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La degustazione del Vino a cura di Sprotetto Francesco Maria.

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1 La degustazione del Vino a cura di Sprotetto Francesco Maria

2 DEGUSTAZIONE Esame Visivo Esame Olfattivo Esame Gustativo

3 Esame Visivo L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. VALUTAZIONI LIMPIDEZZA COLORE CONSISTENZA EFFERVESCENZA

4 LIMPIDEZZA Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta. La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. GRADI DI LIMPIDEZZA VELATO: notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie; LIMPIDO: Privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi; CRISTALLINO: totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale; ABBASTANZA LIMPIDO: leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita; BRILLANTE: cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale

5 COLORE Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, sostanze che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli (vinacce) ma non nella polpa che è invece incolore. TRE ASPETTI FONDAMENTALI Intensità: (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.); Tonalità: lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione; Vivacità: (colore acceso o spento),la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.

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7 COLORE Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere Il colore dei vini ROSSI Rosso Porpora: Tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Sinonimo di vino molto giovane (es.: novello) ha un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore dei primi due.

8 COLORE Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere Il colore dei vini ROSSI Rosso Rubino: Tonalità rossa che ricorda la pietra omonima. E' un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio, pronto per essere consumato

9 COLORE Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere Il colore dei vini ROSSI Rosso Granato: Ricorda il rosso del sangue. E' un vino con un rapporto acidità/tannicità/morbidezz a leggermente a favore di quest'ultima

10 COLORE Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere Il colore dei vini ROSSI Rosso Aranciato: Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all'aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezz a a favore di quest'ultima. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani

11 CONSISTENZA E' la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati composti solidi. Questo esame si esegue per verificare che non esistano malattie (es.: filante) e che esista corrispondenza di tipologia. Tipi di consistenza FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole; POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda; CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari; ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio; VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

12 EFFERVESCENZA E' un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine. Il caratteristico "perlage" costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l'azione che svolge nei confronti dell'acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani). Parametri Grana delle bollicine Numero di Bollicine Persistenza delle Bolline Grossolana Abbastanza Fine Fine Scarse Abbastanza Numerose NumeroseEvanescenti Abbastanza Persistenti Persistenti

13 Esame Olfattivo Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino. Si esegue in tre fasi: 1) si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi; 2) si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari; 3) si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca", riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

14 Esame Olfattivo COSA SI VALUTA INTENSITA': L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente. INTENSITA': L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente. Carente Poco Inteso Abbastanza Intenso Intenso Molto Intenso COMPLESSITA': La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. Carente Poco Complesso Abbastanza Complesso Complesso Ampio

15 Esame Olfattivo COSA SI VALUTA QUALITA': E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto. Comune Poco Fine Abbastanza Fine Fine Molto Fine DESCRIZIONE: Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino. PrimariSecondariTerziari AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.)

16 Esame Olfattivo DESCRIZIONE SECONDARI VINOSO: Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina) FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi FRANCO È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all'aroma della crosta di pane ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata

17 Esame Olfattivo DESCRIZIONE TERZIARI SPEZIATO E' un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia ETEREO E' un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento AMPIO E' un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo

18 Esame Gustativo Come si esegue lesame Gustativo? 1) Come prima cosa si deve avvinare la bocca, si introduce cioè una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale 2) a questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino; 3) si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative; 4) si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l'equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini); 5) si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota. Si crea l'aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa sia olfattiva che gustativa.

19 Esame Gustativo Cosa si valuta? MorbidezzaDurezza ZUCCHERI ALCOLI POLIALCOLI ACIDI TANNINI SALI MINERALI

20 Esame Gustativo (Morbidezza) ZUCCHERI: Sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce. In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere: SECCO: nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza ABBOCCATO: leggerissima sensazione di dolcezza AMABILE: chiara sensazione di dolcezza DOLCE: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d'Acqui, vini passiti, liquorosi) STUCCHEVOLE: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente

21 Esame Gustativo (Morbidezza) ALCOLI: Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l'alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino.La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell'alcol etilico In base a questa percezione le definizioni sono: LEGGERO: nessuna sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto) POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica (10- 11°, sensazione fresco/tannica) ABBASTANZA CALDO: netta sensazione psudocalorica (11- 12°, equilibrio con altre componenti) CALDO: decisa sensazione pseudocalorica (12- 13,5°, può coprire gli altri caratteri) ALCOLICO: predominante sensazione pseudocalorica (15- 18°, generalmente vini liquorosi)

