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Controlli microbiologici Ambienti di lavorazione Ambienti di lavorazione Personale Personale Prodotti di fornitura Prodotti di fornitura Materie prime.

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Presentazione sul tema: "Controlli microbiologici Ambienti di lavorazione Ambienti di lavorazione Personale Personale Prodotti di fornitura Prodotti di fornitura Materie prime."— Transcript della presentazione:

1 Controlli microbiologici Ambienti di lavorazione Ambienti di lavorazione Personale Personale Prodotti di fornitura Prodotti di fornitura Materie prime Materie prime Prodotti intermedi semilavorati Prodotti intermedi semilavorati Prodotto pronto da consumare Prodotto pronto da consumare Prodotti stagionati Prodotti stagionati

2 Ambienti di lavorazione (1)

3 Limpresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sullidoneità dellimpianto di distribuzione dellacqua allinterno dello stabilimento esente da contaminazioni indesiderate Assicurare che lacqua utilizzata dallimpresa per il proprio processo produttivo e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate Finalità PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA DELLE ACQUE

4 Ambienti di lavorazione (2)

5 Limiti critici dei valori analitici Tamponi ambientali superfici pulite

6 ATTREZZATURE (Tritacarni/affettatrici) (n. 141 esami) Coltelli/taglieri/superfici di lavoro (n. 136 esami)

7 ATTREZZATURE Piatti/posate/tavoli (n. 119 esami) SUPERFICI Pareti interne celle/frigoriferi (n. 73 esami)

8 Personale Limiti critici dei valori analitici Tamponi mani personale

9 Tamponi mani cuochi/personale di cucina (n. 328 esami) Tamponi maniglie/rubinetti (n. 78 esami)

10 Materie prime/prodotti di fornitura

11 Limiti di contaminazione microbica Materie prime/prodotti di fornitura

12 MATERIE PRIME Carni bovine, suine, avicole (n. 268 esami) Uova Salumi Formaggi (n. 60 esami)

13 Semilavorati/prodotti finiti SEMILAVORATI (n. 195 esami)

14 SEMILAVORATI Verdura cruda lavata (n. 136 esami) PRODOTTI FINITI Primi piatti (n. 271 esami)

15 PRODOTTI FINITI Secondi piatti caldi (n. 474 esami) PRODOTTI FINITI Secondi piatti freddi (n. 52 esami)

16 PRODOTTI FINITI Contorni cotti (n. 102 esami) PRODOTTI FINITI Contorni crudi (n. 103 esami)

17 sono strumento di VERIFICA servono per valutare lefficacia di un piano già impostato ed attivo esiti sfavorevoli sul prodotto finito ci dicono solo che il piano di autocontrollo non funziona o deve essere rivisto Il piano di autocontrollo perde la funzione preventiva se: Il numero di analisi non dice nulla sulla bontà di un piano di autocontrollo in numero fisso, indipendentemente dai risultati fatte a caso, senza programmazione …il piano è impostato sulle analisi Le analisi sono stabilite in base al costo, non alle necessità

18 non vengono fissati i limiti che faranno scattare azioni correttive esiti delle analisi, anche se sfavorevoli, archiviati senza alcun provvedimento Il piano di autocontrollo perde la funzione preventiva se: In alcune tipologie produttive, è palese linattendibilità delle analisi quando sono del tutto assenti esiti sfavorevoli lautocontrollo diventa uno strumento utile a nascondere i problemi, non a prevenirli...gli esiti delle analisi sono tutti favorevoli...privo di limiti critici di accettabilità e/o di azioni correttive

19 IL CORRETTO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI Il prelievo del campione per accertamenti microbiologici

20 ISO 7218:1996 Locali Espressione dei risultati Campionamento Apparecchiature Terreni e reagenti Attrezzature Personale Analisi Dati analitici affidabili Microbiologia dei prodotti alimentari e degli alimenti ad uso zootecnico – Regole generali per gli esami microbiologici

21 FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATO ANALITICO Campionamento Trasporto del campione Preparazione e analisi del campione Piano Mezzi Processi

22 FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATO ANALITICO Piano di campionam ento Piano di trasporto Piano di analisi Processo di campiona- mento Trasporto del cam- pione Processo di analisi Strumenti di campionamento Mezzi di trasporto Materiali Strumentazione Operatori RISULTATO ANALITICO

