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La pianta del caffè (Coffea) ArabicaRobusta La Coffea esiste in diverse specie, ma le più diffuse sono lArabica e la Robusta LArabica è la più pregiata.

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Presentazione sul tema: "La pianta del caffè (Coffea) ArabicaRobusta La Coffea esiste in diverse specie, ma le più diffuse sono lArabica e la Robusta LArabica è la più pregiata."— Transcript della presentazione:

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2 La pianta del caffè (Coffea) ArabicaRobusta La Coffea esiste in diverse specie, ma le più diffuse sono lArabica e la Robusta LArabica è la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè. LArabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m: più alta è la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffé tostato. Un ramo di ciliegie di caffè

3 La pianta del caffè (Coffea) Robusta La varietà Robusta è diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione. Ciliegie e fiori di caffè Robusta La varietà Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti.

4 La pianta del caffè (Coffea) Caffè Arabica caffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18% Caffè Robusta caffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9% Commercialmente la varietà arabica è normalmente più cara della robusta, così come accade che i caffé lavati sono più cari dei caffè naturali.

5 I caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi. La pianta del caffè (Coffea) I caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari. Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso. Il chicco di Robusta è tondo, con un solco rettilineo.

6 I paesi del caffè Brasile Il Brasile è il primo produttore al mondo di Arabica: 5 milioni gli addetti, produttori, 5 miliardi di piante. I caffè brasiliani sono la base per la miscela dellespresso. Colombia, Al secondo posto per lArabica è la Colombia, col suo caffè dolce: 1,5 miliardi di piante

7 I paesi del caffè Guatemala Il caffè del Guatemala, paese dalla bassa produzione ma dalla qualità eccellente, è il complemento ideale delle miscele per il caffè. Il caffè del Guatemala è dolcissimo, di media acidità e dallaroma intenso che va dal cioccolatoso al fiorito.

8 Kenya, Il Kenya, con il suo clima temperato e costante, produce un caffè acido e aromatico. Etiopia LEtiopia offre il miglior Arabica lavato, estremamente fiorito, con note di caramello. I paesi del caffè La produzione dei paesi africani è limitata, ma di ottima qualità.

9 India Del caffè dellIndia, il pregio è il corpo pieno, insieme a un tocco di amarezza positiva e un aroma speziato. I paesi del caffè

10 LAsia è il continente in cui si concentra la produzione della varietà Robusta, Vietnam In Asia il Vietnam e Indonesia lIndonesia sono ai primi posti fra i Paesi produttori.

11 La lavorazione Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi: lavato lavato, quando i frutti (le ciliegie) vengono spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi; naturale naturale, quando il frutto viene essiccato intero. I frutti sono essiccati al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutte si usano le macchine decorticatrici.

12 La lavorazione caffè verde Alla fine della lavorazione – sia col metodo lavato, sia col naturale - i frutti sono stati trasformati in caffè verde. Il processo si conclude con la classificazione dei chicchi in base a forma e dimensioni. Tranne alcune eccezioni più grandi sono i chicchi, maggiore è il costo del caffè Chicchi di caffè verde

13 La miscelatura La miscelatura è unarte, perché deve fondere in un insieme armonico tutte le note aromatiche e la dose di amaro e di dolce. Per una miscela perfetta non basta né leccellenza delle materie prime, né le corrette proporzioni di ogni ingrediente. miscelatura prima e non dopo la tostatura Conta anche il processo produttivo: meglio realizzare la miscelatura prima e non dopo la tostatura, loperazione è più complessa e impegnativa, ma è lunica che dà un caffè dal gusto equilibrato e costante nel tempo.

14 Nella tostatura i chicchi si trasformano in grani leggeri, di color bruno intenso. La tostatura La tostatura dura 15 min e viene eseguita mediante correnti di aria calda (240 °C). È in questo cruciale quarto dora che si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dellaroma del caffè.