22 Esame Gustativo (Morbidezza) POLIALCOLICI: Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi. In base a questa percezione le definizioni sono: SPIGOLOSO: netta mancanza di morbidezza, è un difetto POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi PASTOSO: predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert)

23 Esame Gustativo (Durezza) ACIDI: Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7). La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative In base a questa percezione le definizioni sono: PIATTO: carente di acidità (vino malato o vecchio) POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidità (vino maturo) ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani) FRESCO: decisa sensazione di acidità, procura un'abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti) ACIDULO: predominante sensazione di acidità (vini immaturi)

24 Esame Gustativo (Durezza) TANNINI: I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi. Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo. In base a questa percezione le definizioni sono: MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto

25 Esame Gustativo (Durezza) SALIMINERALI: La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono ceneri ed estratto secco. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino. In base a questa percezione le definizioni sono: SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti; POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze; ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze; SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde; SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)

26 Corpo del Vino Il compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) determina l'estratto secco stabilendo il corpo del vino. La presenza di estratto secco (vino-acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi. MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate; DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani; DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari; PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento

27 Letichetta La funzione delletichetta è quella di informare, e le informazioni in essa ripostate sono sottoposte a delle normative, e viene studiata per attirare il consumatore

28 TIPI DI DEGUSTAZIONE Le degustazioni, in base al tema scelto, si distinguono in: Verticale: uno specifico vino dello stesso produttore ma di annate diverse Orizzontale: uno stesso vino per esempio Barolo, di produttori diversi ma appartenenti alla stessa annata Vini da uve italiane: selezioni di vini, ad esempio rossi, di uve totalmente di produzione italiana Vini del mondo: si esegue su di una selezione di vini del mondo, ovviamente della stessa natura (es. tutti rossi)

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30 BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE La principale funzione del bicchiere è quella di riequilibrare le sensazioni, sia olfattive che gustative. Per un uso corretto il calice va afferrato "a pinza" sulla base, oppure direttamente sul gambo. La coppa non va assolutamente toccata con la mano perché altrimenti si potrebbe scaldare il contenuto, ed alterare in seguito l'esame olfattivo. Inoltre, più è distante la nostra mano e meno siamo a contatto con sentori indesiderati (es: l'odore del sapone con il quale abbiamo lavato le mani).

31 BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE Bicchiere da vino rosso (Gran Cru) Bicchiere da vino bianco (Cru)

32 BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE Coppa champagne (vini dolci) La flute (spumanti secchi – brut)

33 BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE Vini liquoroso Vini passiti

34 BICCHIERI DA DEGUSTAZIONE

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37 Riferimenti

38 Labbinamento tra cibo e vino a cura di Sprotetto Francesco Maria

39 PREMESSA In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi. In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi. Parliamo di abbinamento tradizionale oppure psicologico oppure a tema parliamo di quelli che sono gli abbinamenti standard Il metodo di abbinamento comunemente riconosciuto si basa su due criteri specifici: Il contrasto L' analogia Mettere in contrasto cibo e vino significa sostanzialmente cercare un equilibrio proprio dal punto di vista fisico, della struttura. Se un vino è troppo ampio intenso e persistente e abbiamo un cibo povero di sensazioni il vino lo sovrasterà completamente. Tutti i vini possono trovare un abbinamento anche se presi da soli non sono di spessore, e soprattutto in ambito locale vedono la migliore collocazione. Quando si parla di analogia è perché non tutto deve contrastare, in quanto se mettiamo in contrapposizione oltre alla fisicità anche gli aromi ed i sapori allora non va più bene. Dobbiamo cercare invece le affinità utili per costruire l'armonia gusto- olfattiva. Ad esempio il tartufo bianco di Alba non ha una grande struttura ma ha un intenso corredo aromatico, se lo mettiamo sulle uova che sono l'abbinamento principe non abbiamo bisogno di un vino potente bensì delicato e fortemente aromatico. Se al contrario quel tartufo lo mettiamo su un piatto di fettuccine all'uovo allora cercheremo nel vino anche la struttura.

