PER LE GRANDI OCCASIONI Waifro Albertini ALLESTIRE IL BUFFET PER LE GRANDI OCCASIONI

Lun 16 – Mar 17 – Mer 18 – Gio 19 – Ven 20 Novembre 2015 TIMELINE GIORNALIERA Lun 16 – Mar 17 – Mer 18 – Gio 19 – Ven 20 Novembre 2015 Ore 14:00 Inizio Ore 16:00 Pausa caffè Ore 18:00 Chiusura

OBIETTIVO DEL CORSO Obiettivo del corso è quello di sviluppare nei partecipanti le conoscenze tecniche e pratiche del settore “Eventi Ristorativi”, iniziando dalle abilità gestionali, organizzative ed operative del settore banchetti e ricevimenti. Distinguere i vari tipi di eventi dimostrando le capacità di applicazione delle procedure operative, la comunicazione ed i rapporti con gli Ospiti. Infine sviluppare abilità pratica nell’allestimento delle sale e nella preparazione della “Mise en Place” per le grandi occasioni.

Banchetti e ricevimenti I diversi eventi ristorativi a buffet CONTENUTI Banchetti e ricevimenti I diversi eventi ristorativi a buffet I vari tipi di buffet Allestimento della sala Funzionalità ed usabilità Disposizione degli alimenti Il buffet delle grandi occasioni Buffet a tema Sviluppo del tema

BANCHETTI RICEVIMENTI “Banchetti e ricevimenti” si definiscono quelle funzioni ristorative le cui prerogative sono: un menù identico servito a gruppi di persone le quali iniziano e terminano l’evento tutti insieme.

COSA È IL BUFFET Gli Ospiti si servono da soli da un apposito tavolo, allestito in maniera tale, da dar loro la possibilità di essere autosufficienti. Il servizio a buffet, è molto apprezzato soprattutto dagli stranieri per la vasta scelta di alimenti che mette a disposizione e per questo motivo, vi sarà diverso spreco di cibo. Questo tipo di servizio riduce la capacità recettiva delle sale, per l'ovvia presenza di questi banchi di esposizione detti buffet. Nella gestione degli spazi, va tenuto inoltre in buon conto il fatto che gli ospiti dovranno alzarsi per servirsi. Il personale oltre a sbarazzare i tavoli, aiuterà gli ospiti nel servizio. Non facile è la disposizione dei cibi sul buffet ed il loro mantenimento termico.

EVENTI A BUFFET Buffet breakfast Aperitivi Cocktail Rinfreschi Snacks Pasti di lavoro Pasti informali Gala

VARI TIPI DI BUFFET IL BUFFET SELF SERVICE L’Ospite deve essere in grado di servirsi autonomamente, per cui oltre al cibo, sul buffet trova tutto il necessario: piatti, clips o pinze, condimenti ecc. Questo tipo di buffet permette un contenuto dispendio di risorse umane.

VARI TIPI DI BUFFET IL BUFFET SERVITO Dietro il buffet troveremo dello staff che aiuta l’Ospite descrivendo e porzionando il cibo. Maggiore è l’impiego di personale che oltre a sbarazzare i tavoli, viene disposto al buffet.

VARI TIPI DI BUFFET IL BUFFET IN PIEDI Questo tipo di servizio ottimizza gli spazi aumentando la ricettività della sala. Contenuto è l’impiego di risorse umane e di attrezzature. Il cibo deve essere preparato in modo tale che l’Ospite sia in grado di consumarlo in piedi

VARI TIPI DI BUFFET IL BUFFET CON SEDUTA Questo tipo di servizio aumenta la qualità dando all’Ospite un comfort maggiore. La ricettività della sala diminuisce tenendo inoltre di buon conto lo spazio necessario al movimento degli Ospiti.

SET-UP BUFFET Buffet centrale

SET-UP BUFFET Buffet centrale

SET-UP BUFFET Buffet centrale

SET-UP BUFFET Buffet laterale

SET-UP BUFFET Buffet laterale

SET-UP BUFFET Buffet laterale

DISPOSIZIONE ALIMENTI FUNZIONALITÀ ED ESTETICA Accostamento alimentare Funzionalità ed usabilità Gioco cromatico Accesso degli Ospiti Movimento ottico Decorazione

MANTENIMENTO TERMICO Tempo di durata del pasto Mantenimento caldo (banchi termici o chafing dish) Mantenimento freddo (banchi frigo, ghiaccio o piastre eutettiche) Qualità organolettiche Igiene alimentare

Buffet per cerimonie Buffet per ricorrenze Buffet a tema IL BUFFET DI GALA Buffet per cerimonie Buffet per ricorrenze Buffet a tema

Il carnevale veneziano IL BUFFET A TEMA Gran gala barocco La vecchia fattoria I pirati Il mercato di Rialto Il carnevale veneziano Gran gala dei Dogi

GRAN GALA BAROCCO Un magnifico gala a buffet che ha luogo in una delle più belle sale esistenti. Tavoli addobbati con tovaglie damascate ricoperte da pizzi di Burano, camerieri in costume d’epoca e parrucche, un ricco menù da Dogi, il tutto per calarvi in una suntuosa cena veneziana del XVIII secolo.