23 CAMPIONE PRELEVATO NON SUFFICIENTEMENTE RAPPRESENTATIVO DELLINTERA PARTITA DURANTE QUESTA FASE SI POSSONO VERIFICARE INQUINAMENTI RECIPIENTI ED UTENSILI NON STERILI OPERATORE FONTE DI CONTAMINAZIO NE CAMPIONAMENTO PRIMA FASE ESAME ANALITICO CONDIZIONA LESITO DELLANALISI Piano Cosa, dove, perché, come e quantoperchécomequanto Processo di campionamento Addestramento del personale Mezzi di campionamento Strumentazione CAMPIONAMENTO

24 Il Campione deve essere rappresentativo Il campione è parte determinante nellinfluenzare il risultato analitico Nessuna regola standardizzata può in ogni caso prendere il posto del buon senso e dellesperienza degli operatori Campionamento Corretto = Corretto risultato Un corretto campionamento eseguito sul campo e essenziale per ottenere risultati affidabili nelle successive fasi analitiche Un corretto campionamento, incluso il trasporto e unadeguata preparazione del campione determinano laccuratezza dei risultati analitici

25 E E E E Alimento (Partita - lotto) Campione Trasporto Laboratorio Preparazione Analisi Risultato E E Scopo principale di un programma di campionamento non è quello di SCARTARE ma di PREVENIRE

26 come potrà/dovrà essere valutato un risultato positivo,negativo o numerico? quali informazioni potrà fornire lanalisi sulla situazione igienico-sanitaria del prodotto o del processo di fabbricazione? come potrà/dovrà essere interpretato il risultato delle determinazioni richieste? come sarà espresso il risultato in base alla richiesta: qualitativo o quantitativo? E bene domandarsi: Prima di accingersi al campionamento

27 I dati ricavati dallanalisi del campione forniranno le informazioni attese? Per esempio su: locali e attrezzature - Corretta impostazione e corretta esecuzione del programma di sanificazione processo - Igiene della lavorazione (numerazione germi indicatori digiene) prodotto - Possibile causa di tossinfezione o intossicazione (presenza di patogeni, tossine, sostanze tossiche) - Stato n di conservazione (pH, ABVT)

28 Campionamento - Precondizioni Conoscenza del processo analitico generale e sua applicazione per la risoluzione dello specifico problema Conoscenza della distribuzione della concentrazione dellanalita allinterno della derrata Conoscenza del grado di omogeneità del materiale oggetto di studio Conoscenza dellerrore potenziale di campionamento Conoscenza delle strutture coinvolte nella procedura Esistenza di procedure operative standard (POS) in cui siano dettagliatamente descritte le fasi del campionamento Disponibilità delle POS per gli operatori addetti al campionamento

29 Fattori determinanti lo sviluppo di un piano di campionamento Tipo di derrata Limiti soglia di accettabilità Grandezza del campione prelevato Preparazione del campione Disponibilità di metodi di analisi quantitativi Valutazione dei tempi di risposta Scelta dei punti di campionamento (campo, navi, ecc.) Valutazione dellaccettabilità del rischio del produttore Valutazione dellaccettabilità del rischio del consumatore

30 In base alle informazi oni che si vogliono ottenere Scelta della matrice da campionar e Determina zioni analitiche da richiedere Può il laboratorio decidere, in autonomia, di effettuare determinazioni aggiuntive a quelle richieste dallorgano prelevatore? DEFINIRE UN PROTOCOLLO OPERATIVO PER OGNI TIPO DI CAMPIONAMENTO TENENDO CONTO DELLA FINALITA DEL CAMPIONAMENTO, DELLA SITUAZIONE DI CAMPIONAMENTO (casuale, sistematica, sequenziale), DEL GRADO DI RISCHIO ALIMENTARE (campionamento a 2 o a 3 classi), DELLA MATRICE (matrici deperibili e non), DELLA TIPOLOGIA DI ANALISI DI LABORATORIO, DELLE DIMENSIONI DEL LOTTO etc. Prima di accingersi ad effettuare un campionamento...

31 Motivo del campionamento CONTROLLO RISPONDENZA EVENTUALI STANDARDS CONTROLLO DELLO STATO IGIENICO RICERCA SPECIFICA DI SOSTANZE TOSSICHE, ALLERGIZZANTI GERMI PATOGENI E/O LORO TOSSINE CONTROLLO STATO DI CONSERVAZIONE CONTROLLO SANITARIO

32 Campionamento matrice da esaminare = prima fase di verifica del rispetto dei criteri di salubrità igiene qualità di un prodotto alimentare destinato alluomo agli animali allevati per la produzione di alimenti

