uova (l’ovario può arrivare a 1/5 del peso corporeo) cioè da a 3-4 milioni di uova, e questo è uno dei motivi per cui abbiamo deciso di allevare questa specie. Gli altri motivi sono che la carne dello storione bianco è una delle più pregiate e, visto che la nostra attività inizierà proprio con la vendita della carne, abbiamo deciso di puntare su un prodotto molto ricercato e di alta qualità. La vendita potrà iniziare da quando gli esemplari avranno più o meno 3 anni di vita. Infine abbiamo potuto constatare che lo storione bianco è una delle specie più semplici da allevare e si adatta bene al clima italiano, e infatti anche l’azienda n°1 in Europa per l’allevamento di storioni ( Agroittica Lombarda ) ha adottato proprio questa specie. Questi storioni si nutrono di invertebrati bentonici, di crostacei e di molluschi, quando sono giovani, mentre la dieta per gli esemplari dai 50 cm in su comprende sempre quantità maggiori di pesci e crostacei di grandi dimensioni.

17 Oltre allo storione bianco abbiamo deciso di allevare anche, in quantità minore, lo storione cobice ( naccarii ) per effettuare prima possibile la vendita della carne, visto che questa specie raggiunge proporzioni elevate in minor tempo rispetto allo storione bianco. Scelta opportuna anche per vendere a scopo di ripopolamento dei fiumi, visto che il cobice è una specie italiana che è in via di estinzione. Lo storione cobice possiede una lunghezza massima pari a 1,6 m con peso di circa 30 kg. L’accrescimento è rapido e dopo 1-2 anni i giovani misurano cm, dopo 5 anni fino a circa 140 cm. È una specie endemica dei nostri ambienti acquatici ma considerata a rischio di estinzione e fortemente protetta da normative locali e nazionali; si tratta di una specie il cui declino è stato certamente causato dall’attività umana, presumibilmente anche perché erano poco conosciute la sua ecologia e la particolare biologia. Grazie alle sperimentazioni effettuate a partire dal 1988 in Lombardia e successivamente in altre province del Veneto, è stato dimostrato che gli storione cobice di almeno 1 anno di vita hanno delle capacità di resistenza alquanto elevate alle manipolazioni e ai trasferimenti e sono in grado di adattarsi in tempi relativamente brevi, e comunque con limitate perdite di peso, ad una dieta completamente naturale a partire da condizioni di completa artificialità. Ciò ha fornito le condizioni base per poter iniziare, a partire dal 2002, un programma di recupero della specie anche nelle acque del fiume Adige, a partire da materiale proveniente da allevamento. Uno dei principali obbiettivi di questo progetto è quindi quello di valutare il successo dell’immissione dei nostri storioni cobice, per verificare la capacità della specie di recuperare la densità della popolazione, un tempo frequente nelle acque del fiume Po ed è proprio qui, in collaborazione con la regione Emilia-Romagna, che vogliamo effettuare il ripopolamento.

18 I vantaggi offerti dai nostri prodotti sono molteplici. Per prima cosa aiuteremo l’ecologia della nostra regione con il ripopolamento del fiume Po inserendo lo storione Cobice nelle sue acque. Poi venderemo la carne dello storione bianco, carne molto pregiata, a prezzo concorrenziale rispetto alle altre aziende che lo producono. Infine adotteremo un’alimentazione sana e naturale per i nostri storioni, così che la loro carne e soprattutto il loro caviale siano di altissimo livello qualitativo. Questa sarà la linea base che seguiremo, cioè far sì che ogni nostro prodotto sia il più sano possibile e per fare ciò presteremo molta attenzione tutti i giorni, controllando tutto quello che durante l’allevamento potrebbe essere in qualche modo dannoso per i nostri storioni e per il prodotto futuro. Come già detto, l’Italia è leader europea per l’allevamento di storioni e vendita di carne e caviale e abbiamo scelto questo settore perché secondo noi c’è ancora spazio economico, proprio perché di aziende di questo tipo ce ne sono solo 3 e sono tutte in Lombardia e tutte e 3 le aziende i loro prodotti li esportano all’estero o li vendono ai ristoranti del luogo. La nostra innovazione, oltre al fatto che adotteremo pannelli solari per il riscaldamento dell’acqua e quindi useremo energia pulita senza sprecare l’energia del pianeta che è un po’ in crisi, sarà quella di vendere i nostri prodotti ai supermercati, cosa che nessuno ancora ha fatto e in questo modo chiunque potrà comprarsi la carne di storione che, oggi come oggi, è rarissima da trovare.

