I prodotti ittici

I PRODOTTI ITTICI COMPRENDONO PESCI CROSTACEI E MOLLUSCHI Il pesce è un alimento dall’alto valore nutritivo, ricco di proteine, Vitamine, Sali minerali e Acidi grassi con effetto benefico sulla nostra salute. Esistono più di 20.000 specie di pesce ma solo alcune le riconosciamo come commestibili Oggi a causa dell’inquinamento delle acque e l’impoverimento della fauna marina la quantità di pesce pescato nel suo habitat è diminuito considerevolmente. Ecco perché è aumentato il pesce d’allevamento

I pesci Da un punto di vista nutrizionale si distinguono: - PESCI MAGRI (luccio, merluzzo, nasello, acciuga, cernia, rombo, trota, sogliola) con grasso fino al 3% - PESCI SEMIMAGRI (cefalo, palombo, sardina, spigola, triglia ecc.) con grasso fino 8% - PESCI GRASSI (tonno, anguilla, salmone, sgombro ecc.) con grasso oltre 8% In base all’habitat si distinguono: - PESCI DI ACQUA DOLCE (luccio, persico, carpa, trota ecc.) - PESCI DI MARE (cernia, sogliola, aringa ecc.) Da un punto di vista commerciale si hanno tre categorie: - PESCE PREGIATO (branzino, sogliola, dentice, orata, cernia,spada, tonno, sogliola ecc.) - PESCE CON VALORE COMMERCIALE MEDIO (aringa, merluzzo, nasello, coda di rospo ecc.) - PESCI DI MINOR PREGIO (scorfano, gallinella ecc.) Tipiche del Mediterraneo sono le qualità di PESCE AZZURRO (ACCIUGHE, SARDINE, SGOMBRO ECC.).

NASELLO magro TRIGLIA semimagro ANGUILLA grasso

BRANZINO ORATA pregiato MERLUZZO medio valore CODA DI ROSPO Minor pregio GALLINELLA SCORFANO

Crostacei e molluschi I crostacei sono dotati di una corazza (il carapace), sono ricchi di Colesterolo. La loro polpa è contenuta nell’addome e nelle chele e lo scarto della parte non commestibile è oltre il 50% Le principali varietà di crostacei sono aragosta, astice, gamberetti, granchio, scampi. I molluschi si dividono in: - bivalvi (con doppia conchiglia) (cozze, vongole, ostriche ecc.) - con conchiglia unica (lumache, cornetti di mare ecc.) - senza conchiglia (polpi, seppie, calamari, totani ecc.)

CROSTACEI ASTICE ARAGOSTA SCAMPO GRANCHIO GRANCEOLA GAMBERO

FASOLARI MOLLUSCHI BIVALVI CAPESANTE ARSELLE DATTERI DI MARE COZZE CAPESANTE ARSELLE DATTERI DI MARE FASOLARI VONGOLE VERACI OSTRICHE LUPINI

MOLLUSCHI CON UNA SOLA CONCHIGLIA LUMACHINE DI MARE CORNETTI DI MARE PERCEBES

MOLLUSCHI SENZA CONCHIGLIA CALAMARI POLPO TOTANI MOSCARDINO SEPPIOLINE

Freschezza I prodotti ittici si alterano rapidamente. Il pesce si considera fresco se consumato entro le 48 ore dalla pesca. Viene refrigerato a 4 o 5 gradi e ricoperto di ghiaccio La freschezza si riconosce da: - aspetto brillante, occhio trasparente e convesso - carni sode cioè consistenti al tatto - odore gradevole. In commercio si trovano prodotti: - freschi - vivi - surgelati - affumicati - sotto sale - essiccati - in scatola sott’olio o al naturale

In cucina I pesci pregiati: - si servono a porzione - si cuociono arrosto, - al salto, alla griglia, - al cartoccio, in crosta, al vapore. I pesci di medio valore commerciale si usano per fritture e cotture in umido. I pesci di minor pregio sono indicati per zuppe e brodetti.