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Corso di formazione in Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni.

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Presentazione sul tema: "Corso di formazione in Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni."— Transcript della presentazione:

1 Corso di formazione in Prima parte: Conoscere i microrganismi Le contaminazioni

2 UN PO DI STORIA Primo micobiologo sperimentale della storia Athanasius Kircher Luis Pasteur Con i suoi studi sconfisse definitivamente la teoria della generazione spontanea Robert Koch Studiò e dimostrò la relazione tra microrganismi e malattie Antoni Van Leeuwenhoek Riuscì per la prima volta ad osservare i microrganismi, grazie a un primo microscopio rudimentale Francesco Redi 1626 – 1698 Confutò la teoria della generazione spontanea dimostrando che i vermi della carne in putrefazione sono stadi larvali di mosche Lazzaro Spallanzani 1729 –1799 Studiò leffetto della sterilizzazione e la conservazione degli infusi in contenitori sigillati François Appert Applicò gli studi di Spallanzani ideando la conservazione in scatola dei cibi.

3 Mondo dei microbi Protozoi Alghe microscopiche Lieviti e muffe Batteri Ligiene alimentare si occupa soprattutto di Muffe Lieviti Batteri

4 Taglia dei microbi = micron o micrometro = mm I batteri misurano circa 1-2 Ne occorrono per fare un metro di lunghezza I batteri sono PROCARIOTI

5 1 cm1 mm m 10m 1m (nm) Å Equivalente in Ordine di grandezza mosca (grossi insetti) pulce (piccoli insetti) parameciolieviti gl. rossi cellule sangue alghe microscopic he batterigrossi virus piccoli virus molecoleatomi Limite dellocchio umano Limite del microscopio elettronico Limite del microscopio ottico SCALA DI GRANDEZZE

6 Forma dei microbi BATTERI cocchi streptococchi stafilococchi bacilli Bacilli sporigeni

7 LIEVITI MUFFE Sono rotondeggianti, più grossi dei batteri 10 circa Cellule EUCARIOTE Microbi filamentosi Eucarioti pluricellulari

8 BATTERI SPORIGENI SPORE = forme microbiche di resistenza Ciclo della spora germinazione sporulazioneliberazione spora forme vegetative condizioni ambientali sfavorevoli condizioni ambientali favorevoli

9 NUTRIZIONE E CRESCITA DEI MICROBI I microbi svolgono tutte le funzioni degli esseri viventi Mangiano Bevono Eliminano rifiuti Respirano Si riproducono Si spostano Muoiono

10 Nutrizione dei BATTERI I batteri hanno bisogno di alimenti per vivere I nostri cibi sono un terreno di coltura ottimale batterio tossine assorbe i nutrienti semplici enzimi escreti semplificano i nutrienti

11 Terreno liquido (es. brodo) si intorbida Terreno solido (capsula petri) Si sviluppano colonie

12 Moltiplicazione dei batteri I batteri si moltiplicano ogni 20 minuti circa A partire da un batterio in 6 ore si ottiene la popolazione di Roma A partire da un batterio in 9 ore si ottiene la popolazione dellItalia

13 1 2 3 latenza crescita fase stazionaria Curva di crescita dei microrganismi

14 Origine delle contaminazioni I microbi sono ovunque + contaminazioni Non tutti sono pericolosi MICROBI Utili Neutri Nocivi

15 MICROBI UTILI Lattobacilli e Streptococchi lattici yogurt

16 MICROBI UTILI Lieviti e Muffe

17 MICROBI NEUTRI Aria Mani Il più delle volte non sono pericolosi per luomo: DIFESE Ma per gli alimenti?: NIENTE DIFESE! MICROBI NOCIVI Per luomo Patogeni per virulenza Patogeni per produzione di tossine Per gli alimenti Alterazione della qualità commerciale Alterazione della qualità igienica

18 I microbi sono ovunque Contaminano gli alimenti microrganismi + contaminazione....soprattutto dove esistono Umidità Calore Buio

19 FONTI DI CONTAMINAZIONE MATERIE PRIME AMBIENTE ATTREZZI PERSONALE

20 MATERIE PRIME Le materie prime possono essere contaminate: Scegliere prodotti di buona qualità Esigere la qualità dai fornitori Es: Surgelati catena del freddo Scatolame scatole integre Rispettare il prodotto (non mettere prodotti sporchi vicino a quelli puliti) Trattare certi prodotti (pulire, sbucciare i vegetali)

21 AMBIENTE Aria in montagna - 1 batterio/m 3 alla stazione – 1 milione di batteri/m 3 In cucina o nel laboratorio alimentare attenzione a: Avanzi Polvere (lo spazzare a secco) Settore sporco – settore pulito (principio della marcia in avanti) Umidità - vapore Condensazione Microrganismi X

22 PERSONALE testa (capelli – bocca) mani (portano i batteri) della bocca – tosse intestinali – WC attenzione alle ferite e alle unghie vestiti piedi


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