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ALIMENTI o Contaminazioni alimentari: chimiche, fisiche e biologiche o Fattori che influenzano lo sviluppo microbico oAgente di malattia trasmessa dagli.

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1 ALIMENTI o Contaminazioni alimentari: chimiche, fisiche e biologiche o Fattori che influenzano lo sviluppo microbico oAgente di malattia trasmessa dagli alimenti: Staphilococcus aureus

2 Regolamento C. E. n. 178/2002 qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. (Art. 2) Definizione alimento:

3 Malattie trasmesse con gli alimenti Patologie a prevalente origine microbica (93%) che colpiscono luomo e sono causate dal consumo di un alimento comune contaminato

4 Fattori di contaminazione degli alimenti Contaminanti biologici Contaminanti chimici Contaminanti fisici

5 Microrganismi (batteri, lieviti, muffe) Virus (epatite infettiva) Parassiti (trichinella spiralis, tenie) Organismi superiori (roditori, artropodi, uccelli) Contaminanti biologici

6 Diffusioni e cessioni degli impianti, dei materiali di confezionamento; Residui di pratiche agronomiche; veterinarie; zootecniche; di trattamenti di lavaggio e disinfezione; di scarichi di autoveicoli; di lavorazioni industriali; di contaminanti ambientali (IPA, PCB); Sostanze tossiche naturalmente presenti nellalimento (tossine di pesci, funghi) di neoformazione; Inquinamento ambientale (fallout radioattivo) Contaminanti chimici

7 capelli – unghie – bottoni ….; Materiali di confezionamento; Insetti Ambiente di lavoro e personale Operazioni di pulizia e manutenzione Condizioni di conservazione Contaminanti fisici Fenomeni accidentali e non sistemici

8 Effetti sulla salute Gli effetti dei contaminanti di origine biologica si manifestano,in genere, a breve distanza dallingestione dellalimento contaminato Quelli di assunzione a bassi livelli di contaminanti chimici hanno carattere più subdolo e si manifestano a distanza di tempo dallesposizione, con sintomi variabili e difficilmente individuabili Le contaminazioni fisiche, oltre ai problemi legati allaccettabilità sensoriale, possono determinare lesioni o danni anche rilevanti

9 CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

10 ENDOGENA: allorigine (materie prime) ESOGENA: della lavorazione STOCCAGGIO: Depositi non idonei - Scarsa pulizia delle celle frigo, con promiscuità degli alimenti. DURANTE LA MANIPOLAZIONE: Attrezzature e superfici di lavoro contaminate; Promiscuità cotto/crudo, sporco/pulito; Inosservanza delle norme igieniche personali. DOPO LA PREPARAZIONE: Promiscuità cotto/crudo; Confezionamento in condizioni igieniche inadeguate. MODALITA DI CONTAMINAZIONE DEI CIBI

11 MODALITA DI CONTAMINAZIONE DEI CIBI MODALITA DI CONTAMINAZIONE DEI CIBI

12 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Più i cibi sono manipolati e costituiti da molti ingredienti, più elevato è il numero di batteri che contengono. di conseguenza Maggiore è il numero di microrganismi nel cibo, minore è la sicurezza igienica e la vita commerciale del prodotto. Maggiore è il numero di microrganismi nel cibo, minore è la sicurezza igienica e la vita commerciale del prodotto.

13 Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano I germi patogeni sono eliminati attraverso le feci, il naso, la cute I germi patogeni sono eliminati attraverso le feci, il naso, la cute Trasferiti sulle mani entrano in contatto con gli alimenti Trasferiti sulle mani entrano in contatto con gli alimenti Qui sopravvivono e si moltiplicano se trovano condizioni favorevoli Qui sopravvivono e si moltiplicano se trovano condizioni favorevoli

14 Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano

15 FONDAMENTALE E ALLORA...

16 ….SOPRATTUTTO DELLE MANI

17 Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dellacqua, aria, suolo e, nel caso di alimenti di origine animale, dello stesso animale produttore. Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di lavorazione e dipendono pertanto prevalentemente dallambiente di lavoro come pure dal personale che manipola le derrate in lavorazione. Contaminazioni terziarie: si verificano a livello della conservazione, stoccaggio e commercializzazione del prodotto. Contaminazioni quaternarie: si verificano in fase di distribuzione e consumo e sono particolarmente importanti nella ristorazione collettiva Contaminazioni microbiche degli alimenti

