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A: parchi ed isole pedonali B: zone ad alta densità abitativa C: aree ad elevato traffico D: periferia ed aree suburbane D.M 15 Aprile 1994.

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1 A: parchi ed isole pedonali B: zone ad alta densità abitativa C: aree ad elevato traffico D: periferia ed aree suburbane D.M 15 Aprile 1994

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3 IGIENE DEL LAVORO Ha il fine di salvaguardare e tutelare la salute fisica e psichica di qualsiasi prestatore dopera. Cerca di puntualizzare le condizioni e le cause attraverso cui una certa attività lavorativa può giungere a compromettere lintegrità fisica o psichica del lavoratore con lo scopo di eliminarle. Disciplina di tipo preventivo, di carattere tecnico EFFETTI NEGATIVI sulla salute dei singoli lavoratori Possono derivare: 1.Dalle caratteristiche dellimmobile dove viene svolto il lavoro; 2.Dalle condizioni fisiche negli ambienti legate al tipo di lavoro; 3.Dagli agenti inquinanti gli ambienti di lavoro; 4.Dalletà e stato di salute del lavoratore; 5.Dallorganizzazione del lavoro MALATTIA E INFORTUNIO Rappresentano la conseguenza del sommarsi di 20 o più di tali cause Trascuratezza e/o negligenza con cui sono utilizzati, o fatti utilizzare, sia i mezzi personali di protezione sia gli accorgimenti tecnici atti a bonificare gli ambienti di lavoro. Inoltre il mancato intervento dei titolari o la mancata collaborazione dei singoli lavoratori per modificare abitudini comportamentali e, non ultimo, una mancata informazione dei rischi presenti, sono elementi in grado di influire sui provvedimenti di bonifica.

4 ALIMENTAZIONE NUTRIZIONE SALUTE RISCHI PER LA SALUTE CONNESSI CON LA PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI

5 NUTRIZIONE ALIMENTAZIONE Copertura del fabbisogno QUANTITATIVO QUALITATIVO QUALITA NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE SICUREZZA CHIMICA E MICROBIOLOGICA

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7 CONDIZIONI DI INSALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI 1) contaminazione da agenti patogeni trasmissibili (protozoi, batteri, virus, prioni) o da tossine da questi elaborati; 2) infestazione da macroparassiti (Taenia solium, T. saginata, Trichinella spiralis, Echinococcus granulosus, Anisakis spp.,etc); 3) alterazioni (acidificazione, decomposizione, putrefazione, ammuffimento, etc), provocate dalla moltiplicazione della comune flora microbica ambientale, per impropria conservazione delle derrate (Sgombroide, Micotossicosi); 4) ciguatera, PSP, NSP, DSP,ASP e altre sindromi tossiche da fenomeni di eutrofizzazione algale); 5) accumulo di sostanze chimiche o veleni che inquinano lhabitat naturale esposto ad inquinamento (sindrome di Minamata, tossicità da cadmio, cobalto, etc., pesticidi, residui radioattivi); 6) contatto con materiali (stoviglie, contenitori, utensili) che rilasciano sostanze tossiche; processi di trasformazione (cottura) 7) provenienza da animali trattati con antibiotici, ormoni e altre sostanze a scopo auxinico; 8) presenza di veleni fisiologici (funghi tossici morfologicamente somiglianti a quelli eduli; alcuni pesci e molluschi in determinati periodi stagionali); 9) concentrazione in eccesso di un additivo (monossido glutammato, ac. nicotinico o niacina, etc.) per mancata ripartizione in modo uniforme nella massa durante la preparazione della specialità alimentare, o per errato dosaggio.

