Bevande alcoliche Birre: prodotte per fermentazione di ingredienti estratti a caldo Vini e sidri: prodotti per fermentazione di frutti interi pressati o succhi Distillati: prodotti il cui contenuto in alcol è incrementato per distillazione

Funghi microscopici e lieviti Miceti: Funghi microscopici e lieviti Il corpo di qualsiasi micete, unicellulare o pluricellulare, microscopico o macroscopico, prende il nome tallo. A-B) Miceti con tallo unicellulare (lieviti) C) Schema strutturale della pseudoifa D) Ife cenocitiche E-F) Ife settate

Saccharomyces Birre inglesi (ales) Birre tedesche (lager) S. cerevisiae S. carlsbergensis (top yeast) Fermentazione (bottom yeast) 12-24°C x 5-7 gg. 3-14°C x 8-10 gg. Cisterna o botte Stagionatura Tinozza 10°C x 7 gg. 0°C x 21-90 gg. Fermentazione alcolica

Decantazione in tino o filtrazione Birra Metodo di produzione orzo Imbibizione (ammollo in acqua) 2-3 gg. a 10-15 °C Tallitura (germinazione) 7-9 gg. Tostatura 4 h a 80-85°C (birra chiara) 100°C (birra scura) Malto Macinazione Ammostatura Acqua calda Batteri lattici pH Amido Maltosio destrine Decantazione in tino o filtrazione Mosto Bollitura Luppolo Raffreddamento chiarificazione Mosto pronto Lievito Fermentazione Alcolica 5-10 gg. a 3-25°C Stagionatura 7-90 gg. a 0-10°C

Birre di fermentazione bassa Fermentazione principale - Il mosto viene raffreddato a 8-9°C ed insemenzato con il lievito di birra - Il lievito si moltiplica con consumo di ossigeno e comincia a fermentare - La produzione di CO2 porta alla formazione di schiuma sempre più densa e spessa - Il calore che si sviluppa dai processi fermentativi viene rimosso mediante serpentine di raffreddamento - Il lievito floccula e si raccoglie come sedimento In 8-10 gg. viene demolito il 90% dell’estratto fermentabile Prodotti principali della fermentazione: - etanolo - CO2 Sottoprodotti: - alcoli superiori - esteri - diacetile - composti solforati - aldeidi

Stagionatura La birra, separata dal sedimento, viene pompata in serbatoi chiusi Viene lasciata maturare da 1 a 3 mesi, prima a 5°C, poi fra 0 e 1°C Scopo della maturazione: - formazione di sostanze che conferiscono sapore ed aroma - demolizione dei sottoprodotti della fermentazione indesiderati

Fermentazione in cisterna (tank)

Microrganismi dannosi per la birra Microrganismi Tipo di alterazione Lieviti estranei Torbidità, S, pasteurianus alterazione del sapore S. bayanus Batteri lattici Lactobacillus brevis Acidificazione, Pediococcus damnosum torbidità, Streptococcus lactis alterazione sapore (diacetile) Batteri acetici Acetobacter pasteurianus Sapore di aceto, Acetobacter hansenii torbidità, viscosità Altri batteri Zymomonas Produzione di H2S e acetaldeide, torbidità, Enterobacter aerogenes Produzione di acetoina, torbidità

Vino Metodo di produzione

Fermentazione alcolica Solfitazione

Fermentazione Malolattica Nei vini novelli dopo il completamento della fermentazione alcolica ha luogo una fermentazione malolattica: Sotto-prodotti aromatici di composizione ignota vengono prodotti durante questa fermentazione. Questa fermentazione è causata da batteri lattici: Famiglia: Lactobacillaceae Genere: Lactobacillus Bacilli Gram-positivi, anaerobi, non-sporigeni. Habitat umano: cavo orale, vagina e intestino.

Fermentazione Malolattica Alcuni produttori incoraggiano la fermentazione malolattica, altri la evitano, in base alle caratteristiche del vino. Questa seconda fermentazione è piuttosto capricciosa. Uno dei suoi prodotti, il diacetile, è gradevole a bassa concentrazione, ma indesiderabile a concentrazioni più alte. La fermentazione malolattica è vantaggiosa quando i vini novelli contengono troppo acido malico, come in Germania, o quando si desiderano particolari sfumature nel sapore e nell’aroma (Bordeaux). A bassa temperatura, la fermentazione malolattica si ferma o procede lentamente. Le cantine tedesche aumentano la temperature per favorire questa fermentazione. I batteri lattici necessitano di aminoacidi essenziali per la crescita. Una eccessiva fermentazione malolattica può produrre vini con poca acidità (gusto piatto) o con odori sgradevoli (odore di crauti, o diacetile). Questi difetti possono essere evitati con una rapida imbottigliatura, filtrazione, aggiunta di biossido di zolfo. La crescita dei batteri lattici può essere inibita da 70-100 milligrammi/litro di biossido di zolfo.