33 Alcune definizioni … CAMPIONE FRAZIONE DI UN LOTTO CHE VIENE PRELEVATA E TRASPORTATA AL LABORATORIO DI PROVA LOTTO/PARTITA LOTTO DI PRODUZIONE = FRAZIONE OMOGENEA DI UNA PRODUZIONE - IN QUANTITA DEFINITA - PROVENIENTE DA UNA LAVORAZIONE EFFETTUATA NELLE STESSE CONDIZIONI OPERATIVE SENZA INTERRUZIONE E/O SOSPENSIONI (impiegando le stesse materie prime, gli stessi operatori, gli stessi macchinari … ) – SPESSO IL LOTTO SI IDENTIFICA CON LA PRODUZIONE DI UNA GIORNATA; TALE INTERPRETAZIONE NON SEMPRE E CORRETTA –

34 ALIQUOTA FRAZIONE RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONE CIASCUNA DELLE PARTI EQUIVALENTI IN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL CAMPIONE IN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL CAMPIONE OGNI ALIQUOTA DEVE ESSERE SIGILLATA PREFERIBILMENTE CON PIOMBI DESTINAZIONE DELLE ALIQUOTE DETENTORE O DETENTORE/PRODUTTORE (N.1) LABORATORIO DI PROVA (N.3 – UNA PER LA PROVA DI LABORATORIO, UNA DA CONSERVARE PER LEVENTUALE REVISIONE O RIPETIZIONE DI ANALISI, UNA DA CONSERVARE A DISPOSIZIONE DELLAUTORITA GIUDIZIARIA) PRODUTTORE (EVENTUALE V ALIQUOTA – PUO ESSERE CONSEGNATA AL LABORATORIO AFFINCHE LA CONSERVI IN IDONEE CONDIZIONI)

35 Alcune definizioni … UNITA CAMPIONARIA (U.C.) UNITA ELEMENTARE DEL CAMPIONE UNA O PIU U.C. VANNO A COSTITUIRE UNALIQUOTA NORMATIVE DI SETTORE PREVEDONO TALVOLTA CHE LE DETERMINAZIONI ANALITICHE SIANO EFFETTUATE SU UN NUMERO MINIMO DI U.C. (Es. PRODOTTI IN USCITA DALLO STABILIMENTO DI TRASFORMAZIONE = N.5 O N.9 U.C.)

36 Campionamento microbiologico Il campionamento deve tenere conto della peculiarità dellanalita: A. Biovariabilità della popolazione microbica B. Distribuzione eterogenea dellanalita C. Incostanza del comportamento biologico (Germi stressati) D. La matrice alimentare è un substrato di esseri viventi che entrano in competizione tra loro E. I germi saprofiti ostacolano lo sviluppo dei germi patogeni F. In un prodotto pastorizzato/sterilizzato un microrganismo patogeno si moltiplica con maggior facilità o.

37

38 Come effettuare il campionamento?

39 Modalità di campionamento Quanto più piccolo è l'errore standard, tanto più attendibile è il valore statistico calcolato

40 Accuratezza Precisione INCERTEZZA DI MISURA

41 ,....

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45 Campionamento Randomizzato Uno dei più diffusi piani di campionamento è il 105 D Military Standard USA Tre fattori sono presi in considerazione: 1.La dimensione della partita o lotto (N) 2.Il Livello di Qualità Accettabile (AQL) 3.Il Grado di Severità del C.Q.

46 Grado di Severità del C.Q. Il Piano di Campionamento Randomizzato si divide in 3 Gruppi (I, II, III) a seconda della severità richiesta. Il Gruppo I è destinato ai prodotti di scarsa importanza, dove è richiesto un basso livello di qualità. Il Gruppo III riguarda i prodotti dove è richiesta unalta qualità (Es.:infanzia, farm.)

47 Livello di Qualità Accettabile (AQL) Il valore di AQL è il numero massimo di unita difettose (%) che consente ancora al lotto/partita di essere accettato. I lotti/partite saranno accettati quando la media delle unità difettose non sarà superiore al valore di AQL fissato

48 Lettere codificate in base a Partita/Lotto/Severità Partita/Lotto da 2 ad 8 da 9 a 15 da 16 a 25 da 26 a 50 da 51 a 90 da 91 a 150 Grado di severità I II III A A B A B C B C D C D E C E F D F G

49 Livelli di Qualità Accettabile Impiego Tabelle 105 D M.S. Se il quantitativo richiesto di campione in Tabella uguaglia o supera le dimensioni della partita/lotto, ispezionare il 100%. Ac: Numero accettabile Re: Numero non accettabile (respingere)

50 Perché faccio un campionamento? Ottengo un dato Va spalmato sullintera popolazione! Deve quindi avere un significato statistico

