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PROGETTARE IL FUTURO VALORIZZANDO IL TERRITORIO. Il Clementine Prodotto tipico dellarco Jonico Tarantino Istituto di Istruzione Secondaria Superiore G.M.

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1 PROGETTARE IL FUTURO VALORIZZANDO IL TERRITORIO

2 Il Clementine Prodotto tipico dellarco Jonico Tarantino Istituto di Istruzione Secondaria Superiore G.M. SFORZA Progetto P.O.N. Misura 3 azione 3.2 Anno scolastico 2005/2006 Il Clementine

3 Clementine Prodotto Palagiano Ricette I.G.P. FINE

4 La Clementina del Golfo di Taranto è un incrocio tra il mandarino e l'arancio, caratterizzato dalla forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli, con una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio e con una lieve sfumatura verde. La polpa, anch'essa di colore arancio e molto succosa, ha un sapore dolce ed aromatico e contiene al massimo tre semi. Oltre a possedere un elevato contenuto di vitamina C, è rinfrescante e diuretica, e può essere consumata al naturale o impiegata per preparare succhi, sciroppi, sorbetti, marmellate. Il clima caldo, soleggiato e poco umido del territorio che si affaccia sul Golfo di Taranto, influenza benevolmente la crescita e la maturazione del frutto, conferendogli caratteristiche qualitative eccellenti. L'irrigazione viene praticata quasi tutto dell'anno, e avviene a goccia o a zampillo, in modo diretto ma lontano dalla chioma, per evitare marciume nella zona del colletto della pianta. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano, onde evitare che i frutti si deteriorino. La Clementina del Golfo di Taranto è coltivata esclusivamente nella Provincia di Taranto nei comuni di Taranto, Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Statte. INDICE Successiva

5 Origine Sembra che i primi ibridi siano stati ottenuti in Algeria, ma i dati sulla persona che li effettuò non sono univoci. Secondo alcune fonti lincrocio sarebbe stato fatto casualmente, intorno al 1940, da un certo padre Clément Rodier del convento di Missergin nei pressi di Orano. Altre fonti danno per certo che lintervento sia stato mirato ed effettuato alcuni decenni prima da un sacerdote, tale Pierre Clément, per cui rimane qualche incertezza sul Clément che realmente ha dato nome a questo frutto. Si fa strada inoltre la convinzione che librido sia molto più antico e provenga dalla Cina o dal Giappone, il religioso algerino lavrebbe solo introdotto nel Dopo le prime ibridazioni agli inizi del secolo XX, fu presto evidente che si trattava di una nuova specie di citrus, dato che le caratteristiche rimanevano inalterate nel tempo e la riproduzione sistematica dellagrume non dava alcun problema. Dopo decenni di coltivazione sperimentale i frutti conservavano le qualità dei primi ibridi, ed erano sempre più richiesti dal consumatore. Dal 1940 sono uno degli agrumi stabilmente presenti sul mercato italiano e, negli ultimi decenni, i frutti più venduti dopo le arance. INDICE Precedente Successiva

6 Lalbero delle clementine è assai simile a quello del mandarino, sebbene si tratti di innesto sullarancio amaro. Fiorisce e fruttifica lentamente ed irregolarmente, in quanto molto suscettibile agli sbalzi di temperatura. Si ha una sola raccolta annuale tra novembre e gennaio. Il frutto assomiglia al mandarino: le differenze principali sono da ricercarsi nel colore della polpa, decisamente più aranciato. Inoltre non è mai appiattito come i mandarini, ma sempre ben rotondo. Come il mandarino, si pela e si divide in spicchi con facilità. Il gusto invece è più simile allarancio, con un perfetto equilibrio tra lagro ed il dolce. Le piantagioni più estese si trovano in Tunisia, Algeria, Spagna e Sicilia. Negli USA le clementine sono state coltivate fin dalla loro apparizione sul mercato, ma si sono veramente affermate solo dopo il 1977, anno in cui molti aranceti della Florida vennero distrutti da un inverno eccezionalmente rigido. Descrizione INDICE Precedente Successiva

7 La clementina viene consumata prevalentemente come frutto fresco perché è rinfrescante ed ha proprietà diuretiche: come tutti gli agrumi, è anche caratterizzata da un elevato contenuto di vitamina C. E spesso preferita allarancia in quanto non eccede mai in acido. In cucina, viene normalmente utilizzata al naturale ma può essere utilizzata altresì per succhi, confetture, sorbetti o sciroppi. Nella produzione di cosmetici la clementina trova applicazione nella preparazione di lozioni tonificanti e maschere per la pelle. In Italia sono particolarmente apprezzate: la Clementina del Golfo di Taranto, prodotto ad Indicazione Geografica Protetta pugliese Impieghi INDICE Precedente Successiva

