Caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti alimentari mediante l’applicazione di tecnologie innovative

Analisi del microbiota e selezione di microrganismi autoctoni potenzialmente capaci di elevare il valore salutistico degli alimenti e la loro salubrità Analisi delle popolazioni microbiche degli alimenti: descrizione qualitativa e quantitativa dei principali microrganismi patogeni, alteranti, protecnologici questi ultimi microrganismi utili che negli alimenti fermentati giocano un ruolo importante nella trasformazione e conservazione e nel conferimento di aromi e sapori tipici. Caratterizzazione dei microrganismi protecnologici (Batteri Lattici e Lieviti): analisi delle proprietà tecnologiche (attività proteolitica, lipolitica, acidificante, produzione di aromi) antimicrobiche e probiotiche (sopravvivenza a bassi valori di pH e alte concentrazioni di bile, capacità di colonizzare la mucosa intestinale ecc.) e delle proprietà salutistiche (proprietà antiossidanti, antitumorali, capacità di assimilare il colesterolo e di produrre CLA (acido linoleico coniugato) Competenze e tecnologie sviluppate: come funzionano

Selezione di ceppi microbici autoctoni starter e non starter, probiotici e/o biopreservanti da utilizzare per la produzione di formaggi L.R. n. 7 del 2007 Bando 2009 (CRP-17617) «Prodotti lattiero-caseari come alimenti funzionali: selezione, caratterizzazione ed uso di microrganismi autoctoni ad attività probiotica per la valorizzazione di formaggi ovini sardi» Legge Regionale 14 Novembre 2000, n° 21, su «Selezione e caratterizzazione di germoplasma microbico autoctono per la valorizzazione del formaggio caprino» Convenzione di Ricerca con Azienda lattiero-casearia: «Valorizzazione delle produzioni tradizionali a latte crudo attraverso l’utilizzo di batteri lattici antagonisti» MURST Cluster 08B «Valorizzazione dei prodotti ovini tipici sardi» Competenze e tecnologie sviluppate: come funzionano

Analisi delle caratteristiche igienico-sanitarie, studio della shelf-life di prodotti alimentari innovativi e sviluppo di interventi tecnologici atti ad eliminare il rischio microbiologico e le alterazioni negli alimenti POR FESR Sardegna 2007/2013, Voucher Innovazione; PSR Misura 124; OMEGAFORM CANFORM FORMIRT CASUCRADU

Competenze e tecnologie sviluppate: possibili applicazioni colture microbiche autoctone probiotiche per la produzione di formaggi probiotici con caratteristiche di tipicità ceppi lattici produttori di sostanze antimicrobiche da utilizzare come co-starters per aumentare la salubrità degli alimenti ceppi di lattobacilli come colture integrative nella lavorazione degli alimenti per l’inibizione dello sviluppo delle muffe

Competenze e tecnologie sviluppate: sviluppi futuri attesi Ottenimento di prodotti diversificati caratterizzati da elevata qualità e tipicità e dotati di potenziali proprietà funzionali di interesse salutistico Gli sviluppi futuri potrebbero aprire il campo delle applicazioni delle colture microbiche autoctone a tutte le aziende alimentari che intendono produrre formaggi o altri alimenti e bevande salvaguardando le caratteristiche di tipicità della zona e dell’azienda di produzione

Unità di Igiene Applicata del Dipartimento di Sanità Pubblica Medicina Clinica e Molecolare (gruppo di ricerca coordinato dalla Prof.ssa Sofia Cosentino) attività di ricerca in vari settori dell’igiene, della microbiologia applicata, dell’igiene degli alimenti e delle biotecnologie. Componenti del gruppo di ricerca: Sofia Cosentino (Prof. Associato, M. Barbara Pisano (Ricercatore) M. Elisabetta Fadda, Maura Deplano (Tecnici) Valentina Mossa, Silvia Viale (collaboratrici alla ricerca) Collaborazioni con enti esterni: ERSAT (Progetto biennale 2000-2002 “Valorizzazione della ricotta caprina a lunga conservazione); Federal Research Centre for Nutrition and Food, Institute of Hygiene and Toxicology (BFE) Germania Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS) della Sardegna UNIBO Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (Prof.ssa Lanciotti)

Cosa possiamo offrire e a chi I ceppi microbici di origine casearia (starter, probiotici e colture protettive) alle aziende lattiero-casearie Competenze: analisi del microbiota e selezione di ceppi microbici autoctoni da utilizzare nella lavorazione di alimenti a tutte le industrie lattiero-casearie, minicaseifici (produttori di formaggi artigianali), altre aziende alimentari che sono interessate a valorizzare e a diversificare i prodotti alimentari mantenendo la tipicità della zona di produzione.

Prof.ssa Sofia Cosentino scosenti@unica.it tel 070 6754146 Dipartimento di Sanità Pubblica Medicina Clinica e Molecolare, Cittadella Universitaria Contatti