19 Per iniziare il processo di allevamento useremo degli storioni piccoli, per seguirli fin dall’inizio e in tutte le fasi della loro crescita. Il prezzo d’acquisto di un piccolo di storione è intorno ai 50 cent/€. Uno dei nostri prodotti sarà lo storione affumicato. Lo storione affumicato viene prodotto tutto l’anno. I pesci, sviscerati e sezionati, vengono posti sotto sale, lavati, asciugati e quindi affumicati. Segue il confezionamento in buste sottovuoto di diversa pezzatura, da 50 grammi a oltre 2 chilogrammi, in tranci interi o preaffettati. Lo storione affumicato viene utilizzato come antipasto ma anche come ingrediente di numerosi piatti composti. La nostra azienda poi, col passare degli anni, quando ci saremo rimessi in pari col bilancio, si espanderà e, oltre ai due laghetti che già stavamo usando per l’allevamento, useremo anche gli altri due per avere una quantità maggiore di storioni. Gli storioni verranno suddivisi nelle vasche a seconda del loro peso.

20 Caviale: Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di alcune specie di storione (Acipenser sturio). Ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Per ottenere il caviale gli storioni sono anzitutto catturati con le reti. Vengono quindi anestetizzati e dopo si procede all'estrazione delle uova usando una tecnica manuale. Le uova vengono poi separate a seconda della dimensione. Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento. Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato "royal caviar" La parola "Malossol" significa "poco salato" in russo e indica che le uova sono state trattate solo con una minima quantità di sale. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale, le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo. Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che, confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a € al chilogrammo.

21 Oltre alla vendita di carne e di caviale, abbiamo deciso di mantenere in vita, fino a che gli storioni non saranno abbastanza grandi da iniziare la vendita della carne, l’attività già esistente della pesca sportiva. Infatti, per riuscire a sopportare i costi iniziali della nostra attività, in un primo momento inizieremo l’allevamento trasformando solo due dei quattro laghi presenti, e negli altri due continueremo a praticare la pesca sportiva, per superare economicamente i primi 2 anni. Di questa cosa abbiamo parlato anche coi proprietari del laghetto, che sono d’accordo con noi e ci hanno dato la loro disponibilità a collaborare. Se, come abbiamo detto, teniamo due laghetti i prezzi saranno i seguenti: _ 7 euro per una giornata nel laghetto di pesca a vivo (abbiamo deciso di tenere questo tipo di pesca, che prevede di rigettare in acqua il pescato, perché molti ragazzi hanno dimostrato di preferire questo sport più economico e meno cruento). _ 20 euro per una giornata di pesca nell’altro laghetto e poi si paga il resto a seconda di quali pesci catturi e di quanto pesano.

22 Alcune doverose notizie sullo storione Gli storioni appartengono alla famiglia degli Acipenseridi, che attualmente comprendono 23 specie distribuite principalmente nei fiumi russi o asiatici. Si tratta di pesci molto antichi con caratteristiche primitive, come la presenza di uno scheletro in gran parte cartilagineo, di una coda eterocerca, di 5 scudi ossei disposti lungo il corpo e l’assenza della vescica natatoria. Gli storioni presentano bocca piccola e priva di denti, che si apre al di sotto del capo appiattito; il muso porta inferiormente 4 barbigli. La bocca è portatile e l’occhio è piccolo. Le dimensioni corporee vanno da un massimo di 9 m e kg di peso dello storione ladano ( Huso huso ) ai 30 cm circa della specie pseudoscaphirhynchus hermanni, mentre l’età può superare addirittura il secolo. Inoltre sono pesci eurialini (capaci di sopportare ampie variazioni di salinità) e anadromi, cioè gli adulti vivono in mare, ma vanno a riprodursi in acqua dolce. Il ciclo biologico dello storione comprende una fase marina litorale, che comprende gran parte della vita, e una fase in acque dolci (grandi fiumi), ove, dopo la migrazione dal mare, avviene la riproduzione. Alcune specie, invece, svolgono l’intera attività nei fiumi.

