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UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI 1 MODULO.

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Presentazione sul tema: "UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI 1 MODULO."— Transcript della presentazione:

1 UNITÀ 1.2 CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI 1 MODULO

2 Pag. 22 Le malattie trasmesse con gli alimenti La maggior parte delle malattie trasmesse con gli alimenti è dovuta a microrganismi e imputabile a carenza di igiene

3 Pag. 23 Agenti biologici e modalità di contaminazione Agenti biologici: prioni, virus, batteri, miceti, protozoi, elminti Vie di trasmissione: veicoli (es. aria, acqua, alimenti) o vettori (es. scarafaggi, mosche) Tipi di contaminazione primaria alimenti contaminati in origine secondaria si verificano durante la lavorazione o preparazione dellalimento La contaminazione crociata è una delle cause più comuni di contaminazione microbica

4 Pag. 24 I prioni Prioni = agenti infettivi responsabili delle encefalopatie spongiformi I prioni sono proteine difettose capaci di indurre tale difetto alle proteine contigue producendo una reazione a catena le proteine alterate si accumulano e si agglomerano nel cervello, che assume un aspetto spugnoso sintomi della malattia a carico del SN

5 Pag. 25 Encefalopatia spongiforme bovina La BSE, nota come sindrome della mucca pazza, si manifesta nei bovini con irritabilità, tremori, perdita di coordinazione muscolare La BSE si trasmette per via alimentare le mucche si infettano mangiando farine di carcasse di animali contaminati (i prioni sono molto resistenti alle temperature di pastorizzazione e di sterilizzazione) Il prione non si accumula nelle masse muscolari, bensì nel materiale specifico a rischio: cranio di bovini di età > 12 mesi milza di ovini e caprini intestino di bovini di qualsiasi età corpo degli animali morti Il materiale specifico a rischio deve essere distrutto in appositi inceneritori

6 Pag. 26 I virus Agenti patogeni di dimensioni dellordine di nm (visibili solo al microscopio elettronico) Possiedono: la capside (o parte esterna), formata da proteine materiale genetico (DNA o RNA) alcuni possiedono strutture per lancoraggio Sono parassiti obbligati perché non possiedono strutture per il metabolismo Allinterno della cellula ospite sfruttano le strutture cellulari per replicarsi

7 Pag. 27 Malattie di origine virale trasmesse con gli alimenti Epatite A È a trasmissione orofecale Si manifesta dopo gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc. Il vaccino offre una copertura dell86% Epatite E È a trasmissione orofecale Si manifesta dopo circa 40 gg di incubazione con febbre, nausea, malessere, ittero Può presentarsi in forma fulminante Alimenti che possono veicolare il virus: acqua, verdure, mitili e altri molluschi, latte crudo, ecc. In Italia è rara Non esiste vaccino

8 Pag. 28 I batteri Sono microrganismi di dimensioni dellordine di μ m (sono visibili al microscopio ottico) La cellula batterica: è di tipo procariota priva di membrana nucleare possiede ribosomi, altri organuli e inclusioni citoplasmatiche il materiale genetico è costituito da DNA 1 cromosoma circolare possiede membrana cellulare e parete cellulare può avere ciglia o flagelli

9 Pag. 29 Riproduzione, spore e tossine batteriche I batteri si riproducono per scissione binaria In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri (sporigeni) danno origine a speciali forme di resistenza spore In condizioni ambientali favorevoli, le spore germinano e i batteri riattivano il loro metabolismo Alcuni batteri formano sostanze tossiche tossine, che possono agire a livello: dellintestino enterotossine (es. tossina del Cl. perfringens) del SN neurotossine (es. tossina del Cl. botulinum )

10 Pag. 30 I fattori ambientali e la crescita microbica/1 I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (H 2 O, sali minerali, fonti di C e N) In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni A seconda dellintervallo di temperatura entro il quale riescono a moltiplicarsi si distinguono in: psicrofili 0-25 °C mesofili °C (patogeni) termofili °C

11 Pag. 31 I fattori ambientali e la crescita microbica/2 I microrganismi possono svilupparsi: con ossigeno aerobi senza ossigeno anaerobi con o senza ossigeno facoltativi I microrganismi, in genere, non possono svilupparsi se nellacqua sono sciolte elevate concentrazioni di sostanze zuccherine o di sale I valori critici di pH per la crescita della maggior parte dei microrganismi è 9 I microrganismi si sviluppano meglio al buio

12 Pag. 32 Tossinfezioni alimentari Infezioni vere e proprie malattie causate dallingestione di microrganismi patogeni Tossinfezioni malattie causate dallingestione di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine La presenza di microrganismi patogeni e/o delle loro tossine nei cibi non ne altera necessariamente le caratteristiche organolettiche

13 Pag. 33 Rischio e prevenzione delle tossinfezioni Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti contaminati solo se i batteri patogeni e/o le loro tossine riescono a sopraffare le barriere dellorganismo umano Dose infettante: quantità minima di microrganismi necessaria per determinare la malattia. Dipende: dalla virulenza (potere patogeno) dellagente infettante dalla modalità di trasmissione dalle condizioni fisiologiche e di salute dellindividuo colpito Il consumo di una quantità inferiore alla dose infettante può determinare lo stato di portatore sano Periodo di incubazione: intervallo di tempo che intercorre tra il consumo del cibo contaminato e il manifestarsi della malattia La prevenzione delle tossinfezioni si basa: sul controllo degli alimenti, delle attrezzature e della manipolazione dei cibi sulladozione di procedure mirate alla prevenzione sul monitoraggio delle stesse procedure