18 Alimenti coinvolti nelle contaminazioni microbiche Nei casi denunciati di malattie alimentari sono coinvolti soprattutto: carni e preparati a base di carne prodotti a base di latte e di uovo pollame pesci e molluschi

19 Fattori che influenzano lo sviluppo microbico natura dellalimento contenuto di acqua libera (Aw) acidità temperatura di conservazione tempo tra preparazione e consumo dellalimento

20 ATTIVITA DELLACQUA

21 UMIDITA Quantità di acqua presente in un alimento (in gr/100 gr di alimento) Peso in gr = P1 Peso in gr = P2 - H 2 O Umidità % = P1 - P2 ×100 P1 Umidità % = P1 - P2 ×100 P1

22 Acqua libera Costituisce lacqua metabolicamente disponibile per i microrganismi presenti nellalimento. Negli alimenti esistono svariate molecole che possiedono dei raggruppamenti atomici aventi una spiccata affinità idrofila. In queste condizioni le molecole di acqua presenti non sono disponibili per il metabolismo microbico. Se in un alimento secco si aggiunge dellacqua, questa dapprima si legherà con i gruppi fortemente idrofili e poi con quelli sempre meno idrofili finchè una certa quantità di molecole rimarranno libere nellalimento e saranno, quindi, metabolicamente disponibili per i microrganismi La quantità di acqua libera, così definita, viene espressa dalla tensione di vapore dacqua dellalimento e viene indicata come attività dellacqua (Aw)

23 ATTIVITA DELLACQUA

24 In base al valore di Aw gli alimenti possono essere suddivisi in: Alimenti altamente deperibili: Aw>0,95 (specie microbiche Gram – in grado di riprodursi) Alimenti deperibili: 0,90

25 MicrorganismiAw Batteri Gram -0,97 Batteri Gram +0,90 Lieviti0,88 Muffe0,80 Batteri alofili0,75 Muffe xerofile0,61 ATTIVITA DELLACQUA 0

26 26 LIVELLI MINIMI DI A W CHE CONSENTONO LA CRESCITA (alla temperatura ottimale) MuffeAspergillus chevalieri0.71 Aspergillus ochraceus0.78 Aspergillus flavus 0.80 Penicillium verrucosum0.79 Fusarium moniliforme0.87 LievitiSaccharomyces rouxii0.62 Saccharomyces cerevisiae 0.90 BatteriBacillus cereus0.92 Clostridium botulinum (proteolitico)0.93 Clostridium botulinum (non proteolitico)0.97 Escherichia coli0.93 Salmonella0.95 Staphylococcus aureus0.83 MuffeAspergillus chevalieri0.71 Aspergillus ochraceus0.78 Aspergillus flavus 0.80 Penicillium verrucosum0.79 Fusarium moniliforme0.87 LievitiSaccharomyces rouxii0.62 Saccharomyces cerevisiae 0.90 BatteriBacillus cereus0.92 Clostridium botulinum (proteolitico)0.93 Clostridium botulinum (non proteolitico)0.97 Escherichia coli0.93 Salmonella0.95 Staphylococcus aureus0.83 ATTIVITA DELLACQUA

27 Ciascuna specie microbica presenta un proprio ambito ottimale di Aw, influenzato, comunque, da altri fattori quali temperatura, pH, etc. Valori sfavorevoli di Aw determinano un rallentamento o una completa inibizione dello sviluppo. Più bassi sono i valori di Aw del substrato maggiore sarà il tempo richiesto per la germinazione delle spore. I microrganismi che possono sviluppare in terreni con concentrazioni maggiori di soluti, presentano richieste di Aw molto basse ATTIVITA DELLACQUA

28 ATTIVIT À DELLACQUA Laa w si può ridurre: Togliendo acqua (essiccamento) Diminuendo la disponibilitàdellacqua attraverso la cristallizzazione (congelamento e surgelazione) Diminuendo la disponibilitàdellacqua attraverso agenti leganti come zucchero, sale ATTIVITA DELLACQUA