15 Conservazione del caffè Il caffè tostato, se viene a contatto con laria, perde nel giro di otto ore il 40% dei suoi aromi. Esistono tre modi di conservare il caffè: in presenza d'aria sottovuoto con pressurizzazione pressurizzazione La pressurizzazione consiste nel sostituire l'aria presente nei contenitori metallici con gas inerti a pressione superiore a quella atmosferica.

16 La pressurizzazione Il caffè macinato può essere conservato sottovuoto, ma la pressurizzazione permette di conservare gli aromi. La pressurizzazione non solo imprigiona gli aromi, ma crea lambiente ideale perché gli aromi continuino a svilupparsi in una vera e propria stagionatura. Allinterno del barattolo pressurizzato gli aromi del caffè in grani si preservano per tre anni, più di due nel caso del macinato.

17 Caffé e salute Il caffé espresso è una bevanda che: Migliora lattività neurale del cervello Il caffè può abbassare il rischio di cancro colon-rettale e al fegato, lasma, il diabete di tipo 2, lAlzheimer e il Parkinson Un elisir pieno di gusto Ritarda la stanchezza Migliora le prestazioni cognitive Stimola la creatività Favorisce la socialità Predispone alla cura di sé Tutti effetti che durano a lungo, ben oltre lattimo in cui si sorseggia il caffè.

18 Caffé e salute Il caffè espresso è una bevanda che: nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea; sul gran simpatico stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione; provoca la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi; negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni L'effetto eccitante, che si protrae per 1-2 ore, provoca un risveglio delle facoltà mentali, allontana la noia, la sonnolenza, la stanchezza e gli stati depressivi. Un elisir pieno di gusto

19 Caffè e salute Il caffè ha un alto contenuto antiossidante e, secondo recenti studi, è la maggiore fonte di antiossidanti nella dieta dei cittadini italiani. Gli antiossidanti favoriscono la prevenzione del mal di cuore e del cancro. Il caffè aiuta la respirazione e la digestione, attenua il senso di fame, ed è quindi un buon aiuto nelle diete. È spesso un ottimo rimedio contro il mal di testa e potenzia lazione degli antidolorifici. Il caffè, in piccole dosi, fa bene alla salute

20 Caffè e salute 2 kcal Una tazzina di caffè senza zucchero, latte e dolcificante, fornisce solo 2 kcal perché contiene pochissime tracce di nutrienti. 30 minuti La caffeina viene direttamente assorbita dal tratto gastrointestinale e raggiunge i massimi livelli nel sangue entro circa 30 minuti dopo lingestione. Il caffè lungo contiene più caffeina del caffè ristretto

21 Caffè e salute l'ulcera gastrical'ulcera duodenale Il caffè è sconsigliato per chi soffre di problemi quali l'ulcera gastrica, l'ulcera duodenale o reflusso esofageo il reflusso esofageo. Questo perché alcuni composti che si sviluppano durante la torrefazione dei chicchi possono provocare delle secrezioni acide alquanto fastidiose. La caffeina può provocare temporanei innalzamenti della pressione, e quindi è meglio farne un uso moderato se si hanno valori alti. E consigliabile al massimo 3-4 caffè al giorno.

22 Caffè e salute il caffè a calorie negative Inoltre il caffè è un alimento che viene definito a calorie negative perché grazie al contenuto di caffeina è una bevanda utile al dimagrimento che aiuta a bruciare più calorie di quelle che fornisce. 50 chicchi di caffè (7-8 grammi) Per il caffè espresso servono due soli ingredienti: lacqua e la polvere di 50 chicchi di caffè (7-8 grammi). Ciò dà vita a una tazzina di caffè di ml.

23 Riconoscere un buon caffè Osservare la "tazzina": la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. Lespresso imperfetto si presenta con crema chiara con larghe bolle, gusto amaro e astringente. La crema non dovrà dissolversi dopo pochi istanti dallerogazione, ma dovrà mantenere la propria consistenza durante la consumazione.