8 PERICOLI LEGATI ALLAPPROVVIGIONAMENTO ALIMENTARE Malattie derivate da alimenti Allergie Allergeni Intossicazioni Infezioni Piante o animali naturali OGM Microrganismi Sostanze chimiche tossiche Xenobiotiche Additivi Tossine Batteriche Tossine algali Micotossine Sistemiche Mucosa intestinale Invasive Tossinfezioni EnterotossineNeurotossine

9 PERCHE AUMENTO ? Metodiche analitiche più affidabili e veloci Nuovi patogeni Patogeni emergenti Antibiotico-resistenza Regimi dietetici Variazioni genetiche Migliore individuazione degli episodi epidemici (sistemi di sorveglianza) Aumentata mobilità di cibi e persone Allevamenti intesivi Aumentata popolazione suscettibile Anziani sopra i 65 anni Soggetti immunocompromessi (AIDS, tumori) Minore immunizzazione naturale Cambiamenti nelle abitudini alimentari Maggior consumo di cibi freschi e refrigerati Maggior richiesta di cibi a basso contenuto di zuccheri o grassi Minore concorrenza vitale per eccessiva sanificazione

10 PERICOLI ATTUALI (stime da dati USA) Allanno: 76 milioni di casi di tossinfezioni ospedalizzazioni morti Costo da 8 a 23 miliardi di dollari Distribuzione: distribuzione ristorazione preparazioni casalinghe produzioni industriali

11 capelli, ferite e mucose uomo feci Alimenti acqua terreno animale Staphylococcus aureus Salmonella typhi Shigella Clostridium perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Funghi Feci in vita; macellazione Salmonelle di enterite Campylobacter Brucella Virus Parassiti Più comuni fonti di contaminazione con microrganismi che provocano intossicazioni ed infezioni alimentari utensili superfici contenitori

12 ALIMENTI UOMO MALATO o PORTATORE S. aureus, S typhi, Shigella, C. perfringens, V. cholerae, E. coli V. cholerae, E. coliVirus Ambiente C. botulinum, C. perfringens, B. cereus B. cereus ANIMALEMALATO o PORTATORE o PORTATORESalmonelle,CampylobacterBrucelle, Virus, Parassiti AMBIENTE acqua, aria, suolo, utensili, superfici, contenitori manipolazione materie prime

13 Controllo materie prime. Separazione cibi freschi e cibi cotti. Manipolazione igienicamente corretta. Pulizia accurata di ambienti e attrezzature. TEMPO: preparare e servire rapidamente. Refrigerare immediatamente. Conservare per breve tempo. TEMPERATURA: scongelamenti o congelamenti rapidi. Cottura completa. Mantenimento catena del freddo. Mantenimento elevate temperature. PREVENZIONE CONTAMINAZIONE CONSERVAZIONE Infezioni Tossinfezioni

14 DECRETO LEGISLATIVO 26 MAGGIO 1997, N. 155 (G.U. 13 GIUGNO 1997, N. 136, S.O.) Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti ligiene dei prodotti alimentari Art.2: Definizioni a) Igiene dei prodotti alimentari; tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria che include, tra laltro, la raccolta, la macellazione e la mungitura e, quindi, la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore; b) Industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle attività sopra menzionate; c) Alimenti salubri: quelli idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; d)Responsabile dellindustria alimentare: il titolare ovvero il soggetto specificamente delegato; Art. 3: Autocontrollo 1) Il responsabile dellindustria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo iginico; 2) Il responsabile dellindustria deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. 3) il responsabile dellindustria deve tenere a disposizione dellautorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi alla procedura di cui al comma 2 4) qualora a seguito dellautocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dellindustria constati che i prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio degli stessi e di quelli ottenuti in condizioni tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la responsabilità dellautorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa, non venga distrutto od utilizzato per fini diversi dal consumo umano o trattato in modo da garantire la sicurezza; le spese sono a carico del titolare dellindustria alimentare 5) le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui allallegato; Art. 4: Manuali di corretta prassi igienica Art. 5 Controlli (D.Lgs 123/93) Art. 6 Educazione sanitaria in materia alimentare Il Ministero della Sanità, dintesa con Regioni, Province autonome e Aziende Sanitarie Locali, promuove campagne informative dei cittadini sulleducazione sanitaria in materia di corretta alimentazione anche dintesa col Ministero della Pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la partecipazione di docenti di materie scientifiche e di educazione fisica, nellambito delle attività previste dalla programmazione annuale.