14 Pag. 34 Salmonellosi Agenti più comuni: S. enteritidis S. typhimurium Alimenti maggiormente a rischio: pollame, uova, creme, latte, frutti di mare Incubazione: 6-72 h Sintomi: gastroenterici, febbre

15 Pag. 35 Tossinfezione da stafilococco Sintomi: gastroenterici, abbassamento di pressione Agente: S. aureus La tossina è termostabile creme alluovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici Incubazione: 2-3 h Alimenti maggiormente a rischio:

16 Pag. 36 Tossinfezione da Cl. perfringens Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente Incubazione: 8-22 h Sintomi: gastroenterici Agente: Clostridium perfringens

17 Pag. 37 Botulismo Alimenti maggiormente a rischio: conserve casalinghe insaccati artigianali Incubazione: h Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale Agente: Clostridium botulinum

18 Pag. 38/1 Tossinfezione da Bacillus cereus Agente: Bacillus cereus Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di riso o patate lasciati raffred- dare lentamente a temperatura ambiente Si può presentare in due forme: diarroica (8-22 h) emetica (1-5 ore)

19 Pag. 38/2 Shigellosi Alimenti maggiormente a rischio: insalate, pollame, pesci, molluschi, ecc. Incubazione: 1-3 gg Sintomi: gastroenterici, feci con muco e sangue, febbre Agente: Shigella dysenteriae

20 Pag. 39 Listeriosi Alimenti maggiormente a rischio: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc. Incubazione: 1-2 sett. Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto Agente: Listeria monocytogenes

21 Pag. 40/1 I funghi microscopici Lieviti e muffe sono organismi eucarioti, eterotrofi (non compiono la fotosintesi clorofilliana) appartenenti al regno dei funghi Sono di dimensioni microscopiche Lieviti unicellulari Muffe pluricellulari Possono essere: saprofiti possono essere causa di alterazione di alimenti ma anche di intossicazioni alimentari (micotossine) parassiti micosi in animali e piante

22 Pag. 40/2 Lieviti Ampiamente diffusi in natura (terreno, superficie delle piante) Si riproducono per gemmazione Condizioni per il loro sviluppo: ambiente acido (pH = 3,5-4) temperatura 0-45 °C (optimun 30 °C) prediligono i glucidi semplici aerobiosi. In assenza di O 2, il loro metabolismo diventa fermentativo fermentazione alcolica La fermentazione, se non controllata, può alterare gli alimenti I saccaromiceti sono coltivati per le applicazioni nellindustria alimentare (pane, birra, vino)

23 Pag. 41 Muffe Si riproducono per spore prodotte negli sporangi Condizioni per il loro sviluppo: pH = 2,0-9,5 temperature ottimali = °C aerobiosi In certe condizioni ambientali alcune muffe producono sostanze molto tossiche (micotossine)

24 Pag. 42 Le parassitosi intestinali Insieme eterogeneo di malattie a trasmissione orofecale: protozoosi. Causate da protozoi (es. Giardia, Toxoplasma, Entamoeba) elmintiasi. Causate da elminti (vermi), i quali possono essere platelminti (vermi piatti) o nematodi (vermi cilindrici) Gli elminti hanno un ciclo vitale complesso, che si può svolgere in più ospiti: ospite intermedio (alberga gli stadi larvali) ospite definitivo (alberga il parassita adulto)

25 Pag. 43 Teniasi Infestazioni dellintestino umano da parte di tenie (cestodi di vari m di lunghezza) Nel corpo delle tenie si distinguono: scolice (testa) proglottidi (corpo segmentato) T. solium suino (ospite intermedio) T. saginata bovino (ospite intermedio) Luomo è lospite definitivo Sintomi dellinfestazione: gastroenterici, perdita di peso, malessere, disturbi nervosi Prevenzione: non consumare carni crude o poco cotte

26 Pag. 44/1 Echinococcosi (o idatidosi) Lechinococco è un cestode di piccole dimensioni (lunghezza < 0,5 cm) ospite definito: cane, lupo ospite intermedio: mammifero (es. pecora) Luomo è un ospite intermedio che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati o direttamente per contatto con i cani La larva dellechinococco si localizza negli organi (fegato, reni, polmoni, ecc.) e forma una cisti idatidea (può recare gravi danni allorganismo)

27 Pag. 44/2 Ossiuriasi Causata dal nematode Enterobius vermicularis (lunghezza ~ 1 cm) Luomo si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acqua contaminati con le uova del parassita che si schiudono nellintestino dellospite, dove si sviluppano e infine depongono le uova Lintero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite La parassitosi è più frequente nei bambini Sintomi: prurito anale, disturbi intestinali e nervosi

28 Pag. 45/1 Trichinosi Infestazione causata dal nematode Trichinella spiralis (lunghezza pochi mm) Lintero ciclo vitale si sviluppa in un solo ospite (cani, gatti, maiali, cinghiali, ecc.) Le larve si incistano nei muscoli avvolgendosi a spirale Luomo si infesta consumando carne poco cotta o cruda Sintomi: prima fase dellinfestazione disturbi gastroenterici seguiti da disturbi respiratori seconda fase dellinfestazione dolori articolari e muscolari

29 Pag. 45/2 Anisakidosi (o anisakiasi) Infestazione causata dal nematode Anisakis simplex (lunghezza 3-4 cm) Il ciclo comprende: ospite adulto: delfini, balene, foche ospite intermedio: aringhe, sardine, merluzzi, ecc. Luomo si infesta consumando pesce crudo o poco cotto contenente larve vive Sintomi: gastroenterici, possibile perforazione dellintestino


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