51 QUANTITA DEI CAMPIONI DA PRELEVARE QUANTITA INTESA COME PESO DELLUNITA CAMPIONARIA: IN FUNZIONE DELLE DETERMINAZIONI ANALITICHE CHE VENGONO RICHIESTE. SULLESPERIENZA CI SI BASERA SULLA NORMATIVA SUI SUGGERIMENTI DEL LABORATORIO

52 Quanti campioni devo prelevare? L: intervallo di confidenza (precisione) DS: deviazione standard = n: numero campioni

53 Non posso rispondere se prima non mi chiedo: Quale è il livello di non conformi che voglio essere in grado di rilevare? Quale è il grado di certezza (errore) che voglio? Quale è la grandezza della popolazione? No varianza? Spesso è logico aspettarsi una percentuale di non conformi. Più alta è la percentuale attesa, minore è la numerosità campionaria per rilevare almeno un caso di positivi. Grado di certezza = margine di errore. Devo stabilire prima il livello di confidenza. Generalmente è del 95%. La numerosità campionaria va dimensionata in funzione della consistenza della popolazione.

54 Il criterio nelluso della grandezza del lotto/partita si basa su anche considerazioni economiche. Il motivo è che questo comporta tanti più severi effetti sul fornitore per una BUONA partita che gli viene rifiutata, quanto più la partita è grande. Così pure per lacquirente è tanto più negativo accettare una CATTIVA partita, quanto più la partita è grande. Per queste ragioni, il numero di campioni (n) aumenterà con laumentare della partita/lotto (N).

55 Supponiamo di avere 20 campioni e che me aspetto 5 positivi. Se estraggo un campione a caso, la probabilità che sia positivo = 5/20 = 0.25 = p E la probabilità che sia negativo = 15/20= 0.75 = 1-p Ammettiamo che il primo sia negativo e ne prendo un altro. la probabilità che sia negativo = 14/19 = La probabilità di 2 soggetti negativi = 0.75 x = 0.55 ESEMPIO Se ne prendo un terzo, la probabilità che sia negativo = 13/18 = e la probabilità che i 3 siano negativi = 0.75 x x = Se consideriamo la successione di estrarre 8 campioni negativi, la probabilità = 15/20 x 14/19 x 13/18 x 12/17 x 11/16 x 10/15 x 9/14 x 8/13= = 5 % e la p di avere almeno un campione positivo = 95 %

56 Numerosità campionaria per dire con un dato livello di confidenza che la popolazione è esente da positivi (o non conformi) se tutti i campioni risultano positivi n=numerosità campionaria che vogliamo k=livello di confidenza = 0,95 d=numero di soggetti che si suppone positivi= 5 N=consistenza della popolazione= 20 n =8

57 n=numerosità campionaria che vogliamo k=livello di confidenza d=numero di soggetti che si suppone positivi N=consistenza della popolazione

58 PER AVERE UN CAMPIONE RAPPRESENTATIVO DELLINTERA PARTITA OVE NON PREVISTO DALLE NORMATIVE PRELEVARE UN NUMERO DI CONFEZIONI, O PORZIONI DI ESSE, PARI ALLA DEL NUMERO TOTALE DI CONFEZIONI CHE COSTITUISCONO LINTERA PARTITA E COMUNQUE NON MENO DI 3

59 DM 23 dicembre 2000 del 9 febbraio Recepimento Dir 98/53/CE Metodi per il prelievo di campioni e metodi di analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di taluni contaminanti Aflatossine

60 Come campionare lotti in sacchi, scatole, confezioni?

61 ESEMPIO: PRELIEVO DI FORMAGGIO AI SENSI DPR 54/97 ALLUSCITA DALLO STABILIMENTO n = 5 DEVONO ESSERE ALLESTITE ALIQUOTE EQUIVALENTI DALLO STESSO LOTTO ALIQUOTA FORMA U. C. CAMPIONARE UNA FORMA PER OGNI U.C. DA ALLESTIRE PER OGNI U.C. VA UTILIZZATO UN INVOLUCRO STERILE A4 A3 A2 A

