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LE CARNI A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo.

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Presentazione sul tema: "LE CARNI A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo."— Transcript della presentazione:

1 LE CARNI A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

2 LA CARNE Carne da macello: - Bovini - Ovini - Suini - Caprini - Equini - Bufalini Animali da cortile: - carne bianca - carne nera Selvaggina: - da pelo - da piuma L A V O R A Z I O N E Haccp - Conservazione TAGLIPEZZATUREPEZZATURE E TAGLI LE CARNI DA MACELLO: mappa di definizione e classificazione attraverso si divide otteniamo A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

3 Gli animali La classificazione La lavorazione La corretta prassi igienica La macellazione Cosa c’è da sapere? Le carni da macello Come avviene applicare Bene! Con chiarezza cosa succede con individuare Il corretto rapporto taglio - cottura A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

4 Carni da macello: gli animali  Bovini  Ovini  Suini Agnello, castrato, montone e pecora (tabella a parte) Maiale, scrofa e verro A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

5 Carni da macello: gli animali  Bufalini  Equini  Caprini Puledro, cavallo, (asino e mulo) (tabella a parte) Capretto, capra e becco A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

6 Carni da macello: i bovini in particolare Vitello Animale alimentato a latte, macellato intorno ai 4 mesi e peso inferiore ai 300 kg Maschio o femmina macellato tra i 15/24 mesi ( kg) Maschio castrato macellati tra i 2 e i 4 anni ( kg) Maschio castrato di età superiore ai 4 anni ( kg) Femmina che ha già partorito o gestante o destinata alla produzione di latte Maschio adulto atto alla riproduzione Vitellone Manzo Bue Vacca Toro A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

7 Animali da cortile: gli animali Carne Bianca POLLAME: galletto, pollastro, pollo, cappone, gallina, gallo. TACCHINO CONIGLIO Faraona, anatra, oca, piccione CARNE AVICOLA CARNE CUNICOLA Carne Nera A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

8 LA SELVAGGINA : gli animali Da penna o piuma Fagiano, beccaccia e beccacino; Pernice, quaglia e tordo Lepre, cinghiale, capriolo, cervo, daino, camoscio Da pelo A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

9 Tenerezza Digeribilità Gusto Reazione di Maillard Volume e peso UNA CORRETTA TRASFORMAZIONE Durante la lavorazione modifica avviene migliora favorisce sviluppa A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

10 Reazione di Maillard: genera composti dalle proprietà odorose e colorate: la crosta del pane, la parte croccante della carne e nella tostatura del caffè. Per effetto del calore, le molecole appartenenti alla stessa famiglia dello zucchero, i glucidi e gli amminoacidi reagiscono per dare origine a diversi aromi. In cucina si cerca di utilizzare questa reazione quando non si aggiungono altri profumi alle preparazioni. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

11 la conservazione refrigerata deve avvenire da 0 a + 4°c la carne da macello dagli animali da cortile unire carne cotta e cruda la contaminazione crociata E’ necessario prendere tutte le precauzioni igieniche per limitare le contaminazioni da microrganismi patogeni Aspetti igienici della carne separare Della MASSIMA igiene delle attrezzature, del personale e dei locali non rispetto evitare la scongelazione deve avvenire a + 4°C (in refrigeratore) In particolare A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

12 Allevamento macellazione e frollatura Allevamenti certificati e controllati con assidue visite veterinarie ABBATTIMENTO con pistola o elettricità DISSANGUAMENTO SCUOIATURAEVISCERAZIONE SEZIONAMENTO in quarti e mezzene e CONSERVAZIONE A +2 / + 4°C FROLLATURA (Rigor mortis) da 2/4 gg fino a 15/20 gg Allevamento allo stato libero Allevamento con stabulazione libera Allevamento con stabulazione controllata A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

13 Macellazione Regolare Continua Controllata..\..\..\..\foto carni\3[1]. Macellazione.pdf..\..\..\..\foto carni\2[1]. Carne fresca.pdf A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

14 I tagli del bovino adulto Il bovino viene sezionato prima di tutto in mezzene e … A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

15 I tagli del bovino adulto … successivamente in quarti Posteriore Anteriore A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

16 I tagli di 1^ categoria del bovino adulto Interna Esterna A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

17 Taglio a pistola del bovino adulto Garretto P. Pesce Fesa Scamone Fianchetto Noce Sottofesa Girello Lombata Ragno Filetto Costata Scamone Costata Pesce 1° categoria2° categoria3° categoria A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

