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Modulo 1 Le aziende Enogastronomiche. Metà del XX secolo (1945 fine della seconda guerra mondiale) I modelli di ristorazione erano principalmente: OSTERIE/TRATTORIE.

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1 Modulo 1 Le aziende Enogastronomiche

2 Metà del XX secolo (1945 fine della seconda guerra mondiale) I modelli di ristorazione erano principalmente: OSTERIE/TRATTORIE – FESTE/SAGRE RISTORANTI presenti in Grandi Alberghi o Navi da Crociera Solo la classe sociale ricca poteva permettersi cibi definiti di lusso (carne – pane bianco – pasticceria - pesce, ecc.. ) Per il popolo nutrirsi era puramente soddisfare un bisogno primario

3 TRAFORMAZIONE SOCIALE (dal 1960 in avanti) MODIFICHE APPORTATE ALLA RISTORAZIONE Trasformazione della società da contadina a industriale Necessità di fare un pasto fuori casa Aumento di donne nel mondo del lavoro Aumento dei Single Flussi dellImmigrazione (ristoranti etnici) Aumento della Pubblicità Benessere generale (aumento della classe sociale media)

4 Nuova Tendenza di cucinare e di servire sviluppata in Francia fra il 1965 e 75. Attuale ancora oggi Tra i grandi padri di questo cambiamento culinario ricordiamo : Point, Chapel, Bocuse, Troigros (in Italia Gualtiero Marchesi) I punti che la caratterizzano sono : Limpiego di prodotti di ottima qualità freschissimi e di stagione Cotture non eccessivamente prolungate Pochissimo utilizzo di panna, creme, grassi e salse Porzionature su piatto minime e ben combinate Presentazione con fantasia e gusto appagando locchio del cliente Offerta di Menu degustazione Nei ristoranti dove si fa Nouvelle cuisine, considerando lutilizzo di prodotti di primissima qualità e il maggior impiego di cuochi per la preparazione dei piatti, il prezzo risulterà più costoso ! Il cliente che entrerà in questi ristoranti non pretenderà di abbuffarsi, ma di degustare ! Nouvelle Cuisine

5 Il Successo è di un impresa gastronomica è dato dalla Qualità Oggettiva: freschezza degli alimenti, ladeguatezza delle preparazioni, la professionalità del personale Soggettiva: Buono, eccellente, gradevole... criteri che possono variare da un soggetto allaltro e sono da collegare alle aspettative di ogniuno

6 Classificazione del mercato ristorativo RISTORAZIONE COMMERCIALE Classica ristorazione familiare o imprenditoriale a fine di lucro Il cliente paga per intero il prezzo del servizio che riceve (ordina – consuma - paga) RISTORAZIONE COLLETTIVA Ristorazione principalmente a fini sociali Il fruitore del servizio ne paga una parte, mentre il rimanente è a carico della collettività o del datore di lavoro La persona che usufruisce del servizio non coincide con chi ha richiesto il servizio

7 Ristorazione commerciale Ristorazione: ristorante daffari, ristorante dintrattenimento, ristorante gourmet, ristorante etnico, ecc.. Ristorazione Alberghiera: Villaggi turistici, Hotel, Campeggi, Ristorazione della Tradizione: pizzerie, trattorie, agriturismi, ecc.. Ristorazione Viaggiante: Treni, aerei, navi, Autogrill, ecc.. Neoristorazione: fast food, Ristorazione nei centri commerciali, self-service, take-away, ecc…

8 Ristoranti Commerciali Ristorante Classico (livello medio) Ristorante daffari (livello esclusivo-alto) Ristorante Gourmet (menù degustazione, presente nelle guide) Ristorante dintrattenimento (associa spettacoli) Ristorante Pizzeria (informale, prezzi contenuti) Trattorie Osterie (cucina casalinga, tradizione) False Trattorie Agriturismi (cultura biologica Km. 0) Ristoranti Alternativi (macrobiotica, Vegetariana) Ristoranti Etnici

9 Ristorante 'DINNER IN THE SKY'

10 Ristorante in Grotta

11 Ristorante nel Ghiaccio

12 Ristorante sottAcqua

13 Ristorante seduti sul W.C. Modern Toilet

14 Ristorazione Viaggiante Ristorazione Ferroviaria Ristorazione Aerea Ristorazione Marittima Ristorazione Autostradale Street Food Catering, Banqueting

15 il Catering In inglese significa servizio di approvvigionamento di cibi e bevande Per Catering si intende: 1 - Catering al consumo che comprende tutti quei prodotti specifici (precotti surgelati) acquistabili nei supermarket - linea Catering) 2 - Catering Istituzionale che provvede al rifornimento di cibi e bevande consumate in settori istituzionali come ospedali scuole, mense militari, ecc… 3) Nella ristorazione il termine Catering viene utilizzato anche come sinonimo di Fornitura di un servizio ristorativo in un luogo diverso da dove si cuociono gli alimenti provvedendo ad inoltrare prodotti cotti o da rigenerare.

