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AUTORE : G. Cesari IL CAFFE’ Il caffè è una bevanda nervina ottenuta dal trattamento con acqua della polvere dei semi torrefatti.

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Presentazione sul tema: "AUTORE : G. Cesari IL CAFFE’ Il caffè è una bevanda nervina ottenuta dal trattamento con acqua della polvere dei semi torrefatti."— Transcript della presentazione:

1 AUTORE : G. Cesari IL CAFFE’ Il caffè è una bevanda nervina ottenuta dal trattamento con acqua della polvere dei semi torrefatti

2 AUTORE : G. Cesari LE ZONE DI PRODUZIONE

3 AUTORE : G. Cesari LE COFFEE ROBUSTAARABICA Da questa coffea si ottiene un caffè di qualità migliore Giusto corpo Aromatico Sapore meno amaro e gusto persistente Caffè di qualità inferiore Molto corpo (questo è un pregio) Aroma debole Gusto amaro Caffeina dal 2 al 4,5% Caffeina dall’1,1 al 1,7%

4 AUTORE : G. Cesari LA PIANTAGIONE

5 AUTORE : G. Cesari IL FRUTTO Pergamino Drupa Buccia Frutto Chicco Pergamino

6 AUTORE : G. Cesari LA RACCOLTA DEL CAFFE’ STRIPPING PICKING I sistemi di raccolta del caffè sono due: E’ il sistema migliore ma il meno usato. Consiste nel raccogliere manualmente solo i frutti maturi. Costi troppo elevati di manodopera. E’ il metodo più usato e il meno costoso. Consiste nel raccogliere tutte le bacche, mature e non, a mano o spesso con apposite macchine.

7 AUTORE : G. Cesari RACCOLTA: PICKING RACCOLTA MANUALE

8 AUTORE : G. Cesari RACCOLTA: STRIPPING RACCOLTA MECCANIZZATA

9 AUTORE : G. Cesari FASI DELLA PRODUZIONE

10 AUTORE : G. Cesari TRATTAMENTO A SECCO

11 FOTO ESSICCAZIONE

12 AUTORE : G. Cesari TRATTAMENTO IN UMIDO

13 AUTORE : G. Cesari SPOLPATURA SPOLPATURA

14 SELEZIONE DEL PRODOTTO I chicchi rovinati vengono espulsi con un getto di aria compressa

15 AUTORE : G. Cesari SPEDIZIONE DOPO QUESTI PASSAGGI IL CAFFE’ VERDE VIENE SPEDITO IN SACCHI DI IUTA (IN GENERE 60 KG) VERSO I PAESI IMPORTATORI

16 AUTORE : G. Cesari FOTO SACCHI

17 AUTORE : G. Cesari MISCELAZIONE L a miscelazione permette di ottenere prodotti qualitativamente costanti negli anni. Permette di sopperire alle annate sfavorevoli. Accontenta il cliente che in una determinata marca di caffè cerca quegli aromi e quei sapori.

18 AUTORE : G. Cesari TORREFAZIONE 180/230°C per circa 15 minuti Torrefattrice a tamburo rotante La tostatura dona al caffè: Gusto Aroma Colore

19 AUTORE : G. Cesari FOTO ESPERTI MISCELATORI

20 AUTORE : G. Cesari FOTO ESPERTI MISCELATORI 2

21 AUTORE : G. Cesari I DIVERSI MODI PER FARE IL CAFFE’

22 AUTORE : G. Cesari COMPONENTI DEL CAFFE’

23 AUTORE : G. Cesari ADDOLCITORE,POMPA,MAC CHINA

24 AUTORE : G. Cesari CALDAIA

25 AUTORE : G. Cesari LA MACCHINA ESPRESSO GRUPPI PORTAFILTRO LANCIA VAPORE EROGATORE ACQUA CALDA PIANO SCALDATAZZE MANOPOLE PER VAPORE LANCIA VAPORE COMANDI PER GRUPPI INTERRUTTORE GENERALE PRESSIONE POMPA PRESSIONE CALDAIA

26 PER OTTENERE UN BUON ESPRESSO

27 DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DEL MACINA DOSATORE DIFETTO CAUSASOLUZIONE Crema chiara (il caffè scende velocemente dal beccuccio) Macinatura grossa Pressatura debole Dose scarsa Macinatura più fine Aumentare la pressatura Aumentare la dose Crema scura (il caffè scende a gocce da beccuccio) Macinatura fine Pressatura forte Dose elevata Macinatura più grossa Ridurre la pressatura Diminuire la dose Presenza di fondi di caffè in tazzina Caffè macinato troppo fine Macine consumate Macinatura più grossa Sostituire le macine

28 DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO DIFETTO CAUSASOLUZIONE Crema chiara (il caffè scende velocemente dal beccuccio) Temp. acqua inferiore a 90°C Pressione pompa sup. a 9 atm Doccette otturate Dilatazioni fori dei filtri Aumentare pressione caldaia Diminuire pressione pompa Verificare e pulire con filtro cieco Controllare e sostituire Crema scura (il caffè scende a gocce da beccuccio) Temperatura dell’acqua superiore a 95°C Pressione pompa inferiore a 9 atm Doccette otturate Filtri e portafiltri otturati Diminuire la pressione in caldaia Aumentare la pressione pompa Verificare e pulire con filtro cieco Controllare e pulire Caffè che gocciola dai bordi portafiltro Foro di erogazione del portafiltro otturato Mancata tenuta della guarnizione sottocoppa Pulizia Sostituzione

29 DIFETTI CAUSATI DA UN USO SCORETTO DELLA MACCHINA ESPRESSO DIFETTO CAUSASOLUZIONE Presenza di avvallamenti sui fondi del caffè nel portafiltro Doccette parzialmente otturate Pulizia o sostituzione Scarsa tenuta della crema Estrazione prolungata dovuta a otturazione del filtro Acqua troppo calda Pulizia o sostituzione del filtro Pulizia o sostituzione delle doccette Diminuire pressione caldaia Presenza di fondi di caffè in tazzina Pressione pompa superiore alle 9 atm Dilatazione fori portafiltro Doccette otturate Diminuire pressiona pompa Controllo o sostituzione Pulizia o sostituzione


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