18 Busto del bovino adulto Pancia Petto Polpa di spalla Garretto A. RealeCollo Sottospalla Costate - Reale Biancostato Scalfo Reale Costate - Reale Girello spalla Copertina Fesone spalla Collo 2° categoria3° categoria A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

19 I tagli del bovino adulto Nel quarto anteriore troviamo: collo bianco costato (collo e pancia) punta di petto 1° categoria2° categoria3° categoria Spalla Collo e pancia garretto anteriore polpa di spalla girello di spalla Cappello del prete A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

20 I tagli del bovino adulto Nel quarto posteriore troviamo: scamone girello o magatello controgirello geretto posteriore noce 1° categoria2° categoria3° categoria Coscia Lombata filetto controfiletto e osso A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

21 I tagli del manzo SPALLA Le cotture più adatte sono: in umido, brasati e lessi. Adatta anche per spezzatino e ragù; tutte preparazioni che richiedono una lunga cottura. GERETTO ANTERIORE Ha meno carne e con più nervature del posteriore. Si usa per ossobuchi ed è ottimo per gelatine di brodo. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

22 I tagli del manzo COLLO E’ un grosso pezzo di muscolo nel quale si trovano due parti distinte: quella inferiore (grassa) e quella superiore (più magra). E’ un pezzo di grandi dimensioni che serve ottimamente per spezzatini, ripieni e polpa da tritare per sughi e ragù. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

23 I tagli del manzo Collo e pancia: adatto per bolliti e stufati. Carne saporita ma filosa. Petto e pancia: la punta è molto saporita e adatta per cotture bollite anche non prolungate. BIANCO COSTATO A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

24 I tagli del manzo GIRELLO O MAGATELLO Ha la forma caratteristica, stretta e allungata. Ha carne magra un poco asciutta ed è indicata per cotture che richiedono intingoli. Adatto anche per arrosti ma con bardatura. Muscolo semitendinoso della coscia. NOCE Ha una forma a uovo, caratteristica, morbida, molto tenera, ottima per arrosti, per fettine, cotture veloci, ma anche per brasati e stracotti. Situato all’inizio dell’anca. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

25 I tagli del manzo LOMBATA E’ uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Comprende tutta o quasi la zona dorsale. Prende il nome di Lombata quando presenta il controfiletto, il filetto e il supporto osseo: tagliata a grosse bistecche si ottiene la Fiorentina. Se è priva del filetto si ricavano le Costate. Se è priva del filetto e del supporto osseo, si ricava il controfiletto o Roast- beef che gli Inglesi lo preferiscono cotto e gli Italiani al sangue. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

26 I tagli del manzo FILETTO E’ il taglio più pregiato del manzo ed è formato da carne muscolare che grazie alla sua posizione, non venendo sottoposta a molto lavoro, risulta tenerissima. Da questa parte si può ricavare la Tartare tritata a coltello e condita a crudo. COSTATA Adatta esclusivamente per cotture alla griglia e al salto. Il suo peso varia dai 250 ai 350 grammi. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

27 I tagli del filetto Testa Cuore Coda Steak Chateaubriand Tournedos Filets mignons A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

28 I tagli del manzo SCAMONE R icavato dalla parte esterna della coscia, tra l’anca e il roast-beef. Ha una gran massa muscolare ed una bella carne magra con qualche leggera venatura. Adatto per cotture veloci alla griglia ed arrosti. GERETTO POSTERIORE Più carnoso e con meno venature dell’anteriore, è speciale per gli ossobuchi e bollito. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

29 Le frattaglie del manzo o V° quarto LINGUA FEGATO CUORE TRIPPA A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

30 I tagli del vitello … e successivamente in quarti: Il vitello viene sezionato prima di tutto in mezzene e … A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

31 I tagli del vitello Nel quarto anteriore troviamo: punta di petto o fiocco coppa o reale 1° categoria2° categoria3° categoria Spalla Collo e pancia garretto anteriore spalla A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

32 I tagli del vitello Nel quarto posteriore troviamo: scamone girello fesa geretto posteriore noce 1° categoria2° categoria3° categoria Coscia Lombata Carrè filetto controfiletto e osso A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

33 I tagli del vitello COSCIA Oltre al pesce (2^categoria) e il garretto (3^categoria), è costituito da tagli di 1^, quali: Fesa, Scamone, Noce, Girello e Sottofesa. SELLA o LOMBO o NODINI E’ costituito dal lombo con supporto osseo e il filetto; ridotto in tranci si ricavano i nodini. Sono gli stessi del bovino adulto: cambiano solamente certi nomi; alcuni tagli sono raggruppati perché hanno dimensioni molto piccole. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