62 ESEMPIO ANALOGO POTREBBE ESSERE CONSIDERATO IL CAMPIONAMENTO DI LATTE IN POLVERE PER RICERCA SALMONELLA IN CONFEZIONI DELLO STESSO LOTTO ALLUSCITA DALLO STABILIMENTO (5 U.C. DPR 54/97) ATTENZIONE! IN QUESTO CASO NON SI PUO PROCEDERE ALLAPERTURA DELLE CONFEZIONI PERCHE SI PROVOCHEREBBE UNA REIDRATAZIONE DEL PRODOTTO CON CONSEGUENZE SULLE RICERCHE MICROBIOLOGICHE …..QUINDI SI PROCEDE AL CAMPIONAMENTO DI CONFEZIONI INTEGRE: 5 CONFEZIONI DELLO STESSO LOTTO PER OGNI ALIQUOTA … MA ATTENZIONE: ALIQUOTE EQUIVALENTI? … IDEM PER RICERCA DI ISTAMINA DA SCATOLAME (9 u.c. per aliquota)

63 Come campionare lotti in sacchi, scatole, confezioni Frequenza di campionamento (FC): Esempio: tipo di campione = sacchetti di pistacchi FC: N. di imballaggi singoli che separano il prelievo di 2 campioni elementari FC= Peso del lotto (kg) x Peso del campione incrementale (kg) Peso del campione aggregato (kg) x Peso della singola unità (kg)

64 DM 23 luglio GU Recepimento Dir 2002/69/CE Metodi di campionamento e danalisi per il controllo ufficiale di diossine e la determinazione di PCB diossina simili nei prodotti alimentari Latte e oli (omogenei): bastano 3 campioni elementari per partita uova: 12 uova. Se partite sfuse o formate da confezioni singole, vedi tabella

65 DM 23 luglio GU Attuazione Dir 2002/63/CE Campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari nei prodotti alimentari di origine vegetale e animale

66 La tabella presuppone un campionamento casuale Se il N. di campioni elementari è superiore al 10% circa delle unità di cui si compone lintera partita, usare la formula: N: numero di campioni elementari da prelevare n 0 : numero dei campioni elementari indicati nella tabella N: numero di unità della partita atto a formare un campione elementare Per probabilità esatte o alternative, o unincidenza di non conformi nella partita, usare: p: probabilità; i: incidenza di non conformi; n: n. campioni

67 Numero/grandezza del campione Aflatossine BG in pistacchi 100 kg 5,8 Pasta di salsiccia (di origine diversa) in cui sospetto la presenza di salmonella del 25% ad un livello di confidenza pari al 95%. Faccio 6 prelievi Sono tutti negativi. Posso essere tranquillo??

68 Se faccio 7 prelievi? Non è un campionamento corretto!!

69 Con 7 prelievi, k = 0.91 < 0.95 E se proprio questo fosse positivo?

70 E le modalità di prelievo?

71 Prelievo del campione Voglio fare un prelievo da una forma di formaggio per la ricerca di Aw e Listeria monocytoges Dove faccio il prelievo?

72 Aw = 0.93 Aw = 0.85

73 Growth Factors For Selected Bacteria

74 Voglio fare un prelievo da un salame per la ricerca di rancidità, Aw e pH Dove faccio il prelievo?

75 Faccio un prelievo per verificare che il mio miscelatore (produzione di mangime per auto consumo aziendale) funzioni bene (miscela bene) Come faccio il prelievo?

76 OK!

77 Occorre usare strumenti idonei (esempio: cucchiai, ramaioli, forchette, coltelli, sonde) ISO 950 (cereali - campionamento in grani) ISO 951 (leguminose in sacchi - campionamento) ISO 1839 (tè - campionamento) FIL 50C (latte e prodotti lattiero caseari, metodi di campionamento)

78 Mezzi di campionamento - LOCALI ADATTI (NON VENTILATI,CON SUPERFICI LAVABILI ETC.) - UTENSILI STERILI (CUCCHIAI, PINZE, SONDE STERILI USA E GETTA O IN ACCIAIO DA RISTERILIZZARE TRA UNOPERAZIONE E LALTRA IN AUTOCLAVE O ALLA FIAMMA) - CONTENITORI STERILI (DI VETRO O DI PLASTICA PER ALIMENTI) IL CAMPIONE VA CONFEZIONATO E SIGILLATOAL FINE DI GARANTIRE CHE NON SI VERIFICHINO MANOMISSIONI

79 Confezionamento del campione La non corretta manipolazione può alterare lesito analitico Inquinamento massivo (strumenti, operatori, …) Cross contaminazioni (es. piombo) Corpi estranei Esempi Operatore Contenitori inadeguati Contenitori pervi

80 Il trasporto rappresenta una notevole fonte di incertezza Esempi Esami microbiologici Latte Shelf life (ABVT, N. perossidi) Il campione deve essere conservato nelle stesse condizioni in cui era al momento del prelievo Velocità di trasporto Trasporto