24 Il settore del caffè coinvolge : aziende a livello produttivo 7mila 7mila addetti 3,4 miliardi di euro 3,4 miliardi di euro il valore della produzione 600 milioni 600 milioni destinati all'esportazione 130mila 130mila pubblici esercizi che servono il caffè 70 milioni le tazzine di caffè 70 milioni le tazzine di caffè consumate dagli gli italiani ogni giorno Il settore del caffè

25 Il caffè decaffeinato diclorometano Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente, come il diclorometano in modo da estrarne la caffeina. Risulta più leggero e digeribile perché privato di gran parte delle cere. diclorometano cancerogeno Il processo presenta alcuni inconvenienti. Ad esempio il diclorometano è un solvente ritenuto cancerogeno. Inoltre il trattamento del chicco di caffè elimina numerose sostanze benefiche. Anche laroma è differente da quello del caffè non decaffeinato.

26 Il caffè espresso Miscela: Miscela: 5-8 componenti Macinatura chicchi grossolana: Macinatura chicchi grossolana: il caffè è meno solubile e non si estrae tutto laroma; Macinatura chicchi troppo fine: Macinatura chicchi troppo fine: infuso molto forte e con sapore amaro e di bruciato; Tempo di estrazione: Tempo di estrazione: secondi; Dose di macinato: Dose di macinato: 7-8 grammi; Temperatura acqua: Temperatura acqua: °C; Pressione in caldaia: Pressione in caldaia: 8-9 atm.; Pressatura nel filtro: Pressatura nel filtro: kg; Acqua: Acqua: con poco calcare, altrimenti addolcitore.

27 Il caffè moka 1. Caffè di qualità e ben conservato 2. Acqua fresca e povera di calcare 3. Riempire la caldaia sino al livello della valvola di sicurezza. 4. Riempire il filtro formando una piccola cunetta, senza pressare. NO! Pressare la miscela e poi fare tre fori col fiammifero.

28 Il caffè moka 5. Appena il caffè comincia ad uscire, alzare immediatamente il coperchio per evitare che la condensa del vapore ricada nel bricco 6. Prima che il caffè sia completamente uscito, togliere la caffettiera dal fuoco. Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe 7. Gustare il caffè caldo, appena uscito! 8. Prima di servirlo il caffè deve essere rigirato con un cucchiaino in modo che quello salito per primo, più concentrato, si mescoli con il successivo meno denso.

29 Il caffè napoletano L'estrazione è esente dalla pressione e la temperatura è inferiore a quella della moka; il tempo di percolazione (il passaggio dell'acqua attraverso la polvere di caffè) è molto più lungo rispetto alla moka. Con la caffettiera napoletana l'aroma ne guadagna non essendoci sentori di "bruciato" e il gusto è più pieno, ma meno denso rispetto alla moka.

30 Il caffè french press Col french press si ottiene una bevanda per infusione. L'acqua non è bollente e questo permette di esaltare al massimo gli aromi retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista una leggera densità e un gusto piacevole e delicato. Un bricco cilindrico munito di uno stantuffo che preme sullinsieme di acqua calda e polvere di caffè, separando la bevanda dalla polvere.

31 Il caffè turco Bisogna avvalersi di un "ibrick", un piccolo contenitore in ottone o rame con un solo manico, più stretto alla base. Nellibrick mettiamo lo zucchero e aggiungiamo l'acqua portandola a ebollizione a fuoco basso. Togliamo l'ibrick dal fuoco e aggiungiamo macinato finissimo il caffè macinato finissimo. Rimettiamo il tutto a bollire. Quando il liquido diventa schiumoso si toglierà librick dal fuoco e si rimescola. Si versa il caffè nelle tazzine e si aspetta che il macinato si depositi prima di berlo

32 Il caffè americano Il caffè americano è uninfusione, diciamo qualcosa di più simile alla preparazione di un tè. Gli americani hanno una macchina per fare il caffè, una sorta di bollitore che poi mantiene caldo il caffè che avanza. Nel bollitore si versano 2 cucchiaini di zucchero, 2 di cacao, 2 di caffè in polvere, assieme ad una tazza d'acqua. Si porta ad ebollizione per 3 minuti, poi si aggiungono 2 tazze di latte caldo ed 1 di acqua calda e si riporta ad ebollizione. Infine si aggiungono 2 cucchiaini di vaniglia in polvere.

