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UNITA 1.1 I MICRORGANISMI MODULO 1. I microrganismi S ONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO PRINCIPALI MICRORGANISMI RILEVANTI IN CAMPO ALIMENTARE: VIRUS.

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UNITA 1.1 I MICRORGANISMI MODULO 1. I microrganismi S ONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO La prima classificazione dei viventi risale addirittura ad.

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1 UNITA 1.1 I MICRORGANISMI MODULO 1

2 I microrganismi S ONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO PRINCIPALI MICRORGANISMI RILEVANTI IN CAMPO ALIMENTARE: VIRUS BATTERI MUFFE E LIEVITI (REGNO DEI FUNGHI)

3 Classificazione dei microrganismi PATOGENI: RESPONSABILI DI MALATTIE DELLUOMO, DEGLI ANIMALI DOMESTICI, DELLE PIANTE (VIRUS INFLUENZA, BATTERIO TUBERCOLOSI, DEL COLERA ECC.)

4 Classificazione dei microrganismi INNOCUI: NON INFLUISCONO SULLE CONDIZIONI DI SALUTE DELLINDIVIDUO (LA MAGGIOR PARTE DEI MICRORGANISMI) UTILI: PRODUCONO SOSTANZE UTILI ALLUOMO (LIEVITI PER PRODURRE VINO, BIRRA E PANE, I BATTERI PRESENTI NELLINTESTINO UMANO).

5 I virus I VIRUS SONO PARASSITI OBBLIGATI: NON SONO IN GRADO DI RIPRODURSI AUTONOMAMENTE MA SOLO NELLA CELLULA OSPITE). STRUTTURA DI UN VIRUS CAPSIDE DNA o RNA CAPSOMERI

6 I batteri Possiedono una cellula procariota: - il NUCLEO privo di membrana nucleare; - il CITOPLASMA delimitato dalla MEMBRANA CITOPLASMATICA - la PARETE CELLULARE dà forma e rigidità (in verde) Ribosomi DNA Ciglia e Flagelli Membrana citoplasmatica Citoplasma

7 I batteri Si riproducono per scissione binaria Cellula madre Setto di separazione 2 Cellule figlie identiche

8 I batteri In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette SPORE I batteri possono essere: - Sporigeni: producono spore - Asporigeni: non producono spore

9 I batteri Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette TOSSINE: Esse si distinguono in: ENDOTOSSINE si liberano nellambiente soltanto dopo la morte dei batteri; ESOTOSSINE sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nei tessuti dellospite (uomo)

10 QUALI SONO I PIÙ PERICOLOSI PER LUOMO DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO? Sono i batteri sporigeni perché, producendo spore, resistono alle normali temperature di cottura degli alimenti.

11 I batteri Presentano forme diverse: a sfera (cocchi) a bastoncello (bacilli) a virgola (vibrioni) a spirale (spirilli) a clava (corinebatteri) cocchi bacilli spirilli vibrioni corinebatteri

12 I batteri Si aggregano: a coppie (diplococchi) a catena (streptococchi) a grappoli (stafilococchi)

13 I funghi microscopici: muffe e lieviti I funghi possiedono cellule di tipo eucariota (il nucleo è racchiuso da una membrana nucleare) Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla

14 M uffe IFE (strutture filamentose) MICELIO (insieme di ife) Possono essere SAPROFITI o PARASSITI Si nutrono di sostanze organiche in decomposizione Si nutrono di organismi viventi

15 MUFFE Funghi pluricellulari Di interesse alimentare sono i generi Penicillium Penicillium roqueforti e P. Camemberti GORGONZOLACAMEMBERT E BRIE In certe condizioni possono produrre micotossine (cancerogene)

16 LIEVITI: Funghi unicellulari Saccaromiceti: responsabili della fermentazione alcolica (molto importanti) Alcuni lieviti possono provocare alterazioni negli alimenti (Candida, Pichia: responsabili della FIORETTA che si manifesta con una patina nel vino e nelle salamoie).

17 LIEVITI: Funghi unicellulari I LIEVITI SI RIPRODUCONO PER GEMMAZIONE (ESTROFLESSIONE)

18 FATTORI DI CRESCITA DEI MICROORGANISMI

19 °C Quali sono le specie patogene per luomo? Mesofili OPTIMUM T (37°C) CORPOREA TEMPERATURA

20 Crescita dei microrganismi Tempo ogni generazione Umidità pH batteri 7 muffe e lieviti 7 Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi facoltativi Luce i raggi UV sono letali (alcune tecniche di sterilizzazione)

21 I microrganismi e la temperatura Differenza tra azione Batteriostatica e Battericida? Lazione Batteriostatica La T < intervallo di crescita dei microorganismi Lazione Battericida Mantenimento Alte T x Tempo adeguato I microorganismi rallentano la crescita ma NON muoiono I microorganismi muoiono

22 Le malattie a carico dellapparato digerente, causate dallingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

23 1. INFEZIONI ALIMENTARI 2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI 3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

24 1. INFEZIONI ALIMENTARI Microrganismi patogeni sono presenti nellalimento.

25 2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi.

26 Ingestione di alimenti contenenti sia i microorganismi che le tossine. 3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE

27 Come provocano le Tossinfezioni i microorganismi ? Consumo di un alimento contenente un certo n. di batteri e/o loro tossine penetrano nellorganismo superando le sue barriere difensive naturali. Malattia

28 IMPORTANTE La quantità di microrganismi necessari per causare la malattia= DOSE INFETTANTE MINIMA (DIM) Da quali fattori dipende la DIM? 1. Virulenza del m. 2. dalletà e dalle condizioni di salute dellindividuo (bambini, anziani, malnutriti sono più predisposti rispetto ai sani).

29 Se la Quantità dei microorganismi < DIM I sintomi della malattia non si manifestano INDIVIDUO PORTATORE SANO (può trasmettere e diffondere la malattia anche se è apparentemente sano)

30 PERIODO DI INCUBAZIONE Periodo che intercorre tra lingestione del cibo contaminato e la manifestazione dei primi sintomi. La malattia si manifesta subito? NO Intercorre un periodo di tempo

31 Trasmissione dei microrganismi I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: 1. Contaminazione diretta L uomo o animale malato/portatore sano viene a contatto con l uomo sano.

32 Trasmissione dei microrganismi 2. contaminazione indiretta Veicoli Vettori mezzi inanimati aria acqua stoviglie fazzoletti mezzi animati mosche scarafaggi topi animali domestici

33 3. Contaminazione crociata I m. sono trasferiti da un alimento allaltro attraverso le mani, utensili, ecc Causa: comportamenti scorretti da parte del personale Es. Sullo stesso piano di lavoro o con lo stesso coltello maniopolo la carne cruda e taglio il formaggio.

34 PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI

35 SALMONELLE Bacilli asporigeni Aerobi o anaerobi facoltativi Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37 °C Distruzione: 12 min a 66 °C

36 SALMONELLE Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e responsabili delle salmonellosi. Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

37 STAFILOCOCCHI = Cocchi riuniti a grappolo Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi Producono tossine termostabili, resistenti ai succhi gastrici.

38 STAFILOCOCCHI = Cocchi riuniti a grappolo Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali Alimenti a rischio: creme a base di uova, latticini, carni tritate, ecc.

39 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bacillo anaerobio, Sporigeno Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nellalimento. Neurotossina emicrania, paralisi dei muscoli respiratori (morte)

40 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Spore resistenti alle alte temperature Tossine termolabili (distruzione normali metodi di cottura). Alimenti a rischio: conserve sottolio, insaccati, pesce affumicato

41 Bacillo anaerobio, sporigeno Sintomi gastroenterici: dolori addominali, diarrea, ecc. Clostridium perfringens

42 Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc. Per prevenire questa malattia, raffreddare rapidamente i cibi (abbattitore termico). Clostridium perfringens

43 Bacillo aerobio, asporigeno La LISTERIOSI (malattia) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. Listeria monocytogenes

44 Alto rischio per donne in gravidanza e bambini: aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue). Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non pastorizzati, ortaggi crudi, ecc. Listeria monocytogenes


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