81 PIANO DI TRASPORTO Approntare una procedura operativa standard (POS) per tutte le fasi che vanno dal prelievo del campione al suo arrivo in laboratorio E la contestazione più frequente da parte dei periti TRASPORTO ISO 7218:1996 Il campione non deve essere danneggiato o modificato Confezionamento: Contenitori sterili Imballaggi chiusi Temperatura: Prodotti stabili: t.a. Prodotti congelati e surgelati: <18°C Prodotti freschi, refrigerati, stabili alterati: 0 – 4°C Prodotti della pesca: 0 – 2°C Tempo: + rapidamente possibile

82 ISO 7218:1996 RICEVIMENTO Verificare lidoneità del campione (condizioni e quantità) la congruenza con la descrizione fatta nel Verbale di prelievo la temperatura di arrivo RIFIUTARE I campionamento CHE NON RISPETTANO QUESTI REQUISITI!!!

83 Accettazione Conservazione Omogeneizzazione Analisi E Incertezza estesa

84 Campionamento e preparazione del campione Il campionamento e la preparazione del campione determinano la accuratezza dei risultati analitici in quanto gli errori analitici possono essere notevolmente ridotti durante il prelievo del campione e la preparazione del campione piuttosto che durante le fasi successive

85 Preparazione del campione: fonti di errore RAPPRESENTATIVITA Omogeneità della granulometria Dimensioni delle parti (La varianza può essere ridotta o aumentando la grandezza dellaliquota o aumentando il grado di macinazione con un conseguente aumento del numero di particelle per unità di massa)

86 LOTTO CAMPIONE SOTTOCAMPIONE ANALISI Errore di campionamento Errore di sottocampionamento Errore di analisi ERRORE TOTALE TIPI DI ERRORI CONNESSI CON LA FILIERA ANALITICA Campionamento (kg 21,8) Sottocampionamento (g 1100) Analisi (2 aliquote) Concentrazione di aflatossine nella partita (p.p.b.) Coefficiente di variabilità (%) Coefficiente di variabilità connesso alle fasi di campionamento, sottocampionamento ed analisi del programma di indagine sul contenuto in aflatossine dei semi di arachide.

87 Variabilità totale (caso arachidi sgusciate non tostate Livello guida di AFL = 5 ppb) Totale kg Analisi TLC CV % kg Preparazione del campione g 2120 kg Campionamento kg FaseVarianzaGrandezza del campione

88 ERRORI PIU FREQUENTI NELLE FASI DI CAMPIONAMENTO E TRASPORTO VERBALE SIGILLATO TRA IL CONTENITORE DELLUNITA CAMPIONARIA E LINVOLUCRO ESTERNO DELLALIQUOTA PIOMBATA ASSENZA DELLESATTA INDICAZIONE DELLA NATURA DELLA MERCE CONFUSIONE TRA ALIQUOTA E UNITA CAMPIONARIA NON CE CORRISPONDENZA TRA N. DI CARTELLINO E N. DI VERBALE RICHIESTA DI ESAMI ANALITICI INADEGUATI (ES. IDENTIFICAZIONE DI SPECIE ZOOLOGICA IN UN FORMAGGIO PECORINO IN CUI NON SI DICHIARA IL TIPO DI LATTE IMPIEGATO RICHIESTA DI ESAMI APPROSSIMATIVA: SE CONFORME, QUANDO MANCA LETICHETTA - SE REGOLAMENTARE, QUNDO NON CI SONO NORME RICHIESTA DI ANALISI IRRIPETIBILE QUANDO NON SUSSISTANO LE CONDIZIONI CONFUSIONE TRA RIPETIZIONE DI ANALISI E REVISIONE ERRORI SUL N. DI ALIQUOTE CAMPIONATE O DA LASCIARE IN LABORATORIO CONFUSIONE SUL CORRETTO UTILIZZO DEI CAMPIONI IN CONTRADDITTORIO

89 ISO 7218:1996 STOCCAGGIO Entro il tempo max di conservazione Prodotti stabili Prodotti congelati e surgelati Prodotti freschi, refrigerati, stabili alterati Prodotti della pesca ANALISI t.a. <18°C 0 – 4°C 0 – 2°C Entro 24 h (è possibile il congelamento ma va dichiarato sul Rapporto di prova)

90 ISO 7218:1996 ALIQUOTA PER LA PROVA Proteggere il campione: Cappa a flusso laminare Disinfezione del contenitore Strumenti sterili Identificazione univoca Proteggere loperatore: Cappe di sicurezza DPI ALIENARE IL CAMPIONE DOPO LESITO ANALITICO

