Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo Alimenti: ciclo di conservazione. Congelamento, surgelazione, pastorizzazione: definizione dei processi ed effetti di questi sul consumo degli alimenti. Contaminanti e prevenzione del rischio; tossinfezioni, avvelenamenti, additivi, prevenzione. Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo 20/09/2018

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo Definizione di alimento: è qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni: fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi) fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali) fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine) 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo Definizione di igiene degli alimenti: quell'insieme di precauzioni che dovrebbero essere adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché il prodotto destinato all'uomo sia soddisfacente, innocuo e salutare 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Uomo Donna sottopeso < 20 < 18,7 normopeso 20 - 25 18,7 – 23,8 Il rapporto tra peso e altezza come indice di obesità Peso corporeo in kg ----------------------------------- (Altezza in metri)2 Il Body Mass Index (BMI) è uguale a: Uomo Donna sottopeso < 20 < 18,7 normopeso 20 - 25 18,7 – 23,8 sovrappeso 25,1 – 29,9 23,9 – 29,9 obeso ≥ 30 Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Metodi di conservazione degli alimenti 1 sottrazione di acqua. Mediante varie metodiche si tende a estrarre acqua dall’alimento o comunque renderla indisponibile per i processi di fermentazione batterica. essiccamento: sottrazione di tutta l’acqua presente tramite raggiungimento della temperatura di ebollizione (conserve alimentari) liofilizzazione aggiunta di sale o zucchero: intrappolano le molecole di acqua libera. Si creano soluzioni ipertoniche. Aringhe, baccalà, salamoia, marmellate. Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

1a fase: si congela l’alimento per trasformare l’acqua in ghiaccio 2 Liofilizzazione 1a fase: si congela l’alimento per trasformare l’acqua in ghiaccio 2a fase: si elimina il ghiaccio mediante sublimazione (passaggio diretto dallo stato solido a quello gassoso, senza passare da quello intermedio liquido) questo meccanismo mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali dell’alimento quando si aggiunge acqua l’alimento riacquistale caratteristiche iniziali Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo 3 Uso della temperatura Pastorizzazione sterilizzazione congelamento surgelamento refrigerazione Pastorizzazione: si applica una temperatura di circa 70-80°C per qualche minuto. Non è efficace per distruggere le spore. Si inattivano tutti i germi patogeni. L’alimento deve essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Sterilizzazione:si applica una temperatura di 120-150°C per qualche minuto. Si uccidono tutti i batteri patogeni, le spore ed ogni altra forma di vita. L’alimento quando confezionato può essere conservato per alcuni mesi a temperatura ambiente. Refrigerazione: si raffredda il prodotto tra i 2 e i 6 °C. Si rallentano così le attività microbiche. Gli alimenti vanno consumati entro alcuni giorni. Congelamento: si applica una temperatura di -12/-20°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che in fase di scongelamento causano la rottura delle membrane cellulari e conseguente perdita di sostanze nutritive Surgelamento: l’alimento viene portato a -18°C, in un tempo molto veloce (in genere in meno di 4 ore). In questo caso grazie alla velocità di raffreddamento non si formano i grossi cristalli pertanto si mantengono intatte le proprietà nutrizionali. Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

4 Sottrazione di ossigeno: la sua mancanza blocca il proliferare dei batteri anaerobi sottovuoto atmosfera controllata (l’alimento è chiuso ermeticamente e all'interno l'aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell'alimento da conservare. La miscela gassosa viene appunto "controllata" e mantenuta costante. La temperatura corretta in cui l'alimento deve essere conservato,anche nel frigorifero di casa,non deve superare comunque i 3-4 °C. Anche con questo metodo si evita il contatto dell’ossigeno con l’alimento) sott’olio Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo 5 basso PH: un alimento acido non favorisce il moltiplicarsi dei batteri: sott’aceto aggiunta di acidificanti(acido citrico) 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Gli additivi alimentari secondo la direttiva CEE 89/107 si definiscono come: "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente". 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo Si distinguono tre tipi di additivi: Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento. Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti anti-schiuma, anti-agglomeranti, etc. Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

I contaminanti alimentari sono costituiti da sostanze estranee alla composizione naturale dell’alimento o da un microrganismo dannoso. I contaminanti alimentari possono essere suddivisi in contaminanti naturali e contaminanti chimici. Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

I Contaminanti Chimici sono I Contaminanti Naturali sono micro-organismi o loro tossine I Contaminanti Chimici sono gli additivi stessi che salvo alcuni casi non hanno effetti sulla salute umana pesticidi, fitofarmaci, erbicidi, fertilizzanti, metalli pesanti (mercurio, piombo, cadmio), farmaci per uso veterinario (ormoni steroidei), contaminanti da contenitori (plastica PET) e tipo di cottura 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo Il Sistema HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points = analisi dei pericoli e dei punti di controllo critico. E’ un sistema preventivo basato sull’autocontrollo. Le aziende devono effettuare due azioni: 1. individuare all'interno del loro processo produttivo alimentare (industriale, commerciale, ristorativo, ecc.) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo compromettere la salubrità di un alimento durante la sua “vita” (ossia fino al suo consumo finale); 2. predisporre le più opportune misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell'alimento preso in considerazione 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Alcune definizioni nel rapporto alimento / malattia Infezione alimentare, quando il microrganismo penetra nel corpo dell’uomo e direttamente provoca la malattia. (es. salmonellosi, brucellosi, epatite virale A, tifo, colera ecc.); Intossicazione, malattia dovuta alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dalla presenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (ad esempio intossicazioni da stafilococco aureo e clostridio botulino ecc.); Tossinfezione, malattia dovuta alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi da cotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, producono tossine Piero Salvadori - Epidemiologia e Igiene - OSS 1.000 ore 2012 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo

Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo Batteri e alimenti veicoli di infezione Bacillus cereus: riso, carne Campylobacter jejuni: pollo, tacchino Clostridium botulino: conserve alimentari clostridim perfringens: carni varie salmonella: uova, pollame, volatili vibrio (colerae e parahaemoliticus): prodotti ittici (cozze, vongole) staphilococco aureus: tutti i tipi di carne, prodotti ittici yersinia enterocolitica: carne suina, volatili, latte 20/09/2018 Franco Nassi - Epidemiologia ed igiene - I Modulo