29 Aw, a temperatura costante, a diverse concentrazioni di NaCl e glucosio ATTIVITA DELLACQUA

30 I microrganismi per gli effetti che inducono nellalimento e/o consumatore sono divisi in tre categorie: Microrganismi alterativi: causano modificazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali con perdita del valore commerciale (batteri lattici, propionici, lieviti e muffe) CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI Microrganismi protecnologici: per diversi processi metabolici danno luogo a caratteri organolettici definiti (batteri lattici, acetici, lieviti e muffe). Microrganismi patogeni: salmonelle non tifoidee, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli

31 Velocità di comparsa dei fenomeni alterativi va = cm x am ca va = velocità comparsa alterazione cm = carica microbica iniziale am = attività metabolica dei germi ca = condizioni ambientali sfavorevoli allo sviluppo CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

32 Infezioni veicolate da alimenti: i microrganismi non si moltiplicano nellalimento (virus epatite A, Salmonella typhi e paratyphi) basse cariche infettanti CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI Malattie trasmesse da alimenti: i microrganismi si moltiplicano nellalimento aumentando la carica e determinando patologie a breve termine

33 Infezioni = malattie conseguenti allingestione di organismi vivi malattie localizzate (infezioni locali) o malattie generalizzate (infezioni generali sistemiche) CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI Tossinfezioni in sensu strictu = malattie dovute allingestione di tossine preformate e di batteri che si moltiplicheranno e produrranno altre tossine nellospite. Intossicazioni = malattie conseguenti allingestione di esotossine proteiche preformate dai germi moltiplicatisi nellalimento e non più presenti.

34 Dose Minima Infettante Virulenza del microrganismo Stato di salute individuale Tipo di alimento CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

35 Fattori patogenici ed epidemiologici proprietà dei microrganismi: capacità di mantenere linfettività nellalimento (carica e/o capacità di moltiplicazione) presenza di fattori patogeni specifici (capacità di produrre tossine, invasività) sufficiente dose infettante CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

36 Fattori patogenici ed epidemiologici Tossicità: formazione di endotossine ed esotossine Endotossine: lipopolisaccaridi termoresistenti, componenti naturali della parete cellulare dei batteri gram-negativi (es. salmonella) Esotossine: proteine prodotte già negli alimenti (es. clostridium botulinum, staphylococcus aureus) o successivamente nelluomo (es. clostridium perfrigens) CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI enterotossine neurotossine

37 Fattori patogenici ed epidemiologici Reazioni difensive delluomo: fattori di resistenza aspecifici (mucose, flora intestinale, succo gastrico) fagocitosi e immunità specifica Condizioni esterne (variazione delle abitudini di vita ed alimentari, turismo) Fattori predisponenti (età, malattie, trattamenti terapeutici) CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

38 Fattori patogenici ed epidemiologici sintomatologia gastroenterica: Vomito: è controllato dal sist. nerv. autonomo che agisce sulla muscolatura liscia e dal sistema nervoso centrale che agisce sulla muscolatura striata (recettori nervosi duodenali). Diarrea: dovuta al danneggiamento della mucosa da parte del germe che determina la rottura dellequilibrio degli elettroliti e dei fluidi intestinali. Infezione al piccolo intestino diarrea acquosa Infezione al colondiarrea sanguinolenta CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

39 Stafilococcus aureus Gram-positivo forma coccoide (grappolo duva) non sporigeno anaerobio facoltativo resistente a bassi potenziali dacqua parassita comune delluomo (Staphylococcus epidermidis, S. aureus) È RESPONSABILE DELLA MAGGIOR PARTE DELLE MALATTIE GASTROENTERICHE

40 Intossicazione alimentare da S. aureus Lo S. aureus sviluppandosi produce enterotossine proteiche termostabili che sono rilasciate nel cibo. Se il cibo con le enterotossine viene consumato, in 1-6 ore si sviluppa una gastroenterite caratterizzata da nausea, vomito e diarrea. Si tratta di una intossicazione autolimitante che si risolve entro 48 ore dallinsorgenza. La produzione di enterotossine avviene quando il germe si trova in condizioni ottimali (5 x 10 5 germi per gr. di alimento) 7 tipi di enterotossine termostabili (A-B-C1-C2-C3-D-E)