91 CALCOLO RISULTATO ( ISO 7218:1996 – Amd 1:2001 ) V(n n 2 ) d C N =

92 Esempio 1 (2 + 0,1 · 2) N = 2,2 · = = N = oppure 1,9 x 10 4 V(n n 2 ) d C = LIMITI DI CONFIDENZA Caso generale B 1.92 B V C B + 1 d Dove B =

93 Esempio V(n n 2 ) d 42 2 = V ± = UFC UFC N = UFC

94 APPLICAZIONE AL FINE DELLA VALIDITA DI TUTTA LA PROCEDURA DI CONTROLLO ANALITICO SUCCESSIVA BUONE PRATICHE DI CAMPIONAMENTO INDISPENSABILI

95 Personale dotato di idonei mezzi di protezione individuale Attrezzature idonee per evitare contaminazione dei campioni Singole aliquote di almeno 500 g o mL Indicare sul verbale le modalità di prelievo per evitare contaminazioni Mangimi liquidi in contenitori con doppio tappo o chiusura ermetica Mangimi solidi in idonee buste di cartone rinforzato Non idonei campionamenti in sacchetti di plastica Sigilli inviolabili con contrassegno ASL o organismo di prelievo Campioni confezionati ai sensi di legge Omogeneità tra le aliquote e perfetta conservazione del campione BUONE PRATICHE DI CAMPIONAMENTO

96 Addestramento del Personale Il responsabile delle operazioni di campionamento deve prevedere un piano di addestramento del personale coinvolto Cosa occorre: La volontà di farlo Preparazione, pazienza, perseveranza Audiovisivi di introduzione alla microbiologia Materiale dimostrativo per igiene ambientale Serie di mezzi di prelievo

97 Addestramento del Personale Cosa fare: oFornire conoscenze di base di microbiologia oChiarire i motivi del campionamento in generale e dei casi specifici in particolare oDimostrare praticamente linfluenza del campionamento sul risultato analitico oDimostrare come eliminare la variabilità delloperatore oFar comprendere limportanza di un corretto trasporto

98 Addestramento del Personale Cosa fare: oEseguire praticamente il campionamento con metodi standardizzati. oFar comprendere e compilare i moduli di prelievo. oAddestrare sul campo. oVerificare periodicamente lattività degli operatori. oApportare eventuali correttivi.

99 Chi è interessato al corretto campionamento ? Settore Agro-alimentare Comparto lattiero-caseario Comparto mangimistico Comparto bevande Settore Farmaceutico, Cosmetico Acque, acque di scarico Settore Chimico, Petrol-chimico Università, Scuole Forze Armate Enti di Controllo

100 IL CAMPIONAMENTO DA PARTE DI UN ORGANO UFFICIALE DOVREBBE SEMPRE EFFETTUARSI ALLINTERNO DI UNA VISITA ISPETTIVA IMPORTANZA DELLE CHECK LIST IMPORTANZA DELLE CHECK LIST fanno seguire un ordine logico consentono di non dimenticare nulla vanno modulate sulla tipologia di ispezione possono essere personalizzate e riadeguate PRO MEMORIA Ispezioni ufficiali Ispezioni interne

101 Un piano di campionamento alimenti è fondato su: grado di rischio alimentare rigorosità del campionamento Piano di campionamento a 2 classi rischio elevato Piano di campionamento a 3 classi rischio non elevato Piano di campionamento a 3 classi rischio non elevato Piano di campionamento a 2 classiPiano di campionamento a 2 classi accettabile - inaccettabile c sempre uguale a 0 Per avere un risultato accettabile tutte le u.c. devono rientrare nel limite prestabilito Piano di campionamento a 3 classiPiano di campionamento a 3 classi soddisfacente - accettabile – inaccettabile c = tanto più elevato quanto più basso sarà il rischio

102 CAMPIONE CONOSCITIVO = piani di monitoraggio che prevedono una sola aliquota CAMPIONE UFFICIALE = SEMPRE LOrgano di controllo effettua esclusivamente prelievi ufficiali

103 Nellespletamento delle normali funzioni ispettive di controllo e di vigilanza, il campionamento è sempre UN PRELIEVO UFFICIALE Il diritto alla difesa deve essere rispettato: CCampionare in 4/5 aliquote CCampionare 1 aliquota analisi unica irripetibile garantita 1. Analisi microbiologiche per alimenti deperibili (15 gg DGR 5310 Regione Umbria) 2. Quantità del prodotto da prelevare insufficiente per costituire 4/5 aliquote