34 I tagli del vitello PUNTA di PETTO o FIOCCO Può fornire ottimi arrosti o ottime tasche da farcire: Cima alla genovese. Si trova nella parte bassa del bovino, particolarmente grasse, morbide e adatte a cotture per espansione. REALE O COPPA Richiede lunghe cotture ed è utilizzato principalmente per brasati, stracotti e bolliti. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

35 I tagli del vitello NOCE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. Paillard FESA Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. Scalippine A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

36 I tagli del vitello SCAMONE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. GIRELLO Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

37 I tagli del vitello STINCO POSTERIORE Fare riferimento a quanto detto per il bovino adulto, con carni relativamente più tenere ma meno saporite. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo Frattaglie Fegato, cuore, polmone, animelle rappresentano il cosiddetto 5° quarto. Caratterizzano la cucina regionale o internazionale. Si prestano a cotture brevi (fegato, animelle) o medio lunghe ( cuore, polmoni ) solitamente in umiodo e stufate

38 A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

39 Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello Dal 1980 nell’ambito dell’U.E. è in vigore una classificazione unificata degli animali da macello, che prende in considerazione due fondamentali aspetti: - CONFORMAZIONE delle MEZZENE - STATO di INGRASSAMENTO Entrambe gli aspetti si caratterizzano da una griglia di classificazione basata su 5 classi di giudizio. Per il vitello sono previste, oltre alle due griglie citate, anche 4 classi di colore della carne, varianti dal bianco (1) al rosso (4); questo numero è posto prima della lettera di conformazione e della cifra dello stato di ingrassamento. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

40 Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello CONFORMAZIONE DELLE MEZZENE Classe EEccellente Tutti i profili sono convessi, muscolatura compatta e massiccia in tutte le sue parti. Classe UOttimaProfili nell’insieme convessi. Muscolatura compatta. Classe RBuonaProfili rettilinei. Buono sviluppo muscolare. Classe O Abbastanza buona Profili nell’insieme rettilinei, a volte concavi. Sviluppo muscolare medio. Classe PMediocreProfili concavi. Sviluppo muscolare ridotto. STATO DI INGRASSAMENTO 1MagroNessuna traccia di grasso ne all’interno, ne all’esterno. 2Appena copertoGrasso di copertura insuff., grasso muscolare quasi inesist. 3Coperto Leggero strato di grasso tranne la zona delle cosce e spalle. E’ la situazione ottimale 4GrassoGrasso di copertura leggermente eccedente su tutta carcas. 5Molto grassoGrasso di copertura nettamente eccedente. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

41 Classificazione U.E. sulla qualità delle carni da macello Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione della mezzena e stato di ingrassamento: A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

42 Le categorie degli animali da macello Esempio di carta d’identità dell’animale con classe di conformazione del quarto posteriore e con elencati i criteri di attribuzione della categoria di appartenenza A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

43 I tagli del suino Il maiale viene sezionato prima di tutto in mezzene e … A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

44 I tagli del suino …successivamente in quarti A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

45 I tagli del suino Nel quarto anteriore troviamo: spalla la coppa lo stinco guanciale Nel quarto posteriore troviamo: coscia o prosciutto lombo o carrè o arista pancetta lardo I tagli del maiale non sono classificati in categorie A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

46 I tagli del suino LOMBO o CARRE’ o ARISTA In questa circostanza si presenta privo di supporto osseo. Viene utilizzato per cotture veloci ad alta temperatura. FILETTO Pezzatura di circa 500 grammi, molto pregiato e adatto a cotture veloci. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

47 I tagli del suino Il carrè è uno dei tagli più pregiati nel maiale. Adatto per cotture: Arrosto Glassato Al salto Alla griglia A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

48 I tagli del suino Il carrè “scomposto” nei vari pezzi LONZA LONZA con CORONA FILETTO A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

49 I tagli del suino GUANCIALE Adatto a cotture in umido e stufate. Affumicato costituisce un prezioso insaccato. STINCO Ottimo per cotture al forno, glassato e aromatizzato, oppure in umido. Pezzatura decisamente più piccola rispetto a quella del bovino. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

50 I tagli del suino COPPA Destinata sia alla produzione di insaccati, da qua il nome del salume; sia tagliata a fettine alla produzione di braciole di coppa. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

