IL CAFFE’ Il caffè è una bevanda nervina ottenuta dal trattamento con acqua della polvere dei semi torrefatti AUTORE : G. Cesari.

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1 IL CAFFE’ Il caffè è una bevanda nervina ottenuta dal trattamento con acqua della polvere dei semi torrefatti AUTORE : G. Cesari

2 LE ZONE DI PRODUZIONE AUTORE : G. Cesari

3 LE COFFEE ARABICA ROBUSTA
Caffeina dal 2 al 4,5% Caffeina dall’1,1 al 1,7% Da questa coffea si ottiene un caffè di qualità migliore Giusto corpo Aromatico Sapore meno amaro e gusto persistente Caffè di qualità inferiore Molto corpo (questo è un pregio) Aroma debole Gusto amaro AUTORE : G. Cesari

4 LA PIANTAGIONE AUTORE : G. Cesari

5 IL FRUTTO Chicco Pergamino Buccia Drupa Frutto Pergamino
AUTORE : G. Cesari

6 LA RACCOLTA DEL CAFFE’ I sistemi di raccolta del caffè sono due:
PICKING STRIPPING E’ il sistema migliore ma il meno usato. Consiste nel raccogliere manualmente solo i frutti maturi. Costi troppo elevati di manodopera. E’ il metodo più usato e il meno costoso. Consiste nel raccogliere tutte le bacche, mature e non, a mano o spesso con apposite macchine. AUTORE : G. Cesari

7 RACCOLTA: PICKING RACCOLTA MANUALE AUTORE : G. Cesari

8 RACCOLTA: STRIPPING RACCOLTA MECCANIZZATA AUTORE : G. Cesari

9 FASI DELLA PRODUZIONE AUTORE : G. Cesari

10 TRATTAMENTO A SECCO AUTORE : G. Cesari

11 FOTO ESSICCAZIONE

12 TRATTAMENTO IN UMIDO AUTORE : G. Cesari

13 SPOLPATURA AUTORE : G. Cesari

14 SELEZIONE DEL PRODOTTO
I chicchi rovinati vengono espulsi con un getto di aria compressa AUTORE : G. Cesari

15 SPEDIZIONE DOPO QUESTI PASSAGGI IL CAFFE’ VERDE VIENE SPEDITO IN SACCHI DI IUTA (IN GENERE 60 KG) VERSO I PAESI IMPORTATORI AUTORE : G. Cesari

16 FOTO SACCHI AUTORE : G. Cesari

17 MISCELAZIONE L a miscelazione permette di ottenere prodotti qualitativamente costanti negli anni. Permette di sopperire alle annate sfavorevoli. Accontenta il cliente che in una determinata marca di caffè cerca quegli aromi e quei sapori. AUTORE : G. Cesari

18 TORREFAZIONE 180/230°C per circa 15 minuti La tostatura dona al caffè:
Torrefattrice a tamburo rotante 180/230°C per circa 15 minuti La tostatura dona al caffè: Gusto Aroma Colore AUTORE : G. Cesari

19 FOTO ESPERTI MISCELATORI
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20 FOTO ESPERTI MISCELATORI 2
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21 I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE’
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22 COMPONENTI DEL CAFFE’ AUTORE : G. Cesari

23 ADDOLCITORE,POMPA,MACCHINA
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24 CALDAIA AUTORE : G. Cesari

25 LA MACCHINA ESPRESSO EROGATORE ACQUA CALDA PIANO SCALDATAZZE
PRESSIONE POMPA MANOPOLE PER VAPORE LANCIA VAPORE PRESSIONE CALDAIA INTERRUTTORE GENERALE LANCIA VAPORE GRUPPI PORTAFILTRO COMANDI PER GRUPPI AUTORE : G. Cesari

26 PER OTTENERE UN BUON ESPRESSO

27 DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL MACINA DOSATORE
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE Crema chiara (il caffè scende velocemente dal beccuccio) Macinatura grossa Pressatura debole Dose scarsa Macinatura più fine Aumentare la pressatura Aumentare la dose Crema scura (il caffè scende a gocce da beccuccio) Macinatura fine Pressatura forte Dose elevata Macinatura più grossa Ridurre la pressatura Diminuire la dose Presenza di fondi di caffè in tazzina Caffè macinato troppo fine Macine consumate Sostituire le macine

28 DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE Crema chiara (il caffè scende velocemente dal beccuccio) Temp. acqua inferiore a 90°C Pressione pompa sup. a 9 atm Doccette otturate Dilatazioni fori dei filtri Aumentare pressione caldaia Diminuire pressione pompa Verificare e pulire con filtro cieco Controllare e sostituire Crema scura (il caffè scende a gocce da beccuccio) Temperatura dell’acqua superiore a 95°C Pressione pompa inferiore a 9 atm Filtri e portafiltri otturati Diminuire la pressione in caldaia Aumentare la pressione pompa Controllare e pulire Caffè che gocciola dai bordi portafiltro Foro di erogazione del portafiltro otturato Mancata tenuta della guarnizione sottocoppa Pulizia Sostituzione

29 DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE Presenza di avvallamenti sui fondi del caffè nel portafiltro Doccette parzialmente otturate Pulizia o sostituzione Scarsa tenuta della crema Estrazione prolungata dovuta a otturazione del filtro Acqua troppo calda Pulizia o sostituzione del filtro Pulizia o sostituzione delle doccette Diminuire pressione caldaia Presenza di fondi di caffè in tazzina Pressione pompa superiore alle 9 atm Dilatazione fori portafiltro Doccette otturate Diminuire pressiona pompa Controllo o sostituzione