40 ABBINAMENTO CIBO - VINO Quali sono gli elementi da valutare per il cibo? Esame visivo Nell' analisi visiva sono due, praticamente riguardano l'aspetto estetico del piatto cioé i suoi colori ma anche la disposizione. Il detto che l'occhio vuole la sua parte vale ancora di più per il cibo che per il vino. Una cosa è se vi servono delle fette di prosciutto arricciate, con una fogliolina profumata accanto su un piatto di portata elegante, un'altra è se lo stesso prosciutto vi viene servito nella stessa carta in cui è avvolto. Quindi l'aspetto del cibo è fondamentale, ci invita a mangiare, ci dà il benvenuto informandoci che il cuoco ci sa fare, oppure ci può respingere

41 ABBINAMENTO CIBO - VINO Quali sono gli elementi da valutare per il cibo? Esame Olfattivo Nell' analisi olfattiva abbiamo i profumi di cottura che sono variegati, particolari, ci possono essere sensazioni di qualunque tipo, e poi c'è l' aromaticità naturale perché tutti gli alimenti hanno un proprio profumo. Quindi non solo esistono i profumi di cottura che la fiamma del fuoco, il vapore, la brace attirano sul cibo ma soprattutto quella che è l'aromaticità naturale del cibo a crudo. Altra cosa importante da valutare nei profumi è la temperatura: per il vino la temperatura di degustazione va da un minimo di 6°C fino a 18°C, ma il cibo possiamo mangiarlo dagli 0°C (es: gelati) fino ad arrivare ai 40°C (es: brodo). La temperatura più alta o più bassa influisce come sappiamo sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull'intensità e sulla persistenza degli aromi ed in particolare bisogna tener presente che le temperature molto basse o molto alte di un cibo non sono abbinabili al vino perché entrambe portano all'atrofia parziale e temporanea delle papille gustative e tattili dell'apparato boccale. E' molto meglio l'acqua che riporta ad una normale temperatura la nostra lingua per far scorrere nuovamente il vino. L'aspetto visivo insieme all'olfatto nel cibo influiscono in un modo incredibile sulle nostre sensazioni gusto-olfattive. Tutti sanno cos'è l' acquolina in bocca, quella sorta di secrezione ghiandolare che si forma in bocca quando noi sentiamo l'odore del pane appena sfornato, o di una frittura, o di un arrosto speziato, e sentiamo sensazioni di appetito anche se abbiamo già mangiato. E' una reazione puramente nervosa ma naturale. Questa acquolina è parte integrante della succulenza stessa del cibo.

42 ABBINAMENTO CIBO - VINO Quali sono gli elementi da valutare per il cibo? Esame Gustativo Come per il vino anche per il cibo abbiamo i quattro sapori fondamentali che sono il dolce sulla punta della lingua, l' acido ed il salato sui lati, e l' amaro sul fondo, con in più le sensazioni di grasso e untuoso, due sensazioni tattili di natura diversa: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali nell'ambito della bocca (nel caso dell'untuosità quasi totalmente, per la grassezza solo parzialmente). C'è poi l' aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o arricchimento, o protezione igienica perché distruggono la flora batterica che può danneggiare l'alimento. Infine abbiamo la persistenza gusto-olfattiva, cioè quanto a lungo dopo la masticazione e la deglutizione il sapore del cibo si mantiene all'interno della bocca. Anche qui ci sono dei cibi che restano talmente a lungo che ci obbligano a ripulire la bocca per passare ad altre preparazioni, altri invece che scompaiono quasi immediatamente. L'elemento della persistenza del vino e quello del cibo è uno degli elementi di analogia, cioè se il vino ha una lunga persistenza deve essere abbinato ad un cibo cha ha la stessa identica persistenza. Al contrario una persistenza poco percettibile come quella di una bistecca non si deve accompagnare ad un Brunello che è troppo persistente, si deve andare invece su un Chianti leggero ad esempio dei Colli Senesi che è morbido, meno strutturato e soprattutto meno persistente.

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44 ABBINAMENTO CIBO - VINO I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono riassumere in due insiemi: Sensazioni Morbide Sensazioni Dure

45 ABBINAMENTO CIBO - VINO Sensazioni Morbide Grassezza: Grassezza: Ci riferiamo ai grassi solidi, cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro, un altro importante è il lardo, che dànno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione. Ma anche le carni, i formaggi, la pancetta, il guanciale, la parte grassa del prosciutto, ecc. Tendenza Dolce: Tendenza Dolce: Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido. E' tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce Succulenza: Succulenza:La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c'è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche, i bolliti, i brasati; è invece indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane, i formaggi. In aggiunta a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico- psicologico dell' acquolina in bocca. Untuosità: Untuosità: E' certamente riferita all' olio vegetale. Mentre il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall'olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti. Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c'è olio e non si sono altre forme di grassi liquidi non avremo sensazione di untuosità.

