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LA STORIA E LE ORIGINI CURIOSITA’ RICETTE. ETA’ MODERNA E NOVECENTO ETA’ ANTICA E MEDIOEVO HOME.

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Presentazione sul tema: "LA STORIA E LE ORIGINI CURIOSITA’ RICETTE. ETA’ MODERNA E NOVECENTO ETA’ ANTICA E MEDIOEVO HOME."— Transcript della presentazione:

1 LA STORIA E LE ORIGINI CURIOSITA’ RICETTE

2 ETA’ MODERNA E NOVECENTO ETA’ ANTICA E MEDIOEVO HOME

3 L’ETA’ANTICA Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe. Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso, la presenza di una cenosi di castagno risalente a circa anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle Alpi Apuane dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato dall'uomo, è stata abbandonata. Molteplici sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in Grecia sin dall'antichità. Tuttavia, il fatto che in essi vengano utilizzate diverse espressioni per indicarla, ha spesso causato dubbi e confusioni. Le castagne erano conosciute anche nell'antica Roma, Con le grandi vittorie di Roma e la conquista di nuovi territori, la coltura si estese oltre il suolo italico e in poco tempo tutta l'Europa centro-meridionale venne interessata alla coltura e i castagneti da frutto si ritrovarono in Portogallo, Spagna, Francia, Svizzera e Inghilterra meridionale. Col tempo per indicare la castagna del bacino del Mediterraneo è stato adottato il termine “sativa” (Castanea sativa Miller) per distinguerla dalle altre specie: americana e asiatica. IL MEDIOEVO In Europa ai tempi dell'incremento demografico del XII sec., la domanda di nuovi spazi verdi da mettere a coltura aumentò vertiginosamente. Si accrebbe anche, dove era possibile praticare la coltivazione del castagno, la superficie delle selve castanili, dato testimoniato dall'infittirsi dei documenti riguardanti i castagneti. Molte Comunità, infatti, cominciarono a preoccuparsi di regolamentare, attraverso leggi e statuti, la gestione dei boschi e dei castagneti. Sempre in Lombardia, nella seconda metà del Quattrocento, il medico sabaudo Pantaleone da Cofienza elogia la dieta montanara costituita prevalentemente da castagne, latte e latticini, affermando che essa è in grado di offrire una nutrizione completa. Gli scritti di questo periodo testimoniano anche la scoperta di varie modalità di raccolta delle castagne e si opera una distinzione tra castagna virida, cioè non matura e ancora dentro al riccio (o cardo), munda se priva di riccio e passata al vaglio, sicca se essiccata e sbucciata, pista se dopo essiccazione e sbucciatura veniva macinata e frantumata per la preparazione di zuppe o farinacci PAGINA PRECEDENTE

4 L’ETA’ MODERNA Nell'Età moderna le castagne, ormai conosciute in tutta Europa, assumono un ruolo fondamentale nella storia agraria italiana diventando una voce costante nelle esportazioni verso altri Stati, soprattutto nei momenti minacciati da guerre e carestie, quando incombe la necessità di provvedere alle bocche da sfamare garantendosi scorte agricole disponibili. Un'ulteriore conferma del forte incremento della coltura, nel periodo che va dal 1500 al 1800, sono i numerosi essiccatoi costruiti un po' ovunque. IL NOVECENTO Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve in maniera travagliata: nella prima metà del secolo, con le sue produzioni diversificate, la castanicoltura continua a mantenere un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Le produzioni rimangono importanti soprattutto rispetto agli altri scomparti frutticoli (la castagna copre il 45% della produzione frutticola italiana); oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna diventa oggetto di una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che di Oltreoceano. Negli anni si registrò una produzione record ed una raccolta nazionale stimata intorno a ql di castagne raccolte. Dopo questo prosperoso periodo, nella seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una notevole crisi determinata da molteplici fattori; in modo particolare ha inciso l'ulteriore sviluppo dell'industria, che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più disagevoli, diminuendo, quindi, le cure e le attenzioni verso ai castagneti. PAGINA PRECEDENTE