GRAN GALA BAROCCO Il Menù ANTIPASTI: (su buffet adiacenti agli ospiti) Trionfo di prosciutto di Parma, turbanti di gamberoni imperiali, galantina di cappone tartufata con pistacchi, cascate di salmone affumicato con insalata d' arance, grancevole con salsa limoncella. PRIMI PIATTI: (serviti al tavolo) Crespelle di pescatrice in salsa d'aragosta, risotto ai pistilli di zafferano.

GRAN GALA BAROCCO Il Menù SECONDI PIATTI: (presentati su portantine e posizionati su buffet) Branzino in crosta di sale, storione lessato con salsa di melograno, tacchinella arrostita al profumo di zenzero, cosciotto di vitello arrosto bagnato al Soave Classico, maialino di latte allo spiedo, prosciutto affumicato in crosta di pane, patate e verdure di stagione TRIONFO DI DESSERT: (su copponi di ghiaccio fioriti) Assortimento di frutta affettata, sorbetti alla frutta di stagione, mosaico di dolci del Doge, biscotti veneziani.

IL MERCATO VENEZIANO Una fedele riproduzione del famoso mercato di Rialto con bancarelle ricoperte da una incredibile scelta di piatti tipici veneziani. Realistici fondali di Venezia e altre decorazioni, unitamente a camerieri vestiti da gondolieri, da pescatori, da fruttivendoli fanno di questo evento un successo garantito.

IL MERCATO VENEZIANO Il Menù IL PESCIVENDOLO Insalata di frutti di mare, gamberetti, polipetti, garusoli, cicale di mare, uova di seppie, seppie in umido con polenta, grigliata di pesce dell'Adriatico, sardine in saor, cozze alla marinara, stoccafisso alla vicentina, baccalà mantecato. IL MACELLAIO Quaglie alla salvia, anatra in peverada, porchetta allo spiedo, prosciutto in crosta di pane, controfiletto di manzo al forno, spiedini di maiale aromatizzati, fegato alla veneziana con polenta.

IL MERCATO VENEZIANO Il Menù IL SALUMIERE Prosciutti veneti, culatello nostrano, speck dei colli Euganei, soppressa trevigiana con polenta, assortimento di formaggi veneti. IL PASTAIO Pasta e fagioli, bigoli in salsa, risotto alla luganega, sedanini alle seppioline nere, timballo di tagliolini alla buranella. IL FRUTTIVENDOLO Assortimento di insalate, verdure di stagione, cassette di frutta di stagione, macedonia di frutta fresca.

IL MERCATO VENEZIANO Il Menù IL FORNAIO PASTICCERE Cesti di pane tipico veneto, golosità del pasticcere, bussolai, baicoli, zaletti, dolci di carnevale, Tiramisù. "IL BACARO" (tipica osteria veneziana) Vino bianco e vino rosso dalle colline venete, acqua minerale, caffè.

LA VECCHIA FATTORIA Un party molto allegro e vivace che celebra il trionfo delle cucina genuina e dei vini italiani. Su dei ricchi buffet si troverà una vasta scelta di paste, pizze e piatti tipici casalinghi. Tovaglie multicolori, decorazioni folkloristiche e rustiche, camerieri in costumi campagnoli, ricreeranno un'atmosfera caratteristica.

LA VECCHIA FATTORIA Il Menù ANTIPASTI Selezione di salumi della fattoria, mortadella di campagna, assortimento di formaggi del casolare, verdure miste alla griglia e ripiene, insalate fresche dell'orto. PRIMI PIATTI Frittate campagnole, assortimento di pizze al tagliere, pasta e ceci, tortellini alla bolognese, fusilli alla checca, cannelloni al forno, risotto ai funghi, rigatoni all'amatriciana.

LA VECCHIA FATTORIA Il Menù SECONDI PIATTI Arrosto di vitello glassato al Tocai, stinco di maiale al forno, agnello allo spiedo, coscia di maiale in crosta di pane, timballo di patate, peperonata. DESSERT Fantasia di gelati, torte della nonna mastelli di frutta fresca, anguria e melone dal tagliere

SVILUPPO TEMA (buffet seduto) SCELTA DEL TEMA: scelta del tema sulla base del target di mercato, della situazione logistica e temporale, ecc. LOGISTICA: stabilire la posizione in base al tema, al clima, numero ospiti ecc. COREOGRAFIA: decori, scenografia, tovagliato, atmosfera. ABBIGLIAMENTO: scelta dell’abbigliamento dello staff MENUISTICA: menù che richiami il tema ma che comunque copra tutte le esigenze alimentari PREZZO: equilibrio qualità-prezzo, concorrenza, ecc. PROPAGANDA: azioni di marketing, flyers, pubblicità, ecc

ESERCIZIO Scegli un tema per una manifestazione banchettistica a buffet con seduta e sviluppalo.

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