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La cottura degli alimenti Autrice Elisa Formica. LA COTTURA.

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Presentazione sul tema: "La cottura degli alimenti Autrice Elisa Formica. LA COTTURA."— Transcript della presentazione:

1 La cottura degli alimenti Autrice Elisa Formica

2 LA COTTURA

3 La cottura Escludendo la frutta e alcuni tipi di verdura, la maggior parte degli alimenti deve essere cotta prima di essere consumata.

4 Propagazione del calore Nelle cotture avviene una combinazione delle diverse modalità di trasmissione del calore. 1.Conduzione 2.Convezione 3.Irraggiamento

5 Conduzione Avviene mediante contatto diretto fra un corpo caldo e uno freddo senza l’ausilio di mezzi liquidi o gassosi e non è accompagnata da spostamento di materia La cottura di una bistecca alla brace ne è l’esempio

6 Convezione Caratteristica dei mezzi fluidi, è una propagazione di calore accompagnata da spostamento di materia: le particelle più calde si spostano verso quelle più fredde urtandole e mescolandosi con esse. Es. bollitura in acqua

7 Irraggiamento E’ il passaggio del calore, sotto forma di radiazioni elettromagnetiche, da un corpo caldo a uno freddo anche se in mezzo c’è uno spazio vuoto Nella cottura al forno e al microonde si verifica questo tipo di trasmissione

8 Principali tecniche di cottura: la cottura in acqua E’ una tecnica impiegata per molti alimenti, per il fatto che facilita la dispersione degli aromi e li distribuisce uniformemente su tutto l’alimento. Se l’alimento è immerso in acqua a temperatura di ebollizione, si ottiene la rapida coagulazione delle proteine della superficie evitando la dispersione dei nutrienti in acqua. Se l’alimento è immerso in acqua fredda, si verifica la fuoriuscita di numerose sostanze come sali minerali, vitamine idrosolubili, aromi, ecc. L’alimento così si impoverisce, mentre il liquido di cottura diventa più saporito e aromatico. (Es. brodi e legumi secchi)

9 Principali tecniche di cottura: la cottura a vapore Gli alimenti, disposti su cestelli forati all’interno della pentola, sono cotti dal vapore formatosi dall’ebollizione dell’acqua posta sul fondo del recipiente. I cibi cotti al vapore sono più digeribili e mantengono bene sapore e consistenza, mentre si conservano i sali minerali e le perdite vitaminiche sono ridotte.

10 Principali tecniche di cottura: la cottura nei grassi Si parla di frittura quando la quantità di sostanza grassa (olio, strutto, burro, ecc.) è tale da coprire interamente l’alimento. Si parla di cottura saltata quando la sostanza grassa copre solo il fondo della teglia sul quale l’alimento è posto. Le temperature che le sostanze grasse possono raggiungere con la frittura sono certamente superiori a quelle ottenibili con la cottura in acqua ( fra 150 e 220°C).

11 Principali tecniche di cottura: la cottura nei grassi E’ importante scegliere un grasso che si alteri il meno possibile per effetto del rialzo termico, ossia che abbia i seguenti requisiti: Punto di fumo elevato Stabilità nei confronti dei processi ossidativi e idrolitici Gli oli più resistenti alla frittura sono l’olio di oliva e l’olio di arachidi.

12 Principali tecniche di cottura: la cottura a secco I vari metodi di cottura a secco hanno in comune l’aria quale mezzo di propagazione del calore. I materiali solidi che costituiscono le piastre e i contenitori degli alimenti, contribuiscono alla propagazione del calore per conduzione. Essi sono molto vari: Allo spiedo Al forno Alla griglia Alla piastra In padella

13 Cottura a microonde Le microonde sono onde elettromagnetiche ad alta frequenza e piccola lunghezza d’onda. Il cuore del forno a microonde è un magnetron, cioè una valvola elettronica che trasforma il flusso elettronico in onde ad alta frequenza. Queste ultime fanno oscillare le molecole d’acqua contenute negli alimenti, e l’attrito così prodotto genera calore. L’acqua,trasformatasi in vapore, consente la cottura degli alimenti. Vantaggi: Risparmio di tempo e di energia Uso limitato di grassi Scarsa perdita di nutrienti Scongelamento rapido


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