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TRASFORMAZIONE DI ARANCE ROSSE IN PRODOTTI DI IV GAMMA.

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Presentazione sul tema: "TRASFORMAZIONE DI ARANCE ROSSE IN PRODOTTI DI IV GAMMA."— Transcript della presentazione:

1 TRASFORMAZIONE DI ARANCE ROSSE IN PRODOTTI DI IV GAMMA

2 PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

3 Foto 1: Disinfezione e Lavaggio Foto 2: Asciugatura dei frutti

4 Foto 3: Pelatura manuale Foto 4: Taglio a rondelle dei frutti PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

5 Foto 5: Macchina termosigillatrice Foto 6: Fette darancia confezionate PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

6 Proprietà Film plastici Film AFilm BFilm C Stratigrafia Nylon orientato (OPA) Poliestere (PET) 17 g / m 2 41,7 g / m 2 16,8 g / m 2 Adesivo- 2 g / m 2 Poliestere (PET)-Polipropilene (PP) 42 g / m 2 45,5 g / m 2 Permeabilità allO 2 35 cc / m 2 / 24h56 cc / m 2 / 24h110 cc / m 2 / 24h Permeabilità al vapore acqueo 15 g / m 2 24h13 g / m 2 / 24h45 g / m 2 / 24h Permeabilità alla CO 2 nd217 cc / m 2 / 24hnd Temperatura di saldatura 140 / 220 °C 135 / 150 °C PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

7 ANALISI SENSORIALE

8 ANALISI CHIMICO-FISICHE

9 RISULTATI Analisi Sensoriale Analisi Chimico-Fisiche

10 RISULTATI La regressione lineare semplice fra giorni di conservazione e parametro valutato LANOVA e successivo test di Tukey a giorni (analisi sensoriale) e a giorni (analisi chimico-fisiche) per quei parametri in cui la regressione lineare è risultata statisticamente significativa La valutazione dellevoluzione dei parametri sensoriali e chimico-fisici durante la conservazione è stata effettuata attraverso:

11 ANALISI SENSORIALE CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0815p Gallo AAAB0.000 Baabb0.03 C-(ns) Arcimusa A-(ns) B- C- Scirè AAABB0.001 BAabb0.03 C-(ns) Meli AABC0.036 BABC0.001 Caabb0.03 FRESCHEZZA

12 ANALISI SENSORIALE CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0815p Gallo AAAB0.000 BABB0.030 Cabb0.013 Arcimusa A-(ns) B- C- Scirè AAABB0.000 B-(ns) C- Meli AAAB0.000 BAAB CAAB SUCCOSITÀ

13 ANALISI SENSORIALE CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0815p Gallo A-(ns) Bbba0.031 C-(ns) Arcimusa Abba0.025 B-(ns) C- Scirè A-(ns) B- C- Meli ABBA0.000 B-(ns) C- OFF-FLAVOUR

14 ANALISI SENSORIALE CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0815p Gallo AAAB0.000 Babab0.006 C-(ns) Arcimusa A-(ns) BAABB0.000 CAABB0.007 Scirè AAABB0.000 BAABB0.007 C-(ns) Meli AAAB0.000 BAAB0.004 C-(ns) VALUTAZIONE COMPLESSIVA

15 ANALISI Chimico-Fisiche CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0714p Gallo A-(ns) B- CAABB0.000 Arcimusa AAABB0.000 BABB0.002 CAAB0.000 Scirè A-(ns) B- Cabab0.023 Meli A-(ns) B- C- ACIDITÀ TOTALE

16 ANALISI Chimico-Fisiche SST CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0714p Gallo A-(ns) B- C- Arcimusa A-(ns) B- C- Scirè A-(ns) B- C- Meli A-(ns) B- CBABA0.001

17 ANALISI Chimico-Fisiche CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0714p Gallo A-(ns) B- C- Arcimusa A-(ns) B- C- Scirè A-(ns) B- C- Meli A-(ns) B- C- ANTOCIANINE

18 ANALISI Chimico-Fisiche CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0714p Gallo AABB0.000 B-(ns) CABB0.000 Arcimusa A-(ns) B- CAABB0.000 Scirè Aaab0.008 B-(ns) C- Meli Aaabb0.044 B-(ns) C- a*

19 ANALISI Chimico-Fisiche CLONEFILM Giorni di conservazione (significatività) Regressione 0714p Gallo AABB0.000 BABB CABB Arcimusa AAAB0.002 Baabb0.026 CAABB0.000 Scirè AAABB0.000 BAABB0.001 CAAB0.000 Meli Aaab0.011 B-(ns) C- VITAMINA C

20 VALUTAZIONI SENSORIALI I cloni risultati meno graditi sono stati quelli conservati in vaschette termosaldate con i film a bassa permeabilità A e B. I Tarocco Gallo e Scirè, sono stati giudicati complessivamente più gradevoli rispetto agli altri cloni.

21 VALUTAZIONI CHIMICO-FISICHE La consistenza ed il pH, in quasi tutti i genotipi presi in considerazione, non hanno mostrato importanti variazioni durante la conservazione. Lelevata acidità e la persistenza di consistenti livelli di vitamina C, durante la conservazione, hanno contribuito alla inibizione dei processi di imbrunimento enzimatico delle fette e quindi ai cambiamenti significativi del colore delle fette. Lassenza di variazioni dei SST ha confermato che i fenomeni di respirazione durante la conservazione a bassa temperatura sono stati minimi.

22 CONCLUSIONI I cloni di Tarocco Gallo e Scirè, confezionati con film ad elevata permeabilità ai gas (Film C), sono stati quelli che meglio si sono prestati alla trasformazione in prodotti di IV gamma.


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