15 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) a)Analisi di potenziali rischi per gli alimenti b)Individuazione di punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti c)Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti d)Individuazione ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e)Riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attività, dellanalisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza

16 ANALISI DEL PERICOLO (HAZARD ANALYSIS) Termini proprietà biologica, chimica, fisica in grado di rendere lalimento non salubre per il consumo Pericolo (Hazard) Rischio (Risk): la probabilità Gravità (Severity): la dimensione in termini sanitari dellevento Quali pericoli considerare Quelli la cui riduzione e/o eliminazione è essenziale per produrre alimenti salubri Quali pericoli non considerare Quelli di minimo rischio e/o di minima gravità Le azioni da fare 1 – VALUTARE in ogni step del processo i pericoli significativi 2 – IDENTIFICARE il pericolo ed assegnare rischio e gravità 3 – INDIVIDUARE le misure preventive

17 DEFINIZIONI PUNTO DI CONTROLLO (Control Point – CP) Ogni punto, fase o procedura a livello della quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico di rischio PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (Critical Control Point – CCP) Ogni punto, fase o procedura nellambito del processo produttivo a livello della quale sia possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare. Un punto critico di controllo è la fase eliminatoria in cui i batteri sono uccisi dalla cottura o la fase di controlloche previene o rallenta la loro crescita, come lo stoccaggio appropriato in ambiente refrigerato o la conservazione a caldo

18 PUBBLICO ANALISI DEL RISCHIO CONTROLLO VALUTAZIONE COMUNICAZIONE ESPERTI

19 ANALISI DEL RISCHIO VALUTAZIONE DEL RISCHIO Identificazione del pericolo Caratterizzazione del pericolo Valutazione dellesposizione Stima del rischio CONTROLLO DEL RISCHIO Identificazione delle azioni Valutazione e scelta delle azioni Verifica dei risultati Monitoraggio e revisione COMUNICAZIONE DEL RISCHIO OBIETTIVI STRATEGIE I livello - Informazione II livello - Dibattito III livello - Confronto

20 VALUTAZIONE DEL RISCHIO Identificazione del pericolo Caratterizzazione del pericolo Valutazione dellesposizione Stima del rischio Contesto procedure, percorsi, materiali Monitoraggio ambientale Diffusione e distribuzione di agenti patogeni o indicatori Microbiologia Tossicologia patogenicità fattori predisponenti Resistenza/persistenza Epidemiologia frequenza e distribuzione dei casi fattori di rischio vie di diffusione VALUTAZIONE DEL RISCHIO

21 ESPERTI Basata sullevidenza Oggettiva Analitica Scientifica Razionale PUBBLICO Basata sulla percezione Soggettiva Ipotetica Emotiva Irrazionale

22 Pericolo, rischio e preoccupazione PERICOLO proprietà intrinseca ad un fattore (attività, materiale, ambiente) di produrre un danno probabilità matematica che il fattore provochi il danno RISCHIO timori e paure del pubblico su un pericolo, che non necessariamente derivano da evidenze scientifiche né sono correlate al grado di rischio PREOCCUPAZIONE

23 DETERMINANTI DELLA PREOCCUPAZIONE Attenzione dei media Involontario Smaltimento rifiuti Produzione di vaccini Artificiale Bioterrorismo (Uffici postali) Allevamenti Sconosciuto BSE Salmonelle Terrorizzante SARS Influenza Controllato da altri Manipolazione di prodotti animali Laboratori di microbiologia Sfiducia nella fonte Datore di lavoro Sindacato Popolazioni vulnerabili Familiari Lavoratori Prevenibile o riducibile HBV HCV Rispondenza ( delle istituzioni ) Chiusura, distacco, contrasto Trasparenza, cortesia, comprensione

24 VALUTAZIONE DEL RISCHIO Ruolo legittimato nel controllo del rischio PUBBLICA VALUTAZIONE DEL RISCHIO Percezione del rischio basata su errori cognitivi e sulla preoccupazione Ruolo non legittimato nel controllo del rischio Sovrastima dei piccoli rischi Incertezza sul tipo di rischio Paura del nuovo Percezione del rischio basata sulla valutazione ESPERTI DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO Percezione del rischio basata sulla consapevolezza e su valori

