Principi per una corretta alimentazione. Dr. Massimiliano Petrelli U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica. Direttore A. Nicolai

“Che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo” Ippocrate 460-377 a.C. La nutrizione rappresenta un aspetto fondamentale per la salute. Una sana ed equilibrata alimentazione non solo è alla base della prevenzione dello stato di salute ma aiuta ad ottenere veri e propri miracoli terapeutici praticamente per tutte le patologie.

Introito Calorico Dispendio Energetico

IL GIUSTO PESO Peso (kg) Altezza2 (m) BMI = Uomini Donne Sottopeso <20 <18.7 Normopeso 20 - 25 18.7 - 23.8. Obesità I (sovrappeso) 25.1 - 29.9 23.9 - 28.6 Obesità II 30 - 39.9 28.7 - 39.9 Obesità III 40 e oltre per entrambi i sessi

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI I GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI Proteine ad alto valore biologico Vitamine del gruppo B Lipidi Ferro

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI II GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI Calcio e Fosforo Proteine ad alto valore biologico Vitamine del gruppo B Lipidi

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI III GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI Zuccheri complessi (amidi) Proteine a basso valore biologico Vitamine del gruppo B Fibra alimentare

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI IV GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI Proteine a medio valore biologico Carboidrati complessi (amidi) Vitamine del gruppo B Fibra alimentare idrosolubile Ferro e Calcio

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI V GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI Lipidi Vitamine A,D,E

PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI VI GRUPPO PRINCIPALI NUTRIENTI FORNITI Vitamina A, C Minerali Zucchero (fruttosio) Fibra alimentare

MACRONUTRIENTI Lipidi Energetica Proteine Glucidi Plastica Anticorpi Sintesi ormoni Glucidi

Consentono l’utilizzazione dei macronutrienti MICRONUTRIENTI Sali minerali Vitamine Consentono l’utilizzazione dei macronutrienti

Composizione % Dieta Equilibrata 25% Colazione 35% Pranzo 10% Spuntino 30% Cena

LIPIDI FUNZIONI (GRASSI) Suddivisione: L. ORIGINE VEGETALE (olio d’oliva, olio di semi) Suddivisione: L. ORIGINE ANIMALE (insaccati, formaggi, burro, ecc.) FUNZIONI Principale fonte di energia di deposito Costituiscono cellule ed ormoni Modellano differentemente il corpo della donna da quello dell’uomo Rendono i cibi più appetitosi e conferiscono sazietà

LIPIDI Sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi apolari. Funzioni Nella dieta: rappresentano la principale fonte di energia concentrata (9 Kcal/g) veicolano le vitamine liposolubili rendono i cibi più appetibili e conferiscono senso di sazietà

LIPIDI Funzioni Nell’organismo: rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica (TG) costituiscono le membrane cellulari e le guaine mieliniche sono precursori di ormoni, vitamine, PG agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono organi modellano in modo differenziato il corpo dell’uomo e della donna

CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA LIPIDI CLASSIFICAZIONE BIOLOGICA -LIPIDI DI DEPOSITO (riserva energetica: trigliceridi) -LIPIDI STRUTTURALI (costituiscono le membrane cellulari: foslipidi, glicolipidi, colesterolo). -LIPIDI DI TRASPORTO (formano le lipoproteine: colesterolo e TG).

CLASSIFICAZIONE CHIMICA: LIPIDI CLASSIFICAZIONE CHIMICA: Lipidi semplici: costituiti da un alcool (glicerolo) e acidi grassi (es. trigliceridi). Lipidi complessi:costituiti un alcool (glicerolo), acidi grassi e altre molecole organiche (es. fosfolipidi, glico-lipidi).

Acidi Grassi Si suddividono in: Saturi: nessun doppio legame (ac. Butirrico: burro) Monoinsatiri: un doppio legame (ac. Oleico: olio d’oliva) Polinsaturi: diversi doppi legami (oli di semi di soia, gira-sole, mais, arachidi), AGE Funzione : energetica (ossidazione) e deposito (formazione di trigliceridi).

