V…ITIS VINIFERA attività di laboratorio sulla vinificazione i. t. i. s V…ITIS VINIFERA attività di laboratorio sulla vinificazione i.t.i.s. “sen. Jannuzzi” andria CLASSE 2 E a.s. 2010-2011

Design etichetta Del Giudice Gionatan Four Mirr il vino delle 4 terre U sé u mgghiour ca stè? Pr’voit ad assaprè R mirr do iend pust Fat p r bell main nustr Informazioni: Colore: rosso dal rubino al granato Odore: gradevole, caratteristico Sapore: vinoso, asciutto, armonico, giustamente tannico ITIS “Sen. O. Jannuzzi ANDRIA Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 E Andria –Barletta –Trani -Corato Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 E Andria –Barletta –Trani -Corato

pronto per la commercializzazione! VINO IMBOTTIGLIATO .... pronto per la commercializzazione!

La gamma completa dei vini I. T. I. S La gamma completa dei vini I.T.I.S.- Vendemmia 2010 classi: 2D – 2 E – 2 F

Processo di Vinificazione

DIARIO DI BORDO COMPLESSIVO DIRASPATURA PIGIATURA FOLLATURA 1° TRAVASO (in cristallizzatori) SOLFITAZIONE SVINATURA TORCHIATURA 2°TRAVASO (in bottiglie) OSSERVAZIONI: STEREOSCOPIO - MICROSCOPIO OSSIGENAZIONE SAGGIO DI FHELING 30 settembre 4-5 ottobre DIARIO DI BORDO COMPLESSIVO 7 ottobre 11 ottobre 18 ottobre

30 settembre 2010 Operazioni eseguite DIRASPATURA PIGIATURA RILEVAZIONI PARAMETRI CHIMICO-FISICI TABELLA DATI UVA BIANCA NERA lordo (g) 2044 1536 tara (g) 52,67 59 netto (g) 1991,33 1477 T amb (°C) 23   T mosto (°C) 24 25 ph mosto 5 3/4/ densità (g/ml) 18/19 APPROFONDIMENTO UVA

Diario di bordo 30/09/’10 Il processo di vinificazione è un processo biochimico che consente la trasformazione del succo d’uva in vino E’ importante valutare il grado di maturazione dell’uva prima di procedere alla vendemmia (si utilizza un mostimetro rifrattometrico) DIRASPATURA: importante perché i tannini dei raspi, le resine e la cellulosa influenzano le proprietà organolettiche del vino PIGIATURA :permette l’avvio della fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcool) RILEVAZIONI CHIMICO-FISICHE: permettono di seguire il processo della fermentazione (Densità con Mostimetro BABO permette il calcolo del grado alcolico del vino {d+[(Ta-15)x0.05]}x0.64)

4-5 ottobre 2010 FOLLATURA TRAVASO (in cristallizzatori) SOLFITAZIONE RILEVAZIONI Muro con moscerini TABELLA DATI UVA BIANCA NERA lordo (g) 2044 1536 tara (g) 52,67 59 netto (g) 1991,33 1477 T amb (°C)   T mosto (°C) 20,5 22 ph mosto / densità (g/ml) 19 APPROFONDIMENTO LIEVITI

Diario di bordo 4-5/10/’10 Presenza di drosophile (moscerino della frutta) Fermentazione: C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + Calore FOLLATURA: si rimescola il mosto per permettere l’ossigenazione ed evitare che la sua temperatura si elevi eccessivamente SOLFITAZIONE (1g di solfito di potassio su 1kg di mosto): evita che il colore del mosto si alteri e impedisce il proliferare di batteri Travaso in cristallizzatori

7 ottobre 2010 SVINATURA TORCHIATURA TRAVASO ( in bottiglie) RILEVAZIONI TABELLA DATI UVA BIANCA NERA lordo (g) 2044 1536 tara (g) 52,67 59 netto (g) 1991,33 1477 T amb (°C) 22   T mosto (°C) 21 ph mosto / densità (g/ml) 13 6

Diario di bordo 07/10/’10 SVINATURA: si eliminano le vinacce per bloccare la fermentazione TORCHIATURA: le vinacce vengono spremute per ricavare ulteriore vino ma di qualità inferiore Travaso in bottiglie in cui si verificherà la FERMENTAZIONE MALOLATTICA ad opera dei batteri malolattici( l’acido malico si trasforma in acido lattico e anidride carbonica) L’imboccatura delle bottiglie è protetta tappandole parzialmente in modo da favorire la liberazione di anidride carbonica