25 Il pubblico presta più attenzione quando è preoccupato Attivisti e media traggono profitti dalla preoccupazione I cittadini preoccupati non ascoltano i dati oggettivi sul rischio Il pubblico risponde più alla preoccupazione che al rischio La preoccupazione può distrarre dai veri pericoli Il pubblico presta più attenzione quando è preoccupato Attivisti e media traggono profitti dalla preoccupazione I cittadini preoccupati non ascoltano i dati oggettivi sul rischio Il pubblico risponde più alla preoccupazione che al rischio La preoccupazione può distrarre dai veri pericoli EFFETTI DELLA PREOCCUPAZIONE EFFETTI DI UNA CORRETTA COMUNICAZIONE Se il pericolo è basso, la comunicazione dovrebbe diminuire la preoccupazione presentando il rischio come volontario, noto e giusto e le decisioni condivise con la collettività Se il pericolo è elevato, la comunicazione dovrebbe stimolare la giusta percezione del rischio. Se il pericolo è basso, la comunicazione dovrebbe diminuire la preoccupazione presentando il rischio come volontario, noto e giusto e le decisioni condivise con la collettività Se il pericolo è elevato, la comunicazione dovrebbe stimolare la giusta percezione del rischio.

26 CONTROLLO DEL RISCHIO Identificazione delle azioni Valutazione e scelta delle azioni Verifica dei risultati Monitoraggio e revisione ESPERTI CONTROLLO DEL RISCHIO MISURE INDIVIDUALI Dispositivi di protezione: Guanti Mascherine Schermi Indumenti MISURE COLLETTIVE Tecnologie a minore dispersione Processi a ciclo chiuso Automazione Procedure di lavoro a minore rischio di esposizione

27 Adozione di corretti comportamenti e procedure di lavoro Uso dei DPI Misure igieniche EDUCAZIONE FORMAZIONE PUBBLICO CONTROLLO DEL RISCHIO LAVORATORI

28 Istituzioni sanitarie Famiglia/Amici Comunità Cultura sociale del rischio Precedenti convinzioni Precedente percezione del rischio Progetto formativo Contesto della comunicazione del rischio (fonti di informazione, canali, ecc.) Messaggio della comunicazione del rischio Convalida del messaggio Accettazione del messaggio Giudizio di efficacia dellazione preventiva Consapevolezza e percezione del rischio Decisione dellazione preventiva Comportamento di riduzione del rischio Controllo individuale del rischio Condizioni di esposizione Caratteristiche individuali (cultura, età, sesso, risorse, interesse,ecc.) Convinzioni e pregiudizi sul rischio Persona

29 Informazione – educazione del pubblico sui rischi e loro valutazione Es: Comparazione di dati statistici sul rischio da diverse tecnologie Modifiche comportamentali ed azioni protettive per la personale riduzione del rischio Es: Uso di segnaletica per indicare aree a rischio ed uso di DPI Informazioni e direttive per il comportamento in disastri ed emergenze Es: Avvisi di allarme per incidente in laboratorio Soluzione di problemi collettivi e di conflitti, coinvolgendo il pubblico nelle decisioni su questioni controverse Es: Assemblee pubbliche per informare i cittadini sullinstallazione di impianti di smaltimento POSSIBILI OBIETTIVI DI UN PROGRAMMA DI COMUNICAZIONE DEL RISCHIO

30 SETTE REGOLE PER LA COMUNICAZIONE DEL RISCHIO (EPA, modif.) PROGETTAZIONE E VALUTAZIONE ATTENZIONE ED ASCOLTO PER LE PREOCCUPAZIONI PARTECIPAZIONE DEL PUBBLICO ONESTA, FRANCHEZZA, TRASPARENZA CHIAREZZA ED EMPATIA AZIONE COORDINATA DI VARIE FONTI USO ADEGUATO DEI MEDIA

31 Educazione sanitaria Modifica degli atteggiamenti Adozione di comportamenti Epidemiologia Acquisizione delle conoscenze

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