5  Le castagne sono il tipico frutto autunnale che nel periodo di raccolta si trovano dappertutto e si Le castagne si trovano nei loro caratteristici gusci, in un primo momento sono di colore verde; in seguito alla maturazione diventano di colore giallo-brunasto. La castagna è un alimento sano e molto nutriente. A differenza dei frutti a polpa (mele, pesche, …), la castagna fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa.La castagna è stata nel tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione popolare. Nel Medioevo, per combattere emicrania e gotta, era consigliata acqua di lessatura di foglie e bucce di castagna; a chi soffriva di dolori cardiaci si raccomandavano le castagne crude e a chi soffriva di problemi alla milza si suggerivano le caldarroste. Inoltre serve a preverine infarti. HOME

6 ZUPPA DI CASTAGNE BOCCONCINI AL CIOCCOLATO Marron glacés home

7 Ingredienti : (per 5 persone): 50/60 castagne arrostite, brodo di carne, 2 tuorli d'uovo, prezzemolo. RICETTA: Sbucciare le castagne arrostite e cuocerle a fondo in brodo di carne; passarle allo staccio aggiungendo i due tuorli d'uovo e il prezzemolo pestato. Amalgamare il tutto e versarvi il brodo di cottura delle castagne. Servire caldo. PAGINA PRECEDENTE

8 INGREDIENTI: (per 6 persone): 300 g di passato di castagne, un po' di latte, due bicchierini di rum, 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, cioccolato grattugiato. RICETTA: Aggiungere al passato il latte, il rum, lo zucchero a velo e quello vanigliato. Omogeneizzare il tutto a fuoco lento e lasciare raffreddare. Fare dei bocconcini sferici, passarli nel cioccolato grattugiato e metterli per qualche istante in forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene. PAGINA PRECEDENTE

9  STORIA: Le origini del marron glacé sono a tutt'oggi poco chiare: secondo alcuni la nascita del marron glacé avviene intorno al Cinquecento (grazie ad una maggiore disponibilità dello zucchero) nel Cuneese, dove si raccoglievano grandi quantità di castagne; tuttora in questa zona si producono grandi quantità di castagne e di marron glacé esportati in tutta Europa. Sembra, secondo questa tesi, che i marron glacé furono inventati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I ( ). La ricetta compare nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1766.La seconda teoria afferma che il marron glacé potrebbe aver avuto origine, sempre nel XVI sec., a Lione. ricetta Pagina precedente

10 Per candire kg 1 di marroni freschi: zucchero semolato kg 1,050 - zucchero a velo g 500 circa - mezzo baccello di vaniglia. Tempo per il ciclo completo di canditura: 11 giorni Lasciate i marroni a bagno in acqua fredda per una notte per ammorbidirli, quindi liberateli dalla scorza esterna legnosaScottateli poi per 2 minuti in acqua bollente e pelateli eliminando la pellicina. Nel far questo prelevateli uno alla volta, lasciando tutti gli altri in caldo nell’acqua, poiché se si raffreddano diventa impossibile pelarli. Unite g 750 di zucchero semolato in circa litri 1,5 di acqua (il volume complessivo dello sciroppo dovrà coprire i marroni). Fate bollire per 1 minuto e mezzo con mezzo baccello di vaniglia, quindi spegnete il fuoco. Immergete i sacchetti in questo sciroppo, coperchiate la casseruola e infornatela a 50 °C per 24 ore. Sgocciolate poi i sacchetti. continua

11 Aggiungete allo sciroppo g 100 circa di zucchero semolato, fate bollire per 2 min e spegnete il fuoco. Immergetevi di nuovo i marroni, coperchiateli e lasciateli riposare per 3 giorni. Trascorso questo tempo sgocciolateli e ripetete l’operazione per altre 2 volte, aggiungendo ogni volta g 100 di zucchero semolato nello sciroppo. In tutto, i marroni dovranno stare a bagno nello sciroppo per 9 giorni. Al termine sgocciolatele e liberateli dai sacchetti. Accomodateli poi su una gratella e glassateli con un composto fluido, ottenuto diluendo con un po’ di acqua lo zucchero a velo. Alla fine passateli ad asciugare in forno a temperatura massima per 1 minuto. Pagina precedente


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