51 I tagli del suino COSCIA Quasi esclusivamente adibita alla produzione del prosciutto crudo. Al suo interno troviamo la FESA di maiale, adatta per fettine (cottura alla griglia e al salto), oppure per cotture in forno, (arrosti bardati o farciti). A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

52 I tagli del suino LARDO Aromatizzato, rappresenta uno dei prodotti di punta della tradizione norcina italiana. PANCETTA Molto grassa e saporita; è fra i salumi più economici. Usata molto in cucina come condimento. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

53 Le frattaglie del suino CUORE ROGNONE TESTA FEGATO PIEDINO x ZAMPONE A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

54 Capi di polleria Animale Peso non pulito, in gr Peso non pulito in gr CARNE BIANCA Cappone Coniglio Gallina Gallo Pollastra Pollo/Pollastro Pollo novello Tacchina Tacchino e oltre CARNI ROSSE Anatra Faraona Oca CLASSIFICAZIONE DEGLI ANIMALI DA CORTILE Svariato è l'impiego di tali carni nella ristorazione per le sue principali proprietà organolettiche, che per il suo modesto costo. Attualmente in commercio si trovano anche sezionati in vari tagli: Petto,coscia con e senza schiena, solo sovracoscia con pelle che senza e disossate, fusello. Maggiormente destinati a cotture arrosto e bollite per la loro piccola pezzatura non vengono escluse da quelle che sono le normali cotture in umido. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

55 Capi di polleria Le operazioni che descriviamo possono altresì essere applicate a un'anatra, un tacchino ecc… Le modalità di preparazione sono alquanto semplici e rapide. Come utensili sono sufficienti un tagliere, un coltello ben affilato e appuntito. Il taglio può avvenire in diversi modi a seconda dei pezzi che si vogliono ottenere 10, 8, 5. Nel primo e secondo caso si otterranno pezzi piccoli adatti a cotture in umido. Il taglio in 5 pezzi consentono di ottenere pesi da porzione Modalità di Cottura Animale a carne Bianca Animale a Carne Rossa Affogato gallina,gallo pollastra,pollo --- Arrosto in casseruola cappone,conigli o pollo,tacchino anatra,faraon a Arrosto o Spiedo cappone,galletto pollo,tacchino/a anatra,oca faraona In umido coniglio,pollo--- Sulla griglia galletto,pollofaraona A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

56 Capi di polleria Fase preliminare. Eliminare gli eventuali residui di visceri rimasti nella cavità addominale, passare il pollo sotto acqua corrente per lavarlo da eventuali tracce di sangue. Asciugare successivamente con carta di tipo assorbente. Fase di taglio. Eliminate le estremità delle ali; staccatele dalla carcassa lasciandovi unita la parte del petto. Staccate le cosce appoggiando il pollo sul tagliere dalla parte del ventre, localizzate con le dita la parte inferiore della scapola e lungo questa linea incidete leggermente il dorso nel senso della larghezza. Per staccare le cosce appoggiate il pollo sul dorso e con il petto rivolto verso di voi; taglite la pelle nel punto di unione di una coscia alla carcassa. Tirare quindi la coscia verso l'esterno per far uscire l'osso dalla sua giuntura; tagliate l'articolazione e staccare la coscia dalla carcassa. Per separae le spalle: girate il pollo sul ventre, infilate la lama del coltello tra la colonna vertebrale e una scapola e tagliare il dorso fino alla cavità addominale lasciando l'ala attacccata al petto. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

57 Capi di polleria Risultato ottenuto: Coscia doppia Petto Ali con "spalla" Ulteriore taglio: Coscia con schiena Fusello, sovracoscia Filetto Ali e alette A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo

58 Capi di polleria NORME DI BUONA GESTIONE Evitare grosse scorte Dare giusta rotazione alle materie prime Non congelare materie fresche Scongelare gli alimenti (tranne le verdure) in cella tra 0° c / +4°c Conservare gli alimenti in modo adeguato: divisi per merceologia in celle diverse sempre coperti e protetti. Il petto di pollo si presta a numerose preparazioni che ci consentono di approntarlo arrostito, saltato in padella, affogato e servito in insalata, impanato, farcito….. La versatilità di questo prodotto lo ha favorevolmente inserito nelle preparazioni culinarie sia regionali e italiane che internazionali. Viene utilizzato in modo particolare, tra le carni bianche, nella ristorazione scolastica. A cura di Angelo Moroni e Piergiovanni Rizzo


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