33 Il caffè filtro Questo metodo è utilizzato soprattutto nel Nord America, nei paesi dell'Europa del Nord e in Francia. Le dosi variano dai 5-6 grammi di caffè tostato chiaro, a circa 10 grammi per tazza. filtro di carta per alimenti Sul caffè macinato grosso e contenuto in un filtro di carta per alimenti, si versa dell'acqua bollente che attraversa la polvere per gravità: il tempo di preparazione varia da 6 a 8 minuti. Si ottiene un caffè di media corposità, aroma e gusto delicati.

34 Caffè bollito Paesi scandinavi E' il metodo di preparazione in uso soprattutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi scandinavi. Il caffè macinato grosso e tostato "chiaro" viene sciolto in acqua e lasciato depositare per circa 10 minuti. Si utilizzano circa 10 grammi di caffè per tazza dalla capienza di circa 150 millilitri.

35 Caffeomanzia Caffeomanzia: arte divinatoria attraverso la lettura dei fondi di caffè Anche una tazzina di caffè può, spesso, rivelarci cosa ci aspetta dietro l'angolo. Lo sapevano bene le nostre nonne che facevano bollire tre cucchiaini di caffè in un pentolino, lo mescolavano recitando Pater, Ave e Gloria.

36 Caffeomanzia caffeomanzia è, per loro, sacra. La lettura dei fondi di caffè è, per la verità, di origine araba. Da tempi antichissimi le donne delle tribù nomadi del deserto usano questo metodo divinatorio per trovare la soluzione ad ogni problema. La caffeomanzia è, per loro, sacra. Woodoo Macumba Coloro che conoscono il Woodoo e la Macumba, ma in genere maghi e sciamani di tutto il mondo, l'hanno approfondita in chiave medianica e possono evocare entità benigne e maligne attraverso rituali assai complessi.

37 Caffeomanzia Le figure si distinguono in: positive, quelle chiare positive, quelle chiare negative, quelle scure e dense negative, quelle scure e dense Ape: Ape: successi, o buona notizia Candela Candela: aiuti e sostegno Piuma: Piuma: periodo di forte instabilità Gatto: Gatto: persona ipocrita vicina Falce: Falce: delusione in amore

38 Caffeomanzia Foglie Foglie: prosperità, denaro in abbondanza Forbici Forbici: litigio, affari legali Mela Mela: denaro, successi economici Ruota: Ruota: fortuna, gioia, successi Volto: Volto: una persona ti pensa intensamente

39 Caffeomanzia Caffè alla Turca La divinazione si pratica nel seguente modo. Si fa un Caffè alla Turca, facendo bollire in un pentolino il caffè che deve essere macinato molto finemente. Raffreddandosi, la miscela si condensa; a questo punto il consultante beve la parte rimasta acquosa e poi capovolge la tazza su di un piatto, facendola ruotare sopra di esso più volte. I depositi di caffè rimasti, nella tazza, e nel piatto (porcellana bianca), formeranno delle figure che l'indovino interpreterà. I fondi nella tazza si riferiscono al presente, quelli nel piatto sono relativi al futuro.

40 Leggende sul caffè Una storia racconta di come l'Arcangelo Gabriele venne in aiuto a Maometto che, sul punto di essere sopraffatto durante uno scontro politico, dopo pochi sorsi di questo "infuso divino" si sentì così bene che fu in grado di disarcionare 40 uomini e far felici 40 donne. Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell'intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

41 Grazie per Lattenzione


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