8 VALORI NUTRIZIONALI (valori medi per 100 gr.) Energia37 Kcal. Acqua 87,5 gr. Proteine 0,9 gr. Lipidi0,1 gr. Carboidrati 8,7 gr. Zuccheri solub. 8,7 gr. Fibra totale 1,2 gr. Sodio 4 mg. Potassio 130 mg. Ferro 0,1 mg. Calcio 31 mg. Fosforo 18 mg. Tiamina 0,09 mg. Riboflavina 0,04 mg. Niacina 0,3 mg. Vitamina A 12 µg. Vitamina C 54 mg. INDICE

9 I.G.P. Il marchio IGP Indicazione Geografica Protetta (IGP) è un Marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. INDICE

10 In un primo mattino di primavera dell'anno 210 a.C., alcuni pastori che conducevano i loro armenti al pascolo nella località denominata "palude fetida" furono spettatori di un insolito spettacolo. Due formazioni navali, una tarentina che procedeva cabotando in direzione di Metaponto, l'altra romana procedente verso Tarante, si scontrarono in un breve combattimento che terminò con l'incendio e l'affondamento di gran parte delle navi. Questo episodio è narrato da Tifo Livio nel 39 ° capitolo del XXVI libro della sua opera storica "Ab Urbe condita" e fedelmente citata dal Pareti nella "Storia di Roma e del mondo romano" 424 Voi. II). Lo scontro navale appena accennato avvenne nel corso della I° guerra punica e fu determinato dalla necessità, da parte romana, di portare aiuto e sussistenza alla propria guarnigione assediata nell'arce di Tarante. I tarentini, ex alleati di Roma, capeggiati da Dem cerato del partito filo-cartaginese, fecero salpare la propria flotta nell'intento di intercettare le navi onerarie romane che, scortate da alcune navi da guerra, provenivano dal porto di Reggio e dirette appunto all'arce di Tarante assediata. Tale scontro avvenne al traverso della località "Sapriportem" e che il Pareti cita di incerta identificazione nel territorio di Massafra. Per giungere alla identificazione di tale località si rendono necessario alcune considerazioni. Livio dice ed il Pareti integralmente riporta: "... quindecim. milia ferme ab urbe ad Sapriportem obvius fuit..." (A Sapriporte, circa 15 miglia da Tarante). Ora, considerando il miglio itinerario romano nella misura di metri 1471, risulta che la località da identificare ricade nel territorio di Palagiano e precisamente nella zona costiera denominata "Palude Fetida" il cui toponimo è a radice greca e che ci presenta la seguente versione: "Sapros-portmos" e cioè sapros = putrido, fetido e portmos = passo che si varca, stretto, canale, lago, fiume ecc. da cui "Palude Fetida", attuale toponimo della zona in argomento. LUOGHI Successiva PALAGIANO

11 Tale zona, infatti, era anche denominata nel gergo locale "il pascione" (vasta area pascolativa) ubicata esattamente in prossimità della foce del fiume Lato che segna l'odierno confine dei territori di Palagiano e Castellaneta. Il territorio del Comune di Palagiano, costituito da 6906 ettari, è ubicato nella parte occidentale del litorale tarentino e copre tale litorale per una lunghezza di circa sette chilometri. Confina a nord con il territorio di Mottola, ad est con quello di Massafra, a nord-ovest con l'agro di Palagianello (fino al 1908 frazione di Palagiano) ed a sud-ovest con Castellaneta. Se guardiamo una cartina geografica riproducente quello che fu il territorio della "Magna Grecia",facilmente osserveremo come Palagiano con il suo agro viene a trovarsi nel cuore di detto territorio che fu interessato sin dagli albori dell' Vili secolo a. C. dalla colonizzazione dei greci (Dori). Lo stesso toponimo di Palagiano deriva quindi dal greco "Palaios-Schenè" e cioè "Antico Accampamento" che nel locale idioma viene pronunciato: "Palascene". I Dori, colonizzatori della Magna Grecia, furono allettati, nell'impresa, e dai facili approdi della zona costiera e dalla fertilità dell'entroterra poco o per niente sfruttato dagli aborigeni. Gli stessi colonizzatori ci fecero conoscere la coltura dell'olivo ed un progredito sviluppo relativo ai grandi allevamenti del bestiame ovino,sicché già da quel tempo il nostro territorio prese l'aspetto del tipico paesaggio mediterraneo che conserva ancora in parte nel nostri giorni. I primi insediamenti si ebbero a ridosso della zona costiera e principalmente in prossimità delle sorgenti che si possono ancora individuare nelle località dell'agro Palagianese denominate Chiatona, Calzo, Lenne, Trovara, Fontana del Fico. Infatti in questi luoghi sono state rinvenute numerose tombe risalenti al IV e III secolo a.C.; tombe giudicate povere in base alla scarsa consistenza dell'arredamento funerario nonché alla loro rustica e grezza fattura. Tutto ciò ci fa notare che quegli insediamenti erano costituiti da povere comunità di contadini e pastori. LUOGHI Precedente Successiva

