“L’analisi sensoriale del miele” Dott.ssa Pergola Elena A.L.S.I.A. Giornate formative Melfi 26 Marzo 2008

COS’Ė L’ANALISI SENSORIALE? È una disciplina utilizzata per evocare, misurare, analizzare, e interpretare le caratteristiche degli alimenti e materiali che sono percepite dai sensi. Si affianca ad analisi chimiche, fisiche e microbiologiche per prevedere, progettare, produrre, conservare e controllare la qualità.

OBIETTIVI DELL’ANALISI SENSORIALE Il miglioramento della qualità Valorizzazione del prodotto

VISTA OLFATTO GUSTO UDITO TATTO I 5 SENSI

IL GUSTO STIMOLI DI NATURA CHIMICA: Piccante Astringente Metallico FLAVOUR sensazioni olfatto/gustative

“ Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare”

ESAME VISIVO

ESAME OLFATTIVO E GUSTATIVO

ESAME TATTILE

DIFETTI DEL MIELE DIFETTI CHE SI DETERMINANO ALL’INTERNO DELL’ALVEARE DIFETTI CHE INTERVENGONO IN FASE DI LAVORAZIONE DIFETTI SUCCESSIVI AL CONFEZIONAMENTO

Difetti di cristallizzazione Cristallizzazione incompleta Carenza di fattori predisponenti: ad esempio mieli con poco glucosio o mieli rifusi.

Difetti di cristallizzazione Separazione di fasi Cedimento della struttura cristallina: mieli cremosi, con umidità eccessiva, esposti a sbalzi termici.

Difetti di cristallizzazione Macchie di retrazione Essiccamento superficiale dei cristalli: mieli compatti che subiscono un brusco raffreddamento.

Scelta del Test

Robinia pseudoacacia L.

ESAME VISIVO Stato Fisico: resta liquido a lungo; può intorbidirsi per la formazione di cristalli, ma non cristallizza mai completamente. Colore: da quasi incolore a giallo paglierino chiaro.

ESAME OLFATTIVO Odore: di debole intensità; leggermente floreale, può ricordare il profumo dei fiori di robinia; generico di miele, di cera nuova, di pera cotta; a volte l’odore viene definito poco fine, di “straccio bagnato”, di carta. Sapore: molto dolce, fino a essere stucchevole; poco acido. Aroma: delicato, poco aromatico, tipicamente vanigliato, confettato, di sciroppo zuccherino; poco persistente. ESAME GUSTATIVO

Citrus spp

ESAME VISIVO Stato Fisico: cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo la raccolta con cristalli variabili (da piccoli a grossolani) a seconda delle condizioni di umidità e conservazione. Colore: allo stato liquido il miele si presenta da quasi incolore a giallo paglierino chiaro; quando cristallizza il colore varia da bianco, a volte perlaceo, a beige chiaro.

Sapore: normalmente dolce, a volte lievemente acidulo. Aroma: di media intensità; corrispondente a quanto descritto per l’odore e mediamente persistente. Odore: di media intensità; floreale. Il miele fresco ha un odore intenso che ricorda il profumo fragrante dei fiori di zagara; con il tempo si sviluppa un odore meno fresco e floreale, più fruttato, simile a quello della marmellata di arancio. ESAME OLFATTIVO ESAME GUSTATIVO

Hedisarum coronarium L.

ESAME VISIVO Stato Fisico: cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto formando, generalmente, una massa abbastanza compatta con cristalli medi o fini. Colore: allo stato liquido il miele si presenta da quasi incolore a giallo paglierino chiaro; quando cristallizza il colore varia da bianco ad avorio.

ESAME OLFATTIVO Odore: molto debole, talvolta non rilevabile; generico di miele; vegetale, di paglia o erba secca. Sapore: normalmente dolce. Aroma: debole; vegetale, di legumi verdi (fagiolini), di fieno, ricorda le noci fresche; a volte è presente una componente fruttata, di datteri, di torrone, di latticinio fresco, poco persistente. ESAME GUSTATIVO

Metcalfa pruinosa

ESAME VISIVO Stato Fisico: variabile, spesso si mantiene liquido per lungo tempo. Colore: da ambra scuro a nero pece se liquido, marrone se cristallizzato.

ESAME OLFATTIVO Odore: di media intensità; vegetale/fruttato, di lievito, di conserva o passata di pomodoro, di frutta cotta, di confettura di fichi. Sapore: non eccessivamente dolce (meno dolce dei mieli di nettare); a volte leggermente salato. Aroma: di media intensità; simile all’odore; di passata di pomodoro, di marmellata di fichi; ricorda quello di frutta essiccata e della melassa; di malto, di bietole cotte, di datteri; persistente. ESAME GUSTATIVO

Castanea sativa Miller.

ESAME VISIVO Stato Fisico: liquido o a cristallizzazione molto lenta, non sempre regolare. Colore: ambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio/verdastre nel miele liquido, marrone nel cristallizzato.

ESAME OLFATTIVO Odore: intenso; aromatico, pungente, acre, verde, amaro, fenolico, di ceci lessati, di cartone bagnato, di mela marcia, di legno secco, di tannino, di marsiglia. Sapore: non eccessivamente dolce e con retrogusto sempre più o meno amaro; astringente. Aroma: intenso; simile all’odore; tannico; molto persistente. ESAME GUSTATIVO

Stato Fisico: cristallizza nella norma Colore: da bianco a ambra Odore: da delicato a mediamente intenso, vegetale, caramellato o fruttato Sapore: variabile da delicato a mediamente intenso, vegetale, caramellato o fruttato

Decreto legislativo 179/04 Miele di Castagno 500 g Lotto … Paese d’origine: Italia Da consumarsi preferibilmente entro: vedi bordo capsula Apicoltore … Sede stabilimento di confezionamento Non disperdere il vetro nell’ambiente Valori nutrizionali

LA CONFEZIONE Tubetto Vaschetta monodose Bustina monodose Versatori/dosatori Miele