PERCHÉ IL PANE A TERNI È SENZA SALE? UN VIAGGIO NELL’ANTICA STORIA DELLA CUCINA TERNANA.

TUTTO PARTE DA UN’ANTICA STORIA… DA ANNI STORICI E GASTRONOMI DISCUTONO SULL'ORIGINE DI QUESTA TRADIZIONE TOSCANA, UMBRA E MARCHIGIANA. COLPA DEI PISANI? DEI PAPI? DELLE CARNI SPEZIATE? L'IPOTESI PIÙ PROBABILE È CHE, DIETRO QUESTA PRELIBATEZZA, CI SIA LO ZAMPINO (ANCHE ALLORA) DEL FISCO...

PERCHÉ I TERNANI NON METTONO SALE NEL PANE? Il pane di Terni si contraddistingue nel mercato del pane per essere senza sale. Le sue origini risalirebbero al 1540 e sarebbero dovute a una singolare forma di protesta nei confronti dello Stato Pontificio. All'ennesima pesantissima tassa imposta da Roma, questa volta sul sale, i fornai di Terni decisero di realizzare il pane senza utilizzare un ingrediente che si sarebbe rivelato assai caro. Secondo un'altra spiegazione il pane 'sciapo' è dovuto alla distanza di Terni dal mare, che avrebbe comportato costi eccessivi per il trasporto del sale dalla costa all'interno. Costi che rendevano il sale un bene di lusso, da utilizzare attentamente e per un uso che fosse fondamentale, come la conservazione dei salumi. Insomma avendo a disposizione un po' di sale non lo si poteva 'sprecare' per insaporire il pane bensì andava conservato gelosamente per conservare la carne. Quale che ne sia l'origine, oggi il pane di Terni ha numerosissimi estimatori. Ogni anno se ne vendono migliaia di tonnellate e il suo mercato più importante è quello di Roma, anche grazie alla facilità di comunicazione tramite la via Flaminia, che potrebbe tranquillamente essere ribattezzata la 'via del pane'.

LA GUERRA DEL SALE A PERUGIA Varie teorie del perché… 1*Distanza dal mare? Secondo molti, la tradizione del “pane sciapo” nelle regioni dell’Italia centrale sarebbe da attribuire alla difficoltà nel trasporto di sale dalle coste verso l’entroterra. Ma se fosse così, questo pane dovrebbe essere prodotto lungo tutto l’Appennino, al centro delle isole e non vicino al mare. Invece, l’area dove si consuma abitualmente non combacia con quella ipotizzata 2*Salumi molto salati? In base a quest’altra teoria, il pane sciapo sarebbe l’accompagnamento più equilibrato per le carni conservate, molto tipiche delle regioni centrali, in cui il sale già abbonda. Ma è inverosimile, poiché anche in zone, dove il pane viene salato, si producono insaccati saporiti. La “Guerra del Sale” a Perugia. Una storia che per molti è la più accreditata, ma anch’essa priva di riscontri. Nel XVI secolo Perugia era sotto il controllo del Papa, pur godendo di una forma di semi-autonomia. A quel tempo i papi avevano il monopolio sulla vendita del sale in tutto lo Stato Pontificio, che comprendeva le attuali Umbria, Lazio, Abruzzo, Marche e parte dell’Emilia Romagna. Secondo questa versione della storia, il Pontefice Paolo III Farnese, soggetto alla doppia pressione dei turchi dall’est e dei luterani dal nord, avendo bisogno di risorse economiche per contrastare l’avanzata degli “eretici”, avrebbe imposto una pesante tassa sul sale. I perugini, in virtù della loro autonomia, avrebbero dovuto essere dispensati dal pagamento del dazio, ma il Papa si rifiutò. Così nel 1540 la città rispose votando contro il balzello, dando inizio alla “Guerra del sale” simbolo del risentimento della città verso l’odioso controllo papale.

DIFFERENZA TRA PANE SCIAPO E PANE SALATO: RICETTA PANE SALATO 300 gr di farina manitoba. 200 gr di farina cucchiaio d'olio evo. 1 cucchiaino di sale. 320 ml di acqua. mezzo cucchiaino di zucchero. 20 gr di lievito di birra fresco. RICETTA PANE SCIAPO 700 gr di farina “00” 1/2 cubetto di lievito di birra 450 ml di acqua tiepida