23 Lo storione: Morfologia: corpo allungato, siluriforme, coperto da scudi ossei disposti longitudinalmente sul dorso, sul ventre e sui fianchi. Testa allungata con muso pressoché triangolare, recante 4 barbigli. Bocca posta in posizione ventrale. Occhio di piccole dimensioni. Lunghezza massima 6 metri, più frequente 2,5-3 metri. Pigmentazione: il dorso presenta una colorazione bruno-verdastra, che tende a schiarire lungo i fianchi. Ventre biancastro. Distribuzione geografica: un tempo presente nel Tirreno, nello Ionio e nel Basso Adriatico, oggi si rinviene quasi esclusivamente nel Medio e nell’Alto Adriatico, dove comunque si registra una forte diminuzione della presenza di esemplari. Ecologia: vive lungo le zone marine costiere e risale, anche per lunghi tratti, aste fluviali per la riproduzione. La migrazione avviene tra febbraio e maggio e, una volta raggiunte le zone di frega le femmine depongono le uova in acque profonde, ben ossigenate e con fondali ghiaiosi. Avvenuta la deposizione e la fecondazione gli adulti ritornano in mare. Dopo la schiusa i giovani discendono i fiumi e trascorrono un periodo di adattamento in zone con acque salmastre. La maturità sessuale viene raggiunta dai maschi tra i 7 e gli 11 anni, mentre le femmine la raggiungono tra gli 8 ed i 15 anni. Alimentazione: è costituita prevalentemente da crostacei, larve di insetti, molluschi e vermi di fondo. Cattura ed allevamento: la legislazione italiana ne vieta la cattura, la detenzione, il trasporto ed il commercio ai sensi del Decreto Ministeriale del 3 maggio 1989, del ex-Ministero della Marina Mercantile Disciplina della cattura dei cetacei, delle testuggini e degli storioni e successive modifiche. L’allevamento viene praticato ai fini di ripopolamento.

24 specieLunghezza massima Peso massimo barbigliMaturità sessuale Distribuzione Acipenser sturio 3,5 – 4 metri250kg4 più vicini alla bocca 9-10 anni i maschi anni le femmine Adriatico - Tirreno Acipenser naccarii 1,5 metri30kg4 più vicini al muso 1 metro le femmine Alto Adriatico Huso huso6 metri1.000kg4 più vicini al muso anni le femmine raro Ordine: Acipenseriformi

25 STORIONE BIANCO Acipenser transmontanus (storione bianco americano)

26 3.2 I clienti potenziali Come già detto, per quanto riguarda la distribuzione abbiamo pensato di vendere i nostri prodotti principalmente alle catene dei supermercati come Ipercoop e Coop. Ci siamo informati e sappiamo che le altre aziende concorrenti effettuano la vendita del caviale e della carne ai ristoranti e non ai supermercati. Questa carne però ha un prezzo un po’ elevato, intorno a 75/80 € al kg, infatti sarebbe più costosa del pesce spada, che di solito è il pesce più costoso sui banchi dei supermercati; non sarà dunque proprio alla portata di tutti, ma sicuramente sarà alla portata di consumatori con un reddito medio/alto, cioè alle persone che di solito meno risentono delle crisi economiche come quella attuale. Pensiamo che ci saranno vendite elevate anche perché la carne di storione è una delle carni più buone di pesce da mangiare, quindi quando le persone pian piano inizieranno a comprarla e consumarla se ne accorgeranno e le vendite saliranno. Stessa cosa vale per il caviale che confezioneremo e venderemo ai supermercati, sempre ad un prezzo fortemente competitivo, di 3400€ kg. Venderemo scatolette confezionate da 30 e 50 gr per i supermercati, mentre all’ingrosso anche scatole da 100 e 250 gr.

27 Pensavamo anche di vendere i nostri prodotti ai ristoranti della riviera, perché abbiamo saputo che ultimamente c’è molto turismo proveniente dalla Russia e da altri paesi dell’est e abbiamo pensato di sfruttare questo dato, visto che queste popolazioni mangiano molto più frequentemente rispetto a noi italiani il caviale e lo storione. E i nuovi ricchi russi pare non badino a spese. Ma comunque tutti coloro che vanno al mare per fare una mangiata di pesce sanno in partenza che spenderanno una cifra consistente e quindi, anche se il prezzo dei nostri prodotti sarà piuttosto elevato, presumiamo che sia sopportabile nell’ambito di un pasto un po’ più raffinato del solito. Altri nostri clienti saranno i pescatori che verranno ad usufruire del servizio di pesca sportiva che per 4 o 5 anni manterremo ancora in 2 dei 4 laghetti a nostra disposizione. Questi saranno i frequentatori abituali che vengono già da molto tempo e in più cercheremo di attirarne altri proponendo delle novità, come per esempio l’inserimento dello storione in uno dei laghetti. Secondo noi, questa novità attirerà molta gente, poiché pescare uno storione bello grande può dare un’immensa soddisfazione. Un’altra novità saranno le gare, oltre a quelle già esistenti nel laghetto principale dove quello che peschi te lo porti a casa, anche nel laghetto della pesca a vivo, gara che durerà tutto il giorno come una giornata di pesca normale e la quota di iscrizione sarà sempre di 7 euro come il pagamento per una giornata di pesca, in questo modo pensiamo di attirare molti ragazzi.

