Valcamonica SILTER FATULI’ CADOLET

SILTER caratteristiche e produzione La produzione del formaggio silter è tipica della Bassa Val Camonica e delle zone prealpine a est del Lago d'Iseo. Il dialetto di queste zone indica con la parola "silter" le malghe o casere, tipiche costruzioni situate sui pascoli ad alta quota che servono da ricovero per gli uomini e per il bestiame. Qui avviene la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi prodotti in alpeggio durante l'estate.

Produzione e caratteristiche Il silter viene preparato esclusivamente con il latte di vacche di razza Bruna Alpina, da sempre allevata in queste zone, seguendo una tecnica di lavorazione artigianale tramandata da molte generazioni, che ricorda per certi aspetti quella del montasio, formaggio tipico del vicino Veneto. Nonostante la sua fama e il suo commercio siano limitati alla zona di produzione, il silter è certamente uno dei formaggi piú originali e piú apprezzati dai buongustai e dai "cercatori di sapori tipici". La crosta è gialla, dura e liscia; la pasta giallo paglierina si presenta dopo 6 mesi leggermente occhiata dal sapore dolce anche se aromatico; a un anno di stagionatura l'occhiatura è piú diffusa, la pasta piú consistente geme al taglio, il sapore e l'aroma caratteristici si accentuano e il formaggio è ottimo da grattugia.

Aspetto e consumo Tipo di formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento; salatura a secco o in salamoia; stagionatura di circa 6 mesi per il tipo da tavola, 1 anno o piú per il tipo da grattugia; forma cilindrica a facce leggermente convesse (diametro 25-40 cm); scalzo diritto (10-15 cm); peso medio 10-20 kg.

SILTER

FATULI’ caratteristiche e produzione

Fatuli’ (presidio slow food) La Valle di Saviore è tra le più note valli della Valle Camonica, si tratta della valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello. Molto interessante dal punto di vista naturalistico, si estende dal fondovalle di Cedegolo e Berzo Demo, fino alle vette alpine del ghiacciaio e del monte Adamello. La valle è il luogo storico di produzione di un antico formaggio: il fatulì.

Origini e storia Il fatulì, che in dialetto significa"piccolo pezzo", è un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi casari con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Fonti orali riportano che all’origine delle ridotte dimensioni del formaggio vi fosse l’abitudine di alcuni allevatori ad usare come fascera i piatti fondi utilizzati per le minestre. L’area di diffusione di questa razza autoctona alpina è rappresentata dal massiccio dell’Adamello (in particolare della Valle di Saviore) e dalla Valle Camonica. Di taglia medio-grande, la capra ha corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo. 

La bionda dell’adamello Il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda, fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa sono presenti due striature bianche estese dall’attacco delle orecchie al muso. La popolazione, in passato molto più numerosa, ha subito un tempo un rimescolamento genetico, legato alla scarsa attenzione che per anni ha caratterizzato l’allevamento caprino in alta montagna. La tipicità di questo formaggio caprino è strettamente legata a questa razza, che negli anni passati è stata oggetto di progetti di salvaguardia perché a rischio di estinzione. Grazie a questi interventi la popolazione caprina di "bionda dell’Adamello" è cresciuta, in particolar modo inValle Camonica dove ad oggi risultano iscritti al Registro Anagrafico Nazionale oltre il 50% dei circa 4000 capi registrati sul territorio italiano.

Produzione Il latte viene lavorato una volta al giorno. Una volta portato ad una temperatura di 34°C-37°C si aggiunge il caglio. Dopo un breve riposo di circa 40 minuti, il coagulo viene rotto con lo spino fino a raggiungere le dimensione di pisello-mais, riscaldato nuovamente e rimescolato per qualche minuto. Terminata la cottura la massa è posta nelle fascere per la sgrondatura del siero e la successiva salatura. Le fascere hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri con un peso complessivo di 300-500 grammi. Il formaggio è così pronto per la affumicatura e la successiva stagionatura per un periodo variabile da 1 a 6 mesi.

Il prodotto La forma tipica è cilindrica con facce piane, la pasta si presenta di colore giallo paglierino o giallo intenso e generalmente risulta essere chiusa o leggermente occhiata. La crosta è scura eaffumicata e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale si adagiano per l’affumicatura, che si pratica bruciando rami e bacche di ginepro (consentiti anche nocciolo e faggio). 

CADOLET DI CAPRA CADOLET DI CAPRA    Formaggio tenero, a pasta cruda, a stagionatura di circa15 giorni, prodotto con latte intero di capra. Assume la forma di un parallelepipedo ed ha superficie con crosta rugosa e talora fiorita di colore bianco. Le facce sono piane di 8-9 cm di lato e scalzo diritto di 3-5 cm di altezza. La pastaè  di colore bianco, di consistenza uniforme, morbida ed elastica, senza occhiatura; il peso medio di ogni forma si aggira sui 200-300 grammi. Le forme sono uniformi e non contengono differenze rilevanti le une dalle altre.

Caratteristiche e produzione Ingredienti: latte intero di capra di 1 o 2 mungiture, caglio di vitello liquido, sale. Lavorazione e stagionatura: Il riscaldamento del latte avviene a 34-36 °C prima di aggiungere il caglio e di arrivare alla coagulazione per 30 minuti. Qui avviene la rottura della cagliata a nocciola che viene poi lascia in caldaia fino a deposizione; solo a questo punto si procede all’estrazione della cagliata con tubo a caduta ed alla messa in stampo. Il rivoltamento della forma-rotazione avviene per un giorno intero ogni 4-5 ore prima di liberare le forme e procedere alla salatura a secco in 24 ore con rivoltamento a 12 ore. La stagionatura avviene a 7 °C per 15 giorni su piani di legno con rivoltamento ogni giorno. Area di produzione: Lombardia, tradizionale della Val Camonica in Provincia di Brescia.

Cadolet di capra