46 ABBINAMENTO CIBO - VINO Sensazioni Dure Sapidità: Sapidità: E' il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l'agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell'oceano e dà una carne già sapida. Tendenza Amarognola: Tendenza Amarognola: La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio, i carciofi, il fegato, il tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche. Tendenza acida: Tendenza acida: E' data da una presenza rilevante di sostanze acidule. E' presente in quasi tutti i derivati del latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l' aceto, il limone, l' aceto balsamico, la salsa di pomodoro poco cotta. Speziatura: Speziatura: La speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano. Questa sensazione è a volte accompagnata dalla piccantezza. Aromaticità: Aromaticità: L'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico.

47 ABBINAMENTO CIBO - VINO Strumento di esame Gli elementi grafici sono: 10 cerchi concentrici che assumono una numerazione da 0 a 10 dal centro verso l'esterno 6 binari paralleli che evidenziano i caratteri organolettici del vino 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni percepite per il cibo un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo vino il riepilogo finale con l'esito dell'abbinamento

48 ABBINAMENTO CIBO - VINO Regole di base 1) Nessun grande vino liquoroso deve essere servito con carni rosse o selvaggina 2) Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi 3) I vini bianchi devono essere serviti prima dei rossi 4) I vini leggeri vanno serviti prima di quelli corposi 5) I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente 6) I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente 7) Abbinare ad ogni piatto un vino 8) Servire i vini nella loro migliore stagione 9) Separare ogni vino con un sorso dacqua 10) In un pasto non servire mai un solo grande vino

49 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Stuzzichini Spumante secco di ogni metodo 7 Da 1 a 4 Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante 10 1 – 2 anni Páté Bianco leggermente abboccato 10 – 12 1 – 2 anni Cocktail di gamberi o di scampi Bianco aromatico 10 1 – 2 anni Prosciutto Crudo Rosato leggero e sapido 12°C1 Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti) Rosato fresco o rosso giovane brioso 12 – 14 °C 1 – 2 anni

50 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Verdure crude in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato 10 °C 1 Uova al burro Bianco secco morbido e giovane 10 °C 1 Uova al prosciutto e formaggio Bianco di carattere rosato e leggero 10 °C 1 – 2 anni Frittate e omlette Rosato di buon corpo 12 – 14 °C 2 anni Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino dellantipasto Minestrone di verdure e pasta e fagioli Rosato leggero e sapido 13 °C 1 anno

51 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Risotto ai funghi Rosso leggero e brioso 1 – 2 anni 14 °C Risotto al barolo Rosso giovane 14 – 16 °C 1 – 3 anni Risotto allo spumante Spumante della preparazione Risotto alle verdure Bianco secco morbido 10 °C 1 – 2 anni Risotto al pesce Bianco secco strutturato 12 °C 1 – 2 anni Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante 10 °C 1 – 2 anni Pasta asciutta a base di pescato Bianco morbido, secco o leggermente abboccato °C 1 – 2 anni Pasta asciutta a base di verdure Bianco secco morbido 10 °C 1 – 2 anni

52 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Pasta asciutta con il pomodoro Bianco secco fresco di acidità 10 °C 1 – 2 anni Pasta asciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace 12 – 16 °C 1 – 2 anni Sformati e tortini Bianco secco di carattere o rosato leggero 10 – 14 °C 1 – 2 anni Torte vegetali Bianco di buona struttura o rosso giovanissimo 12 – 16 °C 1 – 2 anni Frutti di mare crudi Bianco aromatico 8 – 10 °C 1 – 2 anni Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati 10 °C 2 -3 anni Pesci alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero 10 – 14 °C 1 – 3 anni

53 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Pesci al cartoccio e in umido Rosato di medio corpo 12 – 14 °C 1 – 2 anni Zuppe di pesce Rosato di buon corpo o bianco giovane e beverino 14 – 16 °C 1 – 2 anni Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato leggero 10 – 14 °C 1 – 2 anni Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco 12 – 16 °C 1 – 2 anni Carne di vitello Rosso giovane leggero 14 °C 1 – 2 anni Carne di agnello Rosso secco di medio corpo 16 °C 2 -3 anni Carne di maiale Rosso secco di medio corpo 16 °C 2 anni