28 Organizzazione dell’attività imprenditoriale 4.1 La Produzione. La nostra impresa procederà per fasi. L'attività di allevare gli storioni per poi vendere sia la carne che il caviale richiede un procedimento che dura molti anni. Quindi avevamo pensato di iniziare con una zona dell'impresa che sarà dedicata all'allevamento dei primi storioni, che verranno curati e fatti crescere nelle vasche; mentre contemporaneamente continuerà l'attività che era lì in precedenza, cioè la pesca sportiva. Lo storione per poter essere venduto per la sua carne bisogna che cresca fino all'età di 3 anni. Il caviale per poter essere prodotto bisogna che passino fino ai 10/12 anni. Quindi la nostra azienda prenderà il via con l'inizio dell'allevamento e con la pesca sportiva e poi successivamente con la produzione di carne e infine, dopo circa 10 anni, arriveremo all’obiettivo principale e finale, cioè alla produzione del caviale.

29 Ci sono vari aspetti che possono preoccupare l'andamento della produzione. Noi lavoreremo con esseri viventi, quindi c’è il rischio che gli storioni possano morire per vari tipi di motivi, che possono andare dall'alimentazione alla temperatura dell'acqua e sopratutto allo stato della qualità dell'acqua. Un altro pericolo di cui tener conto per non compromettere la produzione è rappresentato dagli uccelli. Nelle itticolture gli uccelli creano molti disagi, quindi le vasche di allevamento saranno protette con reti speciali. Per poter ricavare il caviale dallo storione bisogna purtroppo uccidere la femmina di cui si vuol prelevare l’apparato ovarico. Quindi sarà essenziale riuscire ad allevare un elevato numero di storioni femmina per non aver problemi. Della produzione e dell'allevamento si occuperanno soprattutto Rossi Davide, Biadaioli Mattia e Gallo Joseph, con la collaborazione dell’attuale proprietario dei laghetti di San Martino.

30 Allevamento dello storione La riproduzione La selezione dei riproduttori viene effettuata analizzando singolarmente gli animali. Per valutare il sesso e lo stadio di maturazione di ogni esemplare, si effettua una biopsia gonadica. L'induzione ormonale In condizioni di allevamento gli storioni cobice non riescono a riprodursi; in particolare le femmine non riescono ad ovulare e ad emettere in modo naturale le uova; per indurre l'ovulazione e la successiva emissione delle uova bisogna quindi utilizzare dei prodotti ormonali. Per la scelta dell'ormone più adatto sono state effettuate diverse sperimentazioni utilizzando sia estratto di ipofisi di carpa, uno dei metodi più utilizzati in acquacoltura, che ormoni di sintesi. Ogni anno vengono stimolate le femmine che in primavera presentano una buona maturazione degli ovari, a conferma di una elevata probabilità che esse potranno essere delle "buone" fattrici. Di norma le femmine maturano in tempi diversi.

31 La fecondazione artificiale e la schiusa I gameti, ossia le uova e gli spermatozoi, sono molto delicati e quindi necessitano di particolare attenzione per la loro manipolazione. La fase della fecondazione è un altro momento delicato nella riproduzione artificiale dello storione cobice; infatti è necessario prestare attenzione sia ai tempi di contatto fra i gameti che alle diluizioni del liquido seminale. Dopo il trattamento di disagglutinazione, le uova fecondate vengono poste nei vasi di Zugg dove vengono mantenute in lento ma continuo movimento, per garantirne la massima ossigenazione. I tempi di schiusa risultano variabili tra i 90 e i 150 gradi/giorno; ciò significa che sono necessari circa 8-11 giorni con acqua ad una temperatura di gradi per ottenere lo sviluppo dell'embrione e la schiusa delle uova.

32 T ECNICHE DI ALLEVAMENTO E DI FECONDAZIONE ARTIFICIALE In Italia si alleva, per la carne e il caviale, lo storione bianco america-no (Acipenser transmontanus); l’allevamento si effettua in acqua dolce a C°; questi pesci hanno un lungo ciclo: i maschi maturano sessualmente a anni, le femmine ancora più tardi e producono milioni di uova (l’ovario può arrivare a 1/5 del peso corporeo). Nella tecnica della fecondazione, bisogna prendere il seme del maschio e mischiarla in una bacinella con le uova della femmina. Con questa tecnica si fecondano artificialmente le uova dello storione.