104 IL CAMPIONAMENTO NELLA VERIFICA DELLAUTOCONTROLLO DEVE ESSERE ESEGUITO ALLO STESSO MODO : E UN PRELIEVO UFFICIALE? Campionamento in autocontrollo del produttore = massima libertà DPR 54/97 = linee guida per lautocontrollo. i limiti critici valgono per il prodotto finito alluscita dallo stabilimento di produzione DPR 309/98 Decisione 2001/471/CE Dettano limiti e tempi anche per il produttore

105 IL CORRETTO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI Problemi nell'accettazione del campione legati alla compilazione del verbale di prelievo

106 Lart. 15 del DPR 26 marzo 1980 N°327 esamina le informazioni che un verbale di prelievo deve contenere e le distingue in: OBBLIGATORIE EVENTUALMENTE NECESSARIE Tutte le informazioni necessarie a rendere valido un prelievo Tutte le informazioni significative per lo specifico prelievo a cui si riferiscono

107 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE N° dordine Data, ora e luogo del prelievo Generalità e qualifica delle persone che eseguono il prelievo Nome o ragione sociale e ubicazione del luogo del prelievo nonché le generalità di colui che ha assistito al prelievo Indicazioni sulla natura della merce Indicazione sulle condizioni ambientali di conservazione Modalità di prelievo Dichiarazione che il titolare dellimpresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale ed un campione Dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dellinteressato e che è stato sottoscritto dal medesimo o la dichiarazione di non sottoscrizione Firma dei verbalizzanti, firma del titolare dellimpresa o detentore della merce

108 Eventuali dichiarazioni del titolare dellimpresa o del rappresentante o del detentore sul – nome e residenza del fornitore della merce medesima e data di consegna – aggiunte o manipolazioni subite dalla merce dopo il ricevimento della stessa INFORMAZIONI EVENTUALMENTE NECESSARIE Eventuale sequestro della merce oggetto di prelievo e specifica indicazione della merce eventualmente sequestrata Informazioni aggiuntive necessarie per la rendicontazione al Ministero, alla Regione e ai Centri di Referenza (Es: scheda A per OGM...)

109 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Indicazioni sulla natura della merce Indicazione sulle condizioni ambientali di conservazione Modalità di prelievo Dichiarazione che il titolare dellimpresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale ed un campione

110 NATURA DELLA MERCE: Matrice non idonea: – Ricerca di estradiolo sul sangue al posto del siero Ricerca analitica non compatibile con la matrice in esame – Errore nel n° di unità campionarie – Errore nel n° di campioni Es: – Identificazione zoologica di specie da matrici cotte – Ricerca OGM su matrici in cui non sono dichiarate mais e soia Errore nel numero Es: – Sorbati da prodotti freschi non confezionati o farciti – Errore nella rappresentatività del campione

111 – Non si identifica il nome e i dati del produttore Es: – Non si specifica se il campione al momento del prelievo era confezionato o sfuso – Non viene specificata la specie (carni miste…) Identificazione della tipologia e origine della merce: NATURA DELLA MERCE:

112 – Mancanza di indicazioni sulla temperatura durante il trasporto Es: – Mancanza di indicazioni sulla temperatura nel luogo di prelievo (?) INDICAZIONE SULLE CONDIZIONI AMBIENTALI DI CONSERVAZIONE – Luogo di campionamento errato o non specificato (banco frigo, cella di stagionatura...)

113 Es: – Omissione di una descrizione dettagliata delle modalità di campionatura MODALITA DI PRELIEVO Omissione parziale o totale della descrizione della modalità di prelievo: – Omissione della descrizione delle attrezzature utilizzate per il prelievo – Utilizzo di contenitori inadeguati per gli accertamenti richiesti (buste non sterili…) Omissione parziale o totale della descrizione della modalità di prelievo: Es:

114 Lanalisi di tutte le voci può essere utilizzata come una check-list di controllo per lindividuazione precoce di errori ed evitare la generazione e gestione di IN ACCETTAZIONE ERRORI PRE-ANALITICI ERRORI POST-ANALITICI Una volta individuato in sede pre-analitica un errore... Comunicazione con lOrgano prelevatore CAMPIONE SEGREGATO Risoluzione Inoltro in laboratorio Annullamento del prelievo

115 Una volta che un errore non è stato individuato in sede di accettazione... CAMPIONE VIENE PROCESSATO IN LABORATORIO Risultato conforme Risultato non conforme Contestazioni peritali Annullamento Problemi di gestione dei dati a scopo epidemiologico ! Revisioni di analisi ERRORI POST-ANALITICI


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