Pianificazione di un evento 20 Gennaio 2017 Di Massimo Galiotta

Step-1 Progetta il tuo menù Portate Pietanze Antipasto 2 scelte Primo piatto Secondo piatto con contorno Dessert 1 scelta Di Massimo Galiotta

Step-2 Piano di lavoro RICETTA addetti decorazione Ovvero il menù con la definizione degli addetti e la finitura del piatto RICETTA addetti decorazione Canederli agli spinaci e alla rapa rossa su fonduta di bergkase Zambuto Denise Milan Chiara Da definire Schlutzkrapfen con ricotta e spinaci e cialda di speck Dedej Ermal Uddin Shahaj Cialda di speck vetrificato Vellutata di Zucca con gambero in tempura Lago Matteo Zampieri Gabriel Gambero, cime di timo e cialda di pane tostato Wienerschnietzel d’agnello con purea di patate e composta di ribes Maglio Federico Patton Leonardo CHIPS DI PATATE VIOLA Fiori eduli Composta di ribes Parmigiana di melanzane alla stracciatella pugliese e pesto Polastri Alessio Ruffo Andrea Pesto di basilico fondo piatto pomodorino fritto in cima Catalana di Gamberi e Calamari con julienne di verdure (carote, zucchine, sedano, datterini, prezzemolo riccio) Ciko Anxhela Mich Gaia   Finita così com’è Di Massimo Galiotta

Step-3 Piano di lavoro dettagliato Ovvero: chi fa cosa e in quanto tempo deve essere realizzata Piano di lavoro Francesco X Antonio Y Composto per crespelle mercoledì 17 Preparazione zucchine, cipolle e gamberi dalle 8.30 alle 10.00 Fondo bianco dalle 8.30 alle 9.00 Preparazione gamberi dalle 9.00 alle 10.00 Preparazione cestino di crespella (forno) dalle 10.30 alle 11.00 Preparazione bisque dalle 10.30 alle 11.00 Cottura gamberi dalle 11.00 alle 11.30 Preparazione riso dalle 12.00 alle 12.30   Di Massimo Galiotta

Step-4 La scheda tecnica del piatto INGREDIENTI   Per le crepes: -900 gr uova -1500 gr latte -500 gr farina -250 gr burro Per il risotto: -4 kg riso carnaroli -600 gr cipolla -500 ml vino bianco - 5 kg gamberi -3 kg zucchine - 8 l fumetto -700 gr olio extra vergine d’oliva Decorazione Cialda di Crepes Gamberetti e zucchine Procedimento Per le crepes -in una bastardella unire uova e farina setacciata -unire pian piano il latte e mescolare fino ad ottenere un composto liscio -unire il burro mescolare e lasciar riposare circa 30 minuti in frigo -cuocere in padella con poca materia grassa farle riposare -coppare le crespelle e metterle negli stampini in silicone e farle asciugare in forno per 15 minuti a forno spento; Per risotto: -sanificare e tagliare le zucchine e rosolarle con poca materia grassa -sgusciare i gamberi e saltarli con poca materia grassa -tostare il riso -bagnarlo con il vino ed aggiungere poco alla volta il fumetto bollente -aggiungere la cipolla tritata e stufata in precedenza -aggiungere le guarnizioni -appena è cotto toglierlo dal fuoco e mantecarlo con olio extra vergine d’oliva. Costo Pasto € Allergeni Da realizzare per ogni singola pietanza presentata in menù Di Massimo Galiotta

Calcolo del Costo pasto per ricetta Nome della ricetta: tagliolini di grano senatore alle …… Ingredienti x 10 persone U/M Quantità Prezzo Costo a) Farina di grano duro senatore Kg 0,800 € 2,50 € 2,00 b) Uova fresche Bio medie 60gr/pz Pz 7 € 0,50 € 3,50 c) Olio EVO del Garda Lt 0,100 € 14,00 € 1,40 ……… ……. Costo pasto della ricetta Totale= a+b+c Unitario= a+b+c/10 Di Massimo Galiotta