33 Lo svezzamento e l'ingrasso Lo svezzamento rappresenta la fase in cui le larve devono essere adattate ad alimentarsi con mangime artificiale ed è certamente un periodo molto critico nell'allevamento dello storione cobice. La letteratura riguardante lo svezzamento del cobice è decisamente scarsa; inoltre le procedure messe a punto per altre specie di storioni non si sono dimostrate adeguate alla nostra specie, motivo per cui si sono effettuate varie prove, somministrando diversi tipi di alimento. In generale, comunque, sia le larve che i primi stadi giovanili si sono dimostrati particolarmente delicati, sensibili allo sporco eventualmente presente nelle vasche ma anche al minimo fattore di disturbo; la pulizia delle vasche va quindi eseguita giornalmente con sifoni e spugnette facendo molta attenzione a non creare situazioni di elevato disturbo, e quindi di stress, alle larve. Successivamente allo svezzamento si passa alla fase di ingrasso, quella fase di crescita ponderale dell'animale effettuata, di norma, con il mangime artificiale. Raggiunta una certa dimensione (4-5 cm) gli storioncini ormai formati si alimentano abbastanza facilmente con mangime artificiale; sul mercato, tra l'altro, vi sono specifici alimenti inerti per storioni. Superata la prima fase di svezzamento e di adattamento al mangime artificiale, la crescita dei giovani storioni è piuttosto regolare. Rispettando quanto riportato nella bibliografia disponibile, ma anche in accordo con i normali standard presenti negli allevamenti ittici, la mortalità è elevata nei primi tre mesi e poi si attesta su valori piuttosto bassi.

34 Produzione dello storione affumicato Ingredienti Storione - Sale Fasi del processo Eviscerazione Decapitazione Asportazione di pinne e squame Lavaggio con acqua Sezionamento Copertura con sale per 6-10 ore Estrazione dal sale Lavaggio con acqua Asciugatura in ambiente ventilato per 5-6 ore Affumicatura per 5-10 ore Affettatura (eventuale)

35 Produzione del caviale Il confezionamento del caviale è un’operazione molto delicata. Infatti, dopo aver riempito i contenitori: si appoggia sopra di esse il coperchio con la massima cautela. Quindi si fa pressione con la mano in modo che l’aria fuoriesca e si sigilla il tutto. Soltanto alla fine si avvolge una fascia di gomma in corrispondenza dell’apertura del coperchio. Il liquido oleoso che solitamente fuoriesce dalle confezioni durante l’immagazzinamento è indicativo della freschezza del caviale.

36 Sicurezza dell’azienda Il nostro impianto sarà sorvegliato sia nelle ore diurne di lavoro, sia nelle ore notturne. Tutto il terreno è già recintato, tranne nella parte nelle vicinanze del fiume. Sarà recintato per evitare intrusioni nell'impianto. Nella sede attuale verrà ricavato facilmente un piccolo appartamento per poter sia vivere lì che per poter sorvegliare nelle ore notturne tutto l'impianto. Uno di noi sarà così sempre presente a scopo di sorveglianza, prevalentemente sarà Gallo Joseph l’incaricato della sicurezza, ma a turno anche gli altri soci si renderanno disponibili. Le vasche di allevamento e di pesca saranno munite di reti per la protezione degli uccelli e di altre per prelevare gli storioni. I laghetti saranno protetti dagli uccelli, problema molto frequente nelle itticolture. Le reti "antigabbiano", fornite dalla Reti di Protezione con sede a Monte Isola (BS), saranno poste ad una altezza di 3 metri per evitare il disturbo degli uccelli. Le reti al prezzo di 0.75 euro a metro quadro. Le misure dei laghetti sono queste: Lago A: 40 x 70 = 2800 Mq Lago B: 120 x 35 = 4200 Mq Lago C: 60 x 60 = 3600 Mq Lago D: 80 x 65 = 5200 Mq Prezzo Totale più IVA del 20%: euro; dunque nella prima fase spenderemo circa una metà di tale cifra.