54 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Fegato e rognone Rosso di buon corpo o rosso giovane 12 – 14 °C 1 – 2 anni Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso o medio invecchiamento 18 °C 2 – 5 anni Carni rosse in umido Rosso a medio invecchiamento anche vivave 16 °C 1 – 2 anni Stracotti di carne rossa Rosso di buona stoffa e invecchiamento 18 °C 2 – 5 anni Bolliti misti e salumi cotti Rosso giovane e generoso, anche vivace 16 – 18 °C 1 – 3 anni Piccola Cacciagione Rosso di buon invecchiamento e corpo 18 °C 2 – 5 anni Cacciagione a piuma Rosso di buon invecchiamento 18 °C 4 – 8 anni

55 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Cacciagione a pelo Grande rosso di eccellente armonia 18 – 20 °C 5 anni Formaggi a pasta fresca Bianco, morbido 10 °C 1 – 2 anni Formaggi erborinati Bianco elegante o rosso giovane 10 – 12 °C 1 – 2 anni Formaggi fermentati Rosso di buona stoffa e invecchiamento 18 °C 2 – 5 anni Formaggi a pasta dura Rosso di buon invecchiamento e corpo °C 3 – 8 anni Formaggi piccanti Rosso di gran corpo e liquoroso °C 8 anni Panettoni e altri similari Spumante semisecco o bianco aromatico 7 °C 1 – 2 anni

56 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico 7 – 8 °C 1 anno Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato; spumante °C 1 – 2 anni Prodotti da forno Passito e liquoroso, abboccato e dolce °C 2 anni in poi Dolci da cucchiaio Bianco dolce e spumante °C 1 – 2 anni Creme crude o cotte Bianco o liquoroso da invecchiamento °C 2 anni in poi Gelati ASSOLUTAMENTE NESSUN VINO

57 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti di base… per non sbagliare PietanzaVino°CAnniSuggerimento Frutta Fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato 7 – 8 °C 1 – 2 anni Frutta secca Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso °C 1 – 2 anni Frutta fresca o macedonia con presenza di agrumi ASSOLUTAMENTE NESSUN VINO

58 ABBINAMENTO CIBO - VINO Abbinamenti da evitare…. Non si beve vino con: Piatti con abbondanti quantità di aceto, ad esempio il pesce in carpione non si abbina il vino ; Insalate ricche di aceto o limone non si abbina il vino; Tonno sott'olio ed altri pesci in scatola, esempio sardine o sgombri, non si abbina il vino; Frutta particolarmente acida come pompelmo, ananas, arancia, non si abbina il vino.arancia

59 ABBINAMENTO CIBO - VINO La mappa dei vini italiani Val d'Aosta - Petit RougePetit Rouge Piemonte – Barolo Barbaresco Barbera d'alba Dolcetto Barolo Liguria - Vermentino ligure Sciacchetrà Vermentino ligure Lombardia - Bonarda Bollicine della Franciacorta - PinotBonarda Trentino - Teroldego Rotaliano MarzeminoTeroldego Rotaliano Alto Adige - Gewurztraminer Lagrein GewurztraminerLagrein Friuli Venezia Giulia - Picolit Merlot Refosco dal Peduncolo Rosso Chardonnay Tocai friulano Ribolla Picolit Veneto - Amarone della Valpolicella CabernetAmarone della Valpolicella Emilia Romagna - Sangiovese di Romagna Lambrusco Sangiovese di Romagna

60 ABBINAMENTO CIBO - VINO La mappa dei vini italiani Toscana – Chianti Brunello di Montalcino Bolgheri Nobile di MontepulcianoChianti Umbria – Sagrantino di Montefalco Marche - Rosso piceno Tornamagno Verdicchio dei Castelli di Jesi Verdicchio dei Castelli di Jesi Abruzzo Montepulciano d'Abruzzo Trebbiano d'Abruzzo Montepulciano d'Abruzzo Lazio - FrascatiFrascati Molise - BifernoBiferno

61 ABBINAMENTO CIBO - VINO La mappa dei vini italiani Sardegna - Cannonau VernacciaCannonau Campania - Taurasi Aglianico del Taburno Falanghina - FianoTaurasi Puglia - Negroamaro PrimitivoNegroamaro Basilicata - Aglianico del VultureAglianico del Vulture Sicilia - Nero d'Avola Malvasia delle Lipari Passito di Pantelleria SyrahNero d'Avola Calabria - CiròCirò

62 I grandi vini toscani

63 La curiosa storia dellAmarone

64 La Decantazione

65 Stappare una bottiglia

66 Riferimenti


Scaricare ppt "La degustazione del Vino a cura di Sprotetto Francesco Maria."

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