Acidi Grassi Essenziali (AGE) Sono essenziali poichè l’uomo non è in grado di introdurre doppi legami in posizione 3 o 6 dell’estremità metilica della catena carboniosa. acido linoleico (omega 6) acido linolenico (omega 3) Funzione degli AGE Strutturale: quali componenti dei fosfolipidi membrane biologiche. Funzionale: contrastano l’aggregazione piastrinica, quindi la forma-zione di trombi e regolano i lipidi ematici proteggendo l’organismo dall’arteriosclerosi.

LIPIDI Fabbisogni: Quindi: Colesterolo:  300 mg/die quantitativi: 25-30% dell’apporto energetico totale qualitativi : AGS 7-10%, AGE 2-6% e APL 1-2%, resto: AGM Quindi: 2/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine VEGETALE (AGI). 1/3 della quota lipidica dovrebbe essere di origine ANIMALE ( AGS). Colesterolo:  300 mg/die

PROTEINE FUNZIONI P. ORIGINE VEGETALE (fagioli, ceci, piselli, ecc.) Suddivisione: P. ORIGINE ANIMALE (carne, pesce, uova, latte, ecc.) FUNZIONI Costituiscono muscoli, organi, ormoni ed enzimi Plastica e di sostegno Proteggono l’organismo dalle infezioni, poiché formano gli anticorpi Secondariamente rappresentano una fonte energetica

PROTEINE Sono costituite da singole unità: gli aminoacidi. L’organismo richiede 20 AA per sintetizzare tutte le proteine. 8 di questi aa sono definiti essenziali (AAE) poiché l’organismo non è in grado di produrli (provengono solo dalla dieta).

PROTEINE FUNZIONI: modulano l’espressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA regolano il metabolismo (come enzimi o ormoni) trasportano numerose molecole attraverso i liquidi circolanti (RBP, apolipoproteine etc.) e attraverso le membrane cellulari (pompe) intervengono nella coagulazione del sangue (fibrinogeno) proteggono l’organismo dalle infezioni (ag) costituiscono strutture contrattili (actina, miosina) partecipano alla trasmissione degli impulsi nervosi (R per acetilcolina) costituiscono struttura dei tessuti di sostegno (collageno)

AMINOACIDI ESSENZIALI (AAE) LISINA, TREONINA, TRIPTOFANO, METIONINA, FENILALA-NINA, VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA. La tirosina e la cisteina sono considerati semi sintetici poiché che derivano da fenilalanina e da metionina. Durante lo sviluppo possono essere considerati essenziali anche ISTIDINA e ARGININA poichè l’organismo pur es-sendo capace di sintetizzarli potrebbe non riuscire a soddisfarne la grande richiesta.

Proteine: Valore biologico Dipende dalla qualità e dalla quantità degli AA in esse contenute VALORE BIOLOGICO ELEVATO. Contengono tutti gli AAE in quantità adeguate. Sono quelle di origine animale: formaggi, uova, carne, latte. VALORE BIOLOGICO INTERMEDIO. Presenza di tutti gli AA essenziali, ma alcuni in piccola quantità. Legumi e cereali. VALORE BIOLOGICO BASSO. Contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AAE. Frutta e ortaggi.

PROTEINE Fabbisogni: 0.8-1 g/kg p.c./die (circa il 10-20 % delle Kcal totali). di cui 30-40% proteine di origine animale. Potere calorico: 1 g di proteina = 4 kcal

ZUCCHERI (GLUCIDI) FUNZIONI ZUCCHERI SEMPLICI a rapido assorbimento (frutta, miele, ecc..) ZUCCHERI COMPLESSI ad assorbimento lento (pane, pasta, patate, ecc..) FUNZIONI Hanno un effetto tranquillante e migliorano il tono dell’umore Sono la principale fonte di energia a rapida utilizzazione