41 Enterotossine stafilococciche Resistenti allazione di enzimi proteolitici (tripsina, chimotripsina) Elevata termostabilità (100°C x 30) Non evidenziabili perché inodori e insapori

42 I superantigeni sono esotossine che non agiscono direttamente sulle cellule, ma causano estesi danni a livello dei tessuti dellospite mediati dal sistema immunitario. Sono proteine che stimolano le cellule T CD4+ senza la presenza di Ag specifico, provocando reazioni infiammatorie tanto intestinali quanto sistemiche (meccanismo di attivazione aspecifico con stimolazione di un incontrollato rilascio di interleuchine) Si tratta di un superantigene Le cellule T producono, a loro volta, citochine capaci di stimolare altre cellule quali macrofagi e fagociti. Per la grande quantità di citochine prodotte, la risposta cellulo-mediata è caratterizzata da reazioni infiammatorie sistemiche, che spesso portano a febbre, diarrea, vomito, etc. Enterotossine stafilococciche

43 Stafilococco enterotossico Il germe si sviluppa sui più disparati substrati: In presenza di zucchero e di sale Aw bassa (0,8) sopporta la liofilizzazione resiste ai nitriti si sviluppa a pH neutri temperatura tra °C I saprofiti ne condizionano lo sviluppo Tra gli asporigeni è il più resistente alle condizioni avverse

44 Prevenzione Osservare le più scrupolose norme igieniche nella preparazione dei cibi incriminati Refrigerazione rapida dei prodotti appena preparati per impedire la moltiplicazione dei germi Mantenere sotto controllo il personale addetto alla preparazione e vendita dei generi alimentari (20% di soggetti positivi)

45 Prevenzione Intossicazione da enterotossina stafilococcica Azioni finalizzate alla riduzione della contaminazione degli alimenti da parte di S. aureus della quale responsabile è luomo (sorgente) Temporanea esclusione dal ciclo di lavorazione degli alimenti del personale con ferite cutanee alle mani o con altre patologie cutanee di natura infettiva (foruncolosi, ecc.); Guanti, mascherina e copricapo per gli addetti alla preparazione e somministrazione dei cibi; Per ridurre il rischio di replicazione del microrganismo nelle derrate alimentari, è necessario ricordare il range di temperatura entro il quale S. aureus è in grado di sviluppare: da circa 7°C a circa 45°C; Conservare gli alimenti ininterrottamente a temperatura di refrigerazione (carne, insaccati, carni salate, latte, formaggi, creme, prodotti ittici manipolati, ecc.) o a temperature superiori ai 45°C, per gli alimenti che vanno somministrati caldi Formazione del personale addetto e in ambito domestico circa la manipolazione igienica degli alimenti

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47 Obiettivi, compiti e campi di applicazione dellIGIENE – Introduzione allEpidemiologia o Definizione di epidemiologia: compiti specifici e compiti pratici o Evoluzione del concetto di salute o Misure fondamentali in epidemiologia: n° di eventi verificati, rapporti, proporzione, tassi (natalità e mortalità), incidenza e prevalenza o Elaborazione e presentazione dati o Grafici più utilizzati

48 Epidemiologia, prevenzione e profilassi delle malattie infettive o Eziologia o Rapporto ospite-parassita-ambiente o Origine delle infezioni o Diffusione delle malattie infettive nella popolazione oProfilassi generica: notifica, isolamento e contumacia, disinfezione e sterilizzazione….. o Profilassi specifica: vaccini e sieri o Epidemiologia e profilassi delle seguenti malattie: influenza, papilloma virus, dengue

49 Acqua o Distribuzione, disponibilità e utilizzo delle risorse idriche o Fonte di contaminazione delle risorse idriche: contaminazione chimica, fisica e biologica o Produzione di acque destinate ad uso umano

50 Aria o Composizione chimica e caratteristiche fisiche dellaria o Inquinamento atmosferico: definizione e principali inquinanti aerodispersi o La tutela dellozono stratosferico o Effetto serra

51 Suolo e Rifiuti o Rifiuti urbani e speciali o Particolari categorie di rifiuti o Gestione dei rifiuti o Smaltimento: discariche – compostaggio – incenerimento


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