APPROFONDIMENTO DROSOPHILE 11 ottobre 2010 Aghetti di cristalli TABELLA DATI UVA BIANCA NERA lordo (g) 2044 1536 tara (g) 52,67 59 netto (g) 1991,33 1477 T amb (°C) 22   T mosto (°C) 21 ph mosto / densità (g/ml) 13 6 APPROFONDIMENTO DROSOPHILE

Diario di bordo 8 - 11/10/’10 08/ 10/’10: è stato eseguito un esperimento per verificare la formazione di gas inserendo un palloncino di gomma sull’imboccatura di una beuta contenente mosto in fase dermentativa 11/10/’10: osservazione allo Stereoscopio di: uova di Drosophila, larve e drosophile adulte adulte Osservazione al Microscopio di una goccia di mosto

18 ottobre 2010 SAGGIO DI FHELING esito del saggio Fheling A + Fheling B

Diario di bordo 18/10/’10 Affinamento= bisogna eseguire controlli facendo ossigenare di tanto in tanto il vino(aprendo le bottiglie per qualche istante) dopodichè il vino è pronto per essere conservato o venduto) Saggio di FEHLING= F.A: solfato di rame pentaidrato; F.B: tartrato di sodio e potassio più idrossido di sodio; prodotto: ossido rameoso) (CuSO4x5H2O)+(C4H4KNaO6x4H2O)= Cu2O Ambiente basico(100°C) Analisi della reazione in cui si nota la quantità di zuccheri e quindi dei lieviti

TABELLE comparative

Bibliografia FOTOGRAFIE: Prof.ssa G. Musci e Del Giudice) GRAFICI E TABELLE: Del Giudice G. RICERCHE E APPUNTI:Del Giudice Gionatan, Cruciani Andrea, Inchigolo Enrico, Favullo Riccardo, Montrone Antonio, Todisco Alberto ELABORAZIONE POWER POINT: Del Giudice G. SITI INTERNET : www.berevino.com; www.winezone.it/Corso/Vinificazione.html; www.ing.unisannio.it/linkp12/vinificazione.htm

APPROFONDIMENTO UVA TORNA INDIETRO INFO ALIMENTARI (per 100g) Proteine: 0,5g Carboidrati: 15,6g Grassi: 0,1g Fibre: 1,5g Dall’uva tramite il processo di vinificazione si ottiene il vino che è tipico dell’ Europa e del bacino del Mediterraneo I principali produttori sono l’Italia, la Francia e la Spagna DALL’UVA AL VINO Dall’uva si ricava anche le uve passite, aceto, spumante, grappa … PROPRIETA’ Contiene vitamine A, C, PP, B1, B2 e Sali minerali Fa bene alla pelle, ai capelli, ha effetti anti-invecchiamento e anti-radicali liberi, utile a contrastare scompenso cardiaco e dal mosto si ottiene un olio ricco di acidi grassi insaturi che mantiene sotto controllo il colesterolo nel sangue CONSERVAZIONE In frigorifero in sacchetti di plastica microforata per 4-5 giorni; bisogna lavarla solo prima di consumarla TORNA INDIETRO

APPROFONDIMENTO LIEVITI Sono un gruppo di funghi unicellulari a forma ellittica o sferica. Esistono piu di 1000 specie PRESENTAZIONE UTILIZZI Usate per la lievitazione del pane e della fermentazione delle bevande alcoliche. Questo tipo di lievito si chiama Saccharomyces cerevisie Alcuni utlizzano la respirazione altri in assenza di ossigeno utilizzano la fermentazione RESPIRAZIONE RIPRODUZIONE Riproduzione asessuale per gemmazione, blastogonia , scissione o persino schizoblastogonia. La riproduzione sessuale comporta alla formazione di ascospore TORNA INDIETRO

APPROFONDIMENTO DROSOPHILE Il Moscerino della frutta scientificamente è chiamato Drosophila melanogaster ed è utilizzato per la ricerca genetica Il corpo è suddiviso in: capo, tronco e addome; gli occhi sono rossi, il corpo giallo-marrone,con anelli neri. Il maschio è più piccolo della femmina. ASPETTO FISICO CICLO VITALE a 25°C e di 2 settimane, a 18°C è il doppio; La femmina può deporre fino a 600 uova che si schiudono dopo 24 ore. Dall’ embrione passa a 3 tipi di larve, poi a prepupa e pupa e poi all’insetto adulto VISIONE L’occhio contiene 800 unità oculari (ommatidi) ed è uno dei più sofisticati tra gli insetti. TORNA INDIETRO