microbiologia e igiene alimentare Corso di formazione in Prima parte:

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1 microbiologia e igiene alimentare Corso di formazione in Prima parte:
Conoscere i microrganismi Le contaminazioni

2 UN PO’ DI STORIA Antoni Van Leeuwenhoek 1632- 1723
Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie a un primo microscopio rudimentale Primo micobiologo sperimentale della storia Athanasius Kircher Francesco Redi 1626 – 1698 Confutò la teoria della generazione spontanea dimostrando che i vermi della carne in putrefazione sono stadi larvali di mosche Lazzaro Spallanzani 1729 –1799 Studiò l’effetto della sterilizzazione e la conservazione degli infusi in contenitori sigillati François Appert Applicò gli studi di Spallanzani ideando la conservazione in scatola dei cibi. Luis Pasteur Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea Robert Koch Studiò e dimostrò la relazione tra microrganismi e malattie

3 Protozoi Alghe microscopiche Mondo dei microbi Lieviti e muffe Batteri L’igiene alimentare si occupa soprattutto di Lieviti Muffe Batteri

4 Taglia dei microbi  = micron o micrometro = mm I batteri misurano circa 1-2  Ne occorrono per fare un metro di lunghezza I batteri sono PROCARIOTI

5 SCALA DI GRANDEZZE 1 cm 1 mm 100 10 1 100m 10m 1m (nm) Å
Equivalente in  10.000 1000 100 10 1 0.1 0.01 0.001 0.0001 Ordine di grandezza mosca (grossi insetti) pulce (piccoli insetti) paramecio lieviti gl. rossi cellule sangue alghe microscopiche batteri grossi virus piccoli virus molecole atomi Limite dell’occhio umano Limite del microscopio ottico Limite del microscopio elettronico

6 Forma dei microbi BATTERI streptococchi cocchi stafilococchi bacilli
Bacilli sporigeni

7 LIEVITI Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri Cellule EUCARIOTE 10  circa MUFFE Microbi filamentosi Eucarioti pluricellulari

8 SPORE = forme microbiche di resistenza
BATTERI SPORIGENI SPORE = forme microbiche di resistenza forme vegetative condizioni ambientali sfavorevoli sporulazione liberazione spora condizioni ambientali favorevoli Ciclo della spora germinazione

9 NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI
I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi Mangiano Bevono Eliminano rifiuti Respirano Si riproducono Si spostano Muoiono

10 Nutrizione dei BATTERI
batterio tossine assorbe i nutrienti semplici enzimi escreti semplificano i nutrienti I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale

11 Terreno liquido (es. brodo)
si intorbida Terreno solido (capsula petri) Si sviluppano colonie

12 Moltiplicazione dei batteri
I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dell’Italia

13 fase stazionaria 3 2 crescita 1 latenza Curva di crescita dei microrganismi

14 Origine delle contaminazioni
I microbi sono ovunque + contaminazioni Non tutti sono pericolosi Utili Neutri Nocivi MICROBI

15 Streptococchi lattici
MICROBI UTILI yogurt Lattobacilli e Streptococchi lattici

16 MICROBI UTILI Lieviti e Muffe

17 Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE
MICROBI NEUTRI Aria Mani Il più delle volte non sono pericolosi per l’uomo: DIFESE Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE! MICROBI NOCIVI Patogeni per virulenza Per l’uomo Patogeni per produzione di tossine Alterazione della qualità commerciale Per gli alimenti Alterazione della qualità igienica

18 Contaminano gli alimenti
I microbi sono ovunque Contaminano gli alimenti microrganismi + contaminazione ....soprattutto dove esistono Umidità Calore Buio

19 FONTI DI CONTAMINAZIONE
MATERIE PRIME PERSONALE AMBIENTE ATTREZZI

20 Le materie prime possono essere contaminate:
Scegliere prodotti di buona qualità Esigere la qualità dai fornitori Es: Surgelati  catena del freddo Scatolame  scatole integre Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti) Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)

21 in montagna - 1 batterio/m3 Aria
AMBIENTE in montagna - 1 batterio/m3 Aria alla stazione – 1 milione di batteri/m3 In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a: Avanzi Polvere (lo spazzare a secco) Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti) Umidità - vapore Condensazione X Microrganismi

22 testa (capelli – bocca)
PERSONALE testa (capelli – bocca) mani (portano i batteri) della bocca – tosse intestinali – WC attenzione alle ferite e alle unghie vestiti piedi