37 La nostra impresa userà energia pulita. La nostra itticoltura sarà munita di pannelli fotovoltaici alimentati da una energia inesauribile e non inquinante: il Sole. I pannelli fotovoltaici non sono altro che dei sistemi in grado di trasformare l' energia del sole in energia elettrica. Il rispetto dell'ambiente impone dei cambiamenti di vita e soprattutto la ricerca di nuove fonti di energia pulita. Il sole è una fonte di energia pulita ed inoltre è una fonte rinnovabile, vale a dire inesauribile. Attualmente stanno nascendo nuove leggi ed incentivi che favoriscono l'installazione dei collettori solari o pannelli solari. Il loro costo, se paragonato ai benefici ed ai risparmi che se ne possono ricavare, non è elevato. L' impianto solare termico è costituito dai collettori solari e da un serbatoio per l'accumulo. Il collettore è costituito da pannelli di rame che sono preposti all'assorbimento del calore del sole. Tali lamiere sono ricoperte da uno strato di colore nero che permette di intrappolare meglio il calore. Useremo questa fonte di energia per alimentare tutti i macchinari e le pompe per l'acqua della nostra azienda di itticoltura. Un impianto di pompe per il ricambio idrico già esiste, ma per quanto lo storione sia un animale adattabile, bisognerà prevedere l’utilizzo dell’energia dei pannelli nei periodi particolarmente freddi per riscaldare le vasche e garantire una abbondante ricircolo di acqua fresca nelle giornate più calde.

38 Saranno installati i pannelli a terra, su base di cemento, nelle vicinanze dell'edificio per la sorveglianza notturna. Il ministero dell'ambiente, i comuni e le regioni forniscono degli incentivi statali, alcune banche offrono mutui a tasso agevolato. Enel, sotto contratto, potrà sfruttare i nostri pannelli per avere energie di riserva per quando serviranno, per esempio un’interruzione momentanea delle linee per manutenzione. E quindi noi ne avremo un ritorno economico. Il nostro kit di pannelli è così composto: n° 36 moduli fotovoltaici Suntech- Power STP 180wp n° 36 staffe di ancoraggio per tetto ALUFIX n° 1 Inverter SMA Sunny Mini Central mod n° 1 Quadro di Campo per distribuzione energia elettrica. I 36 pannelli occuperanno solamente 47 mq del terreno. Questo impianto sviluppa 6.8 Kwatt necessari per tutti i macchinari. Costo dell'impianto: euro + iva del 10%. Però, con i ritorni economici che questi pannelli offrono, la scelta si rivelerà senz’altro conveniente. I pannelli fotovoltaici sono molto esposti e sono frequentemente rubati. La superficie di 47mq sarà recintata per poter evitare inconvenienti.

39 4.2 La vendita e la distribuzione del prodotto Fin dall’inizio, essendo questo un progetto che partecipa ad un concorso indetto dalla Lega Coop, abbiamo pensato che i nostri principali clienti possano essere proprio i supermercati della grande catena Ipercoop. Abbiamo immaginato i nostri prodotti esposti sia nei grandi banchi di pesce fresco che negli scaffali di quelli inscatolati. Decisa in un secondo momento è stata invece la scelta di vendere i nostri prodotti anche a ristoranti e locali di elevato livello siti in regione. Contiamo inoltre di vendere una grande quantità dei nostri prodotti tramite il mezzo al giorno d’oggi più in espansione: internet. Ovviamente una piccola scorta sarà tenuta anche in sede, per accontentare quei clienti che, oltre a recarsi nella nostra sede per usufruire della pesca sportiva, vogliono soddisfare il loro piacere di buongustai. Pertanto l’addetto al marketing si occuperà di diffondere il nostro marchio, come dicevamo appunto prima, nei locali dediti alla ristorazione e alle Ipercoop. Quanto detto sarà possibile grazie ad un furgoncino posseduto da un componente del gruppo, sul quale applicheremo le nostre insegne pubblicitarie. Avendo preso molto seriamente questo progetto, ci siamo recati da un grafico pubblicitario qualificato (Riccardo Berti) per progettare il logo della nostra impresa: un logo semplice, ma che trasmette immediatamente l’idea che vogliamo proporre partendo dalla materia prima.

40 Il logo è il seguente : Solamente per dare un’idea e al solo scopo illustrativo, abbiamo successivamente provato ad applicare il nostro marchio sui 2 prodotti fondamentali della nostra impresa: la carne confezionata e il caviale.

41 Per svolgere la promozione e la pubblicizzazione della nostra impresa abbiamo deciso di progettare anche un biglietto da visita e una possibile insegna pubblicitaria, la quale si può ammirare meglio in copertina.

