TECNICHE DI SPORZIONATURA Waifro Albertini TECNICHE DI SPORZIONATURA

Tecnica di sfilettamento pesce Tecnica di trancio carni CONTENUTI Cosa è il SERVIZIO I vari tipi di servizio Le CLIPS il GUÉRRIDON Sporzionatura Tecnica di sfilettamento pesce Tecnica di trancio carni Trancio frutta Approccio all’Ospite Tecnica di servizio

IL SERVIZIO È ATMOSFERA IL SERVIZIO ALL’OSPITE Che cosa è il servizio nel mondo dell’Ospitalità? Il servizio è quell’insieme di azioni, comportamento e comunicazione che rendono PREZIOSO IL PRODOTTO. IL SERVIZIO È ATMOSFERA

I VARI TIPI DI SERVIZIO Il servizio alla FRANCESE Il servizio all’INGLESE Il servizio al GUÉRRIDON Il servizio al PIATTO o all’ITALIANA Il servizio SELF SERVICE

IL SERVIZIO ALLA FRANCESE Il servizio alla FRANCESE diretto L’Ospite si serve da solo, prendendo le vivande nella quantità desiderata, dal piatto di portata, che il cameriere gli porgerà dal lato sinistro. Con l’uso delle CLIPS l’Ospite si serve da solo Il servizio alla FRANCESE indiretto Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo dell’Ospite, così che si possa servire da solo. Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi.

IL SERVIZIO ALL’INGLESE Posizionare il piatto vuoto davanti all’Ospite. Tenendo il piatto di portata con le vivande sull’avambraccio sinistro, dal lato sinistro dell’Ospite, con le apposite CLIPS si servono le pietanze.

IL SERVIZIO AL GUÉRRIDON I piatti di portata, dopo essere stati presentati, vengono appoggiati sull'apposito GUÉRRIDON di servizio nelle immediate vicinanze del tavolo degli Ospiti. Il servizio viene svolto usando le clips con ambedue le mani, ed il piatto così preparato viene messo in tavola dalla destra dell’Ospite usando la mano destra.

IL SERVIZIO AL PIATTO Le pietanze vengono sistemate e guarnite in cucina direttamente sul piatto, che poi viene posizionato in tavola dell’Ospite, dalla destra usando la mano destra.

IL SERVIZIO SELF SERVICE Gli Ospiti si servono da soli da un apposito tavolo chiamato BUFFET allestito in maniera tale da dar loro la possibilità di essere autosufficienti.

COSA E’ IL GALATEO Il Galateo è l’insieme delle norme che regolano i rapporti formali tra le persone nella società, ed è sinonimo di buona educazione. Prende il nome dal celebre trattato scritto da Monsignor Giovanni Della Casa nell’anno 1550.

Sýn: insieme Páthos: sentimento En: dentro Páthos: sentimento SIMPATIA - EMPATIA SIMPATIA dal greco Sýn: insieme Páthos: sentimento Attrazione spontanea verso una persona di cui si è portati ad apprezzarne il carattere, le qualità, ecc. EMPATIA dal greco En: dentro Páthos: sentimento Processo psichico che consiste nell’assorbimento diretto dello stato emozionale altrui.

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Albertini Waifro - F&B Manager www.waifro.weebly.com - waifro@tin.it