il cacioricotta
Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel mezzogiorno d'Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria.Il cacioricotta (in dialetto casurecotta) è un formaggio di produzione stagionale (primavera-estate) e ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio della ricotta. Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.Per la definizione delle caratteristiche organolettiche del cacioricotta è essenziale l'alimentazione degli animali che forniscono il latte. Infatti, la presenza nel periodo tardo primaverile-estivo di erba secca dà un sapore più deciso al latte e quindi al formaggio, anche se la resa cioè la quantità di latte prodotta si riduce.
Come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.Si realizza con latte solitamente di pecora o di capra, ma talvolta anche di mucca o di bufala.Il latte intero e di acidità naturale, di pecore e capre allevate al pascolo, viene portato quasi a ebollizione, poi viene raffreddato e fatto coagulare con caglio di capretto; la cagliata viene rotta fino a raggiungere grani della dimensione di un chicco di riso e messa in fiscelle a raffreddare.A questo punto la forma, che ha un diametro di circa 10 cm, un'altezza di 4-7 cm e un peso di 0,5-1 kg, viene salata a freddo.Il formaggio si consuma fresco, a maturazione rapida (2-3 giorni) o stagionato a maturazione media (2-3 mesi).Nel primo caso si presenta come un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido. Quando è stagionato si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino. A cura di: Miriana Di Coste e Grassi Vanessa Torna al ricettario