42 4.3 L'Amministrazione e la gestione generale dell'impresa La nostra società sarà composta dai componenti del gruppo. I soci saranno: Biadaioli Mattia: addetto all'allevamento Mirco Caroli: addetto al marketing e amministrazione Gallo Josef: addetto alla sicurezza Rossi Davide: addetto all'allevamento Zanardo Simone: addetto pesca sportiva Zanardo Andrea: addetto produzione carne e successivamente del caviale. Ognuno di noi è specializzato nel settore dell'elettrotecnica e dell'elettronica, quindi se ci saranno problemi con attrezzature e altro noi ci sapremo muovere e dovremmo essere in grado di risolvere qualsiasi difficoltà. Inoltre siamo tutti appassionati di pesca, elemento che aiuterà di certo la nostra azienda.

43 Per poter funzionare bene l'impresa ha bisogno di una vasta clientela. Noi puntiamo a produrre e distribuire ottimi prodotti, controllati e certificati uno per uno, prima di tutto nei supermarket affiliati alla Coop, poi ai ristoranti e ai privati. Vorremmo proporre i prodotti negli ipermercati e supermercati Coop perché questi possiedono già una vastissima clientela, la cui fascia più alta noi vorremmo invogliare al consumo della carne di storione e del caviale. Per poter riuscire a creare una linea di ottimi prodotti avremo bisogno di una mano da parte di un esperto di allevamenti. Quindi pensavamo di prendere come collaboratore l'attuale proprietario dei laghetti di San Martino, che in passato ha già allevato storioni e ci può dare una mano sia per acquisire i rudimenti dell’itticoltura sia per poter mandare avanti l'attività di pesca sportiva. Inoltre, pagandogli solo un ragionevole affitto, dovremmo riuscire a contenere i costi iniziali dell'impresa. Per l'attività di amministrazione ci sarà un addetto, Mirco Caroli, che terrà sotto controllo i bilanci, gli aspetti legali, fiscali e contabili in genere. Tutti i bilanci si passeranno poi alla camera di commercio che li controllerà.

44 INVESTIMENTI DUREVOLI (in ammortamento): Quota ammortamento RISTRUTTURAZIONE EDIFICI E IMPIANTI€ ,00€ 4.000,00 RETI PER LAGHETTO€ ,00€ 2.840,00 PANNELLI SOLARI€ ,00€ 2.880,00 TOTALE INVESTIMENTO DUREVOLE€ ,00€ 9.720,00 ACQUISTI CORRENTI: ACQUISTO AVANOTTERI€ 1.500,00 ACQUISTO MANGIMI E VARIE€ ,00 TOTALE ACQUISTI CORRENTI€ ,00 VARIE: SPESE PER ATTO NOTARILE€ 2.500,00 TOTALE INVESTIMENTI INIZIALI€ ,00 5. PROSPETTO INVESTIMENTI INIZIALI L'investimento iniziale si compone di tre voci principali. La prima riguarda costi per la messa in uso dell'impianto adeguandolo al tipo di attività. La seconda voce si riferisce al costo della materia prima da allevare e ai costi ad essa relativi. La terza si riferisce alla costituzione della società.

45 Consapevoli della necessità di una somma consistente per avviare la società, ogni componente del gruppo ha deciso di esser disposto a contribuire con la cifra di ,00 euro per un totale di ,00 euro. Inoltre abbiamo intenzione di chiedere un prestito ad una banca di ,00 euro, potendo usufruire dei benefici previsti dalla legge 95/95 riguardante l’avviamento di un’impresa giovanile. Secondo le nostre previsioni, avremo a nostra disposizione così ,00 euro con i quali riusciremo a pareggiare le spese e i costi di circa ,00 euro per i primi 2 anni risultati dal bilancio. 6. Fonti di copertura degli investimenti e circolante

46 7. P REVENTIVO E CONOMICO 7.1 Il calcolo del prezzo Volevamo vedere se il nostro progetto era un’idea davvero realizzabile, pertanto abbiamo deciso di recarci da un Dottore Commercialista e con il suo aiuto di procurarci un preventivo di bilancio annuale relativo ai costi e ai ricavi del primo e decimo anno (per dimostrare quanto potrà fruttare l’azienda una volta avviata). Quello che allegheremo nelle pagine seguenti sarà un preventivo peggiorativo, nel senso che in certi casi abbiamo voluto ipotizzare anche il sopraggiungere di imprevisti, e abbiamo quindi aumentato alcune spese. Per quanto riguarda i costi, abbiamo cercato il costo unitario sul mercato di un singolo avannotto con un peso compreso fra 0.5 e 2.5 grammi e una lunghezza fra 0.8 e 1.2 millimetri. Il prezzo di un avannotto con queste caratteristiche è di circa 0.50 cent. Ogni avannotto ci arrecherà però una spesa riguardante l’alimentazione, per questo motivo abbiamo calcolato anche la quantità di mangime che deve assumere ognuno di essi giornalmente (considerando che questi pesci crescono nel corso di un anno e assumeranno quindi una quantità differente di cibo). Simulando di acquistare una quantità di avannotti pari a 2000, dopo una serie di calcoli abbiamo integrato nel bilancio quanto essi ci verranno a costare complessivamente annualmente.