12 LA SUPERFICIE E LA PRODUZIONE DEGLI AGRUMI Le imprese individuali e le cooperative e/o associazioni, che finora hanno aderito al Consorzio, rappresentano, in termini di superficie coltivata a clementine e a naveline e in termini di produzione, circa il 10% dellintera superficie e della relativa produzione della Provincia di Taranto. Le superfici coltivate (dati IPA – Taranto del 2001) sono in totale di ha (in produzione ha 8.005), di cui ha sono coltivati a clementine. Il numero di aziende è di circa La produzione totale del 2001 risulta di q corrispondente a una PLV di euro ,73. La produzione di clementine è di q circa, Le superfici dell'arco jonico occidentale di Taranto, dove si sviluppa lintera agrumicoltura regionale pugliese, sono il 5% (2,3 % a clementine) rispetto a quelle nazionali (circa ha), ma le clementine apirene prodotte a Taranto costituiscono circa il % della produzione totale nazionale di questa cultivar (circa di q.li) con ottimali caratteristiche organolettiche e merceologiche; anche la produzione della navelina (circa di q.li) tutta esitata allo stato fresco, rappresenta una fetta importante della produzione nazionale venduta sui mercati LE CLEMENTINE DEL GOLFO DI TARANTO L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Clementine del Golfo di Taranto" designa le clementine riferibili alle seguenti cultivar e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massafra (o Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89. Fedele, Spinoso e Grosso sono mutazioni genetiche riscontrate negli agri di Massafra e di Palagiano su piante di clementine Comune, mentre le varietà ISA e SRA sono selezioni rispettivamente dellIstituto Sperimentale di Acireale e della Station de la Recherche Agronomique della Corsica. I frutti pesano mediamente gr e sono di forma sferoidale, con leggera depressione verso i poli. La buccia sottile non supera i 3 mm, con superficie esterna liscia, di colore arancio piuttosto scuro. La polpa è di colore arancio e succosa (contenuto del succo 40%). Il frutto non presenta semi. La maturazione inizia sin dal mese ottobre e il frutto si mantiene sulla pianta sino al mese di febbraio dellanno successivo. Secondo lindicazione di mercato, sia nazionali che internazionali, le predette varietà sono nettamente distinte da quelle prodotte in altre località per sapore e colore. Clementine del Golfo di Taranto (IGP) Area di produzione - comprende l'intero territorio dei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte. Frutto - è riferito alle seguenti cultivar e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massacra (o Spinoso), Grosso Puglia, ISA, SRA 63, SRA 89. Caratteristiche al consumo - forma: sferoidale leggermente schiacciata ai poli; buccia liscia o leggermente rugosa di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde; colore della polpa arancio; calibro minimo: 6 (mm 43/52); contenuto minimo in succo 40% del peso frutto, ottenuto mediante spremitura con pressa a mano; aroma intenso e persistente; rapporto di maturazione minimo 6:1, ottenuto dal rapporto tra il contenuto in solidi solubili espresso in gradi Brix e gli acidi titolabili espressi in acido citrico; apirene, con presenza di un max del 5% di clementine contenenti al massimo tre semi. Precedente LUOGHI

13 ALCUNE RICETTE Soufflè di Clementine Mousse di Clementine INDICE Risotto alle Clementine Marmellata di Clementine Tacchinella alle Clementine

14 Indice Ricette Ingredienti : 6 clementine belle grosse 2 uova + 1 albume 60g di zucchero 2 cucchiai di fecola 1 cucchiaio d'olio Ricetta : Riscaldare il forno 200°C (th.6-7). Tagliare il "cappello" alle clementine. Togliere delicatamente la polpa (senza rovinare la scorza)e schiacciarla. In una terrina sbattere i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la fecola e il succo di frutta. Mescolare. Versare il preparato in un recipiente. Far ispessire a fuoco lento mescolando continuamente. Lasciar intiepidire. Montare a neve gli albumi. Aggiungerli pian piano alla crema di clementine. Riempire la scorza delle clementine con la crema. Mettere in forno per minuti. Servire i soufflé ben caldi Sufflè alle Clementine

15 Indice Ricette Ingredienti : 4 clementine 1 arancia 5 cucchiaini di zucchero 4 albumi 400g di yogurt bianco cremoso 2 cucchiaini di zenzero la scorza di un limone verde foglie di menta Ricetta : Sbuccia le clementine. Disponi gli spicchi in una ciotola. Mischia la scorza dell'arancia e del limone verde con lo zucchero. Aggiungi lo zenzero grattugiato, versa il tutto in una pentola, porta a ebollizione e lascia che si amalgami per circa 5 minuti. Bagna le clementine con questo sciroppo e lascia in frigo per un'ora. Monta a neve gli albumi, uniscili allo yogurt e lascia riposare in frigo per un'ora. In un piatto riunisci le 2 preparazioni e le clementine. Copri con sciroppo d'arancia, limone verde e zenzero caldo. Decora con qualche foglia di menta. Mousse di Clementine

