SOSTANZE GRASSE Le sostanze grasse possono essere: di origine vegetale: ottenuti dalla lavorazione del seme o del frutto di piante, come olio di oliva, olio di semi, margarina; di origine animali: come burro, lardo, strutto, guanciale, pancetta.

GRASSI DI ORIGINE VEGETALE Olio di oliva L’olio di oliva si ottiene dalla spremitura delle olive. l prodotto che si ottiene deve essere di colore giallo paglierino-verdognolo, con odore e sapore di oliva più o meno accentuato. I caratteri organolettici di un olio sono la carta di identità del prodotto. L’olio di oliva si classifica in: olio vergine ottenuto per semplice spremitura delle olive; olio raffinato ottenuto mediante trattamenti chimici; oli misti preparati mescolando diverse qualità di olio.

Oli vergini comprendono: -          olio extra vergine di oliva: ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici, acidità non superiore all’1%; -          olio vergine d’oliva: ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici con acidità non superiore al 4%.

Oli raffinati/rettificati comprendono: olio di oliva rettificato: olio lampante (con acidità superiore al 4% o con odori disgustosi o altri difetti) reso commestibile mediante trattamenti chimici. L’olio rettificato è praticamente simile all’olio di semi, inodore e incolore;

Oli raffinati/rettificati comprendono: olio di sansa rettificato: ottenuto dalla purificazione mediante trattamenti chimici del residuo della spremitura delle olive. I residui della spremitura sono dati da rottami di frutti, noccioli, semi e da circa il 40% delle olive iniziali.

Oli miscelati comprendono: -          oliva: vergine + oliva rettificato; acidità non superiore al 2%; -          sansa e oliva: vergine + sansa rettificato; acidità non superiore al 3%.

L’etichetta dell’olio deve riportare: -         denominazione di vendita; -         la quantità netta espressa in litri. Per l’olio di oliva la capacità massima dei recipienti è fino a 5 litri per quelli destinati ai consumatori finali e fino a 25 litri per la fornitura alla collettività (ristoranti, mense, ospedali) e dovranno avere chiusura ermetica); -         termine minimo di conservazione: seguito dalla data in formato giorno, mese ed anno che per gli oli d'oliva è dopo 12-18 mesi dall'imbottigliamento; -         le condizioni per la conservazione: conservare in luogo asciutto al riparo dalla luce e da fonti di calore; -         nome o ragione sociale e sede del produttore o confezionatore o di un venditore stabilito nella CEE; -         sede dello stabilimenti di produzione o confezionamento; -         numero identificativo del lotto di appartenenza del prodotto -         simboli a carattere ambientale, -         luogo di origine o provenienza; - informazioni sulla categoria dell’olio.

Altre indicazioni facoltative presenti in etichetta sono: "prima spremitura a freddo" per oli vergini ed extra-vergini ottenuti a meno di 27 °C con sistemi di estrazione tradizionale (presse idrauliche); "estratto a freddo" per oli dello stesso genere ottenuti a meno di 27 °C con sistemi di estrazione per centrifugazione della pasta d'olive; indicazioni organolettiche; l'indicazione dell'acidità solo se è indicato anche il tenore delle cere; l'indice dei perossidi e l'assorbimento all'ultravioletto; valori nutrizionali.

Dal 1° novembre 2003 l’olio venduto nelle aziende agricole o presso i frantoi deve essere presentato in contenitori della capacità massima di 5 litri provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo il primo utilizzo.

Olio di semi Si ottengono per estrazione da semi vegetali. Gli oli di semi si classificano in funzione del seme da cui sono estratti.

Il ciclo di lavorazione per l’estrazione degli oli dai semi comporta: -          pulitura dei semi; -          sgusciatura dei semi; -          molinatura dei semi che sono ridotti in farine; -          estrazione dell’olio: può avvenire per pressione (dà oli di qualità superiore) o mediante solventi chimici (dà un rendimento in oli maggiore). L’acidità massima consentita per gli oli di semi è dell’0.5%; inoltre, devono essere addizionati al 5% di olio di sesamo, che serve da rilevatore.

L’olio di semi deve essere venduto solo confezionato e sulla confezione deve essere indicato: -          il nome del prodotto; -          il seme di provenienza; -          se miscela deve essere indicato “olio di semi vari”; -          il volume netto; -          i dati della ditta confezionatrice.

Margarina Si tratta di un’emulsione di acqua e grassi idrogenati di origine animale (escluso il burro e lo strutto) o vegetale (olio di arachidi, di girasole, di palma, di colza, di cocco….) miscelati in modo da ottenere un impasto omogeneo.

La legge prevede che la margarina debba: -   avere acidità non superiore all’1%; -  avere un contenuto in olio di sesamo non superiore al 5%; -  contenere grassi in quantità non superiore al 84%; -   essere priva di coloranti; -   essere venduta in confezioni sigillate che all’apertura si rompano; - la denominazione deve apparire su tutte le facce dell’involucro.

ATTENZONE: Grassi idrogenati sono dannosi per la salute ATTENZONE: Grassi idrogenati sono dannosi per la salute. In Danimarca, Svizzera ed America vi sono dei limiti molto restrittivi sul loro commercio!!!

Punto di fumo di alcuni oli e grassi Olio extravergine di oliva IL PUNTO DI FUMO Per punto di fumo si intende la temperatura al di sopra della quale l’olio subisce alterazioni molecolari generando sostanze tossiche. Punto di fumo di alcuni oli e grassi Olio di girasole meno di 130 °C Olio di soia 130 °C Olio di mais 160 °C Olio di arachide 180 °C Olio extravergine di oliva 210 °C Burro 260 °C Strutto più di 260 °C