47 Per decidere il prezzo che proporremo sul mercato, ci siamo informati riguardo ai prezzi a cui vende i suoi prodotti la più grande impresa d’Italia relativa a questo settore. Abbiamo visto che tale impresa propone come prezzo della carne di storione 80,00 euro per chilo e come prezzo del caviale 3.780,00 euro al chilo. I nostri prezzi saranno quindi leggermente più bassi, ovviamente non per metterci in competizione con questa grande azienda, ma per facilitare le vendite, soprattutto nei primi anni per quanto riguarda le carni. 7.2 I ricavi Dal secondo anno i nostri ricavi saranno basati, escludendo dal bilancio l’attività di pesca sportiva, solamente sulla vendita della carne di storioni di piccole dimensioni. Dopo il decimo anno invece venderemo fondamentalmente due prodotti: carne di storione fresca e sottovuoto (in un secondo momento anche affumicata) e caviale inscatolato. Questo avverrà con un prezzo di 75,00 euro al chilo la carne e di euro al chilo il caviale. Dai calcoli effettuati per il bilancio, risulta che avremo grazie alla carne un ricavato approssimativo di ,00 euro e grazie al caviale di ,00 euro. Questi risultati li abbiamo ottenuti ipotizzando che dei 2000 avannotti iniziali dopo 10 anni ne rimangano in vita solamente 100, dei quali 45 (da circa 100 kg) verranno utilizzati per la vendita di carne e solamente 5 per quella del caviale (400 kg di carne vendibile e 40 kg di caviale ciascuno). Ovviamente, come già preannunciato, si tratta di un bilancio peggiorativo, perché è molto improbabile che di 2000 avannotti ne sopravvivano solamente 100. Sottolineo inoltre che di questi 100 abbiamo ipotizzato di vederne solo 50 e dai restanti ricaveremo l’anno successivo.

48 7.3 I principali costi annuali dell’impresa. Abbiamo deciso durante il corso dei primi 2 anni di stipendiarci con la modesta somma di 500,00 euro mensili per dimostrare che l’attività ha un ricavo. Abbiamo deciso di escludere dal bilancio tutti costi e i ricavi relativi alla pesca sportiva perché ci accorderemo solo successivamente all’avviamento della azienda con il gestore di questa attività, alla nostra affiancata. Nel seguente bilancio abbiamo incluso: L’acquisto di avannotti L’acquisto del mangime L’acquisto dei disinfettanti L’affitto Le utenze Il materiale necessario per l’ufficio Le spese per la pubblicità Il commercialista Spese varie

49 PREVENTIVO ECONOMICO 1° ANNO VOCI DI BILANCIOIMPORTO ACQUISTO DI AVANNOTTI€ 1.500,00 Ricavi Totali€ 0,00 MANGIMI€ 7.500,00 Costo Materie Prime€ ,00 SPESE CORRENTI€ 3.000,00 Costo del Personale€ ,00 (disinfettanti, presidi sanitari, varie) Affitto struttura€ ,00 SPESE VETERINARIE€ 3.000,00 Spese Generali€ ,00 Oneri Finanziari€ 2.000,00 TOT. € ,00 Ammortamenti€ 9.720,00 Utile o Perdita - € ,00

50 VOCI DI BILANCIOIMPORTO Ricavi Vendita Carne€ ,00 Ricavi Vendita Caviale€ ,00 Ricavi totali€ ,00 Costo Materie Prime€ ,00 Costo del Personale€ ,00 Affitto struttura€ ,00 Spese confezionamento e trasporto prodotto€ ,00 Spese Generali€ ,00 Oneri Finanziari€ 3.000,00 Ammortamenti€ ,00 Costi€ ,00 Utile o Perdita€ ,00 PREVENTIVO ECONOMICO 10° ANNO Come si può ben notare, una volta avviata, l’impresa avrà un utile annuale di ,00 euro, più una quota prestabilita di 2.000,00 euro mensili per ogni componente del gruppo. Inoltre abbiamo tenuto conto del possibile aumento dell’affitto e abbiamo anche maggiorato i costi delle materie prime e delle spese generali del 20% circa

51 FINE


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