16 Indice Ricette Ingredienti 7 clementine 2 uova 5 cucchiai di zucchero semolato 5 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai di grand marnier 200 gr di panna fresca PreparazioneGrattugia la scorza di 4 clementine, ponila in una casseruola con i tuorli, 3 cucchiai di zucchero semolato e sbatti con una frusta finchè non otterrai una crema. Diluisci con mezzo dl del succo ottenuto spremendo le clementine di cui hai grattugiato la scorza e fai addensare la crema a bagnomaria. Toglila dal fuoco e lascia raffreddare. Metti anche gli albumi e lo zucchero al velo su un bagnomaria e sbatti finchè saranno montati. Incorporali alla crema preparata ed aggiungi la panna. Trasferisci il composto in 4 stampini da budino e tieni in freezer per 6 ore. Pela a vivo gli spicchi delle clementine rimaste e falli saltare in padella con lo zucchero rimasto, bagnali con il liquore e spegni. Sforma i semifreddi su 4 piattini, distribuisci intorno gli spicchi saltati e servi. Semifreddo di Clementino

17 Indice Ricette Ingredienti: riso, 160 gr. olio extravergine d'oliva, q.b. brodo vegetale, q.b. cipolla, q.b. spicchi di clementine, 160 gr. buccia grattuggiata di 1 clementina, panna di soia, mezza tazzina Dosi per: 2 persone Preparazione: Versate un goccio d'olio in una pentola. Fate un soffritto con un trito di cipolla. Unite il riso non appena la cipolla avrà preso colore. Rimestate e fate tostare. Versate il brodo. Continuate la cottura rimestando e aggiungendo brodo man mano che serve. Unite gli spicchi di clementine 10 minuti prima della cottura. Insaporite a fine cottura con la buccia grattugiata della clementina. Mantecate con la panna di soia. Servite. Risotto alle Clementine

18 Indice Ricette Marmellata di clementine Tipo di ricetta: Dolci Difficoltà: Facile Tempo: Oltre 1 ora Preparazione: Sbucciate un chilo e mezzo di clementine non trattate e tagliate a strisce sottili le bucce. Mettete a bollire le bucce per 20 minuti, scolate e mettete da parte. Fate a spicchi le clementine e togliete la pelle bianca. Mettete in una terrina i pezzi di clementine con il succo di 2 limoni, 500 gr zucchero (per kilo pulito e pesato di clementine) e fate riposare una notte al fresco. Il giorno dopo mettete sul fuoco con le scorze e lasciate cuocere dolcemente per 1 ora. Se volete, aromatizzate con un poco di zenzero grattato. Marmellata di Clementine

19 Indice Ricette Dosi e ingredienti (per 6-8 persone) una tacchinella di 3 kg. già pulita, una dozzina di clementine senza semi, un rametto di rosmarino, 2 spicchi daglio, cannella e chiodi di garofano in polvere, un bicchierino di Porto, 100 g. di burro, sale e pepe. Scaldate il forno a 180°. Tritate finemente laglio e il rosmarino; mettete il trito in una ciotola ed unitevi un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere, sale e pepe. Impastate il tutto con 70 g. di burro ammorbidito. Passate la tacchinella sulla fiamma per bruciare le eventuali piume residue, poi lavatela ed asciugatela. Strofinatela internamente ed esternamente con il burro aromatizzato, posatela sulla teglia ed infornatela. Lavate le clementine, pelate la scorzetta di 3 o 4 di esse e tagliatela a striscioline sottili. Pelate la metà delle clementine al vivo e spremete il succo alle rimanenti. Irrorate spesso la tacchinella con il suo grasso e, a metà cottura, con il succo spremuto delle clementine. Cuocetela in tutto per circa 2 ore e 30 minuti, poi spegnete il forno e lasciatela riposare per un quarto dora con lo sportello del forno aperto. Mettete il burro rimanente in una padella e fatelo sciogliere a fuoco medio. Aggiungetevi le scorzette di clementine, bagnate con il Porto e lasciate evaporare. Unite le clementine pelate e fatele insaporire per un paio di minuti. Disponete un pezzo di tacchinella su ciascun piatto, contornate con una clementina tagliata a spicchi, irrorate il tutto con la salsa e servite subito. Potete completare la guarnizione del piatto con funghi chiodini sottolio e una spruzzata di scorzetta tritata di clementine. Tacchinella alle Clementine


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