Le proprietà sensoriali degli alimenti Le cose importanti per sviluppare il morso perfetto Ordine dei Chimici – Venezia Anno scolastico 2018/2019

Perché sviluppare nuovi prodotti alimentari ? Nuovi prodotti e nuovi processi alimentari devono essere sviluppati continuamente affichè le aziende siano sempre competitive in un mercato alimentare in continua variazione. Gli operatori alimentari devono sempre affrontare un duro lavoro tramite innovazioni e processi migliorati per far fronte alle aspettative dei consumatori

Sviluppo di un nuovo prodotto È il risultato di uno sforzo multidisciplinare Metodi di Lavorazione degli alimenti Marketing e Ricerche di mercato Acquisto Ingredienti Scienza degli alimenti Controllo dei costi Controllo Qualità Sviluppo di un nuovo prodotto Valutazione Sensoriale Tecniche di conservazione Marketing e vendite Legislazione Imballaggio Sicurezza alimentare

Durante lo sviluppo del prodotto… Il prodotto viene modificato o scartato sulla base di informazioni che si ricevono da prove di valutazione sensoriale L’informazione che si ottiene a questo punto è usato per passare la produzione alla fase di commercializzazione

Cosa è la Valutazione Sensoriale È una misura scientifica dei responsi dei consumatori agli attributi sensoriali dei prodotti alimentari: Aspetto Odore Suono Struttura Gusto

Analisi sensoriale ASPETTO ODORE SAPORE TATTO UDITO Colore, dimensione, forma, lucentezza, struttura ODORE Molecole aromatiche volatili SAPORE Dolce, acido, amaro, salato, metallico UDITO Effervescenza, crepitio, gorgoglio, scoppiettio TATTO Astringenza, ruvidità, caldo, freddo, tiepido, struttura

Prove di valutazione sensoriale Le prove di valutazione sensoriale traducono le osservazioni qualitative in dati quantitativi

Dove, quando, chi, cosa, come…. Area tranquilla, ventilata ed a temperatura confortevole (dove) Al mattino, dopo le 9, lontano da pasti o spuntini (quando) Si usano dei “panelisti” (giudici) il cui numero e caratteristiche dipendono dallo scopo dello studio (chi): NON addestrati (consumatori) SEMI ADDESTRATI (esperti) ADDESTRATI (con elevata esperienza) vengono utilizzati a seconda dello scopo. I campioni dello stesso tipo devono avere uguale forma, temperatura e sono serviti in piatti o tazze uguali, distinte solo da un numero di codice (cosa) Terminologia: coerente con il tipo di campione che si sta valutando (come)

Termini comuni usati nelle osservazioni qualitative: descrittori Attributo del prodotto alimentare Parole comuni che possono essere usate per descrivere l’attributo Aspetto Appetitoso, attrattivo, lucente, opaco, untuoso, umido, secco, spesso, limpido, schiumoso, friabile, scuro, appiccicoso Gusto Amaro, dolce, acido, salato, metallico, speziato, affumicato, fresco, bruciato, forte, vanigliato, fruttato, che sa di noci, speziato, affumicato, cremoso, astringente, piccante, aromatico, cremoso Odore Floreale, fresco, affumicato, speziato, bruciato, intenso, fruttato, vanigliato Struttura Liscia, dura, viscida, umida, secca, spalmabile, gommosa, spugnosa, schiumosa, spessa, sottile, fragile, friabile, croccante, elastica. Udito Croccante, effervescente, crepitante, gorgogliante, scoppiettante

I tests organolettici più comuni Test di differenza/discriminazione Test descrittivi Test di accettazione/preferenza del consumatore

Due sono uguali ed uno è diverso dagli altri due:…qual è? Test triangolare Find the odd man out 39 16 42 Due sono uguali ed uno è diverso dagli altri due:…qual è?

Test descrittivi Classificano l’intensità di attributi preselezionati del prodotto alimentare. 14.6 cm basso alto cm Punti (0-100) Si usano scale ancorate agli estremi dove “alto” e “basso” sono le intensità dell’attributo che si vuole giudicare nell’alimento

Non piace moderatamente Test edonici Quanto vi piace o non vi piace un dato prodotto Piace moltissimo Piace moderatamente Piace appena Non piace ne dispiace Leggermente non piace Non piace moderatamente Proprio non piace Molto sgradito Dolcezza Viene chiesto di apporre una crocetta al di sotto della frase che meglio descrive il vostro gradimento del prodotto

Come si usano le scale ? Vediamo questo breve filmato

Ed infine…. gracias 謝謝 Grazie Thank you спасибо 感謝