GLUCIDI Funzioni: ENERGETICA. Sono la principale fonte energetica a rapida utilizzazione ed a basso costo (1g = 4). alcune cellule e tessuti utilizzano come fonte energetica, in condizioni normali solo il glucosio (globuli rossi, SNC). PLASTICA. Sono tra i costituenti degli ac. nucleici, coenzimi, glicoproteine. REGOLATRICE. Permettono un risparmio delle proteine per scopi energetici. ANTICHETOGENICA. Indispensabili nell’utilizzo di lipidi. DI RISERVA. Il glicogeno è una forma energetica di rapido utilizzo in caso di carente apporto alimentare. EFFETTO TRANQUILLANTE ED ANTIDEPRESSIVO, inducendo sintesi di serotonina. EFFETTI LEGATI ALLA FIBRA ALIMENTARE

GLUCIDI Si suddividono in: SEMPLICI A RAPIDO ASSORBOMENTO - MONOSACCARIDI (1): GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GALATTOSIO, ECC. - DISACCARIDI (2): SACCAROSIO (fruttosio  glucosio), LATTOSIO (galattosio  glucoso), MALTOSIO ( glucosio). - OLIGOSACCARIDI (3): MALTODESTRINE (glucosio) COMPLESSI A LENTO ASSORBIMENTO - POLISACCARIDI: amido (glucosio), glicogeno (glucosio) Fibra: non assorbibile

GLUCIDI Fabbisogni: Potere calorico = 4 Kcal/1 g. 55-65% delle Kcal totali. Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle Kcal totali. Fibra: 30-35 g/die. Potere calorico = 4 Kcal/1 g.

POLISACCARIDI AMIDO Rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche. GLICOGENO Polisaccaride di riserva del tessuto animale. Maggiormente presente a livello epatico e muscolare (circa 2/3). CELLULOSA Si trova nelle pareti cellulari dei vegetali a cui conferisce rigidità e resistenza. L’uomo non possiede l’enzima che idrolizza i legami glicosidici, pertanto non può utilizzare la cellulosa come alimento. MUCOPOLISACCARIDI Ac. ialuronico, condroitine, eparina; componenti principali del con-nettivo, delle cartilagini e come anticoagulante.

FIBRA Frazione degli alimenti vegetali resistente all’idrolisi degli enzimi digestivi umani. Le fibre dietetiche si dividono in : FIBRE INSOLUBILI: cellulosa, emicellulosa, lignina. Presenti soprattutto nella crusca di grano, nella buccia della frutta (polpa pere), nelle verdure (carote, radici vegetali). FIBRE SOLUBILI: pectina, mucillagini, gomme. Presenti nella frutta (fragole, agrumi, mele), nei legumi. Possono essere degradate dai batteri intestinali e produrre fermentazione e flatulenza.

FIBRA Funzioni: previene l’iperalimentazione (dà senso di sazietà). regola le funzioni intestinali (spt quella insolubile che legando l’acqua facilita l’evacuazione). modulano l’assorbimento dei nutrienti quali il glucosio (riducendo i picchi glicemici ed insulinemici) e diminuiscono l’assorbimento dei grassi riducendo la colesterolemia del 10-15%. Tuttavia un eccesso di fibre può associarsi ad un deficit di oligoelementi.

FIBRA Meccanismo d’azione: mancata digestione. elevata capacità di assorbire acqua e molecole organiche. presenza di una flora batterica fermentante che utilizza totalmente pectine, gomme, parzialmente cellulosa e lignina.

FIBRA ne consegue: incremento della flora batterica con un aumento della massa fecale produzione di gas che rende le feci più morbide produzione di ac. grassi a corta catena abbassamento del pH intraluminale e selezione della flora batterica

Funzioni della fibra Livello gastrico - assorbendo acqua determina un aumento di volume del bolo senso di pienezza e sazietà Livello intestinale - rende il contenuto intestinale abbondante e morbido - accelera il transito intestinale delle feci - previene la stipsi. - interagisce con i meccanismi di digestione - azione disintossicante e anticancerogena (accelerando il transito di sostanze tossiche)

NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Alimenti biologici Alimenti leggeri (light) Alimenti fortificati Alimenti funzionali (functional food) Alimenti innovativi (novel food)

ALIMENTI BIOLOGICI Specifiche modalità di produzione. Assenza nel prodotto finale di sostanze estranee quali coloranti artificiali, aromatiz-zanti o qualsiasi altro ingrediente sintetico.

