I prodotti alimentari d’origine animale

-Chi è il Veterinario? -Cosa fa il veterinario ? Il medico veterinario -Chi è il Veterinario? -Cosa fa il veterinario ?

Il medico veterinario Il Veterinario è una persona che ha studiato per assicurare la salute ed il benessere degli animali presenti negli allevamenti e nelle nostre case e di conseguenza per garantire la salute dell’uomo che vive con loro o che si nutre dei loro prodotti; per questo motivo esistono diversi tipi di veterinari:

Il medico veterinario Veterinario degli animali da compagnia (cani,gatti, criceti..) Veterinario degli animali da reddito (bovini, suini, polli…) Veterinario ispettore degli alimenti (carne, latte, uova..)

Il medico veterinario Ispettore degli alimenti Negli allevamenti Con gli animali da compagnia

I MICROBI Lieviti Batteri Virus

Come si osservano? Microscopio ottico Microscopio elettronico

I microbi Buoni: es. vino, birra, yoghurt, lieviti Indifferenti Patogeni o nocivi, che possono causare malattia

I microbi sono “GOLOSONI” Per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di: - nutrimento (proteine, vitamine, carboidrati, sali minerali) - acqua - temperatura giusta (tra 10 e 40 gradi) Si dividono in due ogni 20 minuti… da 1 cellula si arriva in 8 ore a 16.000.000 di cellule

I microbi Sono distrutti dal CALORE (cottura) Sono mantenuti vivi dal FREDDO, anche dal CONGELAMENTO, ma non si moltiplicano sotto i 10 gradi. IMPORTANZA DELLA CATENA DEL FREDDO!!!!

Quali sono gli alimenti d’origine animale? Il latte ed i formaggi (di capra, vacca, pecora ) La carne ed i salumi ( di bovino, suino, ovi-caprino, conigli e pollame) Le uova (gallina, anatra, quaglia, struzzo) Il miele (api)

Le uova

struzzo

ANATRA

QUAGLIA

Chi sono questi? Il gallo la chioccia il pulcino

Come è fatto un uovo 1. Guscio (protezione-contenimento) • 2. Membrana testacea esterna (protezione) • 3. Membrana testacea interna • 4. Calaza • 5. Albume (tre parti ben visibili se l’uovo è fresco) • 7. Membrana vitellina • 8. Tuorlo • 1 4. Camera d’aria (tra cuticola interna e guscio) • 15. Cuticola

Dove si producono le uova ? Le uova che noi mangiamo provengono da aziende controllate che ne garantiscono la salubrità Le uova sono prodotte da uccelli allevati: le galline ovaiole

Allevamento in batteria Codice 3 Galline allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm²

Allevamento a terra Codice 2 Galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²

Allevamento a terra all’aperto e biologico Codici 1 e 0 A terra - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare biologico - utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti, prevalentemente mais e cereali;

Le uova Quante uova depone una gallina ovaiola? Cova le uova che depone? La produzione delle uova è una delle più intensive forme di allevamento e ogni gallina può deporre circa 300 uova all’anno e NON le cova

Come riconosco il tipo di allevamento? Dal numero (codice) che trovo sul guscio al momento dell’acquisto delle uova che può esser di quattro tipi: 0 - 1 - 2 - 3

Stato di freschezza Stato del guscio Volume camera d’aria Aspetto del tuorlo Aspetto dell’albume Peso Stampigliatura sul guscio

ovale, pulito ed intatto GUSCIO ovale, pulito ed intatto

Dipende dall’alimentazione!!!! Tuorlo e albume Dipende dall’alimentazione!!!!

Camera d’aria dell’uovo

Aspetto albume

PESO Un uovo di gallina, di medie dimensioni, pesa 60 grammi.

Categoria A – commercio al dettaglio Uova pulite Guscio integro Camera d’aria inferiore a 6 mm Poste in commercio entro 9 giorni dalla deposizione Data stampigliata sul guscio

Peso categoria A XL - >= 73 grammi L peso compreso tra 73 e 63 grammi M peso compreso tra 63 e 53 grammi P peso inferiore a 53 grammi

Categoria B – destinate all’industria Tutte quelle che non rientrano nella categoria precedente Devono essere pastorizzate prima dell’utilizzo

Stampigliatura sul guscio Il guscio di tutte le uova che sono in vendita presenta un marchio che mi definisce la sua rintracciabilità

Le uova Quindi al momento dell’acquisto devo leggere la stampigliatura sul guscio o sulla confezione

La conservazione delle uova Quanto posso conservare un uovo ? Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili Conservare le uova a temperature inferiori a 25 °C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti oppure le ripongo nell’apposito spazio Valutare sempre la consistenza, colore ed odore dell’ uovo dopo la sua data di scadenza

CARNE Parti COMMESTIBILI degli animali, compresi gli organi interni. Animali comunemente utilizzati per la produzione di carne sono bovini, ovi caprini, suini, cavalli, conigli, polli.

Come si ottiene? Dalla MACELLAZIONE degli animali in luoghi autorizzati e controllati dai veterinari

Prodotti della carne in commercio Carne fresca al taglio o in confezioni Preparazioni di carne (hamburger, cotolette impanate crude) Prodotti a base di carne (salumi interi crudi o cotti e insaccati crudi o cotti

Carcassa Bovina

Parti bovino

Carcassa suina

Carcassa di pollo

Carcassa coniglio

Quinto quarto

Carne al taglio

Preparazioni di carne

Prodotti a base di carne Salumi interi crudi

Produzione prosciutto crudo

Selezione e rifilatura

Salatura e riposo

Riposo x 100 giorni

prestagionatura

marchiatura

puntatura

Prodotti a base di carne cotti Salumi interi

Insaccati crudi stagionati

Stagionature

Catena di macellazione

Ispezione veterinaria

Raffreddamento

Sezionamento

Etichettatura carne di bovino

Etichettatura carni avicole

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!!!