16 il Banqueting Il servizio del Banqueting si rifà al servizio organizzativo del Catering, ma oltre a provvedere al rifornimento di cibi e bevande provvede alla forniture di tutte le attrezzature (tavoli, sedie, posate, bicchieri, ecc..) e del personale occorrenti per il servizio. E unaltra alternativa al servizio Ristorativo tradizionale

17 Ristorazione Veloce o Neoristorazione Fast Food Self Service Free Flow Risto - Pub Spaghetterie (pasta fresca) Steak house Snack- Bar Paninoteche Take-Away Rosticcerie - Piadinerie - Kebab

18 maggiore catena di ristoranti fast food del mondo ristoranti nel mondo lavorano dipendenti Fatturato 27 miliardi di Dollari nel 2012 Il primo ristorante italiano fu aperto il 15 ottobre 1985 a Bolzano (oggi sono più di 700)

19 Neoristorazione Food Court: insieme di ristoranti presenti in un centro commerciale, Aereoporto, Stazione ferroviaria o Parco divertimenti Vending Machine :

20 Ristorazione Collettiva Ristorazione scolastica: può essere a legame differito (catering per appalto) o sistema convenzionale Ristorazione aziendale: (rivolta al personale dAzienda) mensa Self-service o Ticket Restaurant Ristorazione sanitaria: allinterno di ospedali pubblici o privati Ristorazione in comunità: carceri, caserme, istituti religiosi conventi SPESSO I MENU ROTATIVI SONO STILATI DA DIETOLOGI ASL

21 Ticket restaurant Il buono pasto è un mezzo di pagamento dal valore predeterminato, in forma di tagliandi cartacei o di una tessera con microchip, che può essere utilizzato per acquistare esclusivamente un pasto o prodotti alimentari. I buoni pasto sono utilizzati dal personale di aziende private ed enti pubblici, che ricevono i tagliandi come servizio alternativo alla mensa aziendale interna; possono essere spesi solo in pubblici esercizi o gastronomie di supermercati, convenzionati con le società emettitrici.

22 1) Alberghi: sono esercizi ricettivi che forniscono alloggio, eventualmente vitto ed altri servizi accessori, in camere ubicate in uno o più stabili. Vengono classificati da: 1 a 5 stelle lusso. Troviamo Alberghi Meublè o Garni Albergo Dimora Storica Alberghi Centro Benessere SPA 2) Motel: sono alberghi particolarmente attrezzati per la sosta e lassistenza delle autovetture e delle imbarcazioni, che assicurano alle stesse servizi di riparazione e rifornimento carburanti 3) Villaggi-Albergo: sono alberghi che forniscono unità abitative dislocate in più stabili in ununica area dotata di servizi centralizzati 4) Residence: sono esercizi ricettivi che forniscono alloggi arredate o costituite da uno o più locali, dotate di servizio autonomo di cucina. Sono classificati in: stelle Classificazione Alberghiera

23 5) Affittacamere: sono strutture composte da non più di sei camere ubicate in appartamenti ammobiliati in uno stesso stabile. 6) Case ed appartamenti per vacanze: sono immobili arredati e gestiti in forma imprenditoriale per laffitto ai turisti, senza offerta di servizi, con contratti aventi validità non superiore ai tre mesi consecutivi. 7) Case per ferie: sono strutture ricettive attrezzate per il soggiorno di persone o gruppi, da enti pubblici, associazioni o enti religiosi operanti senza fine di lucro per il conseguimento di finalità sociali, culturali, assistenziali, sportive o religiose, nonché da enti o aziende per il soggiorno dei propri dipendenti e dei loro familiari. 8) Villaggi turistici: sono esercizi ricettivi costruiti su grandi aree attrezzate e recintate per la sosta e il soggiorno. Sono classificati con: stelle 9) Alloggi agrituristici: sono locali siti in fabbricati rurali, nei quali viene dato alloggio a turisti da imprenditori agricoli

24 . 10) Campeggi: sono esercizi ricettivi attrezzati su aree recintate per la sosta e il soggiorno di turisti provvisti, di tende, Roulotte. Oppure con fornitura di Bungalow. Sono classificati da 1 a 4 stelle. 11) Ostelli per la gioventù: sono strutture ricettive attrezzate per il soggiorno e il pernottamento dei giovani. 12) Rifugi alpini: sono locali idonei ad offrire ospitalità in zone montane, in alta quota. Bed and breakfast è un'espressione di origine inglese indicante una forma di alloggio turistico informale comunemente abbreviata come B&B. È praticato in case private (massimo 3 stanze e 6 posti letto), c include il pernottamento e la prima colazione..


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