“L’agricoltura biologica comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. L’agricoltura biologica riduce drasticamente l’impiego di input esterni attraverso l’esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie” IFOAM (International Federation of Organic Agricolture Moviment)

ALIMENTI LEGGERI (light) Prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro corrispettivi tradizionali. Le sostanze che vengono ridotte sono: grassi, zuccheri semplici e alcool.

ALIMENTI FORTIFICATI Fortificare: rendere un alimento più nutriente, senza modificarne il contenuto energetico. Nutrienti non energetici (vitamine e/o sali minerali e/o fibra) vengono aggiunti agli alimenti tradizionali.

Quando e come fortificare Esistenza di gruppi di popolazione a rischio di carenze nutrizionali. Identificazione di alimenti carrier (adeguati per consumo e biodisponibilità). Identificazione della tipologia del consumatore degli alimenti fortificati.

ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti (generalmente non nutrienti) che interagiscono più o meno selet-tivamente con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo (biomodulazione). A tali proprietà funzionali possono conseguire effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione da malattie.

ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Probiotici Microrganismi viventi quali bifidobatteri e lactobacilli (L. Casei, Acidofilus, Johnsonii LA 1) che ingeriti in varie formulazioni (es. yogurt) sono in grado di: Modulare l’equilibrio della flora batterica intestinale Potenziare le difese immunitarie

ALIMENTI FUNZIONALI (functional food) Prebiotici Sostanze in grado di stimolare selettivamente la proliferazione o l’attività di uno o di un limitato numero di ceppi batterici colici, di cui sono substrati metabolici selettivi (carboidrati non digeribili: inulina,frutto e galattooligosaccaridi -FOS).

Simbiotici Alimenti caratterizzati dalla conco-mitante presenza di ingredienti pro-biotici e prebiotici.

Alimenti innovativi (novel food) Alimenti per i quali è stato usato un processo produttivo diverso da quello convenzionale. Sono state effettuate modificazioni genetiche. Scopo: Maggiore resistenza delle colture ai parassiti Modificazione del valore nutritivo, o del con-tenuto in sostanze non desiderabili presenti negli alimenti tradizionali

Alimenti innovativi (novel food) Alimenti transgenici (OGM): Mais, soia, pomodoro, colza, fagioli e patate Tali prodotti devono soddisfare alcune caratteristiche: Non devono presentare rischi per il consumatore Non devono indurre il consumatore in errore Non devono differire dai prodotti o ingredienti che dovranno sostituire

BEVANDE ALCOLICHE Grado alcolico: quantità in ml di alcool etilico presente in 100 ml di bevanda gr = ml x 0.8 1 gr = 7 Kcal

BEVANDE ALCOLICHE Distillazione Miscelazione, macerazione (liquori) 40-50° (brandy, cognac, grappe, rhum, whisky, vodka, gin) Distillazione 27-50° Miscelazione, macerazione (liquori) 10-13° 4-9° Fermentazione (vini, birre)

EDULCORANTI Si suddividono in : Naturali : miele, fruttosio, destrosio, sorbotolo, mannitolo, xilosio, ecc. Semisintetici: aspartame Artificiali: saccarina, ciclamati, acesulfame

EDULCORANTI Calorici o di massa Intensivi potere dolcificante simile al saccarosio Intensivi potere dolcificante molto superiore al saccarosio fruttosio, xilosio, destrosio, sorbitolo, mannitolo acesulfame, aspartame, cicla-mati, saccarina

BILANCIO IDRICO Entrate: Uscite: 1000 -1500 ml acqua bevuta 700- 1000 ml acqua negli alimenti 300 ml acqua endogena (frazione catabolica) 1000-1200 ml urine 100-200 ml feci 800 ml perspiratio e sudore da 1 gr di glucosio 0.5 ml H2O da 1 gr grassi 1.0 ml H2O da 1 gr di proteine 0.3 ml H2O Dose giornaliera raccomandata 1.500 ml di Acqua “pura”