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“Lo spezzatino di vitello con patate, in umido” è un piatto- unico a lunga cottura, di quelli che in passato si mettevano su in una pentola di coccio, leggermente scostata dal centro del fuoco del camino, con largo anticipo sul pranzo, e che face- vano subito “calore e profumo familiare”. Questa è la mia versione.

Ingredienti, per 4/6 persone: 600/700 g di muscolo di vitello; 500 g. patate novelle; 500 g. passata di pomodoro; mezzo bicchiere di vino rosso, corposo; olio d’oliva, peperoncino, sale, chiodi di garofano; 1 costola di sedano, 1 carota e 1 cipolla; e, facoltativo, un pezzo di corteccia di parmigiano.

Bisogna sbucciare la cipolla, togliere le parti più filamentose del sedano e spuntare la carota;

lavare e asciugare gli odori, raschiare la carota;

ridurre a dadini tutti gli odori, steccando la sommità della cipolla con 3 chiodi di garofano; coprire il fondo di un tegame, di olio di oliva. Ora si comincia la cottura.

Metto la dadolata di odori in un tegame abbastanza capiente da contenere “di misura” l’intera preparazione.

Taglio, solo al momento di utilizzarla, la carne scelta: prima a strisce e poi a cubetti regolari; in questo caso è il muscolo di vitello, economico, gustoso e adatto a lunghe cotture.

Ora che la carne è pronta, la copro con del vino rosso corposo e lascio macerare, coperta, per un’ora; avendo tempo, sarebbero meglio due ore o più!

Intanto nel tegame le verdure sono leggermente appassite, aggiusto di sale e lascio insaporire per qualche minuto.

Ora ci metto anche la carne, scolata dal liquido di marinatura, che tengo da parte; spolverizzo di sale e peperoncino (o pepe se lo preferite) e mescolo accuratamente.

Rimetto il coperchio e lascio cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, giusto il tempo di lasciar fuoriuscire i liquidi. Rimescolo, copro nuovamente e abbasso la fiamma al minimo per lasciar stufare il tutto, piano piano, fino a far consumare il fondo di cottura.

Dopo circa mezz’ora ricontrollo: il fondo si è ristretto, a questo punto aggiungo il liquido di marinatura, rialzo la fiamma e lascio sfumare a tegame scoperto, rimestando spesso.

Ora anche il vino è sfumato e la carne appare ben rosolata, ancora leggermente indietro di cottura, ma bisogna tener presente che cuocerà ancora nel sugo;

è’ passata più o meno un’ora ed è arrivato il momento di aggiungere le patate novelle, sbucciate, tagliate a dadini come vedete qui e lavate;

Assieme alle patate verso anche la passata di pomodoro, fino a coprire il tutto; mescolo e metto il coperchio. Alzo la fiamma per portare tutto ad ebollizione.

Quando il sugo bolle aggiusto di sale e metto un cucchiaino da caffè di zucchero, per correggere l’acidità del pomodoro, più una corteccia di parmigiano raschiata (facoltativa). Ora abbasso la fiamma, rimetto il coperchio e quando le patate saranno perfettamente cotte, il piatto sarà finito.

Il piatto è in tavola: servito con pane bruschettato e la corteccia di parmigiano, “boccone per estimatori”!

Il vino è lo stesso usato in cottura, un rosso corposo. La difficoltà del piatto, se così si può dire, è tutta nel met- tere e togliere il coperchio e nell’alzare e riabbassare la fiamma, secondo le aggiunte che vengono fatte, ma alla fine il premio per l’olfatto e il palato è assicurato! Realizzazione, foto e testo: “zia Gina” – Grafica: